“我們總共20名員工，最近走了幾名，害怕疫情再度來(lái)襲影響收入。每一個(gè)老員工的流失我們都很心疼，新員工的磨合也需要時(shí)間?！?/p>

“7月份恢復(fù)堂食之后，店里曾迎來(lái)了3天左右的‘報(bào)復(fù)性消費(fèi)’，日營(yíng)業(yè)額達(dá)到了10萬(wàn)元，員工們都需要工作十幾個(gè)小時(shí)。”

距離上海有序開(kāi)放堂食已經(jīng)半個(gè)月之久，疫情期間虧損嚴(yán)重的餐飲人已經(jīng)調(diào)整好狀態(tài)重新出發(fā)了。然而部分地區(qū)疫情的反復(fù)時(shí)不時(shí)影響著堂食的開(kāi)放，也打擊了消費(fèi)者的信心。部分餐廳還面臨著老員工離滬、再招新人并與其磨合的挑戰(zhàn)。

近日，第一財(cái)經(jīng)采訪了獨(dú)立餐廳創(chuàng)始人、餐廳店員、連鎖餐廳門(mén)店負(fù)責(zé)人等業(yè)內(nèi)人士，菜系涉及浙菜、川菜、重慶火鍋、融合菜，了解了他們的痛點(diǎn)和期待。

堂食的變化

恢復(fù)堂食后，疫情的波動(dòng)仍牽動(dòng)著餐飲人敏感的神經(jīng)。

“有一天，我們都已經(jīng)上菜了，卻接到通知臨時(shí)說(shuō)不能堂食。”

劉峰是上海市一家江浙菜餐廳的老板，單是房租成本一個(gè)月就要27萬(wàn)元，目前他的餐廳正處于波動(dòng)的復(fù)蘇期，隨時(shí)有可能會(huì)被通知暫停堂食。疫情前全公司共有45名員工，疫情后稍微流失了幾名，大部分都留下來(lái)了，目前還有40名。

“這兩天（7月中旬）生意很差，不過(guò)6月29日剛恢復(fù)堂食的時(shí)候，我們第一時(shí)間通知了老客戶，很多客戶對(duì)我們還是比較支持，有幾天基本上已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的狀態(tài)，日營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到以前的90%。但是7月初疫情又有了反復(fù)，所以生意又不好了?！?/p>

疫情的來(lái)襲讓不少小微餐廳企業(yè)老板放棄了生意，但劉峰是一位“逆行者”，今年8月，他將開(kāi)出第二家餐廳。其實(shí)在上海今年疫情來(lái)襲之前，劉峰就已經(jīng)在籌備裝修了，所以他表示即使經(jīng)歷了這一波疫情的考驗(yàn)，也不會(huì)半途而廢。

劉峰兩年前開(kāi)出了第一家門(mén)店，雖然是粵式主廚出身，但他最終選擇了在上海有更廣消費(fèi)人群的浙菜。“我們餐廳經(jīng)歷了2020年和2022年兩波疫情，2019年我已經(jīng)定下要租這個(gè)位置了，準(zhǔn)備趕在2020年前開(kāi)業(yè)，后來(lái)覺(jué)得可能有點(diǎn)趕，準(zhǔn)備就放年后吧，然而趕上了疫情，一拖就拖到7月開(kāi)業(yè)了?！?/p>

與劉峰一樣猝不及防被通知暫停營(yíng)業(yè)的朱雨，在長(zhǎng)壽路附近的M50藝術(shù)園區(qū)經(jīng)營(yíng)一家融合菜館，她的餐廳在7月份剛恢復(fù)運(yùn)營(yíng)10天左右，就接到了再度需要因?yàn)橐咔橥I(yè)的消息?！吧现芪逋砩洗蟾?1點(diǎn)左右，我們接到園區(qū)的通知，要求周六開(kāi)始對(duì)游客閉園。然而我們周六周日都是有預(yù)訂的，食材有一些也是要提前預(yù)制的。我們是以私宴和包房為主的，食材比較高端，比如活的海鮮，大龍蝦、鮑魚(yú)之類(lèi)的就直接報(bào)廢了。”

由于朱雨所在餐廳位置的特殊性，往常主要的客流量是來(lái)園區(qū)參觀展覽的游客，而如今園區(qū)只允許辦公的人進(jìn)入，即使有客流量也是很少的。

原以為停滯3個(gè)月左右的餐飲終于可以以新的狀態(tài)迎客了，沒(méi)想到的是，再度閉園后，直至7月中旬朱雨的餐廳還未接到園區(qū)重新對(duì)外開(kāi)放的通知?！斑@對(duì)我們的信心有著非常大的傷害?！敝煊暾f(shuō)。

“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”來(lái)了嗎？

劉禾是一家連鎖火鍋門(mén)店的店員，疫情期間，她和同事們?cè)谒奚嵋黄鸱饪亓藘蓚€(gè)多月?！霸?月份恢復(fù)堂食之后，曾迎來(lái)了3天左右的‘報(bào)復(fù)性消費(fèi)’，店內(nèi)的日營(yíng)業(yè)額達(dá)到了小10萬(wàn)元，員工們都需要工作十幾個(gè)小時(shí)?！彼嬖V記者。

不是每家餐飲店都有劉禾所在門(mén)店那么幸運(yùn)，至少有過(guò)一波“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，更多的餐廳的營(yíng)業(yè)額還未恢復(fù)至疫情前。

在恢復(fù)堂食的10天內(nèi)，朱雨認(rèn)為并沒(méi)有感受到預(yù)期中的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，日營(yíng)業(yè)額大概是疫情之前的30%左右。“其實(shí)我覺(jué)得很多客人其實(shí)還是害怕的，其實(shí)我自己現(xiàn)在到外面其他餐廳去就餐的話，也會(huì)有這樣的擔(dān)心?！?/p>

在徐匯區(qū)經(jīng)營(yíng)一家川菜館的何先生說(shuō)：“之前整個(gè)6月份是虧損的，我以為7月恢復(fù)堂食以后，馬上就能盈利，結(jié)果還是沒(méi)有達(dá)到盈利，但是虧損越來(lái)越小了?！?/p>

進(jìn)入7月以后，何先生餐廳的日營(yíng)業(yè)額恢復(fù)到了正常時(shí)期的70%至80%，除去房租、水電、人工等成本，有時(shí)候盈利，有時(shí)候虧損。而且現(xiàn)在原料采購(gòu)也沒(méi)有完全恢復(fù)正常，有些食材偶爾會(huì)買(mǎi)不到。不過(guò)，堂食恢復(fù)以后，線下?tīng)I(yíng)業(yè)額占比已經(jīng)高達(dá)75%，線上營(yíng)業(yè)額占25%。

疫情之前，門(mén)店提供晚餐及夜宵，通常會(huì)營(yíng)業(yè)至凌晨4點(diǎn)。而現(xiàn)在，店里打烊的時(shí)間提前到了晚上12點(diǎn)，但實(shí)際上晚上9點(diǎn)以后生意就不太好了。

浙菜“甬府”前灘店的負(fù)責(zé)人王鵬告訴第一財(cái)經(jīng)記者，“恢復(fù)堂食后，門(mén)店的日營(yíng)業(yè)額基本和疫情前持平，周末偶爾甚至超過(guò)以前的銷(xiāo)量。但是，7月3日以后疫情反復(fù)，取消預(yù)定的不在少數(shù)，我們也按規(guī)定在實(shí)行限流50%，所以現(xiàn)在的營(yíng)業(yè)額只有以前的50%。消費(fèi)者也是怕疫情反復(fù)減少了外出堂食的頻率，造成了營(yíng)業(yè)額的波動(dòng)。”

中高端餐廳的外賣(mài)困局

疫情期間，部分餐廳靠做外賣(mài)減少了一些損失，但這種情況多發(fā)生在疫情之前就已經(jīng)拓展了外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐廳，以及供應(yīng)鏈較為強(qiáng)大的連鎖大眾餐飲品牌。

做中高端餐飲的劉峰和朱雨，對(duì)外賣(mài)業(yè)務(wù)都有些頭疼。

回憶起今年疫情期間的外賣(mài)業(yè)務(wù)，劉峰搖了搖頭：“首先外賣(mài)的賣(mài)相、風(fēng)味遠(yuǎn)沒(méi)有堂食那么好；其次，我們一直以來(lái)都是以堂食為主的，現(xiàn)在臨時(shí)去搶占外賣(mài)的市場(chǎng)份額已經(jīng)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)了，更多的平價(jià)餐飲與外賣(mài)平臺(tái)長(zhǎng)期合作，傭金較低且易被推薦在平臺(tái)的首頁(yè)。”

與經(jīng)營(yíng)江浙菜館的劉峰一樣，朱雨的餐廳并不適合做外賣(mài)。“疫情期間我們嘗試過(guò)做外賣(mài)的拓展，但是因?yàn)槲覀兊亩ㄎ皇遣粚儆诤芷矫窕?，還是以中高端的私宴為主，所以我們的價(jià)位并不低，新客是不能理解為什么是這個(gè)價(jià)格的，不過(guò)熟客還是有一定的外賣(mài)購(gòu)買(mǎi)量，但是總體上我們的外賣(mài)嘗試還是很困難。此外，因?yàn)槲覀儽旧硎遣蛔鐾赓u(mài)的，疫情期間如果要轉(zhuǎn)型去做外賣(mài)，還要研究冷藏、保溫、保鮮包裝，而在之前封控的情況下，物流影響了這些物料的采購(gòu)?！?/p>

與劉峰和朱雨不一樣，劉禾所在的火鍋店雖然沒(méi)有做火鍋外賣(mài)，但是疫情期間的奶茶外賣(mài)，這也讓門(mén)店稍微“回血”了一點(diǎn)。

員工流失

人員流失是眾多餐廳共同的“疫情后遺癥”。

劉禾所在門(mén)店恢復(fù)運(yùn)營(yíng)后，她的幾位同事都選擇辭職離開(kāi)了上海，而她屬于留下來(lái)的那批人。

“雖然我們封控期間是收到基本工資的，但是許多老員工近期還是選擇了辭職，可能怕疫情再來(lái)一次，再關(guān)門(mén)的話幾乎賺不到錢(qián)。我們門(mén)店可能離職了4至5名員工，另一家門(mén)店可能離職了一大半。”劉禾說(shuō)。

那批離職老員工的空缺如何填補(bǔ)呢？劉禾說(shuō)，因?yàn)槟壳笆鞘钇?，一些學(xué)生兼職頂上來(lái)了，但是最終門(mén)店還是需要一批長(zhǎng)期穩(wěn)定的員工的，現(xiàn)在招聘還是有些許困難，因?yàn)樗陂T(mén)店的特色是服務(wù)，所以員工的工作強(qiáng)度也較大。

朱雨的餐廳雖然連續(xù)虧損幾個(gè)月，但她還是不舍得放棄目前的這些員工和食客?！拔覀兛偣?0名員工，最近走了幾名，他們倒不是說(shuō)對(duì)餐廳有什么問(wèn)題，而是害怕疫情再度來(lái)襲被封控。每一個(gè)老員工的流失我們都很心疼，新員工的磨合需要時(shí)間?！?/p>

甬府前灘店疫情期間給員工發(fā)了2590元的最低工資，同時(shí)疫情也造成了10%左右的人員流失。所幸的是，目前限流50%的情況下，餐廳人手還是夠的，甚至還多出幾位，所以現(xiàn)在有部分人休假在家。

何先生和妻子的川菜館已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了四五年，一共有10名員工，其中4名是廚師?，F(xiàn)年31歲的何先生和妻子都是重慶人，店里的員工都來(lái)自家鄉(xiāng)的同一個(gè)鎮(zhèn)，大家一起共事已經(jīng)四五年了。疫情期間，大家都住在一起，何先生也為員工們發(fā)放了基本工資，疫情后回老家的員工只有一兩位，目前店里正在招人?！拔覀冞€是會(huì)堅(jiān)持下去，一切會(huì)好起來(lái)的?！?/p>

國(guó)企房東免租

萬(wàn)幸的是，一些餐廳的國(guó)企房東根據(jù)政策能夠免去6個(gè)月的房租。

5月29日，上海市政府發(fā)布《上海市加快經(jīng)濟(jì)恢復(fù)和重振行動(dòng)方案》（下稱(chēng)《行動(dòng)方案》），全力助企紓困。

《行動(dòng)方案》指出，對(duì)承租國(guó)有房屋從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，免予提交受疫情影響證明材料，2022年免除6個(gè)月房屋租金。對(duì)承租國(guó)有房屋、運(yùn)營(yíng)困難的民辦非企業(yè)單位，參照小微企業(yè)和個(gè)體工商戶2022年免除6個(gè)月房屋租金。

劉峰的房東是國(guó)企，所以會(huì)有一定部分房租的減免，但是具體的減免比例還在商討中，畢竟一個(gè)月27萬(wàn)元的房租不是一個(gè)小數(shù)目。

朱雨則更加幸運(yùn)了，據(jù)她回憶：“園區(qū)物業(yè)從4月份的時(shí)候就不斷的安慰我們，告訴我們不要焦慮，他們是國(guó)企，可以免房租的，雖然當(dāng)時(shí)具體政策還沒(méi)出來(lái)。每個(gè)月小10萬(wàn)的房租是一筆不小的數(shù)目，所以我們現(xiàn)在的目標(biāo)是只要能把員工養(yǎng)活，我們就能活下去?！?/p>

何先生的店面的房租為一個(gè)月60000元，不過(guò)是和私人房東租借的。2020年初的幾個(gè)月，房東曾給何先生免去了一半的房租，但是今年房東表示，自己的現(xiàn)金流也不足，沒(méi)有辦法再免租了。

而其他和二房東或是非國(guó)企物業(yè)公司租房的餐廳，就相對(duì)沒(méi)有那么幸運(yùn)了，但他們也在堅(jiān)持著，相信總會(huì)迎來(lái)營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定的那一天。

（應(yīng)采訪者要求，文中劉峰、劉禾、朱雨均為化名）

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：致渴望做出自己品牌的餐飲人

下一篇：食材一漲再漲，利潤(rùn)一降再降，餐飲人的“苦日子”何時(shí)到頭？