舶來引入的中央廚房概念，在國外通常是由連鎖餐飲企業(yè)建立的、直接為餐飲企業(yè)服務(wù)的。我國行業(yè)發(fā)展雖較晚，但隨著市場競爭環(huán)境的快速變化，中央廚房的經(jīng)營早已不局限于餐飲，市場參與者更加多樣化，來自餐飲，零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著手建設(shè)中央廚房。

經(jīng)梳理，目前我國中央廚房參與者大致分為以下幾類:1

餐飲連鎖企業(yè)據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項調(diào)查顯示，目前：我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、最恭豐、豐收日，以及大娘水餃、莫功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為國內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。

作為行業(yè)內(nèi)的傳統(tǒng)玩家，餐飲企業(yè)通常采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統(tǒng)模式。然而隨著網(wǎng)購、外賣、最后一公里到家等新消費的基礎(chǔ)設(shè)施加速完善，我國食品產(chǎn)業(yè)快速崛起，傳統(tǒng)模式逐漸進演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。如主營湘萊的望湘園從2018年3月在天貓超市上線半成品產(chǎn)品，包括利椒魚頭、夫妻肺片和酸湯肥牛等萊品，售價30-70元之間，分量偏小以適合小型家庭。據(jù)悉，招牌萊品利椒魚頭首發(fā)三天內(nèi)在天貓售出5000份，相當于一家門店近三個月的銷量。

圖為各餐飲企業(yè)線上在售的半成品品牌

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團餐企業(yè)

在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務(wù)于學(xué)生或團體午餐。團餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機關(guān)、事業(yè)單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。目前中國的大型團餐企業(yè)品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。從團餐企業(yè)的中央廚房面積來看，區(qū)間1000—5000平面積的中央廚房最為普遍，幾近于半數(shù)的企業(yè)在此范圍內(nèi)；從中央廚房的設(shè)計能力來看，團餐企業(yè)對建設(shè)中央廚房的自我評估中，設(shè)計能力在1000萬人以下占團餐企業(yè)中的絕對數(shù)，但結(jié)合中央廚房實際的生產(chǎn)能力而言，數(shù)據(jù)顯示75%的中央廚房設(shè)計能力大于實際能力，說明團餐企業(yè)中央廚房存在未實現(xiàn)滿負荷運轉(zhuǎn)的產(chǎn)能浪費。

從中央廚房投資額來看，投資額在1000萬以下的企業(yè)有8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)30.77%；中央廚房投資額在1000萬元—5000萬元的企業(yè)有16家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的61.54%；中央廚房投資額在5000萬元以上的企業(yè)有2家，占被調(diào)查企業(yè)的7.69%?？梢钥闯?，投資額在1000萬元—5000萬元的企業(yè)占握了半壁江山。

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新零售企業(yè)

隨著中央廚房技術(shù)逐漸成熟，而零售渠道企業(yè)以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸，中央廚房的經(jīng)營已發(fā)展成對接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點”的模式正式產(chǎn)生。目前零售企業(yè)中以超市和便利店業(yè)態(tài)涉及中央廚房項目較為普遍，超市企業(yè)中，永輝超市、家家悅、中百集團等均大力推進中央廚房的投入和建設(shè)，用于供給自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鮮商品。

互聯(lián)網(wǎng)+的新力量也加入了中央廚房的建設(shè)，新零售概念催生了一波零售企業(yè)逐漸向餐飲端延伸。其中較為突出的一是阿里系下首提“超市+餐飲”概念的盒馬，另一個則是背靠傳統(tǒng)餐飲品牌望湘園的凈菜電商我廚。永輝：2015年9月重慶彩食鮮食品加工中心成立，永輝首家“中央廚房”施工項目正式啟動。彩食鮮落址在華西大區(qū)西永物流基地，面積約12000m2，2016年投入生產(chǎn)，隨后公司與韓國食品行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)CJ集團達成合作，聯(lián)手引進國外先進的“中央廚房”模式，提供食材的預(yù)處理服務(wù)。該“中央廚房”占地面積近60畝，建立高標準的標準化安全管理體系，為星級酒店、便利店及電商提供便利、放心的食材半成品。

家家悅：作為山東零售龍頭，公司于2011年即在環(huán)翠區(qū)溫泉鎮(zhèn)投資建設(shè)家家悅威海配餐中心(中央廚房系統(tǒng))，升級為統(tǒng)一制作、研發(fā)、配通為一體的現(xiàn)代化中央廚房體系。2013年正式投入運作的家家悅中央廚房，建筑面積約3萬平米，占地180余畝，包括苦鹵制品、中式面點、西式面點、快餐、粥湯和涼萊加工等六大功能區(qū)：產(chǎn)品涉及7大系列1000多個品種，年生產(chǎn)能力2萬噸。另外，家家悅還開啟面向餐飲企業(yè)、食堂、學(xué)校等B2B市場的食材供應(yīng)的增量業(yè)務(wù)。

中百集團:公司2010年投資建設(shè)江夏生鮮物流園，于2013年竣工投入使用，包括冷鏈加工配送、蔬果分揀加工及生鮮大廚房三大主要功能區(qū)，其中生鮮大廚房項目占地4.2萬m2，囊括豆制品、肉類、中式面點、熟食、配菜、面包、面條及盒飯8大加工坊。除滿足中百集團旗下的中百集團旗下等近千家連鎖門店的銷售，還向社會企事業(yè)單位、學(xué)校、省市機關(guān)食堂等提供生鮮食品及配餐服務(wù)。

另外，除了零售商超企業(yè)以外，便利店也是中央廚房的重要參與者。隨著便利店餐飲比重逐漸加大，便當、飯團等即食產(chǎn)品成為便利店利潤最大的業(yè)務(wù)之一，中央廚房成為便利店的重要能力之一，近年來Today、全時、WOWO等本土便利店也興建起大型中央廚房，其中Today便利店2014年與仟吉食品合作投資4500萬元建中央廚房，提供便當、壽司、三明治、沙拉和湯等主食食品，總占地3600m2。

盒馬：盒馬鮮生引領(lǐng)“超市+餐飲”變革，使得餐飲成為超市的細分品類。2018年5月金馬舉行“百大餐飲品牌零售戰(zhàn)略共創(chuàng)會”，進一步提出餐飲零售化的構(gòu)想：一方面，統(tǒng)籌上百個聯(lián)營的餐飲品牌，基于零售場景打造mini中央廚房概念，即餐飲品牌商在盒馬店內(nèi)的檔口承擔(dān)的是mini中央廚房而非飯店的角色，所加工的產(chǎn)品可以在盒馬線上銷售，直達消費者；另一方面，2018下半年盒馬還將與具有中央廚房連鎖經(jīng)營管理能力的餐飲企業(yè)開啟一個“冰柜合伙人計劃”，在盒馬售賣聯(lián)營商家的標品。

結(jié) 語

中央廚房快速發(fā)展下，一方面加速了上游食材規(guī)?；?、工業(yè)化及標準化，另一方面為下游連鎖餐飲加速擴張?zhí)峁┍Ｕ?。對于利潤較薄的多數(shù)餐飲企業(yè)來說，建設(shè)及擴張中央廚房仍有一定門檻，超十萬家餐飲企業(yè)中，億元規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量不足1%。在當下食品安全監(jiān)管趨嚴背景下，促進標準化、規(guī)?；闹醒霃N房崛起勢不可擋。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標簽:

食品安全網(wǎng)

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