品牌力決定餐飲企業(yè)的高度，供應(yīng)鏈體系決定餐飲企業(yè)的寬度。那么，餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈?zhǔn)亲越ㄓ袃?yōu)勢(shì)，還是和其他企業(yè)合作更好？這就跟做加盟還是做直營的爭(zhēng)論一樣，從來都是個(gè)問題。我們深扒了4個(gè)品牌，涵蓋火鍋、麻辣燙、鹵味、音樂酒館四個(gè)品類，加起來的門店總數(shù)近1.7萬，供應(yīng)鏈自建者有，與第三方合作的也有。它們會(huì)如何打贏供應(yīng)鏈的決勝局？

餐飲老板內(nèi)參 孟北 /文

1.德莊：李氏辣度研究了6年，供應(yīng)鏈需要科技的加持

德莊集團(tuán)董事長(zhǎng)李德建是加盟模式堅(jiān)定的支持者。

目前德莊有自營店、控股店、特許加盟店900余家。李德建說加盟模式有自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，拿火鍋業(yè)態(tài)來說，店面規(guī)模大、人員多，開店的成本和風(fēng)險(xiǎn)非常大，如果沒有當(dāng)?shù)厝说闹С?，想要立足很難。

打造完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，保證出品，保證服務(wù)流程，才會(huì)讓品牌發(fā)展得更好。

在總部的支撐體系中，李德建很看重科技的力量，但也被輕視過，業(yè)內(nèi)有人甚至認(rèn)為他“傻了”。但李德建認(rèn)為，世界都已經(jīng)進(jìn)入了量子時(shí)代，為什么餐飲行業(yè)就不能運(yùn)用新科技？

在德莊的供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，科技的力量隨處可見：2000年，高分子生物復(fù)合酶嫩化技術(shù)生產(chǎn)的“德莊毛肚”誕生，這項(xiàng)技術(shù)獲得國家科技進(jìn)步獎(jiǎng)；2017年8月，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)6年、3萬個(gè)案例的試驗(yàn)，德莊研發(fā)出了“李氏辣度”分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，可以精確地供消費(fèi)者進(jìn)行選擇……

20年的積累，德莊在供應(yīng)鏈方面還有哪些運(yùn)營邏輯？

2.楊國福：供應(yīng)鏈體系必須自己建設(shè)

楊國福麻辣燙的門店已經(jīng)有5500多家，創(chuàng)始人楊國福在建設(shè)四川工廠這件事上，很執(zhí)著。

公司管理層擔(dān)心工廠建好后，產(chǎn)能無法充分釋放，成為企業(yè)負(fù)擔(dān)，很多人傾向于通過外采來代替自己生產(chǎn)。

楊國福力排眾議。他認(rèn)為，只有打造自己的供應(yīng)鏈體系，才能擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力，楊國福麻辣燙才能走得更遠(yuǎn)。

楊國福解釋說，外采標(biāo)準(zhǔn)化程度會(huì)大大降低。以花椒為例，同樣都是花椒，品種、產(chǎn)地、出產(chǎn)月份不同，口味差異會(huì)很明顯，如果任由各門店自助采購，就沒法保證口味標(biāo)準(zhǔn)化了。

已經(jīng)投用的楊國福四川工廠占地48畝，建筑面積43000多平方米，從德國、日本等國引進(jìn)了世界領(lǐng)先機(jī)器，在很多環(huán)節(jié)上實(shí)現(xiàn)了無人化操作。

當(dāng)麻辣燙也面臨升級(jí)的窗口，楊國福還會(huì)怎樣“向上”要食材？

3.絕味鴨脖：10000家門店，供應(yīng)鏈如何成就小餐飲的大連鎖

鹵味、米粉、麻辣燙，這些都可稱得上小餐飲。但在這些品類里，越來越多大連鎖企業(yè)正在出現(xiàn)，上述提及的楊國福麻辣燙如此，下面要說的絕味鴨脖同樣如此。

在絕味食品的第11個(gè)年頭，它有了10000家門店。其背后代表的是新餐飲背后的商業(yè)邏輯——聚焦、爆款。

小餐飲產(chǎn)品相對(duì)單一，核心產(chǎn)品就是一個(gè)爆款產(chǎn)品，通過門店直營、門店加盟的方式快速擴(kuò)張，運(yùn)用強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)高效的門店裂變。

絕味食品走了門店加盟路線。它的背后，有龐大的中央廚房、物流供應(yīng)鏈體系做支撐。

在任何一家絕味鴨脖門店購買產(chǎn)品，吃到的都是標(biāo)準(zhǔn)化口味的食物，這是企業(yè)供應(yīng)鏈體系不斷建立成型所達(dá)到的效果。中央工廠里出來的產(chǎn)品，全部走冷鏈到門店，每一步都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

如絕味食品這樣，超過千店、萬店，供應(yīng)鏈如何賦能拓店？

4.胡桃里：合作打造供應(yīng)鏈，4年擴(kuò)張到400+店

2年150+，3年300+，4年400+，獨(dú)特的環(huán)境、音樂、餐食，頻頻成為網(wǎng)友旅游攻略中的城市打卡圣地……音樂餐廳胡桃里的擴(kuò)張略顯“瘋狂”。

在連鎖規(guī)模化的路上，胡桃里一直強(qiáng)調(diào)“連得起，鎖得住”，所以，胡桃里從音樂團(tuán)隊(duì)到場(chǎng)景的設(shè)計(jì)，從餐食的打造到酒水的選擇，以及市場(chǎng)營銷等維度，都在力求將胡桃里的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到極致。

盡管百店百面，屬于胡桃里的調(diào)性卻一直貫穿其中。這背后，是胡桃里中央廚房供應(yīng)鏈機(jī)制、后勤保障體系、完善的招商機(jī)制等運(yùn)營體系做支撐。

與以上三個(gè)案例不同，胡桃里的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)桥c海實(shí)利合作的，雙方打造了全球中央采配平臺(tái)，建立了中央食品供應(yīng)體系；胡桃里的酒水方面也是與世界百大酒莊合作直供，有超9個(gè)國家2000多種品類。

合作打造供應(yīng)鏈，胡桃里如何實(shí)現(xiàn)的共贏？

5.餐飲競(jìng)爭(zhēng)的下半場(chǎng)供應(yīng)鏈如何為品牌賦能？

得供應(yīng)鏈者得市場(chǎng)。

市場(chǎng)需求已被喚醒，新競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，餐企需要供應(yīng)鏈的賦能。還有哪些模式可以探索？還有哪些未知之門等待去觸摸？

?在“2019餐飲供應(yīng)鏈高峰論壇”上，上述4個(gè)品牌的供應(yīng)鏈秘笈，被一一揭曉。

除此外，餐飲的零售化趨勢(shì)愈演愈烈，在此過程中，企業(yè)如何利用科技手段高效運(yùn)轉(zhuǎn)？本次供應(yīng)鏈論壇的首席合作伙伴鼎捷軟件，將會(huì)在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布“新零售云中臺(tái)”，為餐飲企業(yè)提供“智能+方案規(guī)劃與服務(wù)”。

鼎捷軟件于37年前在臺(tái)灣成立，是專業(yè)的數(shù)字價(jià)值服務(wù)提供商，在大陸有27家分支機(jī)構(gòu)。有數(shù)據(jù)顯示，鼎捷ERP軟件在智能制造產(chǎn)業(yè)中的市場(chǎng)占有率達(dá)到14.7%，處于領(lǐng)先位置。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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