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在北京復(fù)工復(fù)產(chǎn)的路上，餐飲企業(yè)們成為了北京煙火氣的助燃劑。

近日，北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)多家餐飲企業(yè)客流上升，部分餐飲門(mén)店客流恢復(fù)至七成左右。

隨著客流回升，正值特殊時(shí)期的餐飲企業(yè)紛紛通過(guò)身體無(wú)恙員工返崗、優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)、小時(shí)工等舉措解決用工問(wèn)題。眼下，許多餐飲企業(yè)紛紛推出優(yōu)惠活動(dòng)，以此助力行業(yè)復(fù)蘇。與此同時(shí)，元旦與春節(jié)臨近，有餐飲企業(yè)表示年夜飯預(yù)訂已達(dá)80%。如今，穩(wěn)步回升的煙火氣，不光為北京這座美食之都不斷升溫，更點(diǎn)燃了餐飲人前進(jìn)的希望。

臺(tái)前：客流回升至70%

隨著北京復(fù)工復(fù)產(chǎn)的節(jié)奏加快，餐飲業(yè)愈發(fā)展現(xiàn)出了勃勃生機(jī)。“自從許多餐廳取消查驗(yàn)核酸之后，這還是我第一次出門(mén)就餐?！蓖砩习它c(diǎn)左右，小琪（化名）來(lái)到了位于金源的玫瑰花園自助烤肉，久違的堵車(chē)，熱鬧的餐廳，小琪在感嘆煙火氣回歸的同時(shí)，也期待著那一桌心心念念的烤肉。對(duì)此，消費(fèi)者小張（化名）頗有同感，12月第一次外出就餐時(shí)已經(jīng)不需要出示核酸，心滿意足地享用完火鍋后發(fā)現(xiàn)門(mén)口竟已排起了號(hào)。

的確，多家門(mén)店前都出現(xiàn)了等位的情況?！爸苣┊?dāng)天，就餐高峰期從11:00持續(xù)到21:30最后一單堂食結(jié)束，外送訂單量也持續(xù)上漲”，呷哺呷哺朝陽(yáng)大悅城店?duì)I運(yùn)經(jīng)理胡延旭表示。呷哺集團(tuán)方面透露，自12月16日起，華北市場(chǎng)迎來(lái)恢復(fù)堂食的首個(gè)消費(fèi)小高峰，部分餐廳客流迅速回暖，重現(xiàn)排隊(duì)等位的場(chǎng)景；例如北京的朝陽(yáng)大悅城、新奧購(gòu)物中心、石景山萬(wàn)達(dá)等社區(qū)商圈的餐廳客流迅猛恢復(fù)。

同為火鍋品牌的海底撈也是如此。據(jù)海底撈北京西直門(mén)店經(jīng)理陳建介紹，門(mén)店的客流量正在逐步恢復(fù)，12月16日起客流開(kāi)始出現(xiàn)回升，這幾天客流量較上周同期增長(zhǎng)近五成，客群以年輕消費(fèi)者為主。而為迎接新一波消費(fèi)回暖，在備貨上，海底撈根據(jù)菜品點(diǎn)擊率近期變化及時(shí)調(diào)整，例如加大了牛羊肉等冬日滋補(bǔ)菜品。

除此之外，多家餐飲門(mén)店都有著不同程度的客流回升。據(jù)介紹，北京百年餐飲老店紫光園目前客流恢復(fù)了70%左右；簋街網(wǎng)紅北京胡大飯館環(huán)比10月客流恢復(fù)了近五成，高峰時(shí)段集中在晚市，已有消費(fèi)者排隊(duì)；主打淮揚(yáng)菜的肆月河豚目前客流恢復(fù)到了30%。

幕后：上崗率達(dá)90%

自12月19日起，便有餐廳陸陸續(xù)續(xù)發(fā)布關(guān)于堂食取消48小時(shí)內(nèi)核酸陰性的通知，但餐飲門(mén)店對(duì)于防疫卻沒(méi)有絲毫懈怠。不僅如此，對(duì)于特殊時(shí)期的門(mén)店而言，如何在做好復(fù)工復(fù)產(chǎn)相關(guān)準(zhǔn)備的同時(shí)，安排好人員問(wèn)題才是關(guān)鍵。

雖然多家門(mén)店都不再查驗(yàn)核酸，但防疫仍是常態(tài)化工作。北京胡大飯館相關(guān)負(fù)責(zé)人表示門(mén)店日常環(huán)境兩小時(shí)消殺一次，翻臺(tái)時(shí)做到一桌一位一消毒；桃娘下飯小火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，門(mén)店會(huì)保持定期消殺，全員佩戴口罩；眉州東坡相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，門(mén)店員工均佩戴口罩手套，，并控制桌距、椅距，每客環(huán)境消毒、每餐通風(fēng)消毒，門(mén)扶手、電梯等每?jī)尚r(shí)消毒一次等。

也正因多家門(mén)店客流正在回升，店內(nèi)防疫工作繼續(xù)，如何解決特殊時(shí)期的用工問(wèn)題則成了關(guān)鍵。據(jù)北京胡大飯館方面介紹，員工采取統(tǒng)一排班和小時(shí)制上崗，目前在京人員上崗率達(dá)到90%。除北京胡大飯館之外，其他餐飲門(mén)店同樣在人力方面進(jìn)行了預(yù)案，例如目前上崗率為60%的紫光園，有將近600人上崗，一方面待崗員工紛紛上崗，另一方面還通過(guò)小時(shí)工來(lái)解決用人問(wèn)題。同時(shí)，海底撈北京區(qū)域已召集部分在京休假身體無(wú)異常的員工返崗，并持續(xù)做好員工健康管理，還通過(guò)優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)的方式，保障高峰期用人。

此外，為緩解運(yùn)力緊張的問(wèn)題，外賣(mài)平臺(tái)同樣在行動(dòng)。日前，餓了么就宣布升級(jí)了“城市守護(hù)者支持計(jì)劃”，計(jì)劃30天內(nèi)投入5000萬(wàn)元用于保供運(yùn)力招募，為老騎手拉新提供獎(jiǎng)金，為新加入的騎手提供補(bǔ)貼，并鼓勵(lì)已離職騎手返崗。而在各地相關(guān)部門(mén)的倡議下，外賣(mài)騎手保供運(yùn)力的確不斷擴(kuò)大。餓了么數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)近一周新增騎手注冊(cè)量環(huán)比增長(zhǎng)近100%。單日最高新增騎手約2萬(wàn)人，較去年同期猛增240%。北京上周騎手注冊(cè)量環(huán)比上上周增長(zhǎng)近50%，完成首跑的騎手?jǐn)?shù)量環(huán)比上上周則增長(zhǎng)超120%。目前，北京騎手?jǐn)?shù)量已基本恢復(fù)到疫情前水平。

將來(lái)：年夜飯預(yù)訂達(dá)80%

客流回升、門(mén)店消殺、人員返崗……隨著復(fù)產(chǎn)復(fù)工的加速，北京的煙火氣愈發(fā)濃厚。而此時(shí)又恰逢臨近元旦與春節(jié)兩大節(jié)日，北京餐飲企業(yè)更是推出優(yōu)惠活動(dòng)，踩著節(jié)點(diǎn)期待著消費(fèi)高峰的到來(lái)。

“近日海底撈北京門(mén)店的消費(fèi)熱度有一定回升，預(yù)計(jì)未來(lái)兩周會(huì)持續(xù)回暖，尤其是像周末和元旦這樣的節(jié)假日，會(huì)迎來(lái)一波高峰期”，海底撈北京區(qū)域負(fù)責(zé)人王麗介紹稱(chēng)。北京胡大飯館相關(guān)負(fù)責(zé)人也稱(chēng)，在政策利好調(diào)控后，客流逐步在增長(zhǎng)，元旦預(yù)計(jì)可恢復(fù)到七八成。為了更好地準(zhǔn)備元旦假期，門(mén)店還將調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)間，安排員工錯(cuò)峰休假，并開(kāi)通抖音外賣(mài)，探索開(kāi)源渠道。

的確，為借助節(jié)假日刺激消費(fèi)復(fù)蘇，餐飲企業(yè)們可謂花樣百出。記者了解到，海底撈就在近期上架了多款套餐，還通過(guò)線上直播進(jìn)行秒殺，并推出了儲(chǔ)值卡互動(dòng)。呷哺集團(tuán)推出呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等多品牌參與的充值優(yōu)惠活動(dòng)，預(yù)計(jì)發(fā)放5億元的現(xiàn)金代金券。珮姐老火鍋則是舉行在線抽獎(jiǎng)，獎(jiǎng)品包括代金券等，到店消費(fèi)還贈(zèng)送隨機(jī)禮品。

距離春節(jié)僅剩不到一個(gè)月的時(shí)間，年夜飯自然也安排上了。記者注意到，七彩云南、花家怡園、金鼎軒、海福灣大酒樓等多家餐飲門(mén)店都開(kāi)始接受年夜飯預(yù)訂，部分門(mén)店更是預(yù)訂火熱。海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，海底撈紫竹橋店陸續(xù)接到了春節(jié)的預(yù)訂，紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，目前年夜飯預(yù)訂已經(jīng)達(dá)到80%，初一至初七的預(yù)訂率也達(dá)到了60%左右。

北京國(guó)際商貿(mào)中心研究基地首席專(zhuān)家賴陽(yáng)指出，餐飲行業(yè)如今的復(fù)蘇是必然現(xiàn)象。隨著消費(fèi)市場(chǎng)的恢復(fù)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)同樣在加劇，餐飲企業(yè)若要長(zhǎng)久生存，未來(lái)還需在多方面進(jìn)行提升。一方面，餐飲企業(yè)要不斷通過(guò)創(chuàng)新加強(qiáng)產(chǎn)品研發(fā)，在保證食品安全的同時(shí)尋找消費(fèi)者需求變化。另一方面，餐廳環(huán)境、產(chǎn)品組合規(guī)劃以及效率流程等方面都是餐飲企業(yè)需要持續(xù)優(yōu)化的內(nèi)容。

記者丨張?zhí)煸?/p>

編輯丨汪乃馨

圖片丨北京商報(bào)、企業(yè)供圖、海底撈火鍋微信公眾號(hào)截圖、微博視頻號(hào)@呷哺呷哺 截圖、新浪微博@餓了么、視覺(jué)中國(guó)

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食品安全網(wǎng)

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