工人日報-中工網(wǎng)記者 楊召奎

調(diào)研企業(yè)員工總數(shù)同比增長12.4%，較2010年同期增加約6個百分點。有近七成的調(diào)研企業(yè)明確表示其2021年員工總數(shù)較2020年同期增加，行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮穩(wěn)崗促就業(yè)的關(guān)鍵作用。這是記者從中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)近日發(fā)布的《2022中國餐飲業(yè)年度報告》（以下簡稱《報告》）中獲悉的。

中國飯店協(xié)會副會長兼秘書長宋小溪指出，盡管員工人數(shù)總體增加，但餐飲行業(yè)人員流失率偏高的問題仍然存在，企業(yè)或在未來承擔(dān)一定用工壓力。

《報告》顯示，前廳服務(wù)員(如接待員、傳菜員、服務(wù)生等)、烹飪?nèi)藛T(如炒鍋師傅、面點師傅、專業(yè)菜系廚師等)、 廚房工作人員(如洗碗工、切配工等)等一線服務(wù)崗位是需求較為緊張；基層管理崗位如店長、經(jīng)理等也存在較大需求。疫情暴發(fā)后，企業(yè)除了對一線服務(wù)和管理人員存在較大需求外，對商務(wù)運營、平臺維護(hù)、營銷策劃、平面設(shè)計等電商營銷相關(guān)新崗位需求上漲同樣明顯。

三大原因致餐飲業(yè)用工難

中國飯店協(xié)會在疫情期間曾對餐飲與住宿企業(yè)開展調(diào)研，結(jié)果顯示用工緊張問題是影響企業(yè)發(fā)展的極大障礙。

《報告》顯示，2021年餐飲企業(yè)一線員工和管理層員工工資繼續(xù)上升，其中，一線員工工資2021 年增速為7.6%， 較2020年同期上升1.4 個百分點；管理層員工工資2021 年增速為7.8%，較上一年同期上升1.8 個百分點。

宋小溪指出，盡管餐飲企業(yè)在薪資上一提再提、在門檻上一降再降，可仍然面臨巨大的用工缺口。

《報告》顯示，調(diào)研的企業(yè)中，員工年均流失率均值為19.30%，與2020年數(shù)據(jù)基本持平；流失率中值、四分之一位和四分之三位值較去年基本無變化。仍有53%的調(diào)研企業(yè)明確表示其員工年均流失率高于12%。

宋小溪分析指出，除了傳統(tǒng)意義上社會對于服務(wù)行業(yè)的偏見，當(dāng)下導(dǎo)致用工緊張的原因主要有三個：一是疫情仍在反復(fù)，無論是出于個人健康還是發(fā)展前景來說，人們選擇服務(wù)崗的意愿都受到一定沖擊；二是疫情催生了許多全新的就業(yè)機(jī)會和模式，“朝九晚五”已經(jīng)不是唯一的選擇，比如送外賣等；三是“Z世代”的就業(yè)觀相比于前幾代人已發(fā)生諸多變化，而其中最大的特點就是流動意愿很強(qiáng)。這些都一定程度上加劇了餐飲業(yè)的用工困難。

“靈活用工”方式或成新選擇

在用工難背景下，一些企業(yè)積極采取措施應(yīng)對。例如，肯德基通過試點“小候鳥媽媽餐廳”公益模式，為長期在外務(wù)工，愿意回到孩子身邊就業(yè)的家長提供就業(yè)機(jī)會，通過完善的福利保障和靈活的排班，讓家長做到陪伴與工作兩不誤。據(jù)悉，目前，肯德基已在湖北、河南、重慶、湖南、安徽等省份落地超過760家“小候鳥媽媽餐廳”。

呷哺呷哺方面則表示，改善薪酬制度引人才也是今年的重點調(diào)整策略，并率先改善員工薪酬激勵制度，實現(xiàn)收入與貢獻(xiàn)直接掛鉤。該公司董事長賀光啟表示：“原來門店領(lǐng)位員不管接待多少顧客，待遇都一樣，這是不公平的，工作人員的辛苦要與酬勞結(jié)合?！?/p>

此外，在固定用工模式遇到障礙的情況下，“靈活用工”或成為餐飲企業(yè)緩解用工緊張的新思路。《報告》建議，通過增設(shè)小時工、臨時工和兼職崗位以及采用共享用工等方式，可在一定程度緩解人員緊缺問題。而我國對于探索靈活用工、發(fā)展多渠道靈活就業(yè)模式也給予了支持和鼓勵，并初步出臺了相應(yīng)政策。

完善外賣員權(quán)益保護(hù)

在疫情影響之下，餐飲數(shù)字化服務(wù)在近兩年得到快速發(fā)展。中國飯店協(xié)會聯(lián)合餓了么發(fā)布的《2020-2021中國外賣行業(yè)發(fā)展研究報告》顯示，2020年，在線外賣市場規(guī)模達(dá)6646.2億元，同比增長15%；在線外賣用戶規(guī)模達(dá)4.56億人，同比增長7.8%。外賣市場的快速發(fā)展，也給很多人提供了就業(yè)機(jī)會。

作為新興職業(yè)，外賣小哥的勞動權(quán)益保障問題不容忽視。記者注意到，2021年7月，人力資源社會保障部等八部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于維護(hù)新就業(yè)形態(tài)勞動者勞動保障權(quán)益的指導(dǎo)意見》，提出組織開展平臺靈活就業(yè)人員職業(yè)傷害保障試點。今年1月，國家發(fā)展改革委等九部門出臺《關(guān)于推動平臺經(jīng)濟(jì)規(guī)范健康持續(xù)發(fā)展的若干意見》，提出開展平臺靈活就業(yè)人員職業(yè)傷害保障試點，探索用工企業(yè)購買商業(yè)保險等機(jī)制。

此外，一些企業(yè)也在積極保障騎手的權(quán)益。據(jù)悉，餓了么正在試點將騎士預(yù)估送達(dá)時間由原先的“時間點”調(diào)整為彈性的“時間段”，只要在時間段內(nèi)送達(dá)均不會計為超時。為了避免持續(xù)勞動，餓了么根據(jù)相關(guān)政策指導(dǎo)，試點上線“連續(xù)送單超過4小時，系統(tǒng)發(fā)出疲勞提示，20分鐘不再派單”。在停止派單前，平臺會多次發(fā)出休息提醒，提示騎士合理安排時間，并在時間累計達(dá)到4小時時，強(qiáng)制休息20分鐘，更好保障騎士休息權(quán)。

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