「你怎么看待吃腦花的女生？」

如果在知乎上搜「豬腦」，或許可以看到一個(gè)五年前提出的老問(wèn)題 ——「女朋友喜歡吃豬腦，還要不要在一起？」

鑒于年代久遠(yuǎn)，當(dāng)事人情感狀況尚不可知，否則我一定要留言：建議分手，不要耽誤愛(ài)吃腦花的女生。

相比香菜的基因?qū)傩院蛢?nèi)臟的獨(dú)特氣味，腦花這種頗具爭(zhēng)議性的食物門檻更高。各國(guó)烹飪觀念的不同，讓腦花難以被主流文化接受。除了中國(guó)，其他吃腦國(guó)度大多隱秘存在于異域文化。在 BBC 紀(jì)錄片《The Secrets of Your Food》中，主持人在伊斯坦布爾吃了一盤羊腦沙拉。他面對(duì)清真寺，坐在露臺(tái)上，輕咬一口淋了檸檬汁和橄欖油的羊腦，奶油般的質(zhì)地在口腔中化開，他閉緊雙目、咬緊上顎，露出仿若高潮的面部表情。

這是西方世界對(duì)異域風(fēng)情的探險(xiǎn)，畢竟在眾多喪尸電影中，吃腦子被塑造成恐怖情節(jié)，抑或是漢尼拔那般以「吃人」為飲食習(xí)慣的高智商變態(tài)。在他們?cè)u(píng)選的「史上最糟糕食物」中，豬腦子名列前茅。針對(duì)中國(guó)人這一口味，主流聲音從未停止過(guò)直白的調(diào)侃和諷刺；而在國(guó)內(nèi)，吃腦花的處境也并不樂(lè)觀，火鍋里的豬腦，也成為檢驗(yàn)友情的試金石，畢竟，在大多數(shù)時(shí)候，涮腦花前需要警惕地問(wèn)一句「我能點(diǎn)腦花嗎？」，并不能隨心所欲地「共冶一爐」。

但是，那又怎么樣呢。這種深入腦髓，直達(dá)靈魂的美味，或許是少數(shù)人心中「西瓜最中間的那一口」。

相比宋代就開始的全民內(nèi)臟狂歡，腦花深藏骨頭之內(nèi)，加上動(dòng)物的眼睛一直被認(rèn)為是死去的標(biāo)志，頭更難免讓人心生退縮，不到逼不得已，很難想到去發(fā)掘它的吃法。即使個(gè)別史料里可以窺見(jiàn)一些情節(jié)，但我們并未在中國(guó)人的全民「食腦史」中得到準(zhǔn)確答案，暫且只能通過(guò)一些佐證旁敲側(cè)擊。

煮熟的腦花充分吸入了鍋底的滋味，質(zhì)地像豆花一般松軟滑嫩。

在豬腦花的高光之地重慶，生活拮據(jù)的碼頭工人，把碼頭上回民丟棄的牛下水撿回家，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣的調(diào)料煮食，既能飽腹，又能驅(qū)寒、祛濕，成就了重慶火鍋的誕生。后來(lái)，腦花和豬天堂（豬嘴上腭的那一圈肉）等豬下水，也陸續(xù)進(jìn)入廉價(jià)火鍋食材的選擇，并伴隨著后來(lái)?yè)P(yáng)眉吐氣的重慶火鍋?zhàn)呦蛉珖?guó)。

而作為重慶鄰居的四川，除了用冒腦花撐起一片天，兔頭也是四川人挖掘的美味點(diǎn)。

1960 到 1962 年，大饑荒席卷全國(guó)，四川城鄉(xiāng)人民為了生存，開始養(yǎng)起了以草為食、不與人爭(zhēng)糧、不與豬禽爭(zhēng)飼料，且繁殖較快的兔子。食物匱乏的年代，任何肉類都能成為活下去的希望，兔肉開始成為很多人的食物選擇。

后來(lái)的 20 年間，兔子除了作為食材來(lái)源，皮毛更伴隨著出口帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。直到 1986 年國(guó)際市場(chǎng)需求發(fā)生變化，兔皮及其制品出口衰落，四川人才開始「全職吃兔」。

吃兔頭，可以先把上下顎掰開，咬出兔舌，再吃兔腮；然后啃兔臉，吃干凈外部的肉，最后吮腦花。

中國(guó)餐飲網(wǎng)

但是這個(gè)時(shí)候，兔頭還是沒(méi)能進(jìn)入四川人民的視線，直到上世紀(jì) 90 年代，成都雙流縣有個(gè)女工人覺(jué)得扔掉的兔頭可惜，試著用火鍋料熬煮加工，才有了現(xiàn)在的標(biāo)志性 IP「雙流老媽兔頭」。

無(wú)獨(dú)有偶，在浙江衢州，鴨頭的歷史也沒(méi)有太久遠(yuǎn)。上世紀(jì) 50 年代衢州有一家冷凍廠，專門殺鴨、取鴨毛和鴨肉，鴨頭則被丟棄，當(dāng)時(shí)生活水平比較低，當(dāng)?shù)赜懈F苦人家就把鴨頭買回去（ 3 分錢一斤）燒著吃，大概是覺(jué)得味道不錯(cuò)，一位阿姨為了補(bǔ)貼家用，就在家門口擺攤。鴨頭成本低、銷路也不錯(cuò)，逐漸越來(lái)越多的人學(xué)會(huì)了「鴨頭生意經(jīng)」，帶動(dòng)了整個(gè)衢州地區(qū)的鴨頭文化。

伴隨著鴨頭的出圈，衢州人民直接舉一反三，開創(chuàng)了當(dāng)?shù)靥厣院?strong style="color: blue;">「三頭一掌」，即鴨頭、兔頭、魚頭、鴨掌。但是相比衢州當(dāng)?shù)氐某院葘毑?，真正讓鴨頭全國(guó)聞名的還是 2000 年左右崛起的武漢鴨貨系列。

雖然我們找不到明確的中國(guó)「食腦史」開端，但是通過(guò)這些佐證還是可以判斷，中國(guó)人的這一飲食習(xí)慣并沒(méi)有很長(zhǎng)，而食用的原因大抵是生活拮據(jù)。

在為數(shù)不多的文學(xué)作品中，我們其實(shí)可以看到，女生吃「頭」，進(jìn)而吃腦花的操作，在以保守著稱的古代，就已經(jīng)出現(xiàn)了相關(guān)情節(jié)。

《金瓶梅》里，西門慶的幾個(gè)老婆吃酒，宋惠蓮用一根干柴，把豬頭燉得軟糯稀爛?！都t樓夢(mèng)》里不拘小節(jié)的史湘云，啃著鴨頭，還能說(shuō)出「這鴨頭不是丫頭，頭上那有桂花油」的酒令，可愛(ài)颯爽瞬間鮮活。

用這些信息可以間接回復(fù)文章開頭的那位先生：女性吃腦并非原罪，更有可愛(ài)的一面。作為當(dāng)代腦花愛(ài)好者，下面這份「腦花食用指南」可以為你打開腦花的大門。

在所有腦子中，蝦腦顯得小家碧玉。梅雨季的初夏，是一年一度河蝦成熟的季節(jié)，太湖里的雌蝦，蝦腹上掛滿了飽滿的蝦籽，蝦腦晶瑩閃耀。只賣一個(gè)月的三蝦面，吸引著無(wú)數(shù)人到訪蘇州。

三蝦面通常是菜單中最貴的品種。說(shuō)起來(lái)面條與河蝦皆不是什么稀罕物，但貴在人力成本上，蝦仁、蝦腦、蝦籽的精細(xì)拆分，要完全仰仗人力完成。

裕興記

三蝦面，就是指蝦頭、蝦腦、蝦籽。蝦頭在水里焯一下，師傅小心翼翼的挑出來(lái)呈顆粒狀的金黃色蝦腦。一碗精細(xì)的三蝦面，蝦腦既是視覺(jué)上的點(diǎn)睛之筆，也可比肩蟹黃的顆粒感，鮮味在口中四散。

吃魚腦不一定聰明，但一定好吃。

美食作家安東尼·波登在一篇描寫中國(guó)人吃頭的文章《Dead Heads》里，講過(guò)一個(gè)富商和魚頭的故事。大抵是一伙強(qiáng)盜用魚頭測(cè)試搶劫到的富商是否有家底。如果面對(duì)一條魚，富商先吃腹部的肉，強(qiáng)盜會(huì)毫不留情的對(duì)著脖子抹一刀。如果先吃魚頭，那么強(qiáng)盜便會(huì)推斷這是一位有家底且有品味的富商，會(huì)留下他的性命，進(jìn)行勒索。

剁椒魚頭是湘菜的代表菜色，以河魚魚頭，輔以湖南特色剁辣椒，一同蒸熟即可。

Thermomix

吃魚頭當(dāng)然是懂行的人，魚頭里有豐富的膠質(zhì)，魚腦也有類似果凍的滑嫩感，從魚頭燉豆腐到魚頭泡餅、剁椒魚頭，雖然魚頭可以撐起一個(gè)主菜，但是魚腦才是一桌人筷子下爭(zhēng)奪的目標(biāo)。

鴨頭、兔頭、雞頭、鵝頭的腦花，質(zhì)地和大小幾乎可以歸位一類，都屬于小吃怡情的范疇。個(gè)頭小，第一次嘗試一閉眼就能放到口里，也是閑暇解悶的首選，最適合悠哉放松時(shí)獨(dú)享。

鴨頭上的肉不多，其中又以鴨腦最為肥腴軟滑，集整個(gè)鴨頭的精華于一處。

我更享受在食用這種腦花時(shí)，不要對(duì)半切，而是自己慢慢拆解，為了獲得一顆完整的腦花，可以消磨一集電視劇的時(shí)間 —— 從嘴部入手，掰開腦殼，第一口一定要吸走腦花，感受稍縱即逝的綿密軟嫩，在舌尖還有最后一點(diǎn)觸感的時(shí)候，突然回神這已然下肚卻未嘗盡的不舍。

接下來(lái)就是敲髓吸汁吮骨，最好來(lái)上一杯啤酒。用一碟頭腦，進(jìn)補(bǔ)無(wú)人打擾的夜晚。

從外形上，豬腦花的紋路已經(jīng)先挑戰(zhàn)了大部分人的勇氣，但是豬腦花也用自身實(shí)力證明了「外形有多可怕，內(nèi)里就有多綿密軟糯」的定律。

按食物重量 100 克計(jì)算，豬腦的膽固醇含量為 2571 毫克，羊腦為 2004 毫克，牛腦是 2447 毫克，在反養(yǎng)生只注重享受的腦花愛(ài)好者眼里，膽固醇高意味著什么？當(dāng)然是好吃啊。

采用新鮮豬腦冒煮，配以海椒、花椒粉以及其他佐料，氣味醇厚，入口綿軟、香而不膩、油而不肥。

麻辣闖天下

第一次嘗試豬腦花建議和「吃同道合」的朋友來(lái)一頓重慶火鍋，因?yàn)榈谝淮螄L試過(guò)后，你一定會(huì)忍不住分享這種世間難得的體驗(yàn)。經(jīng)過(guò)紅油洗禮的腦花，外面包裹著一層紅亮的油花，豬腦嫩到不用牙咬，輕輕一抿就在口腔中化開。像豆腐的滑嫩，但是又多了一份軟糯、綿密和脂香，所有的溫柔詞匯都想?yún)R集成冊(cè)送給它。

不過(guò)不要以為豬腦缺了紅油的遮蓋，就無(wú)法入口，在廣東，一碗天麻豬腦湯，會(huì)讓你體味豬腦的鮮甜。

其實(shí)，腦花跟下水類似，貧窮時(shí)期的選擇實(shí)屬無(wú)奈，可出身并不意味著味賤。所有食物都是平等的，懂得料理和品味腦花，是中國(guó)人的吃喝智慧。食物沒(méi)有國(guó)界之分，也沒(méi)有男女之分。

參考資料：

《舌尖上的衢州——鴨頭》麥兜

《四川人為什么愛(ài)吃兔兔》大象公會(huì)

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