文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

管理大師彼得德魯克說過：“在動蕩時代最大的危險不是動蕩本身，而是仍然用過去的邏輯做事情?！?/p>

2022年的餐飲下半場，依然迷霧重重。

一方面，疫情三年幾乎讓所有餐企元?dú)獯髠胍钕聛砻扛姑夹枰蒙狭猓?/p>

另一方面，俄烏戰(zhàn)爭、臺海局勢、原材料上漲，不確定性帶來的焦慮感，時刻襲擊著餐飲人

……

“活著”，成為今年的最高追求。

可如何能夠活下來呢？

在過去的8個月中，職餐編輯部走訪了北京、上海、長沙、成都、重慶、南京等全國20座城市，親臨一線對話了100+餐飲創(chuàng)始人，他們中有區(qū)域火鍋地標(biāo)、有快餐行業(yè)的效率王，當(dāng)然也有斷臂求生的孤勇者……我們試圖按圖索驥尋找一些關(guān)于2022餐飲下半場的10個小趨勢。

趨勢1：餐飲轉(zhuǎn)“剛需化”

錢包收緊后，主食類的延展籬笆被打開！

2022年的整體餐飲消費(fèi)環(huán)境，可以用一句話來形容：“消費(fèi)在升級，消費(fèi)能力在下降?！?/p>

不管我們愿意不愿意承認(rèn)，我們的顧客們消費(fèi)已經(jīng)越來越理性，錢包收的越來越緊，希望花最少的錢，吃到性價比領(lǐng)先且不丟面的餐。

基于這種大背景，我們發(fā)現(xiàn)餐飲轉(zhuǎn)剛需化需求明顯，也就是說現(xiàn)在無論我們做的是什么業(yè)態(tài)，都要把吃飽剛需放在首位。

過去，因?yàn)椴似沸б婵捎^，所以在飲品和主食上我們并沒有花費(fèi)太多心思；現(xiàn)在隨著競爭環(huán)境發(fā)生改變，菜品和菜品之間的競爭已極為內(nèi)卷，突然意識到原來剛需果腹的主食類，是可以通過簡單的創(chuàng)新給我們創(chuàng)造效益的。

比如說，我們在成都做游學(xué)的時候，有一個客戶叫李小孬，他開了一個十年的品牌叫“李小孬鹵煮小龍蝦”，成都是一個極其內(nèi)卷的城市，小龍蝦一類的夜宵更是卷到了極致。

在這種情況下，善于創(chuàng)新的李小孬，今年就在主食上玩起了創(chuàng)新，用杯子去裝小龍蝦面，一杯售價30元左右，刷爆小紅書、抖音等社交媒體，還每天限量售賣，一杯面難求。

同樣，今年品牌企業(yè)也在點(diǎn)心主食上花費(fèi)了心思，比如海底撈的萌萌兔、和府撈面的南瓜蛋撻……

內(nèi)核原因：

當(dāng)消費(fèi)者，安全感下降的時候，會首選剛需、飽腹性強(qiáng)的餐飲業(yè)態(tài)；當(dāng)菜品之間內(nèi)卷空間不斷被壓縮的時候，主食上的延展仍然具有高度創(chuàng)新空間，且毛利潤可觀。

趨勢2：社區(qū)餐飲將一統(tǒng)江湖

未來十年，全國預(yù)計(jì)形成2萬個新社區(qū)，成新掘金地！

曾經(jīng)商場是巨大的流量池，引得無數(shù)餐企扎堆涌入，以海底撈、西貝為代表的一批品牌吃到了紅利，一躍成全國性頭部品牌。

十年河?xùn)|，十年河西，如今隨著商超流量見底，社區(qū)餐飲正在成為新的掘金地。

從宏觀上來說，社區(qū)商業(yè)潛力更是巨大，據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2020年全國城鎮(zhèn)住宅物業(yè)面積達(dá)300億㎡，國內(nèi)社區(qū)服務(wù)市場規(guī)模將達(dá)13.5萬億元，這意味著中國社區(qū)服務(wù)消費(fèi)將邁入萬億級市場。到2030年，預(yù)計(jì)將形成2萬個以上新社區(qū)。

未來10年，我國社區(qū)商業(yè)消費(fèi)將逐漸占到社會消費(fèi)零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來黃金窗口期。

疫情三年，我們在北京采訪了兩個跑贏大盤的兩家以直營體系為主的餐企，一家叫做南城香；一家叫做紫光園。

這兩家企業(yè)有著很多的共同點(diǎn)，都是扎根北京，20年以上的老企業(yè)，當(dāng)然能夠逆勢增長的主要原因要?dú)w功于兩點(diǎn)：社區(qū)餐飲+全時段。

相比于商場，社區(qū)的經(jīng)營時間比較靈活，可做早、中、晚、夜宵等多個時間段生意，抗風(fēng)險能力也更強(qiáng)；其次，商場的模式是平臺經(jīng)濟(jì)，平臺是強(qiáng)勢一方，社區(qū)是顧客用鈔票當(dāng)選票，更易于積累品牌；再次，社區(qū)的優(yōu)勢在于便民，離顧客更近，粘性更高，所以更適合外帶、外賣，可切到家消費(fèi)場景。

內(nèi)核原因：

1、中國逐步邁入老齡化時代，就消費(fèi)習(xí)慣而言，他們是社區(qū)餐飲消費(fèi)的忠實(shí)粉絲

2、比商場餐飲更具“主動性”，更適合積淀成品牌

3、占領(lǐng)“黃金三公里”點(diǎn)位優(yōu)勢，離得越近，贏的機(jī)會越大

4、社區(qū)餐飲隨著人員固定下來，磨合期已過，逐步進(jìn)入成熟區(qū)，形成了餐飲氛圍

趨勢3：預(yù)制菜“遇冷”

虛火太旺，短期需求難成長消費(fèi) ！

如果說最火的餐飲業(yè)態(tài)是哪個？

答案一定是預(yù)制菜。

預(yù)制菜有多火呢？讓我們舉兩組例子說明：

資本跑步入場，據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個。

其中僅2021年—2022年，預(yù)制菜行業(yè)融資事件就有20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡等預(yù)制菜上下游各企業(yè)前后都在2021年獲得融資，IDG資本、美團(tuán)龍珠、百度風(fēng)投等資本都在預(yù)制菜賽道上押注。

連鎖餐飲、食品巨頭蜂擁而入，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.6萬余家，其中，2022年新增注冊企業(yè)1，020余家，1-6月新增企業(yè)注冊增速達(dá)42.7% 。

隨著預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量的激增，行業(yè)呈現(xiàn)出“群雄并起”之勢。當(dāng)前的預(yù)制菜行業(yè)已匯聚了：以味知香、好得睞等為代表的上游B端供應(yīng)商和專業(yè)預(yù)制菜商家，以賈國龍功夫菜、海底撈為代表的餐飲企業(yè)，以盒馬鮮生、永輝生鮮為代表的生鮮電商和以正大、三全、思念、安井食品為代表的食品巨頭。

然而，這份熱鬧終究是虛火，沒等到爆發(fā)，行業(yè)卻傳來加盟商不斷虧損、閉店的消息。最早加入陸正耀的預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖英雄”的那批人，幾個月過去了，他們有的虧得連電費(fèi)都交不起了不得不選擇關(guān)店，有的還在等待轉(zhuǎn)機(jī)，前幾天職餐網(wǎng)也報道了舌尖英雄首家店關(guān)閉的新聞。

內(nèi)核原因：

預(yù)制菜在餐飲行業(yè)出現(xiàn)的時間并不短，但此前一直是不溫不火的狀態(tài)，直到去年疫情，催化了人們對預(yù)制菜的需求，行業(yè)才開始火起來，但畢竟是短需求，并不能作為長消費(fèi)，且對于C端顧客來說沒有性價比，客群窄無法支撐線下門店運(yùn)行，遇冷也是意料之中的事情。

趨勢4：火鍋“餐廳”化

火鍋+ 包子、油條、甜品……逐漸市集化！

作為餐飲第一國民業(yè)態(tài)，火鍋品類發(fā)展的每一步都牽動餐飲人的心。

疫情后，火鍋業(yè)態(tài)有一個很明顯的趨勢：逐步餐廳化。

什么意思呢？過去我們?nèi)ヒ粋€火鍋店，就是單純吃火鍋，毛肚、百葉、黃喉、各種蔬菜、各種肉類、各種涮品……

現(xiàn)在我們?nèi)ヒ粋€火鍋店，包子，炒飯，甜品，可以說應(yīng)有盡有，現(xiàn)在的火鍋更像是店里的一道招牌菜，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上更豐富。

前些日子，和同事們?nèi)コ啥汲霾?，安排了一家叫做“后火鍋”的品牌，整個用餐過程可以用非常震驚來形容，第一個震驚來自于甜品，經(jīng)常在外出差的我們，實(shí)際上放大的甜品，高顏值的甜品也司空見慣了，后火鍋的甜品一上桌還是讓我們感覺到驚艷，其中有一個甜品仿真相似度可以說是99%，看著像一碗面，實(shí)際是甜品……

第二個，讓我們產(chǎn)生震驚的是火鍋店里的主食，過去怎么也不會想到火鍋店里還能賣包子，在后火鍋不只賣了，還賣出了新花樣，什么黑金包子、麻辣火鍋味的包子應(yīng)有盡有。

實(shí)際上不只后火鍋，蜀大俠推出的滅火器解辣神器酸梅湯、湊湊新推出的韓式泡菜鍋、杉姐火鍋的一整只雞……都把火鍋餐廳化的氣氛推向了高潮。

內(nèi)核原因：

只賣涮品的火鍋店，已經(jīng)進(jìn)入了瓶頸期。只能從增加產(chǎn)品結(jié)構(gòu)入手，本質(zhì)還是想留住更多的顧客，增加的小吃、飲品、甜品都是可以靠后端供應(yīng)鏈解決，不會對門店的運(yùn)營造成過多的負(fù)擔(dān)。

（你敢信嗎？這是一個甜品）

趨勢5：茶飲高端化時代已終結(jié)

市場再無30元杯單以上奶茶，價格內(nèi)卷加劇！

對于茶飲行業(yè)來說，2022年下半場，實(shí)屬多事之秋。

一方面，自從新加坡“奶茶廣告禁止令”發(fā)布后，短短幾天時間傳播超5億，不少國內(nèi)飲品從業(yè)者更是擔(dān)心有一天國內(nèi)也會效仿這一行為，奶茶生意更難做。

然而，如果說“奶茶廣告禁止令”離我們至少還有一段時間和距離，降價風(fēng)波卻時刻困擾著飲品行業(yè)從業(yè)者。

一直以來，新茶飲行業(yè)大致分為三大陣營：杯單30元以上的喜茶、奈雪的茶、樂樂茶；杯單15——25元區(qū)間的七分甜、書亦燒仙草等；杯單15元以下的蜜雪冰城、古茗等。

過去幾年，新茶飲對價格方面一直有著溢價權(quán)，拿奈雪舉例在2018年、2019年和2020年分別為42.9元、43.1元和43元，超過行業(yè)35元的平均客單水平。

然而從今年年初至今，新茶飲已經(jīng)經(jīng)歷了兩輪降價競賽，喜茶宣布下調(diào)多款茶飲產(chǎn)品價格，宣稱再也沒有3字開頭的飲品了，而奈雪的茶順勢推出了最低價9元一杯的產(chǎn)品，樂樂茶等也緊接著跟上，熱門產(chǎn)品直接降價10元。

喜茶、奈雪等高端茶飲的這波操作，讓本就擁擠的中檔茶飲賽道更加擁擠，創(chuàng)新成本卻在升高，內(nèi)卷加劇。

內(nèi)核原因：

當(dāng)消費(fèi)環(huán)境好時，品牌有著對市場的定價主導(dǎo)權(quán)，當(dāng)消費(fèi)環(huán)境未到理想預(yù)期，顧客也經(jīng)歷了嘗鮮過后的消費(fèi)感，市場就趨于理性，他們將性價比作為第一考慮因素。

趨勢6：休閑餐飲需求旺盛

升級版“農(nóng)家樂”，目前還處于上升期！

長沙的王捌院子，土鱉柴院、晴溪莊園……

成都的瑪歌莊園，北京的宮宴……

疫情三年，當(dāng)很多餐飲業(yè)態(tài)都不景氣的時候，院子風(fēng)餐飲和以城市度假為主題的休閑餐飲卻呈現(xiàn)旺盛需求，經(jīng)常門庭若市。

拿北京懷柔唯一的一家必吃榜餐廳”群生大院“來說，它開在遠(yuǎn)郊區(qū)，離長城10公里以內(nèi)，店里菜單都是以“驢肉”為主打，驢肉火燒、驢骨湯、驢肉串……應(yīng)有盡有，生意好的像景點(diǎn)。

同樣，在長沙的王捌院子，夏有清風(fēng)，秋有月的環(huán)境讓人一秒放松，儼然成為長沙人請外地客人必去餐廳。

相比于過去的農(nóng)家樂，這些休閑餐飲幾乎都有主題，不做千篇一律的農(nóng)家菜，而是聚焦到某一特色品類，在環(huán)境上也有一定巧思，在不能外出旅游的日子，找一家可以放松下來的休閑餐飲成為都市人新型度假方式。

內(nèi)核原因：

切中人們外出游玩需求的攀升，將餐廳經(jīng)營成為景點(diǎn)，區(qū)別于景點(diǎn)餐廳，這類餐廳精準(zhǔn)定位客群為有錢、有閑、有車能到達(dá)一族，即賣給游客也賣給本地客戶，抗風(fēng)險能力更強(qiáng)。

趨勢7：開店呈“南”經(jīng)濟(jì)策略

品牌企業(yè)轉(zhuǎn)移陣地，走食、小吃、奶茶整體南移！

今年，在對話眾多餐飲創(chuàng)始人時，大家普遍表示將會去南方開新的門店。

比如姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人表示要在深圳開店；喜姐炸串創(chuàng)始人說主要集中在長江以南開店；解家河南菜創(chuàng)始人也表示，如果可能會優(yōu)先進(jìn)入杭州市場……

此外，奶茶走食的品牌開店策略也整體南移。

拿我的老家黑龍江來說，因?yàn)橛?個月漫長的寒冷時光，所以東北也被稱為奶茶荒漠，因?yàn)楹苌儆蓄櫩湍軌蛟诒煅┑乩镞€能有滋有味地在室外品一杯奶茶，溫度本身就殺死了外帶消費(fèi)場景。

內(nèi)核原因：

1、南方（特別是長三角、珠三角）經(jīng)濟(jì)指數(shù)良好，人們購買力強(qiáng)。

2、營業(yè)時間可以拉長，坪效更高。

3、對一些品類來說，溫度決定了購買率，比如小吃，茶飲，現(xiàn)炒快餐。

所以，這也提醒我們在開門店的時候，需要就品類自身特性，營業(yè)時長，選擇最合適的城市。

趨勢8：“無邊界”餐飲時代到來

餐飲從一元，走向多元化

肯德基開奶茶店、老鄉(xiāng)雞開酒館、茶顏悅色開咖啡館、蜜雪冰城賣炸串、盒馬鮮生開夜市……

這個世界，不知從什么時候開始只有你想不到，沒有做不到。

不只餐飲各業(yè)態(tài)之間跨界引流，非餐飲行業(yè)也開始進(jìn)軍餐飲，洗浴中心、KTV、甚至足療店現(xiàn)在為了滿足客戶都加了小吃、主食供客人選擇。

互聯(lián)網(wǎng)大廠，知名企業(yè)，也對餐飲先下手為強(qiáng)，僅字節(jié)跳動從2022年至今，一共出手多次，其中9次和餐飲相關(guān)。

投資了懶熊火鍋、manner咖啡、檸季等企業(yè)。

餐飲無邊界時代，正式到來。

此外，餐企本身也從一元時代，逐步走向多元化，10年前，我們的餐廳只要做堂食就可以很好的生存；7年前外賣經(jīng)濟(jì)崛起，堂食+外賣成餐飲營收雙渠道；3年前部分餐飲企業(yè)開始嘗試做新零售；最近兩年預(yù)制菜突然走火……

肯德基、海底撈、眉州東坡、大龍燚……越來越多的餐飲企業(yè)開始從一元走向多元。

有點(diǎn)類似于華為的“1+8+N”戰(zhàn)略，所謂的“1”，也就指的是以手機(jī)為中心，同時8（平板、PC、穿戴、HD、AI音箱、耳機(jī)、VR、車機(jī)）產(chǎn)業(yè)鏈做到第一，以此整合和協(xié)同更多的使用場景。

內(nèi)核原因：

疫情催化了餐企復(fù)合時代到來，企業(yè)需要擴(kuò)寬消費(fèi)場景，多條腿走路，讓企業(yè)在薄利潤時代里存活下來。

趨勢9：營銷方式發(fā)生改變

建私域流量池，成頭部餐企“必殺技”！

餐飲迭代，催生了營銷方式的變遷，在公域上已經(jīng)轉(zhuǎn)向小紅書、抖音等媒體。

拿福建本土開出1000家門店的漢堡品牌“塔斯汀”來說，剛剛過去的七夕節(jié)，它聯(lián)合抖音推了一款“黑”鳳梨漢堡，引發(fā)線上億級傳播量，并且?guī)恿司€下銷量猛增。

如果說公域傳播，讓餐企叫好叫座的話，私域留存同樣至關(guān)重要。

這其中最著名的案例還要屬“瑞幸咖啡”，上一次我們關(guān)注瑞幸的大新聞還是財務(wù)造假，僅僅一年過去了瑞幸首度盈利，讓中國本土咖啡進(jìn)入了狂歡之年，這主要原因和瑞幸善于做私域流量息息相關(guān)。

自疫情爆發(fā)以來，瑞幸就開始布局私域，尤其是去年瑞幸的私域運(yùn)營成果顯著呈現(xiàn)，而剛過去的冬奧會上，最閃亮的星-谷愛凌又牽手瑞幸，瑞幸的整體形象再次得到提升。

瑞幸的一組私域數(shù)據(jù)展示：

180萬私域用戶，每天貢獻(xiàn)直接單量3.5萬多杯，通過群內(nèi)信息提醒促單10萬多杯；達(dá)到這一目標(biāo)用時僅3個月，其中60%以上都是活躍用戶；

用戶入群后月消費(fèi)頻次提升30%，周復(fù)購人數(shù)提升28%，MAU提升10%。

而這還僅僅是2020年的私域數(shù)據(jù)，想想私域的力量有多強(qiáng)大。無數(shù)奶茶餐飲門店倒下的一年，瑞幸完美逆襲！

內(nèi)核原因：

公域傳播品牌，私域轉(zhuǎn)化成利潤，能將顧客緊緊抓到自己手里，在流量成本不斷上升的今天，每家餐企都需要找到自己的營銷破局方法。

趨勢10：餐飲終局在“供應(yīng)鏈”

餐飲連鎖走向連鎖化，產(chǎn)業(yè)化是必經(jīng)之路！

關(guān)于供應(yīng)鏈的話題不絕于耳，每個企業(yè)連鎖化過程中都離不開供應(yīng)鏈端的加持。

拿海底撈來說，成為火鍋的頭把交椅，也離不開供應(yīng)鏈端的加持。據(jù)公開資料顯示，海底撈擁有八大供應(yīng)鏈子公司：

頤海國際：作為海底撈火鍋底料供應(yīng)商，頤海國際于2016年7月13日在香港主板上市；

蜀海供應(yīng)鏈：蜀海供應(yīng)鏈于2011年成立獨(dú)立公司，除了給海底撈自有火鍋門店提供菜品的采購、倉儲、物流等全托管服務(wù)外，一直在探索向整個餐飲行業(yè)提供供應(yīng)鏈端的服務(wù)及向消費(fèi)者端進(jìn)軍。

蜀韻東方：2007年成立，由海底撈工程部演變而來，為海底撈餐飲企業(yè)提供餐廳設(shè)計(jì)、產(chǎn)品供應(yīng)、施工管理和后期服務(wù)的公司，有對外承接業(yè)務(wù)的戰(zhàn)略計(jì)劃。

海晟通：北京海晟通財務(wù)咨詢有限公司，原海底撈的財務(wù)部，現(xiàn)在為海底撈提供業(yè)務(wù)培訓(xùn)、管理咨詢、流程梳理、財稅架構(gòu)規(guī)劃等財務(wù)服務(wù)。

微海咨詢：前身是海底撈片區(qū)人事部，對內(nèi)做招聘以及培訓(xùn)，目前是一家獨(dú)立的招聘、培訓(xùn)、為餐飲企業(yè)提供門店運(yùn)營咨詢等服務(wù)的公司。除了為海底撈服務(wù)外，目前已經(jīng)為諸多國內(nèi)連鎖企業(yè)提供運(yùn)營咨詢服務(wù)。

紅火臺網(wǎng)絡(luò)科技：海底撈和用友軟件合資成立的一家互聯(lián)網(wǎng)科技公司，為海底撈定制餐飲云平臺，即餐飲企業(yè)的軟件管理系統(tǒng)。這家獨(dú)立公司的目標(biāo)是成為中國餐飲行業(yè)的領(lǐng)先互聯(lián)網(wǎng)SaaS生態(tài)鏈平臺，目前已經(jīng)和部分餐飲企業(yè)合作。

海底撈外送：2016年10月，海底撈將外賣業(yè)務(wù)獨(dú)立，公司名稱為每客美餐餐飲管理（上海）有限公司，24小時營業(yè)，是專門負(fù)責(zé)海底撈火鍋外送的獨(dú)立平臺。

海廣告：計(jì)劃獨(dú)立，為海底撈系企業(yè)進(jìn)行廣告設(shè)計(jì)、傳播推廣運(yùn)營的公司。

除了麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等擁有多年連鎖餐飲經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)及累積的跨國巨頭外，海底撈可以說是餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)最為出色的中國餐飲企業(yè)之一了。

除此之外像2萬家門店的正新雞排、古茗茶飲……背后都有著強(qiáng)勁的供應(yīng)鏈做支撐。

內(nèi)核原因：

一方面，前端太難，很難抵御餐飲的周期性，而后端卻可以抵御周期，為前端樹立壁壘；另外所有的前端門店都可以變成銷售終端，為自有門店和其它門店橫向供貨，產(chǎn)業(yè)化是餐飲連鎖化進(jìn)程中的必經(jīng)之路。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

大趨勢誰都逃不掉，小趨勢才是我們了解社會自身的關(guān)鍵。

疫情，摧毀了實(shí)體的經(jīng)營，也改變了中國餐飲的走向。站在分水嶺端，我們不得不思考，如何穿越餐飲周期，成為更有生命力的品牌。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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