一塊肉夾饃，如何撬動千萬餐飲培訓(xùn)市場？

時間：2023-01-22 03:45:07來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

多年來，老師辭職下海的新聞屢見不鮮，馬云、郭廣昌暫且不說，兩年前CCTV7就曾報道，一位大學(xué)教師辭職回家養(yǎng)豬，如今年入過億。

無獨有偶，近日媒體也找到了西安城中一位賣肉夾饃的漢子：

他叫張武杰，曾是一名人民教師。新聞報道中說，張武杰兩年前在山西運城一民辦中學(xué)當?shù)乩砝蠋?，后來有了孩子手頭緊張，便毅然辭職去了西安賣肉夾饃。據(jù)了解，目前他們月入近萬，比當教師時的收入翻了一番。

新聞一出，頓時火爆網(wǎng)絡(luò)。不少人為教師的待遇喊冤，也有不少人對張志杰放棄教育事業(yè)的態(tài)度口誅筆伐。

但今天，筆者只想站在肉夾饃的角度談?wù)勥@個事情。

做肉夾饃，是要學(xué)的

據(jù)筆者多年經(jīng)驗得知，肉夾饃要做得好吃，也是要學(xué)的。

這次事件勾起了筆者對“肉夾饃培訓(xùn)”的興趣，于是筆者在百度上打了這個關(guān)鍵詞。令我意外的是，居然出現(xiàn)了192萬條搜索結(jié)果！

經(jīng)了解，其中并沒有專門只做肉夾饃培訓(xùn)的平臺，一部分是綜合性烹飪學(xué)校，一部分則為針對各種小吃制作的烹飪培訓(xùn)平臺。筆者決定將目光聚焦在后者上。

在并未做深入調(diào)查的前提下，筆者隨機點進了一兩個排名靠前、出鏡率高的培訓(xùn)機構(gòu)網(wǎng)站進行了解。

首先是一家名為多味滋餐飲的培訓(xùn)機構(gòu)：

可以看出，該培訓(xùn)中心幾乎涵蓋所有非正餐類食品的制作培訓(xùn)，并按照“小吃系列”、“早餐系列”、“大餅系列”、“烘焙系列”進行分類，一共劃分出12門類課程。

每門課程價格均在網(wǎng)站首頁公開，價格從800-3000元不等，課程時間一般不超過一周，課時多為每天5-8小時。網(wǎng)站設(shè)計上來看，課程分為線下、線上兩種模式。

筆者在“大餅系列”里找到了我們的肉夾饃制作課程：

該門課程費用為1500元，教學(xué)時間每天合計7小時。網(wǎng)站的教學(xué)優(yōu)勢里提到兩點：一對一輔導(dǎo)和隨到隨學(xué)，因此學(xué)習安排上較為靈活。

該頁面的下方還列出了制作步驟以及圖解，但是烹飪注重實操性，這些菜譜類的材料一來體現(xiàn)了網(wǎng)站的可靠性，二來可供用戶平時參考使用。

在頁面的最下方，筆者注意到了這樣的授課流程：

首排展示的是線下授課流程，而次排則包括了配菜教材、開店選址咨詢、開店操作指導(dǎo)、師傅聯(lián)系方式的資源提供方式——簡單而言，該培訓(xùn)平臺還能擔當開店創(chuàng)業(yè)的顧問角色，而這筆費用應(yīng)該需要另算。

因此，筆者認為，這些小吃培訓(xùn)機構(gòu)的收入來源于學(xué)費+開店創(chuàng)業(yè)顧問費用。這是從具體的業(yè)務(wù)需求切入，挖掘潛在的商業(yè)需求（而希望學(xué)習這些手藝的人多半有自主經(jīng)營的目的），形成了“從技術(shù)到管理”的一條龍綜合服務(wù)。

說白了，這是“一塊肉夾饃，撬動大項目”——當然，也可以是生煎包、鮮蝦腸粉或者是麻辣燙。

筆者隨后又點進了其他的小吃培訓(xùn)平臺進行研究，比如煌旗小吃、食為先小吃等，發(fā)覺這些平臺提供的課程從時間到價格上都相差無幾，具體差異主要集中在制作方式和教學(xué)質(zhì)量上。而且，這些平臺均提供類似的創(chuàng)業(yè)輔導(dǎo)服務(wù)。

一塊小小的肉夾饃，里頭的餡料看來并不簡單。

火爆的餐飲行業(yè)，培訓(xùn)成了新的爆點

我國的餐飲行業(yè)近年來進入井噴狀態(tài)。據(jù)前瞻網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2016年12月我國餐飲收入當月值3352億元，當月同比增長10.6%，全年累計收入3.58萬億元，累計同比增長10.8%。

其中，由于80后、90后消費人群的崛起，快餐類餐飲得到快速發(fā)展的機會：據(jù)智研咨詢發(fā)布的調(diào)查報告顯示，2015年，中國快餐行業(yè)市場規(guī)模達到10450億元，同比增長6.09%。

餐飲行業(yè)的火爆在資本市場上也能體現(xiàn)。去年，餐飲垂直自媒體“餐飲老板內(nèi)參”完成5000萬元A輪融資；喜茶獲得1億元A輪融資；宋小菜獲得8515萬元A+輪融資；小恒水餃獲得5000萬元B輪融資……

市場、資本，都反映餐飲行業(yè)正處風口。

如此火爆的餐飲行業(yè)也帶動了其上下游客戶的發(fā)展，其中相關(guān)的培訓(xùn)行業(yè)成為了新市場。餐飲行業(yè)的培訓(xùn)主要分為兩種，一是經(jīng)營類培訓(xùn)，前文提到的“餐飲老板內(nèi)參”正準備進駐這一領(lǐng)域；一類則是技術(shù)類培訓(xùn)，比如前文探討的小吃培訓(xùn)機構(gòu)（還有諸如黃小廚這樣的自媒體平臺）。

當然，目前各種烹飪培訓(xùn)機構(gòu)均在研究如何有效地將兩者結(jié)合為一。但是據(jù)筆者了解到，以小吃培訓(xùn)平臺為例，他們的核心競爭力在“技術(shù)”上，在管理方面并沒有成體系的指導(dǎo)方案，因此究竟能為被培訓(xùn)者帶來多少的延伸價值，暫不得而知。

據(jù)了解，目前的小吃培訓(xùn)機構(gòu)尚沒有在市場上占據(jù)足夠地位。IT桔子數(shù)據(jù)顯示，目前小吃培訓(xùn)類企業(yè)主要有拓巧餐飲、尚品香、必火等，這些平臺均以小吃、點心、茶點等輕餐類食品的制作作為培訓(xùn)內(nèi)容，而且目前均沒有得到融資。

而進一步在網(wǎng)絡(luò)上搜索可知，目前較為成熟的小吃培訓(xùn)機構(gòu)有多味滋餐飲、煌旗、食為先、飄飄香等，這幾家平臺均屬于O2O餐飲培訓(xùn)平臺，據(jù)介紹均有近十年經(jīng)營歷史，覆蓋餐飲品種相近，同時也都提供創(chuàng)業(yè)輔導(dǎo)服務(wù)。經(jīng)初步調(diào)查，這些平臺目前均沒有得到融資。

至于線下的小吃培訓(xùn)機構(gòu)則呈高度分散狀，數(shù)量難以統(tǒng)計。

看來，在行業(yè)帶動發(fā)展的情況下，這些小吃類培訓(xùn)機構(gòu)依然遇到瓶頸。

繁榮背后，亂象叢生

不同于一般的烹飪學(xué)校，這些小吃培訓(xùn)平臺（無論線上線下），最大的特點就是：快速的掌握一門餐飲技術(shù)，從而快速地獲得投入回報。

一旦是快速出師，就會出來以下問題：

1、配方與技術(shù)的專業(yè)水平問題。

這些培訓(xùn)平臺大多能夠聘請具有一定資質(zhì)的廚師指導(dǎo)，但他們的配料方式是否專業(yè)，水平究竟如何，這點不能保證。一些較大型的機構(gòu)可能設(shè)有研發(fā)部門，對食材和制作方式進行研究，但不少小型的機構(gòu)大多采用的網(wǎng)上食譜，搬運操作。

不少學(xué)員希望可以做出著名品牌的味道，但優(yōu)秀的小吃品牌餐飲企業(yè)（如絕味鴨脖、周黑鴨等），他們的配方與制作技術(shù)均為“秘制”，采用垂直式或分離式方法輸送，形成足夠的技術(shù)壁壘。這意味著其他培訓(xùn)機構(gòu)很難復(fù)制。

而且，一般的餐飲培訓(xùn)機構(gòu)均注重規(guī)?；?、標準化，這樣一來，食品質(zhì)量注定只能屬于一般水平。

2、食品安全問題。

線下的小吃培訓(xùn)機構(gòu)最容易暴露問題。搜狐網(wǎng)一名作者曾走訪蘇州多家小吃培訓(xùn)機構(gòu)，抱著英勇就義的精神拍下這張照片：

這算是不少線下“小作坊式”餐飲培訓(xùn)機構(gòu)的寫照。在如今小型培訓(xùn)機構(gòu)多如雨后春筍的情況下，這類問題將很容易成為媒體焦點。

3、資質(zhì)問題。

小吃培訓(xùn)機構(gòu)屬于教育培訓(xùn)行業(yè)，理論上同樣需要培訓(xùn)資質(zhì)；而即便具備培訓(xùn)資質(zhì)，他們的教學(xué)環(huán)境、師資資質(zhì)又是否能夠達到各部門的要求，收費方式是否存在問題，這又是需要注意的環(huán)節(jié)了。

實際上，媒體也已經(jīng)對這些亂象多次曝光，這多少影響了整個行業(yè)的聲譽，阻礙了行業(yè)的整體發(fā)展?！叭镣獗叵劝矁?nèi)”，在思考如何擴張之前，小吃培訓(xùn)行業(yè)首先需要整頓內(nèi)部亂象。

餐飲培訓(xùn)行業(yè)的崛起勢頭已毋庸置疑，不管是正餐還是小吃，隨著全國各地“吃貨”力量的日益增強，大家自然需要更多小廚為我們奉獻美味佳肴。但這些機構(gòu)如何規(guī)范，如何發(fā)展，在徹底摸清之前，尚有一段長路要走。

即便是做好一個肉夾饃，也并不簡單。

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