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□ 本報(bào)實(shí)習(xí)記者 胡 靜

時(shí)下，隨著訂餐App的興起和不斷延伸發(fā)展，以及受疫情形勢的影響，各大餐飲企業(yè)外賣銷量持續(xù)走高，甚至一度超越堂食客量，形成特殊時(shí)期情境模式下的“新餐飲”現(xiàn)象。面對(duì)“外賣真香”的現(xiàn)狀，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)品牌如何積極應(yīng)對(duì)成為行業(yè)內(nèi)普遍需要面對(duì)的問題。

外賣營收比例上升

中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心此前發(fā)布的第48次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示，截至2021年6月，中國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模高達(dá)4.69億，較2020年12月增加了4976萬。在各類調(diào)查應(yīng)用中，外賣用戶的增速最為明顯。據(jù)天眼查向本報(bào)記者提供的數(shù)據(jù)顯示，近三年來，我國外賣相關(guān)企業(yè)的年度注冊增速保持在70%以上，2021年相關(guān)企業(yè)注冊量超144萬家，為近年來注冊最多的年份。隨著外賣訂餐企業(yè)數(shù)量的不斷增加，以及受疫情形勢的顯著影響，近年餐飲外賣銷量整體持續(xù)走高。

本報(bào)記者從2010年起就涉足外賣業(yè)務(wù)的火鍋餐飲頭部品牌海底撈處獲悉，其外賣業(yè)務(wù)的營收從2017年的2.19億元增長至2021年的7.06億元，占總營收比重約1.7%—2.5%之間，且其在2020年年初就率先推出了無接觸配送服務(wù)，“以滿足更多顧客的居家就餐需求”。

“受當(dāng)下疫情影響，和府撈面全國各地不間斷有門店關(guān)閉堂食，只能經(jīng)營外賣。因此，整體堂食客流較去年同期有一定程度的下滑，取而代之的是外賣銷量隨之走高?！痹诓稍L中，本土面食餐飲連鎖品牌和府撈面也向本報(bào)記者表示，最近，其自營外賣小程序新用戶出現(xiàn)大幅度增長，很多此前沒有點(diǎn)外賣習(xí)慣的消費(fèi)者也開始試用外賣訂餐，外賣訂單量較以往有明顯增加。目前，公司外賣營收占總營收比例上升超過10個(gè)百分點(diǎn)。

精細(xì)化運(yùn)營助推餐企高質(zhì)量發(fā)展

作為堂食業(yè)務(wù)的有效補(bǔ)充，在線下店內(nèi)就餐暫時(shí)無法繼續(xù)保持高上座率的情況下，外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展為眾多餐飲企業(yè)創(chuàng)造了更多的市場機(jī)會(huì)，除了進(jìn)駐訂餐App平臺(tái)外，許多餐飲企業(yè)還采取社群營銷、社區(qū)團(tuán)購、直播帶貨等形式增加外賣銷售。而外賣、堂食“兩條腿走路”的模式也對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高的要求，一方面是對(duì)門店運(yùn)營、管理能力的要求，另一方面是對(duì)供應(yīng)鏈體系和精細(xì)化運(yùn)營的要求。

“在高峰時(shí)期，外賣訂單疊加堂食訂單，會(huì)給門店的工作帶來不小的壓力。因此，門店要統(tǒng)籌好工作，既要保障堂食消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，又要確保外賣訂單的及時(shí)配送。” 和府撈面和海底撈的相關(guān)工作人員告訴本報(bào)記者，由于外賣涉及制作、打包、配送等多個(gè)環(huán)節(jié)，如何保障外賣品質(zhì)、提高消費(fèi)者的訂餐體驗(yàn)和感受成為餐飲行業(yè)亟需解決的問題。據(jù)網(wǎng)易、中國財(cái)經(jīng)等多家媒體報(bào)道，近日，北京、天津、河北省消協(xié)組織聯(lián)合向外賣餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)出推廣使用“食安封簽”的倡議，建議企業(yè)施行“一餐一封簽”制度。同時(shí)，為引導(dǎo)企業(yè)養(yǎng)成自覺使用“封簽”的習(xí)慣，三地消協(xié)向外賣餐飲企業(yè)贈(zèng)送500萬枚“食安封簽”。

其實(shí)，早在2020年，海底撈全國外送門店均已經(jīng)對(duì)外賣食品進(jìn)行統(tǒng)一“封簽”，目前更是將“封簽”升級(jí)為送餐箱箱體上的一次性鎖扣，嚴(yán)格保障送餐環(huán)節(jié)食品安全。此外，和府撈面和海底撈的相關(guān)工作人員還向本報(bào)記者透露，除了“封簽”之外，他們還采用“安心卡”等方式，詳細(xì)記錄制餐、配餐、送餐人員的體溫等相關(guān)信息，讓外賣制作和配送過程更加安全、放心。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，類似以上種種餐飲外賣方面的精細(xì)化運(yùn)營措施更加倒逼餐飲企業(yè)加速實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

堂食仍是行業(yè)的重要支撐

雖然外賣新業(yè)態(tài)改變了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的就餐模式，也讓廣大餐飲企業(yè)和商家迎來了重新洗牌的機(jī)會(huì)，但值得注意的是，由于餐飲是一個(gè)注重線下體驗(yàn)的“強(qiáng)到店”行業(yè)，因此堂食仍舊會(huì)是餐飲行業(yè)的重要支撐。針對(duì)這一點(diǎn)，小籠包專賣品牌鼎泰豐向本報(bào)記者表示，由于鼎泰豐餐廳的招牌菜是特色小籠包，講究現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做， 所以堂食還是主流，外賣只做增量補(bǔ)充。“因?yàn)槎μ┴S小籠包現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的特殊性，如果外賣平臺(tái)不能保證在第一時(shí)間送達(dá)給顧客，就會(huì)影響食品的口感。所以，一直以來我們還是以堂食為主，即便是外賣，部分客人也會(huì)自備打包盒、保溫罐到店購買。”

日前，本報(bào)記者隨機(jī)走訪了幾家餐館。在紅京魚通州翠屏北里店看到，雖然出餐窗口前一字排開擺放了許多外賣待打包的餐盒，但店內(nèi)仍舊不乏堂食的顧客。一位正在用餐的消費(fèi)者告訴本報(bào)記者，他就居住在附近小區(qū)，平時(shí)家人聚餐和宴請(qǐng)客人都會(huì)選擇來店堂食，一來因?yàn)榉奖?，二來因?yàn)楦袣夥铡！扒皟赡暌咔閯偝霈F(xiàn)的時(shí)候，很多餐館都停業(yè)了，只能在家里做飯。現(xiàn)在隨著餐館的開放，煙火氣息又回來了，我又恢復(fù)了‘座上客’的身份?！?/p>

在采訪中，鼎泰豐向本報(bào)記者強(qiáng)調(diào)，吃是大眾的剛性需求，疫情的常態(tài)化也代表著人民生活會(huì)逐步恢復(fù)正常，所以堂食本業(yè)還是餐飲企業(yè)需要著重加強(qiáng)的部分。面對(duì)常態(tài)化的疫情以及多數(shù)餐飲店對(duì)外賣市場的快速搶占，餐飲企業(yè)回歸以堂食為主要營業(yè)模式也不失為一種策略性選擇。

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