文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 蘇愷明整理報(bào)道

你想開(kāi)1萬(wàn)家門(mén)店嗎？

廢話，誰(shuí)不想！世界上每個(gè)角落都有自己家的店，這是多少中國(guó)餐飲人的夢(mèng)想！

在2020年，蜜雪冰城宣布門(mén)店突破10000家、華萊士門(mén)店超過(guò)12000家，而正新雞排，門(mén)店數(shù)早已突破21000家！

那么，這些“萬(wàn)店品牌”有哪些“共同基因”？

在昨天（3月29日）2021首屆中國(guó)餐飲BOSS大會(huì)上，每家25平小店日均營(yíng)業(yè)額過(guò)萬(wàn)、兩年開(kāi)出600+家門(mén)店的“夸父炸串”創(chuàng)始人袁澤陸總結(jié)分享了“萬(wàn)店連鎖的八大共性”。以下為演講實(shí)錄：

“萬(wàn)店”連鎖品牌的八大共性

在我看來(lái)，具有超級(jí)規(guī)模的餐飲品牌，本質(zhì)其實(shí)就十個(gè)字：“小門(mén)店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”。

門(mén)店一定要極致小，因?yàn)楝F(xiàn)在的需求碎片化太嚴(yán)重了。大家想，15年前吃飯叫什么？下館子，對(duì)不對(duì)？下館子，你去一個(gè)店基本上有什么點(diǎn)什么，這個(gè)是過(guò)去。

現(xiàn)在不一樣了，顧客的需求被嚴(yán)重碎片化。這個(gè)時(shí)候，單體一個(gè)店能滿足某一類(lèi)顧客的某一種需求。所以，你所有門(mén)店的生產(chǎn)要素，房租、人工、面積等要素越細(xì)分越好

那些萬(wàn)店連鎖以及準(zhǔn)萬(wàn)店連鎖的餐飲品牌，一般具有八個(gè)共性。

品類(lèi)無(wú)地域差異：

“如果開(kāi)到10個(gè)地方都要做差異化，那就是開(kāi)10個(gè)品牌”

主食、大單品特別難萬(wàn)店連鎖，也就是面條、包子這些東西。

此外，如果你每一個(gè)品類(lèi)或者說(shuō)每一個(gè)店開(kāi)到不同的區(qū)域都要做差異化，你就不是萬(wàn)店本質(zhì)，你相當(dāng)于做了十個(gè)品牌。

上癮屬性：

“顧客吃的不是食材，也不是品牌，是調(diào)味”

一個(gè)人一年大概要吃1000頓飯，里面只有40-50頓會(huì)考慮健康，所以成癮性、重口味，對(duì)于我們小連鎖品牌非常重要。

大家知道小吃顧客吃什么嗎？顧客吃的不是食材，也不是品牌，吃的是調(diào)味。

所以什么叫全供應(yīng)鏈的品類(lèi)，就是你的模型里面，如果你的調(diào)劑品和調(diào)味品加起來(lái)超過(guò)80%，你就可以成為一個(gè)全供應(yīng)鏈的品類(lèi)。

炸蛋白質(zhì)：

“雞肉蛋白是目前最便宜最優(yōu)質(zhì)的蛋白，易成就品類(lèi)之王”

炸蛋白質(zhì)是我們產(chǎn)品研發(fā)最高哲學(xué)，創(chuàng)造了非常多的萬(wàn)店連鎖。

因?yàn)檎ǖ鞍踪|(zhì)同時(shí)滿足了顧客三大營(yíng)養(yǎng)要素，第一個(gè)是油脂；第二個(gè)是蛋白；第三是少量的碳水。所以炸蛋白質(zhì)成就了一個(gè)品類(lèi)之王——雞排。

我經(jīng)常講，人類(lèi)真的就是一個(gè)進(jìn)化了的大腦加上幾萬(wàn)年前的落后身體，所以研究一下身體非常重要。

極致性價(jià)比：

“極致性價(jià)比，讓你的門(mén)店數(shù)量只由人口多少?zèng)Q定”

萬(wàn)店連鎖都是極致性價(jià)比。

你在平臺(tái)上搜索那幾個(gè)萬(wàn)店連鎖品牌的分布，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：門(mén)店密度的影響因素是人口。

基本上，前五個(gè)省就是江蘇、河南、山東、浙江、廣東。在這些省，萬(wàn)店品牌門(mén)店數(shù)都能破千甚至破兩千，原因就是他們有極致性價(jià)比——只有性價(jià)比才能夠做到門(mén)店數(shù)量的影響因素只剩人口。

如果你的模型出了商場(chǎng)就死，那么你的模型就是這個(gè)地區(qū)的商場(chǎng)數(shù)量。所以這就是我們講的為什么要做供應(yīng)鏈，因?yàn)橹挥泄?yīng)鏈能創(chuàng)造極致性價(jià)比。

各位聽(tīng)過(guò)一句話說(shuō)品牌是為了產(chǎn)生溢價(jià)對(duì)不對(duì)？品牌能產(chǎn)生溢價(jià)，但又不完全是，不要太過(guò)自信。

因?yàn)槟愕降资遣皇且粋€(gè)品牌，在不同的人心里是完全不一樣的，所以能不能是既像品牌，同時(shí)又比是品牌的便宜，那你就相當(dāng)于創(chuàng)造了一個(gè)低勢(shì)能的地方，周?chē)乃纪氵@兒流。

很多小吃升級(jí)升級(jí)食材這種做法我是特別不認(rèn)可的，各位要慎重升級(jí)食材，炸蛋白質(zhì)里面，直到未來(lái)10年大概也只有雞肉蛋白是最便宜最優(yōu)質(zhì)的蛋白，到現(xiàn)在中國(guó)沒(méi)有養(yǎng)牛的上市企業(yè)，說(shuō)明產(chǎn)業(yè)比較落后，只有雞肉可以，所以極致性價(jià)比的炸蛋白質(zhì)就是炸雞肉蛋白。

門(mén)店動(dòng)作少：

“萬(wàn)店連鎖未來(lái)的樣子，門(mén)店應(yīng)該變?yōu)榧儺a(chǎn)品交付中心?！?/span>

門(mén)店除了面積、人工少等以外，就是門(mén)店的動(dòng)作要越少越好，萬(wàn)店連鎖未來(lái)的樣子，門(mén)店應(yīng)該變?yōu)榧儺a(chǎn)品交付中心。

瑞幸咖啡，所有人都覺(jué)得是戰(zhàn)敗的。但瑞幸極其牛，各位你們想象一下，為什么瑞幸能夠有這么強(qiáng)的韌性、經(jīng)歷那么大的危機(jī)？

原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)橛脩粼谒氖掷铮龅竭@么大的危機(jī)后來(lái)發(fā)現(xiàn)手里好歹還有點(diǎn)用戶。如果是我們的餐飲企業(yè)遇到這么大的危機(jī)，門(mén)店紛紛關(guān)閉，門(mén)店關(guān)閉等于顧客消失，這是我們過(guò)去的樣子。

但瑞幸敢說(shuō)這個(gè)店在這兒開(kāi)得不夠好，但是挪500米就變成很好的點(diǎn)位，這個(gè)很牛，所以連鎖經(jīng)營(yíng)的為什么最后一個(gè)叫閉環(huán)，叫做用戶運(yùn)營(yíng)？用戶運(yùn)營(yíng)的數(shù)字化，就是將來(lái)用戶是來(lái)自于線上的，線上給線下跑，線下就是乖乖出餐就好了，所以門(mén)店的動(dòng)作一定要極少。

什么叫門(mén)店動(dòng)作小，就是管理范圍一定要在一級(jí)之內(nèi)，一轉(zhuǎn)身，所有人全在我眼皮子底下了，這就是一級(jí)管理，不要分級(jí)。

我們創(chuàng)造的門(mén)店模型應(yīng)該是自行車(chē)模型，大概學(xué)一個(gè)小時(shí)就好了，所以你聽(tīng)說(shuō)過(guò)共享自行車(chē)，沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)共享飛機(jī)，因?yàn)轱w機(jī)要學(xué)本科4年才會(huì)開(kāi)。

六、品類(lèi)抗周期：

“選被長(zhǎng)期驗(yàn)證過(guò)的，慎選單一產(chǎn)品”

關(guān)于選品類(lèi)，第一個(gè)就是我們要找被長(zhǎng)期驗(yàn)證過(guò)的，在街頭長(zhǎng)期夫妻老婆店存在的業(yè)態(tài)。因?yàn)槟阕约河卸嗯２恢匾?，?duì)手弱才重要，所以選對(duì)對(duì)手是非常重要的。

第二個(gè)方向就是慎重選擇單一產(chǎn)品，我們炸串不是炸某種串，我們是炸串超市，超市永遠(yuǎn)在?？蓸?lè)不好賣(mài)了我就換元?dú)馍?，所以其?shí)你要把自己變成一種在未來(lái)能夠拓展的狀態(tài)。

但是有一點(diǎn)，過(guò)去有一個(gè)案例，就是每日優(yōu)鮮做過(guò)想把200平米做成小盒馬的模型，后來(lái)失敗了，因?yàn)槊咳諆?yōu)鮮用的是零售思維，零售思維是貨架，貨架是上一個(gè)新品換掉就行了。

但是餐飲不一樣，所以200平米不可能上200個(gè)SKU，但是如果你前面幾十個(gè)SKU都是一個(gè)設(shè)備搞定的，這就是前端滿足顧客需求的效率高，后端滿足動(dòng)線效率又高，這就是非常好的模型。

顧客永遠(yuǎn)想要更多，不要瞎減菜單，兩種情況下被逼得沒(méi)辦法再減，第一是精簡(jiǎn)菜單、第二個(gè)是細(xì)分。如果當(dāng)一個(gè)品類(lèi)非常細(xì)分，這個(gè)是非常難的，所以這是品類(lèi)要抗周期。

街邊店占比要超過(guò)90%：

“萬(wàn)店品牌要么誕生于農(nóng)村包圍城市，要么誕生于社區(qū)”

中國(guó)的商場(chǎng)只有幾千個(gè)，而且還有一半兒是半死不活的，而中國(guó)的其他場(chǎng)景的選址總量都是商場(chǎng)數(shù)量的上萬(wàn)倍，比如說(shuō)社區(qū)28萬(wàn)個(gè)，學(xué)校幾十萬(wàn)所。

尤其有了疫情之后，很多人就真的很少減少了區(qū)域購(gòu)物中心的頻次，所以我們現(xiàn)在得緩過(guò)來(lái)。

萬(wàn)店連鎖品牌要么誕生于農(nóng)村包圍城市，要么誕生于社區(qū)。

供應(yīng)鏈占比很高

供應(yīng)鏈占比很高，這個(gè)不多說(shuō)了。

很感謝我一個(gè)幾百家的小品牌在這兒講“萬(wàn)店”，大家還愿意聽(tīng)。

以上講的是我思考的，不是我做完以后跟大家講我為什么能做成，我思考的最新的東西和大家分享，是希望我們大家一塊兒干！

總結(jié)：

“世界上奪取成功的方法只有一個(gè)，那就是堅(jiān)持，才華橫溢、天賦異稟、良好教育等因素都不能取代堅(jiān)持。唯有下定決心而堅(jiān)持不懈，才能戰(zhàn)無(wú)不勝，攻無(wú)不克。”這是我特別喜歡的麥當(dāng)勞的創(chuàng)始人雷·克洛克的一句話。

這里面有聰明的堅(jiān)持，認(rèn)知的堅(jiān)持。餐飲行業(yè)“進(jìn)化”得很慢，以致于認(rèn)知和思考的深度相對(duì)其他行業(yè)比較低。我們沒(méi)有“贏家通吃”，所以也就沒(méi)有危機(jī)感。而沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)就很難發(fā)展，不斷探索新的方向、創(chuàng)造新的機(jī)會(huì)，這也是我們餐飲業(yè)所需要的！

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍?zhuān)注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專(zhuān)業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：2022中國(guó)餐飲十大“翻車(chē)”品牌

下一篇：2022北京餐飲十大品牌出爐！你愛(ài)的那一家上榜了嗎？