圖片來源@視覺中國

鈦媒體注：本文來源于微信公眾號餐企老板內(nèi)參（ID：cylbnc），作者 | 孫雨，鈦媒體經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

年夜飯預(yù)定或逐漸明朗！

距離2023年除夕，還剩23天。

一般來說，大部分年夜飯屬于提前三個月預(yù)定，有的甚至提前半年或一年。自從2020年疫情開始，大部分地區(qū)倡導(dǎo)就地過年，非必要不外出，以及取消年夜飯等措施，這讓許多人三年不能回家吃團圓飯，就連與親人見上一面都是奢侈。

而今年，在防疫政策逐漸放開和清晰之前，消費者和餐廳對年夜飯仍然保持觀望和猶豫，人們擔(dān)心“今年要不要外出吃年夜飯”“萬一被感染了怎么辦”；餐廳老板擔(dān)憂“是否要推出年夜飯，如果推出，有多少人愿意來？我所付出的成本能否收回來？萬一沒人定或者退單給該怎么辦？”

而現(xiàn)在，大家的態(tài)度和想法或許開始有所轉(zhuǎn)變，膽子可以更大一些，穩(wěn)中前進。

自從宣布有序放開堂食、到現(xiàn)在全面放開，餐飲人就看到了希望，一批“陽康”的年輕消費者已經(jīng)出動，逛街聚餐約會看電影，這在12月24、25日兩天周末和圣誕節(jié)，北京各大商場已經(jīng)是人潮擁擠，滿滿的過節(jié)氛圍，餐廳排隊現(xiàn)象重現(xiàn)。

而在12月26日晚間，國家衛(wèi)建委發(fā)布公告稱：新冠肺炎更名為新冠感染；將于2023年1月8日將新型冠狀病毒感染從“乙類甲管”調(diào)整為“乙類乙管”，為今年年夜飯回歸，傳遞了積極信號。

隨著大部分消費者、員工已經(jīng)“陽康”，人們積極返崗復(fù)工，外賣騎手恢復(fù)正常，人們的消費信心在逐漸回升。餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO秦朝也預(yù)測，“接下來元旦小長假。緊接著有望出現(xiàn)首個報復(fù)性年夜飯旺市。”

各酒店餐廳，是時候按需準備年夜飯了，迎接顧客們的到來！

面對經(jīng)營小高峰，餐廳要做好哪些準備？

內(nèi)參君在街訪時，有些北京當?shù)厝吮硎?，早已預(yù)定好了年夜飯，因為每一年都習(xí)慣去外面吃；有些人考慮到今年疫情更特殊，準備再等等看；對于個體打工人來說，如果春節(jié)不回家，會選擇一個人活著約朋友來一頓火鍋年夜飯……

其實，對于中國人來說，年夜飯是春節(jié)中最重要的一場活動，更多時候并非在于吃什么菜，而是能夠和一家人團圓，吃一頓團圓飯，足矣。

今年，不同于往年，一方面考驗的是消費者是否愿意是否敢出門，一方面也考驗著餐廳能否做足準備，那么對于今年的年夜飯預(yù)定，餐廳都做了什么準備？

其一：采取相關(guān)措施防止跑單，降低餐廳運營風(fēng)險

比如，內(nèi)參君了解到，為了最大程度上保證成本，有些酒店餐廳通過采取壓縮年夜飯輪次，把以往的四輪年夜飯壓縮至兩輪，來降低風(fēng)險程度。

另外，有些餐廳則通過采取收取押金簽合同方式，防止退單現(xiàn)象。12月26日，內(nèi)參君致電北京萃華樓、森隆飯莊（新世紀百貨門店），其年夜飯預(yù)訂達到往年同期的40%。

不過，其預(yù)定年夜飯需要顧客親臨，其中萃華樓工作人員表示，顧客需到店簽合同、交500押金方能預(yù)定，包間需要收取10%的服務(wù)費，且無法退單和退款。截至通話時，對方稱除了該店，目前其他門店尚不確定開放年夜飯預(yù)訂。

森隆飯莊工作人員建議盡快在元旦前預(yù)定，門店可以提前備貨，如顧客需退單則需要提前一周電話退款。據(jù)工作人員透露，目前應(yīng)該只能預(yù)定除夕當天，因為近日收到商場通知，大概率會在大年初一到初七閉店放假，所以不能接客，但具體還是要看實際情況。

相對來說，眉州東坡相對簡單，直接電話預(yù)約，不收取押金，如果無法到達用餐，直接電話取消即可。據(jù)內(nèi)參君了解，眉州東坡在除夕當天共設(shè)置四個用餐時間段，目前只有除夕夜晚上7點-9點半的最晚一段可以預(yù)約。

其二、半成品年夜飯、迷你團圓飯，滿足不同消費群體

在北京，半成品年夜飯也較為常見，比如淮揚菜館同春園推出“4-6人年夜飯半成品A、B套餐”和“團圓年夜飯A、B餐”；早在11月初，全聚德就推出不同價位的年夜飯禮盒：德團圓系列、聚美味禮盒、全家福系列和佛跳墻禮盒。

在南京，部分酒店餐廳在國慶期間就開始接受預(yù)定年夜飯了。近日，內(nèi)參君致電永和園酒樓、小廚娘淮揚菜等餐廳，對方表示目前仍可以預(yù)訂，包間和大廳均有位置，顧客確定好就交全額定金，如果無法到達餐廳用餐，顧客可以打包帶走或者改時間來用餐，但是定金無法退還。可見，直到現(xiàn)在今年年夜飯預(yù)定還未出現(xiàn)爆滿狀態(tài)。

此外，為了更好的滿足顧客需求，揚州的一家餐飲店將除夕當天的年夜飯分成兩個時段提供服務(wù)：第一個時間段是下午四點半到六點之間，主要是面向方便回家看春晚的家庭；第二個時間段在晚上七點到八點半之間，給到習(xí)慣晚些時候用餐的年輕消費者等。

武漢，是座英雄城市，三年前的現(xiàn)在，武漢正在經(jīng)歷巨大考驗。如今，生活恢復(fù)了往日的喧騰，人們敢于走出來，開始預(yù)訂年夜飯。其中武漢的半成品年夜飯呈逐年遞增態(tài)勢，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2021年、2022年春節(jié)，武漢市場半成品年夜飯銷售分別達7.8萬份、20萬份。

近日，武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁在朋友表示，武漢餐飲堂食，正在穩(wěn)步恢復(fù)。一位武漢的餐飲老板稱這兩日走訪了兩家網(wǎng)紅店——東北人烤肉之火石肉堂、董廚煨湯，也已經(jīng)需要排隊。

內(nèi)參君了解到，某餐廳推出了適合小家庭的迷你團年飯，即年夜飯小桌化，半成品年夜飯小家庭化。一方面為小家庭消費者提供便利用餐，好吃不浪費，展現(xiàn)節(jié)儉之風(fēng)；一方面對于餐廳來說，更方便及時備貨。

其三，可能出現(xiàn)退單情況，餐廳最大程度保證食材供給。

經(jīng)歷疫情后，人們很長時間沒有外出消費，消費力有所收縮，更不會盲目消費，所以大家對于外出就餐還是比較謹慎。同時，現(xiàn)在還有一批人沒有感染過，一旦在春節(jié)前后出現(xiàn)癥狀，可能也意味著家庭聚餐會被取消，繼而出現(xiàn)退單現(xiàn)象。

對于餐廳來說，還應(yīng)該按需準備年夜飯相關(guān)新鮮食材，一方面避免因退單現(xiàn)象而食材浪費，也不會因預(yù)定增加而出現(xiàn)食材短缺棘手問題。比如“外帶年夜飯”來彌補不愿前來餐廳用餐的家庭消費者，人們可以直接將其帶回家，通過簡單操作即可制成一頓豐盛的家庭年夜飯。

其實，對于大多數(shù)餐飲品牌來說，年夜飯是能夠展現(xiàn)餐廳形象、幫助餐廳未來提高復(fù)購率的大好時機。如果餐廳能夠在菜品、服務(wù)、場景等各方面給顧客留下好的就餐體驗，就會極大增強餐廳與顧客的粘性，帶來更多復(fù)購訂單機會，比如人們的搬家宴、升學(xué)宴、小孩滿月、婚宴等訂單。

其四，餐飲回血復(fù)蘇，指日可待，但在疫情之下，我們還需要嚴格做好防護。

餐廳門店、員工要每日嚴格消毒、做抗原，對食材供應(yīng)鏈端要嚴格控制和查驗，將防護措施做全面，為顧客營造安全放心的飲食環(huán)境；同時，認真仔細評估門店“現(xiàn)金流”，做好現(xiàn)金流儲備，這是品牌在疫情下有更強抵御風(fēng)險和對抗市場挑撥的能力體現(xiàn)；完全復(fù)蘇還需要一段時日，餐廳應(yīng)該做好全面應(yīng)急措施，合理備貨，靈活排班。

整體復(fù)蘇不均衡，年夜飯尚有不確定性

除了北京、成都等復(fù)蘇較快，全國多地新冠感染情況還處于不同階段的“爬坡期”。

比如在長沙、福州、太原等地，疫情高峰期還未到，大部分人們都在家養(yǎng)病或者是在等待陽，還不太敢出門。“福州目前是疫情感染爬坡期，街上冷清了，商場也沒啥人，員工半數(shù)在躺著。接下來半個月還會進入高峰期，很多餐廳提前放假關(guān)門了?！币晃桓Ｖ莸呐笥颜f道。

一位來自山西太原餐飲許老板，前不久在朋友圈分享了可以年夜飯預(yù)訂，今天告訴內(nèi)參君，因為最近受疫情影響，門店暫時歇業(yè)了，路上基本沒人，年夜飯訂單也取消了，“春節(jié)人員大流動，疫情會不會再來一波還說不好，我們已經(jīng)做好歇業(yè)春節(jié)后再開的打算了，所以應(yīng)該不會做什么準備?！彼硎?。

用工荒，一是員工陽了在家，二是許多員工直接回老家過年了。

這對于本就招工難的餐飲業(yè)來說，無疑是雪上加霜，如果春節(jié)前出現(xiàn)年夜飯訂單暴增，飯店餐廳需要提前做好應(yīng)急預(yù)案。這一幕其實也早早出體現(xiàn)在了北京各餐廳，伴隨著北京商場客流量明顯回升，餐廳出現(xiàn)排隊等位現(xiàn)象，人手不足、員工急缺成為最大問題。

比如，據(jù)胡大飯館方面表示，目前仍有約10%的員工處于居家隔離狀態(tài)，整體用人缺口約3成；街邊兒牛肉串目前兩家門店的用人缺口大概在30%-40%，“由于人手缺口較大，我們適當縮短了營業(yè)時間，閉店時間從凌晨2時提前到零點，并正在招聘小時工?！?/p>堅持、挺住，擁抱春暖花開…

當然，也有一些餐飲老板認為，年夜飯生意終歸是一個短周期，能夠為餐廳引流增量的，還要是日常的營銷和經(jīng)營。

無論如何，歷經(jīng)三年疫情，餐飲人都不能忽視任何一次復(fù)蘇的機會，畢竟能真正把握住的是一次次勝利，是助力餐飲品牌持續(xù)前進的能量。

總體來看，整個大環(huán)境和餐飲業(yè)都在向好發(fā)展，相信明年，餐飲業(yè)將迎來春暖花開。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：餐飲企業(yè)等不來V字反彈

下一篇：唐山開展餐飲質(zhì)量安全提升行動