2022年的上半年，餐飲人過得實在是太難了。

封控、禁堂食、血虧，好不容易解封，剛舒了一口氣，別說報復性消費，恢復性消費都難見。剛想搞些促銷活動，提高銷售客流量，冷不丁疫情又“復發(fā)”。心中剛升起的一點點希望，就被一盆冷水澆滅....

01

疫情反復下的餐飲大潰敗

繼2021年之后，2022年上半年上演了一場更為慘烈的餐飲“集體大潰敗”。

首先，疫情依然是最大的不確定因素。據(jù)悉，截至5月份，全國還有超過80個區(qū)縣級城市處于常態(tài)封控狀態(tài)，無法堂食。沒有堂食就沒有收入，這些餐館只能在瀕臨倒閉的邊緣掙扎。

而根據(jù)國家最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2022上半年全國餐飲收入20040億元，下降7.7%。其中3月和4月的收入僅有2935.3億元和2608.9億元，同比增長為-16.4%、-22.7%。

多少餐飲人開年信心滿滿，懷抱著宏偉開店藍圖，卻被三四月份的疫情襲擊擊打得七零八落，甚至付出沉重的代價。

根據(jù)某查查數(shù)據(jù)顯示，在2022年上半年，全國餐飲店注銷數(shù)量約37.3萬家，其中奶茶店注銷 數(shù)量8萬家，快餐小吃店12萬家，火鍋店1.2萬家。

反復的疫情封控和負增長的數(shù)據(jù)之下，是無數(shù)餐飲人命運的跌落。

37萬家餐館消失在2022年上半年的冰冷黑夜里，它們或是夫妻共同經(jīng)營，承擔著全家人生活的小餐館、或是年輕人為夢想憧憬開出的奶茶咖啡小店、亦或是商場里花了好幾百萬裝修的豪華餐廳，它們或許身價不同，但在疫情之下卻迎來相似的命運。

而其中，上海餐飲人是最受傷的一個群體。長達兩個多月的封控，再加上近一個月的禁止堂食，長期的封控之下，巨額的虧損，高昂的成本，讓上海的餐飲企業(yè)一步步瀕臨崩潰，陷入了失血或倒閉狀態(tài)。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)不完全統(tǒng)計，2022年上半年，上海至少有39家餐飲品牌、超過53家門店出現(xiàn)暫停營業(yè)或閉店現(xiàn)象。品類涉及火鍋、咖啡、西餐、冰淇淋以及滬菜、川菜等地方菜色，其中包括電臺巷火鍋、M on the Bund、查餐廳、GROM、東萊海上等多家知名品牌。

上市公司同樣不容樂觀。百勝中國在其第一季度財報中就發(fā)出預警稱，“3月份超1700家門店、4月份約3000家門店，暫時停業(yè)或只提供外賣和外帶；如若新冠肺炎疫情未能于5月和6月得到顯著改善，我們預計第二季度將錄得經(jīng)營虧損?！?/span>

5月3日，星巴克公布2022財年第二季度業(yè)績，財報顯示其合并凈收入增長15%至76億美元，上年同期為67億美元，但中國市場凈收入則下滑14%。據(jù)悉，星巴克中國市場大約三分之一的門店仍處于暫時關(guān)閉或僅提供線上服務。

而根據(jù)極海品牌監(jiān)測顯示，從1月1日到5月中旬，海底撈在全國開店3家，閉店68家，其中，深圳占了8家，北京和鄭州這兩個主戰(zhàn)場分別關(guān)閉4家。

瑞幸雖然整體利潤扭虧，但盈利主要來自爆款單品的銷售。在瑞幸最新一季度財報也提到，從2022年4月開始，由于上海疫情嚴峻，每日平均臨時關(guān)閉門店數(shù)量約為950家。

7月11日，西安飲食發(fā)布2022年半年度業(yè)績預告，預計2022年上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤虧損8，700萬元–10，500萬元。同月13日，全聚德發(fā)布2022年半年度業(yè)績預告，凈利潤虧損15，600萬元-14，500萬元。

可以說，整個2022年上半年，在疫情這把“達摩克利斯之劍”之下，餐飲業(yè)反復失血，打擊不斷，無數(shù)商戶不堪重負，黯然退場。

每一個餐飲人心頭都仿佛蒙上了一層陰云，誰也不知道明天能否恢復，甚至不敢期望所謂的希望。

02

下半年餐飲人重點：活著

活著不易，且行且珍惜，成為了當下餐飲人的最佳寫照。

2022年上半年過去了，下半年才剛剛開始。未來興許依然不容樂觀，但不管如何，再難我們也要活下去。只要不下牌桌，就仍然有翻身的機會。

哪怕下半年的形勢更加嚴峻，只要餐飲人堅持以下兩個原則，依然可以活下去。

一、想辦法保存“血量”

資金是餐飲人的生命線。不管任何時候，保持餐飲血量充足，才是活下去的基本條件。口袋越深存活幾率就越大，沒有現(xiàn)金流再有核心技術(shù)、品牌資產(chǎn)也毫無意義。

倘若因為外部困難導致開著店無法賺錢，只能不斷失血，就及時關(guān)店止損。或者砍掉最大的成本部分，用最低成本運營下去。

卿永說：“危機很難讓一個企業(yè)死亡，砍掉負向現(xiàn)金流門店、保持最低成本狀態(tài)運營，依然可以活下去。”

降本增效，減負減壓，是當下餐飲人存活下來的關(guān)鍵。特別是在數(shù)字化時代的當下，通過數(shù)字化管理系統(tǒng)，實現(xiàn)人效坪效的提升，是未來的大趨勢。

同時，餐飲要保持血量，不僅要學會及時止損，還必須擁有自己的“回血通道”。

以小餐飲為例，品牌可以充分挖掘除外賣、外帶、社團等線上渠道，給因為疫情之下堂食腰斬的門店補血回血。

積極擁抱線上平臺，即便外賣薄利多銷，只要不虧本就做下去。只有這樣才能做到，疫情發(fā)生后，外賣+團購+外帶等線上渠道可以頂上。

大型餐飲品牌由于多店經(jīng)營可以保障有更靈活的收入，品牌的回血通路更多。一些小餐飲很難玩轉(zhuǎn)的方向，比如做直播、做私域，都是不錯的回血通路。

最近直播爆火的趣店，就通過羅老板直播帶貨，僅7月17號這一天，直播了19小時21分鐘，累計銷售額2.51億元。

去年“新式茶飲第一股”奈雪的茶也曾72小時售出1.9045億，相當于全國700家門店近一周的業(yè)績。

正如巴奴創(chuàng)始人杜中兵認為，我們對當下要有悲觀的準備，對未來有樂觀的預期，每一個餐飲企業(yè)的核心工作都是“活下去”。

總之，餐飲人應該保存血量優(yōu)先，謹慎“出血”動作，盡可能建立更多的品牌“回血通道”。

二、適當?shù)膶で笤隽?/span>

除了活著，餐飲人也可以適當?shù)膶で笤隽?，讓品牌多一些抗風險能力。

餐飲增量如何尋找？餐飲O2O認為，順應當下餐飲趨勢，結(jié)合自身品牌特性切入進去，是一個不錯的方法。

首先，以當下餐飲主流的品類跨界融合趨勢為例，已有很多餐飲品牌通過餐飲+創(chuàng)新模式，實現(xiàn)了品牌逆勢增長。

比如說，呷哺呷哺的第二增長曲線，以火鍋+奶茶融合知名的湊湊鍋；據(jù)說“奶茶比火鍋好喝”的楠火鍋；正嘗試小酒館+大排檔新模式的海倫司等。

雖然疫情之下，餐飲人雖普遍日子過得不好，但亦有不少增長亮點。

比如，當下最火爆的咖啡賽道，至2022年5月凈增加近萬家咖啡店，如今中國已經(jīng)有10.4萬家咖啡店。

除此之外，烤肉烤串、湘菜小炒、粵菜茶餐廳、米粉面條、餃子餛飩、炸雞漢堡、佐餐與休閑鹵味等品類門店，在疫情之下依然展現(xiàn)出強大的“生命力”。這些都是可以穿越疫情困境，可為品牌帶來新增長的品類。

餐飲人可以結(jié)合自身品牌特性，創(chuàng)新性的以餐飲+的模式，跨界融合多個增長品類，形成自己的獨特性差異化優(yōu)勢，以此切入新賽道，探尋新增量。

其次，餐飲流量已經(jīng)從商場走向社區(qū)，社區(qū)也正成為當下餐飲品牌們尋求增長的另一個潛力市場。

特別是在疫情之下，大眾減少外出，商圈、商業(yè)區(qū)、步行街人流驟減，曾經(jīng)被餐飲人忽略的社區(qū)市場，以其客群穩(wěn)固、成本低、門店運營更靈活的優(yōu)勢，正成為繼商場之后的下一個機會風口。

而且受疫情影響，“被關(guān)在家” 的這段時間，普遍培養(yǎng)了消費者以“家”為圓心的消費習慣。

人們開始習慣白天上班帶便當，晚上下班后，在家附近解決吃飯問題，而這個習慣的本質(zhì)是，要求商業(yè)“離消費者更近”。

有實力的餐飲品牌們，可以在社區(qū)開店，以平衡品牌商場店流量的損失。

在日前舉辦的一次行業(yè)峰會上，海底撈首次公布了自己的全新業(yè)務模塊“海底撈社區(qū)營運事業(yè)部?！北硎疽呷肷鐓^(qū)。

走進社區(qū)，以社區(qū)小店做全場景、全渠道、全時段經(jīng)營，正成為餐飲逆襲增長的核心密碼。熊大爺、南城香、紫光園、巴比饅頭都以這種模式實現(xiàn)了門店快速擴張。

最后，預制菜也成為餐企打造增量的不錯選項。廣州酒家、全聚德、德興菜館等老字號品牌，都在紛紛入局預制菜，為品牌打造第二第三增長曲線。

除此之外，餐飲品牌們還可以結(jié)合社會老齡化、丁克、朋克養(yǎng)生、一人食、健康餐等各種趨勢和社會現(xiàn)象，去挖掘新客群，打造新價值。

2022年，雖疫情反復，但餐飲風口依然存在，就看品牌們能否把握。餐飲們只有選擇合適自己的風口切入，做精做好，跑出差異化優(yōu)勢，就能脫穎而出。

小結(jié)：

餐飲是個勤行，也是苦行，看似門檻不高，但想要做好不容易。

特別是在大眾消費預期下降，人們已經(jīng)開始攥緊自己錢袋子的當下，有人不斷踴躍入局，就注定有人只能黯然離場。

不過，正如餐飲專家文志宏所言，餐飲收入下降并不能代表整個行業(yè)趨勢性下行。民以食為天，餐飲是一個永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)，且會隨著經(jīng)濟增長持續(xù)發(fā)展壯大。中國餐飲未來依然存在巨大潛力。

面對著當下的困境，現(xiàn)在餐飲人唯一也最核心任務，就是活下去。畢竟，活下去，才有資格談未來發(fā)展。

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