全市禁止堂食，走訪疫情下的廣州餐飲企業(yè)

時間：2023-01-17 08:06:28來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本周一（2月10日），廣東各行各業(yè)開始有序復工，“復工潮”來臨，社會對于餐飲的需求也慢慢增加，餐飲業(yè)在籌備開業(yè)事宜。但事實上，餐企想要完全復市，并不容易。南都記者吳澤嘉徐杰張馳編輯：胡利超

南都記者霍健斌視頻編輯/剪輯：楊雪

剛剛復工又宣布禁止堂食

廣州餐飲企業(yè)如何應對

2月12日，廣州各區(qū)陸續(xù)宣布禁止餐飲單位經(jīng)營堂食，原本已陸續(xù)復工準備恢復供應的餐飲行業(yè)再次面臨挑戰(zhàn)，不少原本只經(jīng)營堂食為主的高檔酒樓，紛紛想辦法轉(zhuǎn)型經(jīng)營外賣，研發(fā)適合外賣的菜式、推出無接觸外賣等等。外賣盒穿上保鮮膜。廣州餐飲行業(yè)人士普遍反映，餐飲業(yè)用工難的壓力本身存在，因為很多員工還沒能到位，如果開業(yè)，擔心員工和食客的健康得到不到保證，店面的消毒保潔壓力也比平日大大增加，如果不開業(yè)，餐飲業(yè)的店租、工資支出要照常支付，很多餐飲業(yè)都表示扛不住。很多餐飲企業(yè)此前期望在復工潮后迎來轉(zhuǎn)機，但現(xiàn)實的情況卻只能往外賣轉(zhuǎn)型。監(jiān)管部門上門指導餐飲企業(yè)。“剛剛張羅了一批口罩，給員工，準備復業(yè)，沒想到又要關(guān)門了。”廣州越秀區(qū)一家連鎖餐飲負責人表示，為了2月10日的復工做了不少準備工作，采購了各種口罩、測溫槍、消毒酒精，但是今日發(fā)布的禁止堂食的要求，等于前面做的工作白費了，希望這個疫情盡快過去。老字號粵菜酒樓大同酒家，原本經(jīng)營粵菜小炒和點心為主，都是強調(diào)即點即做，才能保持菜品的風味，加上酒樓的經(jīng)營壓力也大，如今要求關(guān)閉堂食服務，酒樓迅速研發(fā)出一系列適宜外送的菜式，如經(jīng)典的海味盆菜、燒臘盆菜等，即使在一小時的長距離運輸中，也能保留食物的風味，店家還給每個餐盒加上保鮮膜，等于給外賣穿上“防護服”，每個外賣貼上安心標簽，寫上廚師、包裝員和送餐員的姓名和當天健康狀況，讓食客安心食用。廣州酒家表示，響應政府關(guān)于暫停堂食、禁止聚餐的要求，近期廣州酒家集團已陸續(xù)暫停各大餐飲門店的堂食服務，接下來將會在政府的指導下，將堂食服務轉(zhuǎn)為重點推廣外賣服務，積極和外賣平臺進行合作。同時貼合消費者的需求，特別推出了多款早茶點心套餐和午晚飯家庭套餐，消費者可通過電話預約點餐，到店自提。也可選擇在外賣平臺點餐，讓消費者足不出戶就可以以較優(yōu)惠的價格品嘗到酒樓的菜式。為保證外賣菜式的安全，每位外賣騎手在取貨的時候，需要先進行測溫、手部消毒的檢測流程，同時填寫“外賣放心卡”，寫明菜式制作人、打包人和騎手的姓名和體溫，讓安全有跡可循。另外廣州酒家利口福各大門店將會保持正常營業(yè)，出售冷凍點心、包點等各種速凍方便食材，讓食客經(jīng)過簡單烹調(diào)也可以品嘗地道廣府點心。廣州酒家旗下利口福門店未關(guān)門。利口福出售各種加熱即食食品方便市民。經(jīng)營順德菜、強調(diào)食材新鮮的滋粥樓，在轉(zhuǎn)型壓力下，推出一系列外賣菜式：燒鵝、豉油雞、順德燜魚、黑椒焗蝦等，同時加推外賣的1到4人套餐，套餐包含湯、菜、肉、飯等4~6個菜式，菜心鯪魚球、支竹燜魚腩等，同樣使用無接觸外賣，對送餐員進行量體溫、噴酒精消毒等做法，保證食品安全。特殊時期外賣統(tǒng)一加上放心卡注明經(jīng)手人及健康狀況。裝修高檔的酒樓店面變身外賣出貨間。滋粥樓負責人王偉表示，吃得好一點，免疫力才能強一點，在開會討論轉(zhuǎn)型做外賣的時候，根本沒有想過能賺錢，因為在當前這種形勢，開與不開，都是虧，我們只是想，作為一個15年的企業(yè)，在這個時候我們能為大家做點什么？所以，我們盡管盡力而為，希望暖胃又暖心。

廣州酒家餐飲板塊收入大幅減少

九毛九對外“呼救”

疫情之下，“受傷”最嚴重的行業(yè)必然包括餐飲行業(yè)。南都記者注意到，除去上市募集的資金，九毛九或支撐不到2個月；海底撈更是被推測本次疫情或造成其營收減少50.4億元；廣東本地上市餐飲企業(yè)相關(guān)負責人也表示，疫情對其餐飲業(yè)務影響巨大。那么，疫情之下，餐飲企業(yè)在如何自救？南都記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在政府政策幫扶和各方幫扶下，不少餐飲企業(yè)通過推出“零接觸配送”服務，轉(zhuǎn)戰(zhàn)生鮮電商平臺賣半成品，還外借員工給“缺人手”行業(yè)以緩減成本壓力。作為對現(xiàn)金流依賴極強的行業(yè)，疫情之下，餐飲行業(yè)勢必會受到?jīng)_擊，要知道在客流量大幅減少的情況下，餐飲企業(yè)還需要承擔高額的房租支出和人員成本。根據(jù)《2019年中國餐飲業(yè)年度報告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業(yè)收入比例最高的三項成本，占比分別達到41.3%、10.2%和22.4%，并且這三項成本在過去3年里都在持續(xù)上升。以剛上市的九毛九為例，據(jù)其招股書顯示，九毛九最低需要支付的年租金為2.2億元，估算每月約2000萬元，員工成本每月約5000萬元。而截止2019年6月底，九毛九賬面有1.25億現(xiàn)金。如果忽略上市時九毛九募集的超過20億港元凈額資金，按照以上店面及員工成本，如果一直處于休市狀態(tài)，九毛九支撐不到2個月。巨大壓力之下，九毛九開始對外“呼救”。在2月1日，九毛九集團董事長管毅宏就公開表示：“集團受這次疫情影響的損失仍在統(tǒng)計中。我們希望政府能在稅費上有減免政策，或者能有相關(guān)補貼補助”。廣東本地上市餐飲企業(yè)廣州酒家工作人員也向記者透露，疫情之下，受客流量大幅減少及大量預訂訂單被退的影響，廣州酒家餐飲板塊收入大幅減少。在嚴峻形勢之下，西貝餐飲也表示經(jīng)營困難。西貝餐飲董事長賈國龍在2月6日發(fā)文直言“由于突如其來的疫情，西貝和全國所有餐飲行業(yè)都正在經(jīng)歷著一場史無前例的考驗”，并表示其全國有超過4/5的門店受疫情影響關(guān)閉了堂食業(yè)務。火鍋行業(yè)龍頭海底撈似乎也與九毛九、廣州酒家、西貝餐飲一樣在默默虧損中。據(jù)中信建投研報，在本次疫情前，中信建投預計海底撈2020年營收402.87億元，歸母凈利潤35.93億元。這意味著，如若一直處于休業(yè)狀態(tài)，本次疫情或造成海底撈營收減少50.4億元，歸母凈利潤減少約5.8億元。而值得注意的是，疫情對餐飲行業(yè)的影響，還在繼續(xù)。南都記者了解到，為了積極配合疫情防控，海底撈在原定開市的1月31日早間，便發(fā)布了延期休市通告，表示“現(xiàn)延長暫停營業(yè)時間，后續(xù)營業(yè)時間將根據(jù)疫情發(fā)展及國家規(guī)定另行通知”。選擇延期開市的餐飲企業(yè)還有九毛九，九毛九在原定開市的2月9日，發(fā)布了延期開市通知，通知稱，休市時間再次延長，而具體開市時間并未透露，稱需等待通知。值得注意的是，據(jù)南都記者采訪，延期休市的還有賽百味和外婆家。

上市餐飲企業(yè)疫情期間股價縮水

近期有回暖之象

疫情對餐飲企業(yè)的影響，也蔓延到了股市。經(jīng)南都記者統(tǒng)計，自1月20日至2月11日，餐飲指數(shù)累計下跌12.32%，其中2月3日創(chuàng)造了9.96%的最大跌幅。而就具體上市餐飲企業(yè)來看，在疫情期間，廣州酒家、海底撈、呷哺呷哺、味千中國、百勝中國5家上市餐飲企業(yè)股價都有所縮水。自1月20日至2月11日，餐飲指數(shù)增幅其中廣州酒家股價累計下跌6.89%，其在2月3日創(chuàng)造最大跌幅10%；海底撈股價累計下跌9.44%，其在1月23日創(chuàng)造最大跌幅7.69%；呷哺呷哺股價累計下跌23.37%，其在1月23日創(chuàng)造最大跌幅8.65%；味千中國股價累計下跌18.39% ，其在1月29日創(chuàng)造最大跌幅7.63%；百勝中國股價累計下跌11.84%，其中1月21日創(chuàng)造最大跌幅7.72%。自1月20日至2月11日，五家上市餐飲企業(yè)股價增幅但值得注意的是，自2月5日至1月11日，餐飲指數(shù)翻綠轉(zhuǎn)紅，出現(xiàn)回暖之象。廣州酒家、海底撈、呷哺呷哺、味千中國、百勝中國股價下跌趨勢也有所變緩，2月3日至2月11日，五家餐飲企業(yè)股價以正增加為多，即便出現(xiàn)股價下跌情況，下跌幅度與前期相比，大幅縮小?？梢?，但從股市來看，餐飲行業(yè)在疫情之下，有回暖跡象。針對餐飲企業(yè)股價有回暖跡象的現(xiàn)象，朱丹蓬認為，一方面是受大盤回暖影響，一方面是疫情拐點將至，而帶來的市場回暖。朱丹蓬表示，隨著疫情的逐漸緩解，在2月初3月末，部分餐飲企業(yè)會迎來復工復產(chǎn)的紅利。餐飲企業(yè)積極自救各方幫扶陸續(xù)出現(xiàn) “此次疫情對餐飲業(yè)的影響深而廣”，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，沒有人流的時候，所有的餐飲企業(yè)的業(yè)績、利潤就無從談起。餐飲分析師林岳則持相反的觀點，其認為基于國家在疫情防控方面已經(jīng)越來越科學，各級政府的管理能力也有了很大的提升，且疫情已有回暖跡象，因此餐飲企業(yè)的春天也終究會回來。朱丹蓬還補充稱，如今中國的餐飲行業(yè)的抗壓能力要比非典時期的餐飲行業(yè)強很多，“2003年非典時期，連鎖性的餐飲企業(yè)不多，資本介入到餐飲行業(yè)的案例也較少，如今上市餐飲企業(yè)和大型餐飲企業(yè)數(shù)量都有提升，它們的基本運轉(zhuǎn)能力會更強”。的確，面對疫情帶來的客流量的巨減，不少餐飲企業(yè)迅速轉(zhuǎn)變，推出“零接觸配送”服務，以彌補堂吃客流量減少的損失。南都記者了解到，廣州酒家、陶陶居酒家、呷哺呷哺、小肥羊、德克士、真功夫、麥當勞、肯德基、必勝客等餐飲企業(yè)都推出“零接觸配送”外賣服務，而處于暫停營業(yè)狀態(tài)的外婆家，則正在計劃推出“零接觸配送”外賣服務。而目前仍有大量門店在運營的麥當勞、肯德基、必勝客，還推出“無接觸點取餐”服務，麥當勞工作人員還透露，其針對外送服務，除了采取餐廳的防疫措施外，還在所有外送訂單標注了生產(chǎn)、配膳、外送人員姓名及體溫，做到餐品、人員可追蹤。除了自身努力，餐飲行業(yè)還得到了各方幫扶。此前，央行等五部委出臺《關(guān)于進一步強化金融支持防控新型冠狀病毒肺炎疫情的通知》，要求對于受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。對受疫情影響嚴重的企業(yè)到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸。近日接連出臺的廣東“復工復業(yè)20條”、廣州“中小微企業(yè)健康發(fā)展15條”，深圳“支持企業(yè)共渡難關(guān)16條”、東莞“助企撐企15條”，以及廣州黃埔區(qū)出臺的“暖企8條”，目的都是為包括餐飲行業(yè)在內(nèi)的受影響行業(yè)注入“強心針”。不少商業(yè)地產(chǎn)商也宣布減免租金。比如萬達，將在1月24日至2月25日期間，萬達商管集團對全國各地萬達廣場商戶的租金以及物業(yè)費實行全免。美團、阿里等本地生活線上平臺也出臺多項措施，降低門檻，幫助餐飲企業(yè)發(fā)展線上外賣新零售，同時為困難企業(yè)提供流動性支持。除了直接幫扶，生鮮電商平臺等還想出了合作共贏的方式幫助餐飲行業(yè)度過難關(guān)。2月6日，京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn)，并通過京東全渠道拓展銷售，實現(xiàn)“供應鏈轉(zhuǎn)型”。據(jù)悉，小南國、西貝莜面村、廣州酒家等的百余家餐飲企業(yè)已加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，且加盟企業(yè)還在不斷增加。而2月3日，阿里巴巴集團旗下盒馬鮮生超市公開宣布接納云海肴、青年餐廳（北京）的員工到盒馬各地門店工作，并“喊話”其他餐飲企業(yè)，發(fā)出“招工令”。通過“借人”的方式，緩解餐飲企業(yè)人員成本壓力。據(jù)悉，目前，57度湘、茶顏悅色、蜀大俠、望湘園等著名餐飲企業(yè)已與盒馬達成合作，包括西貝、奈雪、探魚在內(nèi)的30多家餐飲企業(yè)也正在與盒馬溝通合作。此后，沃爾瑪、生鮮傳奇、京東、蘇寧、聯(lián)想等企業(yè)也相繼跟進，推出類似的“共享員工”舉措。

南方都市報（nddaily）原創(chuàng)報道

南都記者吳廣宇見習記者錢小莉實習生余佩掀

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