餐飲品牌的融資消息接連不斷，或將加速一代人生活方式的巨大變革。一批中國本土千億級市值餐飲連鎖巨頭，將要出現了嗎？本文來自微信公眾號：讀數一幟（ID：dushuyizhi007），作者：馮奕瑩，編輯：陸玲，頭圖來自：視覺中國

今年以來，餐飲品牌融資的消息接連不斷。7月8日，中國餐飲品牌和府餐飲宣布完成近8億元E輪融資；7月14日，遇見小面完成新一輪融資，融資金額超過1億元。以下是根據公開報道的不完全統(tǒng)計。

新式餐飲的估值不低。此前，一家叫馬記永的蘭州拉面餐館獲得融資，馬記永第一家店開設于2019年，根據大眾點評，7月已開業(yè)門店僅約30家，被紅杉中國給出了10億元的高估值。同時蘭州拉面館陳香貴和張拉拉也被資本追捧。

過去一年，多家線下連鎖品牌遞交招股書，一個共同的特點是，規(guī)劃中開店速度與已有的門店規(guī)模相比頗具雄心。以6月底港股上市的奈雪的茶（02150HK）為例，截至2021年6月，奈雪開出了556間直營門店，而奈雪的茶稱，計劃于2021年及2022年分別開設約300間及350間茶飲店。

根據餐飲數據查詢平臺窄門餐眼數據，2020年蜜雪冰城新開了6000多間門店，而在那之前的快二十年時間里，它只開了6000多家；2020年仙草茶飲品牌書亦燒仙草開了3000多間門店，在這之前的十幾年時間里，它只開了3000多間。連鎖品牌到了一個加速擴張的時點。

為什么連鎖門店擴張，這件在線下，并且“比較重”的事情，突然就變得如此高速?

番茄資本創(chuàng)始人卿永告訴《財經》記者，“因為近年基礎設施的完善，現在只要單店模型好，在兩三年里開出幾百家、幾千家店，一點都沒有問題?！狈奄Y本投資項目包括巴奴毛肚火鍋、王家渡食品、墨茉點心局、阿甘鍋盔、霸蠻米粉、豐茂烤串等餐飲及供應鏈品牌。

宋向前是巴比饅頭、老鄉(xiāng)雞、文和友等連鎖餐飲品牌的投資人，他認為，餐飲行業(yè)市場很大，而且隨著電子支付、膳食技術、冷鏈物流等發(fā)展，餐飲工業(yè)化的基礎設施條件開始成熟了，迎來歷史上最好的發(fā)展機遇。不過，他也告訴《財經》記者，當下的餐飲連鎖投資“完全過熱了”。

一、退出渠道的打開

根據國家統(tǒng)計局數據，近年中國餐飲業(yè)收入，在全國消費品零售總額的比重一直在10%以上，容納了巨大產值和就業(yè)。然而，在過去幾百甚至上千年里，其經營方式其實沒有本質變化，而這或將被改變。

卿永回憶中的感受是，2019年以前，整個資本市場對餐飲都不感興趣，2019年開始對餐飲有興趣，到2020年真正投入進來，今年持續(xù)增長。僅今年，餐飲連鎖無論是融資的頻次，還是融資的金額都不低。其中，融資額最高的和府餐飲完成近8億元E輪融資，業(yè)內預計其估值接近百億元。

華映資本主管合伙人王維瑋是和府撈面、夸父炸串等項目的投資人，對餐飲投資過熱的說法并不認同?！耙驗椴惋嬍?.5萬億元的市場，用這個行業(yè)市場規(guī)模大小和注入的資金量對比，就不會顯得大了?！彼嬖V《財經》記者，“目前最大的融資額也就幾個億，資本化層面還處于很早期。”

有了退出渠道，是風險投資愿意進入的前提。中國資本市場歷史上少有餐飲企業(yè)。幾年前中國餐飲A股上市的公司只有三家，西安飲食（000721.SZ）全聚德（002186.SZ）和湘鄂情，湘鄂情經營不善創(chuàng)始人出局，之后，廣州酒家（60304SH）于2017年上市。

為什么A股的餐飲企業(yè)如此少？卿永回憶，幾年前，不太鼓勵餐飲企業(yè)上市，為搞明原因，他找到了一個曾于證監(jiān)會任職的人咨詢，對方告訴他：首先無法核查財稅，收入不透明，支出不透明。采購來源為農戶和小商販，收入是零散的現金，存在著偷稅漏稅甚至洗錢的可能性，企業(yè)很難向資本市場證明并沒有做這些事情。

然而，當時轉機已經在出現。2016年，移動支付已經很流行；圍繞SaaS系統(tǒng)的商戰(zhàn)正在進行，這讓中國的SaaS系統(tǒng)全面普及，餐飲門店資金進出都有留痕，很難進行所謂的洗錢；從收入和支出的規(guī)范性來看，供應鏈平臺出現，而農民有農村合作社等也能夠提供票據，這些問題都在逐步被解決。

近三年，多個餐飲連鎖品牌上市后，股價走向較好，引起投資圈關注。諸如海底撈（http://06862.HK，2018年9月上市）九毛九（http://09922.HK，2020年1月上市）等。此外，綠茶已于2021年3月向港交所遞交招股書，西貝、老鄉(xiāng)雞上市消息頻傳，已經上市的奈雪的茶（02150HK）、遞交招股書的海倫司小酒館也可視為廣義餐飲連鎖品牌。這些餐飲品牌的資本歷程，讓一級市場投資者減少了退出渠道方面的顧忌。

而且，資本化的空間較大。伴隨著城市化進程，美國在上世紀40年代到50年代間完成了品牌化、連鎖規(guī)?；⒐芾憩F代化的過程，星巴克、麥當勞、沃爾瑪等企業(yè)都成了全球性連鎖企業(yè)，但目前中國一家全球性連鎖企業(yè)都沒有。

連鎖化率低、中國餐飲品牌資本化程度同樣與美、日等國相距甚遠，截至2021年7月11日收盤，按照Wind行業(yè)分類，美股有52家餐飲上市公司。中國餐飲上市公司，A股港股加起來，不過10家左右。中國連鎖餐飲市場空間大，并且缺少巨頭，多位投資人表示，希望投出一批中國本土的千億元市值上市餐飲連鎖品牌。王維瑋告訴《財經》記者，餐飲如果做中國生意，千億元以上市值企業(yè)肯定會有，如果做世界生意，千億美元的品牌也是有可能的。

曾經餐飲類投資低迷還有一個原因——好的餐飲品牌，現金流非常好，不需要外部資本。疫情讓創(chuàng)業(yè)者的認知產生了一些變化，2020年12月，曾號稱永不上市的餐飲品牌西貝創(chuàng)始人賈國龍稱，經過疫情帶來的現金流危機后，他現在已經認識到了資本的力量，愿意重新評估西貝未來上市的可能性。

另外，外部因素也增加了創(chuàng)業(yè)者對資本的開放程度。“在整個底層不成熟的時候，大家的發(fā)展速度差不多。而現在的情況是，基礎設施已經建設好，一旦有資本介入，可能就會形成十倍百倍的差距?！蹦惩顿Y人表示。

二、“高速公路”修好的轉折點

這一輪密集的餐飲業(yè)投融資，和以往有許多不同之處。

比如，這一批新餐飲創(chuàng)業(yè)者中，有一批學歷背景較好，有連鎖或者互聯(lián)網經驗、年輕的創(chuàng)業(yè)者加入。和府創(chuàng)始團隊曾從事3C消費品等領域，遇見小面創(chuàng)始團隊畢業(yè)于華南理工大學，五爺拌面創(chuàng)始人孫雷曾從事互聯(lián)網行業(yè)、地產行業(yè)，霸蠻創(chuàng)始人是北大法學院碩士，曾打造神州系和瑞幸咖啡的陸正耀也下場做了“趣小面”品牌。

足夠的市場規(guī)模，才能支撐起一個上市公司。因此目前在火鍋、燒烤、面類、鹵類等容易標準化，各地市場接受度高的餐飲領域里，創(chuàng)業(yè)投資活躍。不少案例，先部分店進行裝修風格、口味和商業(yè)模式等的測試，當“單店模型”被驗證，時效、人效、品效表現不錯，就借助資本的力量擴張。

最近融資的和府撈面，今年開店速度就遠超以往。根據和府撈面披露，其首家門店于2013年開業(yè)，截至2021年6月底，和府撈面全國門店總數突破340家。同時，2021年新增的門店數預計較2020年翻番，全國約兩天新開1家店。

只要單店模型優(yōu)秀，就可以大規(guī)模復制，但為什么曾經那些優(yōu)秀的品牌沒有做這件事，這些新品牌又是為何批量能做到這件事?

一系列基礎設施的變革，帶來加速度。首先，即是前文提及的電子支付興起，解決了報稅、采購、銷售額的問題。

餐飲要做成連鎖，前提是供應鏈覆蓋足夠大的區(qū)域，這需要物流基礎的支撐。正如麥當勞全球擴張背后，是美國冷鏈頭部企業(yè)夏暉集團長期合作和支持。中國的冷鏈物流在近五年時間發(fā)展起來，這使得食材的全國性高品質流通有了保障。

除了京東、順豐等第三方物流冷鏈服務公司發(fā)展迅速，很多餐飲品牌自建物流能力。目前，國內頭部餐飲品牌，不僅建立起供應鏈業(yè)務，多家供應鏈獨立出來公司化運營，并開放給新品牌。比如，絕味食品旗下供應鏈子公司，上海絕配柔性供應鏈公司2018年成立。正新雞排的供應鏈業(yè)務，于2017年獨立，成立了圓規(guī)物流。蜀海供應鏈成立于2011年6月，是海底撈的關聯(lián)公司，目前來自外部客戶的收入，已經超過來自海底撈的收入。

目前餐飲供應鏈也正在走向資本市場。2021年7月8日，速凍米面餐飲供應商千味央廚成功過會，其是肯德基、必勝客、華萊士、海底撈、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等餐飲品牌背后的速凍面米制品供應商，將成為“速凍供應鏈”第一股。

目前，多家餐飲品牌公布的融資用處也與供應鏈相關。五爺拌面、霸蠻湖南米粉、和府撈面等，均表示融資將主要投入產業(yè)鏈體系。

此外，過去五六年中，購物中心的快速增長降低了選址難度，這也是餐飲連鎖過去幾年發(fā)展的重要紅利。根據中國連鎖經營協(xié)會統(tǒng)計，截至2020年底，國內商業(yè)建筑面積3中國方米及以上的購物中心數量已超6000家。在過去，開餐飲店的選址信息非常不對稱，需要一家一家去找小房東談?，F在，可以很方便地找到這些購物中心連鎖和購物中心來談判。

三、“最好的十年”和“最后的十年”

即便融資消息頻發(fā)，真正的餐飲江湖仍是一片紅海。根據窄門餐眼數據，中國目前有約910多萬家餐廳（去掉團餐、食堂）。卿永介紹，餐飲行業(yè)的年死亡率約30%，去年關店350多萬家，新開250多萬家。宋向前則稱，餐飲行業(yè)只有20%的人賺錢。

在2014年、2015年前后，出現了一批網紅餐飲品牌，西少爺、皇太吉、雕爺牛腩等，一些之后歸于沉寂。很多業(yè)內人士表示，這個行業(yè)水很深。餐飲這個行業(yè)的很多問題雖然在解決，但一直都有食品安全、納稅規(guī)范、物業(yè)合規(guī)、組織難管、產品標準化等問題。

宋向前告訴《財經》記者，連鎖品牌尤其是連鎖餐飲，并沒有想象的那么簡單。連鎖很重要的一個特點是，“連住利益、鎖住管理”，如何在直營、加盟、特許加盟中做設計，進行利益分配和運營水平提升，需要很高的管理智慧，絕不僅僅是品類選擇這么簡單。連鎖品牌需要巨型供應鏈、標準門店管理水平的結合，這一行看似進入門檻很低，但是其實很高。

餐飲真的可以類比互聯(lián)網式的創(chuàng)業(yè)嗎？當信息化讓門店更像數據終端，冷鏈物流讓食物像信息流一樣標準化，購物中心讓選址像應用商店一樣公開。在風險投資的談判桌上、在創(chuàng)始人和投資人軍師的商業(yè)規(guī)劃下，就可以設計好一個品牌到達資本市場的路徑？

宋向前并不認可這種資本疊加購物中心紅利的邏輯，他認為這是2015年之后的邏輯，今天已經變了。餐飲行業(yè)真正有生命力的餐飲連鎖將是那些品牌、品質、產品力經過考驗，從百姓生活方式和社區(qū)生活中強大起來的企業(yè)。

對現在的餐飲投資熱，他認為餐飲行業(yè)可以投資，但是要符合企業(yè)發(fā)展的正常節(jié)奏。

這個行業(yè)是個快速變化的行業(yè)，成本端體現尤為明顯，中國未來餐飲行業(yè)的成本結構將會發(fā)生很大的變化，而這種變化目前還很少有人觀察到。很多資本只是看靜態(tài)的現金流，以及未來存在的連鎖化的機會進入這一領域競爭，“這也是為什么會給一個面條品牌十個億估值”。

他補充，中國從2012年開始就面臨勞動力不足，用工的成本曲線會快速提高；連鎖意味著越來越規(guī)范化運營，規(guī)范的成本越來越高；國家產業(yè)政策對勞動密集型行業(yè)的管控越來越嚴，沒有太多過去在稅務端人工端的灰色空間；需求則會因為人口萎縮而減少；而且，未來的到店人群會越來越少，到家的食品會越來越多。所以長期來看，某些項目的商業(yè)模式穩(wěn)定性不夠?！斑@個行業(yè)仍然會死亡率很高，保持一個大規(guī)模的迭代?！?

在具體的項目、投資階段上，有人樂觀、有人看到風險。但餐飲連鎖工業(yè)化、現代化的趨勢很少有人懷疑，而且這一過程的典型特征就是資本的重度參與。

窗口期會有多長？多位行業(yè)資深參與者認為，未來數年將會是中國餐飲資本化的熱潮，可能5年～10年，也可能10年～20年。卿永認為，接下來十年既是最好的十年，又是最后的十年。“最好的十年是因為‘高速公路’修好了，這只要你的想法足夠有質量，打造出的商業(yè)模式足夠優(yōu)質，可能一創(chuàng)業(yè)很快就能成為幾十億元、幾百億元估值的品牌。但也是最后的十年，越往后機會窗口不斷在關閉。”比如他認為，“奶茶創(chuàng)業(yè)窗口期三五年就會關閉了?！?/strong>

在上述投資人看來，從更深層的角度看，餐飲行業(yè)投資熱潮，背后是一代人生活方式的巨大變革。小型化、老齡化的家庭，面對工作節(jié)奏加快、通勤時間變長的情況，越來越多家庭中午已經不再做飯了，或者更多使用預制菜。這是社會分工專業(yè)化的表現，無論是否眷戀社區(qū)里的小店，資本正加速餐飲這個龐大的傳統(tǒng)行業(yè)，終將迎來的工業(yè)化和現代化。

來源：讀數一幟

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