[石鍋苗苗魚]想要征服餐飲業(yè) 這些餐飲管理知識(shí)你一定要知道！

&管理者

1、管理人員要在關(guān)鍵的時(shí)候，出現(xiàn)在關(guān)鍵的部位，抓住關(guān)鍵的問題，這就是管理的技巧。

2、調(diào)整工資要達(dá)到穩(wěn)定骨干的目的，就要掌握調(diào)整的時(shí)機(jī)和比例，使工資真正起到管理的杠桿作用。

3.、作為餐飲管理的主管，自身肩負(fù)著屬于這個(gè)職業(yè)的一些特殊的任務(wù)，就好比負(fù)責(zé)餐廳員工儀容儀表及考勤紀(jì)律工作，作為餐飲管理的主管，管好店里的每一個(gè)人就是餐飲管理的主管的工作，細(xì)化到員工的儀容儀表，考勤紀(jì)律工作，每一項(xiàng)都要做到細(xì)致入微，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

4、堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)過程中的問題，妥善處理客人糾紛。

5、管理人員在下達(dá)工作指令后要督導(dǎo)、協(xié)調(diào)、管理和檢查，不能只管下令，不管落實(shí)。對(duì)于每一項(xiàng)工作、每一個(gè)細(xì)節(jié)，都應(yīng)逐項(xiàng)跟查，逐項(xiàng)落實(shí)，一環(huán)緊扣一環(huán)、一步緊跟一步才能真正抓深抓細(xì)。

6、管理人員要帶著工作標(biāo)準(zhǔn)去巡查，要提高工作效率，就必須堅(jiān)持現(xiàn)場督導(dǎo)。

7、管理者與被管理者既是“同一戰(zhàn)壕戰(zhàn)友”的關(guān)系，又是“貓與老鼠”的關(guān)系。

8、沒有高素質(zhì)的管理人員就沒有高水平的服務(wù)質(zhì)量。餐飲管理者的能力和他的工作時(shí)長沒有太大關(guān)系。

9、維持餐廳服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于培訓(xùn)，培訓(xùn)既是管理的基礎(chǔ)，也是管理的方式之一。

10、管理者應(yīng)善溝通，會(huì)協(xié)調(diào)溝通，不僅是信息的傳遞和交換，還包括感情和意見的交流。

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&員工

1、榜樣樹立。

榜樣的力量是無窮的，要求員工要做到的，管理者首先做到，規(guī)定員工不能做的，管理者也絕不“越軌”。餐飲里的管理人員要面對(duì)的員工很多，人員的素質(zhì)也都各有不同，餐飲的工作標(biāo)準(zhǔn)肯定要一視同仁，餐飲管理人員一定要做到以身作則，樹立帶頭的榜樣。另外，管理人員也要做到公平公正，一碗水端平。

2、員工培訓(xùn)。

員工培訓(xùn)，是組織人力資源管理與開發(fā)的重要組成部分和關(guān)鍵職能，是組織人力資源資產(chǎn)增值的重要途徑，也是企業(yè)組織效益提高的重要途徑。

3、員工福利。

人們往往通過獎(jiǎng)懲措施來提高勞動(dòng)者的積極性，獎(jiǎng)勵(lì)方面措施主要體現(xiàn)在薪酬方面，作為薪酬體系的重要組成部分，深得人心的福利待遇，能有效的激勵(lì)員工，提高勞動(dòng)者的積極性。根據(jù)心理契約理論，員工會(huì)為企業(yè)所提供的優(yōu)厚的福利而努力工作。

4、責(zé)任承擔(dān)。

管理人員越是設(shè)法推卸責(zé)任，就越得不到員工的敬重，一定要在所有的事情下來之前先頂起來，對(duì)于員工犯的錯(cuò)誤，應(yīng)積極站出來，替員工解決，然后私下處理員工的過錯(cuò)。有位酒店管理者說：“如果你把員工當(dāng)?？创?，他想做人，如果你把他當(dāng)人看待，他想當(dāng)牛。做一個(gè)管理人員，不僅要把上級(jí)的指示傳達(dá)到下屬，而且要注意傾聽下屬的心聲，加強(qiáng)與員工的感情交流。

5、員工參與。

員工參與管理的程度不僅關(guān)系到員工個(gè)人的職業(yè)發(fā)展和自我價(jià)值的實(shí)現(xiàn)，還關(guān)系到能否有效地約束、監(jiān)督企業(yè)經(jīng)營者，以保證經(jīng)營決策的科學(xué)性和及時(shí)性；更關(guān)系到企業(yè)能否獲得持續(xù)發(fā)展，能否做大做強(qiáng)。

&門店

餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)，市場范圍十分廣泛，他的營銷活動(dòng)是一個(gè)完整的供、產(chǎn)、銷過程。餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過程。它重點(diǎn)研究餐飲產(chǎn)品營銷活動(dòng)的客觀規(guī)律。試圖進(jìn)軍餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者或已經(jīng)是餐飲行業(yè)從業(yè)者要在餐飲界中嶄露頭角，脫穎而出，就必須要全方位的掌握餐飲管理各類知識(shí)。當(dāng)今的餐飲市場，競爭異常激烈，一個(gè)餐飲企業(yè)能否在激列的競爭中站穩(wěn)腳跟，廚房管理是核心。廚房的管理是一個(gè)全方位，多層面的工作，它包括菜肴的質(zhì)量，人本管理、完善的監(jiān)督制度、成本核算，廚師長的自我形象和業(yè)務(wù)技能等等。

一、市場調(diào)查與分析。

建立一個(gè)餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計(jì)劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位。

二、 經(jīng)營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對(duì)經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，

在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1. 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；

2. 衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置；

3. 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；

4. 水、電、照明的引入及控制；

三、規(guī)章制度

制度就是權(quán)威，制度是一種精神。有的人做事永遠(yuǎn)不能規(guī)范，因?yàn)樗麄儚膩頉]有把它視為是必須的。規(guī)章制度是一種精神，一種可貴的習(xí)慣，這是它不容易養(yǎng)成的原因。但是，沒有規(guī)范，就沒有權(quán)威，規(guī)范意味著你不但懂得做人和做事，而且懂得如何做好它們。

四、人力組織結(jié)構(gòu)體系

餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營起來？這就是一個(gè)用人的問題。而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。

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