對象

餐飲企業(yè)需要現(xiàn)場管理的門店管理人員及全體員工

目的

1、理解餐飲企業(yè)5S的定義及推行5S的重要性； 2、了解和反思企業(yè)的現(xiàn)狀與高效現(xiàn)場的差異； 3、學(xué)會提高工作效率、降低損耗的方法； 4、掌握5S的實(shí)施步驟及其維護(hù)措施；5、制定5S行動計(jì)劃并貫徹之

內(nèi)容：

五常工作法(5S)是一套維持品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)系統(tǒng)，可用于在現(xiàn)場 生產(chǎn)中對人員、設(shè)備、物料、技術(shù)等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效的管理，實(shí)現(xiàn)改 善環(huán)境、增進(jìn)效率、提高質(zhì)量、降低成本的顯著效果。

5S起源于日本，在二戰(zhàn)后日本經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇期間（1955-1985），豐田公司首創(chuàng)，在生產(chǎn)現(xiàn)場中對人員、機(jī)器、材料、方法等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效的管理。這也是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理辦法。上世紀(jì)90年代，傳到香港，在香港各界都開始正式運(yùn)用。也是在香港首次將這個(gè)管理方法運(yùn)用到教育以及連鎖餐飲管理上。

第一章 基礎(chǔ)知識

　　1.1 五常形成

　　 1.2 五常表述

　　 1.3 五常定義

　　1.4 五常關(guān)系

第二章 實(shí)施意義

　　 2.1 實(shí)施意義綜述

　　 2.2 改進(jìn)管理模式

　　 2.3 降低經(jīng)營成本

　　 2.4 樹立企業(yè)形象

　　2.5 五?？蓪?shí)現(xiàn)的具體目標(biāo)

第三章 實(shí)施準(zhǔn)備

　　 3.1 實(shí)施周期

　　 3.2 實(shí)施決策

　　 3.3 組織準(zhǔn)備

3.3.1 建立五常組織

　　 3.3.2 制訂五常推進(jìn)計(jì)劃

　　 3.3.3 劃分五常責(zé)任區(qū)

　　 3.3.4 五常培訓(xùn)

　　 3.3.5 五常宣傳

　　 3.3.6 五常動員大會

　　 3.3.7 五常承諾

　　 3.4 物質(zhì)準(zhǔn)備

　　 3.4.1 工程準(zhǔn)備

　　 3.4.2 設(shè)備準(zhǔn)備

3.4.3 耗材準(zhǔn)備

　　 3.4.4 器具準(zhǔn)備

第四章 實(shí)施內(nèi)容

　　 4.1 常清理

　　 4.1.1 常清理-定義與流程

　　 4.1.2 常清理-常用物品的處理

　　 4.2 常整頓

　　 4.2.1 常整頓-定義與流程

4.2.2 常整頓-物品標(biāo)識系統(tǒng)

　　 4.2.3 常整頓-整頓管理方法

　　 4.2.4 常整頓-定量管理

　　 4.2.5 常整頓-定容管理

　　 4.2.6 常整頓-形跡管理

　　 4.2.7 常整頓-定位管理

　　 4.2.8 常整頓-標(biāo)識管理

4.2.9 常整頓-色彩管理

　　 4.2.10 常整頓-看板管理

　　 4.3 常清掃

　　 4.3.1 常清掃-定義與流程

　　 4.3.2 常清掃-確定衛(wèi)生責(zé)任區(qū)

　　 4.3.3 常清掃-確定清掃周期和清掃標(biāo)準(zhǔn)

　　 4.3.4 常清掃-清掃范疇

4.3.5 常清掃-食品衛(wèi)生

　　 4.3.6 常清掃-重點(diǎn)清掃區(qū)域

　　 4.4 常規(guī)范

　　 4.4.1 常規(guī)范-定義與流程

　　 4.4.2 常規(guī)范-制度體系

　　 4.4.3 常規(guī)范-五常制度

　　 4.4.4 常規(guī)范-五常責(zé)任制

4.4.5 常規(guī)范-五常工作流程

　　 4.5 常維護(hù)

　　 4.5.1 常維護(hù)-定義與流程

　　 4.5.2 常維護(hù)-每日五分鐘

　　 4.5.3 常維護(hù)-維護(hù)措施

　　 4.5.4 常維護(hù)-五常推廣活動

　　 4.5.5 常維護(hù)-五常博物館

4.5.6 常維護(hù)-提高素質(zhì)

　　 4.5.7 常維護(hù)-持續(xù)改進(jìn)

第五章 五常案例

　　 5.1 廚房環(huán)境

　　 5.2 廚房地面

　　 5.3 廚房墻面

　　 5.4 廚房臺面

　　 5.5 廚房設(shè)施

　　 5.6 倉儲貨架

　　 5.7 廚房冰箱

　　 5.8 櫥柜抽屜

　　 5.9 廚房洗刷

5.10 員工區(qū)域

　　 5.11 設(shè)施工具

　　 5.12 五常宣傳

　　 5.13 日常維護(hù)

第六章 五常標(biāo)識

　　6.1 五常管理看板

　　6.2 五常管理卡片

　　6.3 五常物品標(biāo)識

　　6.4 五常定位標(biāo)識

　　6.5 五常警示標(biāo)識

　　6.5 五常工作規(guī)范

餐飲行業(yè) 應(yīng)用5S的價(jià)值

1、資源增值（將營業(yè)額、人、事、物、環(huán)境的關(guān)系最大化）

2、安全健康（保證食物、人、物、環(huán)境的安全健康）

3、簡潔環(huán)保（開放視野、簡約流程）

4、持續(xù)改善（管理沒有一次性，只有持續(xù)性）

能得哪些實(shí)際效益？

簡單來說只有十二個(gè)字（安全、改善、監(jiān)控、開源、簡潔、效率）

安全 safety

1. 建立一個(gè)安全健康的工作環(huán)境

（生物性：如食物中毒）（物理性：如廚房打滑）（化學(xué)性：如煤氣泄漏）

2. 反思一下餐廳都有哪些不安全因素

（刀傷、水電、個(gè)人衛(wèi)生、清潔用品泄露、、、、、）

改善 improvment

1. 提高餐廳的環(huán)境條件

（亮度、通風(fēng)、濕度、異味等）

2. 反思餐廳都有哪些改善的需要？

（內(nèi)外場區(qū)域清潔工具的分區(qū)、一套工具原則、隨手做清潔、、、)

監(jiān)控 monitoring

1. 安全、原材料、財(cái)務(wù)、人員、環(huán)境的監(jiān)控

開源 productivity

1. 反思餐廳有哪些可以開源的項(xiàng)目

（機(jī)、人、物、法、環(huán)、檢）

簡潔 lean

2. 簡潔就是美 KISS（Keep it simple and short )

精益求精、簡單明了、減少浪費(fèi)

3. 反思餐廳內(nèi)可以簡潔的地方

（機(jī)、人、物、法、環(huán)）

效率 efficiency

1. 提高現(xiàn)場環(huán)境資源的利用效率

（是否所有設(shè)備處于最佳狀態(tài)？）

（減少尋找工具或者等待的時(shí)間浪費(fèi)上）

（Do it right first time )

2. 反思餐廳內(nèi)可以y提高t 的增效的地方。

（適合的收納盒，保鮮盒、）

一、導(dǎo)致企業(yè)5s管理失敗的原因分析

1、得不到高層管理的支持；中層管理者的熱情不高；基層員工不積極參與、消級應(yīng)付。該公司實(shí)施5S管理初期，高層管理者認(rèn)為5S管理只是“小題大做”交給下屬去做就好了，中層也認(rèn)為上層根本不重視5S管理當(dāng)然也就沒必要花費(fèi)太多經(jīng)歷，員工看不到領(lǐng)導(dǎo)的重視與認(rèn)可自然也就做做表面工作，應(yīng)付檢查。

2、推行者對5S管理理解不深，缺少經(jīng)驗(yàn)。該公司推行5S管理只是借鑒了兄弟公司的部分經(jīng)驗(yàn)，并沒有派人學(xué)習(xí)，培訓(xùn)。對5S管理的了解不夠深入，推行更是無從下手。

3、沒有計(jì)劃和明確的目標(biāo)，停留于形式。該公司只在檢查5S管理前或在客人來訪前提前通知各部門進(jìn)行大掃除。讓員工認(rèn)為5S管理不過是搞搞形式主義，并不是什么行之有效的管理措施。

4、未開展各項(xiàng)宣傳和競賽活動來持續(xù)維護(hù)；評價(jià)不公，員工失去信心。公司實(shí)施5S管理初期只是做了一些整頓工作，并沒有大力宣傳，搞展板，圖片等宣傳資料。推行不到一年中，檢查也是平均主義。對5S管理做的好的部門沒有任何鼓勵表揚(yáng)，對于5S管理實(shí)施差的部門也沒有相應(yīng)的懲罰措施。打擊員工信心，認(rèn)為5S管理搞與不搞沒什么分別。

5、自我感覺不錯，不進(jìn)則退。公司實(shí)施5S管理初期的確取得了一定的效果，工作現(xiàn)場明顯改善。大家以為5S管理實(shí)施已經(jīng)取得成果無需繼續(xù)推行，把現(xiàn)狀維持好就可以了．結(jié)果既沒有保持好已取得的成果反而退步了很多，使得5S管理推行陷入困境。

6、將5S管理理解為大掃除。5S管理中的許多方法、技巧根本沒有使用，推行過程控制不當(dāng)，對5S管理的精髓完全沒有把握住，結(jié)果最后形成了大掃除。

7、沒有認(rèn)識到5S管理的最終目的是提升人的品質(zhì)。這些品質(zhì)包括：革除馬虎之心，養(yǎng)成凡事認(rèn)真的習(xí)慣、遵守規(guī)定的習(xí)慣、自覺維護(hù)工作環(huán)境、整潔明了的良好習(xí)慣、文明禮貌的習(xí)慣。目前許多企業(yè)管理者只是把5S管理認(rèn)為是一種能讓現(xiàn)場干凈、整潔的管理工具，完全不了解5S管理的最終目的是提升人的品質(zhì)，因此，認(rèn)為5S管理可有可無，在這種情況下，推行5S管理的效果可想而知。

二、保障5S管理順利推行的方法

1、確定推行組織。這是成敗的關(guān)鍵所在，任何一項(xiàng)需要大面積開展的工作，都需要有專人負(fù)責(zé)組織開展，推行5S管理也絕不例外。

2、制訂適合本企業(yè)的5S管理指導(dǎo)性文件。文件是企業(yè)內(nèi)部的法律，有了明確的書面文件，員工才知道哪些可以做，哪些不可以做。

3、培訓(xùn)、宣傳。有了組織和文件，接下來要做的就是培訓(xùn)。培訓(xùn)的對象是全體員工，主要內(nèi)容是5S管理基本知識，以及5S管理指導(dǎo)性文件。宣傳可以起到潛移默化的作用，旨在從根本上提升員工的5S管理意識。

4、全面執(zhí)行5S管理。從車間到辦公室，從廠長到普通職工，都要投入到5S管理中來，在企業(yè)中建立一個(gè)良好的5S管理工作風(fēng)氣。

5、監(jiān)督檢查。通過不斷監(jiān)督，使5S管理在每位員工心中打下深刻的烙印，并最終形成個(gè)人做事的習(xí)慣。領(lǐng)導(dǎo)的言傳身教、制度監(jiān)督非常重要；一時(shí)養(yǎng)成的壞習(xí)慣，要花十倍的時(shí)間去改正。這一點(diǎn)可以和內(nèi)部質(zhì)量審核活動結(jié)合起來進(jìn)行。

人是企業(yè)最寶貴的資源和財(cái)富，在企業(yè)的生產(chǎn)過程中，只要人人都發(fā)揮自身的能力和主觀能動性，那么企業(yè)的生產(chǎn)工作將會進(jìn)行的更加順暢。5S管理活動的根本就是人的主觀能動作用，現(xiàn)場的整理、整頓、清掃、清潔等都是靠員工來完成。員工的個(gè)人修養(yǎng)提高就是整個(gè)企業(yè)素質(zhì)的提高，員工的效率提高，就是公司整體經(jīng)營效益的上升。

三、如何保障順利實(shí)施

我們做不好所謂的5S、6S就卡在這里，而要點(diǎn)就是這兩個(gè)：

1、我們應(yīng)該把有限的精力拿去關(guān)注最重要的環(huán)節(jié)

2、而整理、整頓亦或是常分類、常整理無疑是5S、6S中最為重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)。

對于員工來講，什么清潔、素養(yǎng)或者常規(guī)范、常維護(hù)、常教育關(guān)我什么事，更有甚者可能聽都聽不懂，不信你可以馬上去調(diào)查一番，然后回來打我臉。對于這些長篇論述，員工只關(guān)心能不能輕松點(diǎn)完成工作、能不能早點(diǎn)干完下班。

如何讓員工覺得咱們這套東西有用呢？答案在現(xiàn)場。在工位上的員工清楚自己想要什么。就如同你面對總裁的辦公桌一臉懵逼，但他自己卻用著很順手。當(dāng)然不是咱就不管讓它亂，而應(yīng)該讓使用者來篩選、規(guī)劃并持續(xù)改善，我們要做的是循序漸進(jìn)的指導(dǎo)。

第二，企業(yè)組成企業(yè)自己的5S管理團(tuán)隊(duì)。

先讓管理團(tuán)隊(duì)接受5S培訓(xùn)，并在培訓(xùn)師指導(dǎo)和帶領(lǐng)下一起推行5S，團(tuán)隊(duì)成員工作熟練后，由團(tuán)隊(duì)成員全權(quán)負(fù)責(zé)本企業(yè)的5S推行工作。

第三，從1S到5S逐步展開。

可以先從最容易實(shí)施的開始，由易到難逐個(gè)突破，也可以先從最能為企業(yè)帶來明顯改善的情況開始，最后將5S逐步全面展開。這樣做，來自員工的阻力可以極大程度地減小，相應(yīng)地5S推行工作就會順利得多。

第四，塑造尊重人、關(guān)心人和信任人的氛圍，最終形成這種企業(yè)文化。雖然塑造企業(yè)文化是長期任務(wù)，但可以先凝造良好的氛圍。

首先是信任員工并恰當(dāng)授權(quán)，這可以發(fā)揮員工的責(zé)任感。其次要尊重和關(guān)心員工，并與員工溝通，要他們徹底理解5S實(shí)施的過程、成功的5S能為企業(yè)帶來的好處及員工能獲得的收益，還要及時(shí)了解員工對實(shí)施5S的意見和建議，幫助員工解決遇到的困難或進(jìn)行調(diào)整。

5S不是企業(yè)的一種階段性目標(biāo)，而是永久性的企業(yè)全體員工行為方式。應(yīng)把它作為與企業(yè)日常生產(chǎn)經(jīng)營管理活動密不可分的一部分，要把它融入到企業(yè)全體員工的日常行為當(dāng)中去，直至演變?yōu)閱T工的行為習(xí)慣并形成企業(yè)文化。

餐飲業(yè)5s管理體系實(shí)施辦法

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