第一章 行業(yè)概況

餐飲連鎖是餐飲的一種發(fā)展模式，指餐飲企業(yè)通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》：連鎖企業(yè)必須具備2店1年才有出售特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的權(quán)利。餐飲連鎖是餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度時(shí)的一個(gè)必然的產(chǎn)物，是特色餐飲的一種發(fā)展模式。

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲連鎖市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要力量。幾年的發(fā)展顯示，排名靠前的餐飲連鎖企業(yè)大多都是連鎖經(jīng)營(yíng)。我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)開(kāi)始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場(chǎng)的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的時(shí)尚。中國(guó)大型餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)，尤其是直營(yíng)連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，快餐、送餐外賣(mài)、火鍋連鎖店、團(tuán)體供餐發(fā)展迅速，連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)模式。

圖 餐飲連鎖產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)圖

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餐飲連鎖的不同分類(lèi)及特點(diǎn)：

直營(yíng)連鎖：是指總公司直接經(jīng)營(yíng)的連鎖店。在餐飲業(yè)，運(yùn)用直營(yíng)模式采取縱深式管理方式的品牌并不鮮見(jiàn)，海底撈、外婆家、西貝莜面村均只做直營(yíng)。對(duì)于這些餐飲品牌來(lái)說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)事實(shí)上是一種渠道經(jīng)營(yíng)，是在做產(chǎn)業(yè)管理。

特許連鎖：是餐飲業(yè)運(yùn)用最為廣泛的一種經(jīng)營(yíng)模式，是由擁有技術(shù)與管理經(jīng)驗(yàn)的總部，指導(dǎo)傳授特許經(jīng)營(yíng)店各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，并收取一定比例的權(quán)利金及指導(dǎo)費(fèi)。由這種契約關(guān)系而誕生的經(jīng)營(yíng)模式即為特許連鎖。

自由連鎖：即業(yè)主自愿加入連鎖體系的一種模式。自由連鎖店區(qū)別于從零開(kāi)始，它由總部指導(dǎo)開(kāi)店運(yùn)營(yíng)，自愿連鎖的店面原已存在，在加入連鎖體系后依然保持著充分的自主性。

第二章 商業(yè)模式和技術(shù)發(fā)展

2.1 產(chǎn)業(yè)鏈

圖 餐飲連鎖行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈全景圖

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餐飲連鎖行業(yè)是典型的中游行業(yè)，上游承載供應(yīng)商提供食材、調(diào)味料等。下游則由客戶(hù)牽動(dòng)，客戶(hù)種類(lèi)包含學(xué)生、白領(lǐng)、老人、家庭，整條產(chǎn)業(yè)鏈的傳導(dǎo)作用自下而上，即下游需求影響餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，進(jìn)而影響對(duì)于上游原料的需求。

中國(guó)餐飲連鎖業(yè)按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，市場(chǎng)份額分別占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。截至2020年，我國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量達(dá)到653萬(wàn)家，同比2019年下降11%，疫情導(dǎo)致了部分中小型餐飲企業(yè)離場(chǎng)。

近年來(lái)餐飲連鎖行業(yè)的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的問(wèn)題。同時(shí)餐飲的資本化也正在如火如荼地進(jìn)行，從細(xì)分賽道看，按融資數(shù)量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲3個(gè)賽道最受一級(jí)市場(chǎng)追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業(yè)1-7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。

2.2 商業(yè)模式

圖 餐飲連鎖行業(yè)商業(yè)模式

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餐飲連鎖行業(yè)采用技術(shù)助力與理念升級(jí)共同推動(dòng)的商業(yè)模式。數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的商業(yè)理念開(kāi)始普及，餐飲與零售的界限日漸模糊。餐飲連鎖企業(yè)打破原有餐飲場(chǎng)景禁錮，打造具有認(rèn)知度的產(chǎn)品，并借助多種手段讓產(chǎn)品觸達(dá)更多場(chǎng)景，在零售線(xiàn)上與線(xiàn)下融合的過(guò)程中，順應(yīng)餐飲與零售業(yè)態(tài)的疊加的趨勢(shì)，以消費(fèi)者需求為中心，打破原有經(jīng)營(yíng)壁壘。對(duì)傳統(tǒng)中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，完整的餐飲連鎖解決方案可以幫助它們以最小的成本迅速轉(zhuǎn)型。

2.3 技術(shù)發(fā)展

自2016年新零售的概念提出以來(lái)，伴隨著技術(shù)推動(dòng)與理念提升，在消費(fèi)領(lǐng)域的諸多行業(yè)都發(fā)生著以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的商業(yè)變革。在線(xiàn)上線(xiàn)下融合的過(guò)程中，線(xiàn)上與線(xiàn)下消費(fèi)的界限變得模糊，而在餐飲連鎖行業(yè)，也正發(fā)生著這樣的變革。銳意創(chuàng)新的領(lǐng)跑者，勇于擁抱變化的大公司，緊隨其后的中小企業(yè)共同構(gòu)筑了產(chǎn)業(yè)升級(jí)的圖景。

新餐飲與新零售的形成背景

2017年我國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到82.7萬(wàn)億元，餐飲所在的第三產(chǎn)業(yè)對(duì)GDP的貢獻(xiàn)率超過(guò)了58.8%，餐飲產(chǎn)業(yè)收入達(dá)到3.96萬(wàn)億元，并以10.7%的增長(zhǎng)率不斷增長(zhǎng)，有效帶動(dòng)了種植業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、工業(yè)，包括營(yíng)銷(xiāo)文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)還有很大的增長(zhǎng)空間。而行業(yè)整體面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的"三高一低"問(wèn)題。在巨大壓力下，餐企呼喚降本提效的解決方案助力行業(yè)升級(jí)。

根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國(guó)實(shí)體零售業(yè)的多種業(yè)態(tài)的銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)在近年均出現(xiàn)了較明顯的放緩現(xiàn)象。實(shí)體零售業(yè)在網(wǎng)絡(luò)零售的沖擊下，面臨著租金與人工成本上漲、客流大量流失等問(wèn)題，部分零售店不得不面臨最終關(guān)店的結(jié)局。線(xiàn)下門(mén)店四面楚歌之時(shí)，線(xiàn)上電商也面臨著流量紅利耗盡、銷(xiāo)售收入放緩的問(wèn)題。2016年10月13日，馬云在云棲大會(huì)上首次提出新零售的概念，認(rèn)為未來(lái)不會(huì)存在純線(xiàn)上或者純線(xiàn)下的零售企業(yè)，線(xiàn)上線(xiàn)下和物流將結(jié)合在一起。

在新餐飲和新零售發(fā)展的過(guò)程中，跨界者和破局者頻頻出現(xiàn)，零售業(yè)與餐飲業(yè)打破邊界開(kāi)始融合，開(kāi)始出現(xiàn)新型業(yè)態(tài)。

支撐餐飲連鎖變革的四大技術(shù)

以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心，新技術(shù)助力餐飲連鎖業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)開(kāi)始蛻變。在種種技術(shù)中，四種核心技術(shù)成為改進(jìn)餐飲連鎖整體模式的重要環(huán)節(jié)。

大數(shù)據(jù)支撐下的以顧客體驗(yàn)為中心的商業(yè)邏輯，是餐飲連鎖所呈現(xiàn)的典型特點(diǎn)。數(shù)據(jù)在顧客畫(huà)像、選址、線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)等方面的應(yīng)用改變了傳統(tǒng)餐飲店鋪經(jīng)營(yíng)邏輯。

移動(dòng)支付的普及是餐飲這一高頻次消費(fèi)得以實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上線(xiàn)下融合的基石，不斷改進(jìn)的支付技術(shù)也不斷變革著消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)流程，升級(jí)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)。

即時(shí)配送服務(wù)的完善和不斷升級(jí)使商家能夠提供突破場(chǎng)景的消費(fèi)體驗(yàn)。配送服務(wù)是商家與消費(fèi)者交互的最后一環(huán)，配送服務(wù)帶來(lái)的體驗(yàn)甚至能夠決定顧客對(duì)于整個(gè)消費(fèi)的最終評(píng)價(jià)。

供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級(jí)和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產(chǎn)方式和裂變速度。隨著供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級(jí)，中餐餐飲中標(biāo)品和半成品的使用也越來(lái)越多。這使得餐飲連鎖企業(yè)能夠在提升制作效率的同時(shí)保證出餐品質(zhì)的穩(wěn)定性，減少用餐者等待時(shí)間的同時(shí)保證穩(wěn)定的供給。

圖 餐飲連鎖行業(yè)技術(shù)發(fā)展

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2.4 政策監(jiān)管

加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

2021年10月，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》（以下稱(chēng)《通知》），要求進(jìn)一步加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全監(jiān)管，全力守護(hù)人民群眾"舌尖上的安全"。此次《通知》強(qiáng)化了對(duì)連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的監(jiān)管力度。

按照《通知》要求，連鎖食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)生食品安全事件且查證屬實(shí)的，事發(fā)地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要對(duì)同品牌所有門(mén)店強(qiáng)化許可審批，增加日常檢查、抽檢頻次，依法從嚴(yán)從重從快查處違法行為。同時(shí)，按照《市場(chǎng)監(jiān)督管理局嚴(yán)重違法失信名單管理辦法》，依法將企業(yè)列入嚴(yán)重違法失信名單。

反對(duì)食品浪費(fèi)

2021年4月29日，十三屆全國(guó)人大常委會(huì)第二十八次會(huì)議通過(guò)了《反食品浪費(fèi)法》，針對(duì)餐飲行業(yè)的眾多亂象予以的治理，例如可獎(jiǎng)勵(lì)"光盤(pán)行動(dòng)"的消費(fèi)者、點(diǎn)餐浪費(fèi)可收廚余垃圾處理費(fèi)、商家誘導(dǎo)誤導(dǎo)超量點(diǎn)餐/食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)重浪費(fèi)/制作發(fā)布傳播暴飲暴食視頻節(jié)目等均可以罰款。

餐飲行業(yè)的浪費(fèi)現(xiàn)象若得不到治理，就存在"劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象"，即部分餐飲從業(yè)者為了賺取利潤(rùn)，向消費(fèi)者推銷(xiāo)過(guò)多菜品、或者為了顯示自己的菜品量足以次等原材料制作菜肴，不明真相的消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為這樣的餐飲門(mén)店更加實(shí)惠，就會(huì)更多的在這類(lèi)餐飲門(mén)店消費(fèi)，反而那些追求更高品質(zhì)、對(duì)菜品和餐飲品牌投入更多研發(fā)的餐飲企業(yè)的收入就會(huì)受到影響。

在《反食品浪費(fèi)法》出臺(tái)后，餐飲行業(yè)局部存在的浪費(fèi)亂象將被政策法規(guī)所治理，餐飲行業(yè)人士也可以更專(zhuān)注于菜品、品牌等核心能力的提升，為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)。

打擊快招公司，凈化加盟市場(chǎng)環(huán)境

監(jiān)管對(duì)快招類(lèi)公司進(jìn)行了系統(tǒng)化的打擊。在對(duì)非法快招行為進(jìn)行打擊之后，快招公司被治理很好地凈化了餐飲連鎖行業(yè)的營(yíng)商環(huán)境，有利于社會(huì)資金流入正規(guī)加盟連鎖企業(yè)，幫助其快速擴(kuò)張。

第三章 行業(yè)估值、定價(jià)機(jī)制和全球龍頭企業(yè)

3.1 行業(yè)綜合財(cái)務(wù)分析和估值方法

圖 綜合財(cái)務(wù)分析

圖 行業(yè)估值及歷史比較圖 指數(shù)市場(chǎng)表現(xiàn)鋼鐵行業(yè)估值方法可以選擇市盈率估值法、PEG估值法、市凈率估值法、市現(xiàn)率、P/S市銷(xiāo)率估值法、EV企業(yè)價(jià)值法、EV/Sales市售率估值法、RNAV重估凈資產(chǎn)估值法、EV/EBITDA估值法、DDM估值法、DCF現(xiàn)金流折現(xiàn)估值法、紅利折現(xiàn)模型、股權(quán)自由現(xiàn)金流折現(xiàn)模型、無(wú)杠桿自由現(xiàn)金流折現(xiàn)模型、凈資產(chǎn)價(jià)值法、經(jīng)濟(jì)增加值折現(xiàn)模型、調(diào)整現(xiàn)值法、NAV凈資產(chǎn)價(jià)值估值法、賬面價(jià)值法、清算價(jià)值法、成本重置法、實(shí)物期權(quán)、LTV/CAC（客戶(hù)終身價(jià)值/客戶(hù)獲得成本）、P/GMV、P/C(customer)、梅特卡夫估值模型、PEV等。

圖 主要上市公司估值對(duì)比

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3.2 行業(yè)發(fā)展和驅(qū)動(dòng)因子

得益于我國(guó)強(qiáng)有力的疫情防控措施，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出恢復(fù)態(tài)勢(shì)。2021年，餐飲行業(yè)收入回暖至疫情前水平，我國(guó)餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)46895億元，較上年增加7368億元，同比增長(zhǎng)18.6%。

圖 2015-2021年中國(guó)餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)收入及增長(zhǎng)率

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從餐飲企業(yè)數(shù)量變化來(lái)看，截至2022年3月，我國(guó)現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)1172.36萬(wàn)家。2021年，我國(guó)餐飲行業(yè)相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量334萬(wàn)家，較上年增加86.2萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)34.8%，遠(yuǎn)高于2020年的增幅。

圖 2019-2021年中國(guó)餐飲行業(yè)新注冊(cè)企業(yè)數(shù)量及增長(zhǎng)率

2021年，我國(guó)餐飲行業(yè)注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)的企業(yè)量達(dá)84萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)6.74%。從餐企流動(dòng)率變化情況看，2020年以來(lái)受疫情等因素影響，我國(guó)餐飲企業(yè)流動(dòng)率為28.5%，較2019年疫情前有明顯的上升。

圖2015-2020年中國(guó)餐飲行業(yè)企業(yè)流動(dòng)率

在組織數(shù)字化、競(jìng)爭(zhēng)資本化、加盟直營(yíng)化、流量私域化共同推動(dòng)下，2021年，我國(guó)餐飲連鎖化率為18%，較上年提升3.0個(gè)百分點(diǎn)，餐飲門(mén)店連鎖化率創(chuàng)新高。

圖 2018-2021年中國(guó)餐飲連鎖化率

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我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖發(fā)展趨勢(shì)由高線(xiàn)城市向低線(xiàn)城市逐級(jí)傳導(dǎo)，2021年，我國(guó)一線(xiàn)城市品牌連鎖化率最高達(dá)23.9%；二線(xiàn)城市連鎖化門(mén)店占比19.5%，剛達(dá)到一線(xiàn)城市2019年的水平；三線(xiàn)城市連鎖化門(mén)店占比17.7%，接近新一線(xiàn)城市2020年的水平。

圖2019-021年中國(guó)不同城市線(xiàn)連鎖門(mén)店占比

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從餐飲品類(lèi)來(lái)看，2021年，我國(guó)飲品門(mén)店連鎖化率進(jìn)一步提升至41.8%，同比增長(zhǎng)4.6個(gè)百分點(diǎn)，是所有品類(lèi)中連鎖化率最高的品類(lèi)；小吃快餐門(mén)店連鎖化率20.4%，同比增長(zhǎng)3.7個(gè)百分點(diǎn)，增速顯著高于2020年同期；火鍋門(mén)店連鎖化率20.7%，同比增速僅提升了1.2個(gè)百分點(diǎn)。

圖2019-2021年中國(guó)典型餐飲品類(lèi)連鎖化率

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從餐飲連鎖品牌的不同門(mén)店數(shù)規(guī)模分布情況來(lái)看，五百家以下規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)占比高、增速快，其中11-100家門(mén)店規(guī)模占比5.9%，同比提升1.2個(gè)百分點(diǎn)；萬(wàn)店俱樂(lè)部品牌數(shù)量不變，門(mén)店規(guī)模占比1.5%，同比提升0.2個(gè)百分點(diǎn)。

圖 2019-2021年中國(guó)餐飲連鎖門(mén)店數(shù)區(qū)間等級(jí)分布

3.3 行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)管理

表 常見(jiàn)行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)因子

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有形風(fēng)險(xiǎn)

有形風(fēng)險(xiǎn)是指經(jīng)營(yíng)者憑借自己的直觀感受和經(jīng)驗(yàn)，能夠根據(jù)現(xiàn)值評(píng)估判斷損失程度的風(fēng)險(xiǎn)。有形風(fēng)險(xiǎn)又稱(chēng)"硬風(fēng)險(xiǎn)"，如資金不足或擁擠、原材料價(jià)格上漲、菜品降價(jià)損失、菜品不受歡迎、設(shè)備陳舊等。這種風(fēng)險(xiǎn)很明顯，由此造成的損失價(jià)值是可以計(jì)算的。

餐飲連鎖企業(yè)如果加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管理，采取相應(yīng)措施或與專(zhuān)業(yè)餐飲機(jī)構(gòu)合作，就可以預(yù)防或減少這類(lèi)有形風(fēng)險(xiǎn)的損失。

無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)

無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)是指經(jīng)營(yíng)者難以通過(guò)直觀感受和經(jīng)驗(yàn)判斷，也難以根據(jù)現(xiàn)值評(píng)估損失程度的風(fēng)險(xiǎn)。無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)又稱(chēng)"軟風(fēng)險(xiǎn)"，如餐飲連鎖企業(yè)服務(wù)質(zhì)量差導(dǎo)致形象下降、經(jīng)營(yíng)菜品質(zhì)量低導(dǎo)致消費(fèi)者信任危機(jī)、宣傳虛假或枯燥導(dǎo)致顧客反感和逆反心理、餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部管理松懈導(dǎo)致注意力分散、勞動(dòng)效率低下、餐飲連鎖企業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)視而不見(jiàn)造成的損失等。

餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須高度重視無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)，居安思危，保持清醒的頭腦。尤其是在業(yè)務(wù)運(yùn)行順利的情況下，更要看到潛在的無(wú)形風(fēng)險(xiǎn)對(duì)業(yè)務(wù)活動(dòng)的威脅。

時(shí)間風(fēng)險(xiǎn)

時(shí)間風(fēng)險(xiǎn)是指時(shí)差給餐飲連鎖企業(yè)運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。時(shí)間風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因有很多，如季節(jié)性變化對(duì)餐飲消費(fèi)的影響、產(chǎn)品的市場(chǎng)生命周期、消費(fèi)者消費(fèi)時(shí)間的變化、商業(yè)活動(dòng)中競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)差等等。

為了防范餐飲業(yè)的時(shí)間風(fēng)險(xiǎn)，必須樹(shù)立時(shí)間觀念，經(jīng)常觀察和分析時(shí)間運(yùn)動(dòng)中事物的發(fā)展變化對(duì)餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的影響，盡可能消除時(shí)間風(fēng)險(xiǎn)對(duì)餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的干擾和破壞，準(zhǔn)確把握時(shí)機(jī)，保證餐飲連鎖企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)。

空間風(fēng)險(xiǎn)

空間風(fēng)險(xiǎn)是指餐飲連鎖企業(yè)在實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的過(guò)程中，由空間因素引起的風(fēng)險(xiǎn)。造成空間風(fēng)險(xiǎn)的原因很多，如餐飲連鎖企業(yè)所處的位置及周邊環(huán)境、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)供求關(guān)系的變化、區(qū)域歷史或傳統(tǒng)或習(xí)俗或文化差異、各地人口分布及資源條件等。

餐飲企業(yè)防范空間風(fēng)險(xiǎn)，其實(shí)在開(kāi)店選址的時(shí)候，要非常慎重的根據(jù)各種綜合因素和實(shí)際市場(chǎng)調(diào)查來(lái)確定合適的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。在選定的地址開(kāi)店后，空間風(fēng)險(xiǎn)依然存在。投資者要時(shí)刻關(guān)注城市規(guī)劃的變化，周邊消費(fèi)市場(chǎng)的興衰，區(qū)域人口數(shù)量和質(zhì)量的變化，提前做好空間風(fēng)險(xiǎn)的準(zhǔn)備。

3.4 中國(guó)企業(yè)重要參與者

中國(guó)主要企業(yè)有同慶樓[605108.SH]、西安飲食[000721.SZ]、全聚德[002186.SZ]。

（1）同慶樓[605108.SH]：同慶樓是蕪湖餐飲業(yè)的歷史名店。同慶樓草創(chuàng)于清朝末年，原是徽州人開(kāi)的小面館。1952年遷至中山路，從50年代到80年代幾經(jīng)擴(kuò)建，又增加了淮揚(yáng)風(fēng)味菜，有"金醬扒鴨"、"香糟肉"、"荷包鯽魚(yú)"等主要名菜，另有蟹黃湯包、煮干絲等知名小吃。著名演員嚴(yán)鳳英、王少舫等曾駐場(chǎng)演出。毛澤東、劉少奇、陳毅、劉伯承等視察時(shí)，該店曾為之制作菜肴。1965年越南胡志明主席在該店品嘗了"奶油鰣魚(yú)"。1999年，國(guó)內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為"中華老字號(hào)"。

（2）西安飲食[000721.SZ]：是由西安旅游集團(tuán)有限責(zé)任公司控股的上市公司，以餐飲服務(wù)、食品加工為支柱產(chǎn)業(yè)。同時(shí)涉足物業(yè)管理、技能培訓(xùn)、文化娛樂(lè)等經(jīng)營(yíng)。所屬的餐飲企業(yè)中，有11家餐飲企業(yè)被認(rèn)定為"中華老字號(hào)"，5家企業(yè)的核心制作技藝被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同盛祥飯莊的牛羊肉泡饃制作技藝和老孫家飯莊的羊肉泡饃制作技藝均被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，羊肉泡饃也是陜西十大文化符號(hào)之一。

（3）全聚德[002186.SZ]：是中華著名老字號(hào)，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年）的"全聚德"，傳承宮廷掛爐烤鴨技藝150余年。2008年"全聚德掛爐烤鴨技藝"被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，"全聚德全鴨席制作技藝"被列入了 北京市崇文區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，全聚德烤鴨店門(mén)面被列為"北京市文物保護(hù)單位"、"不到萬(wàn)里長(zhǎng)城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！"

截至2019年初，全聚德品牌旗下國(guó)內(nèi)已有百余家門(mén)店，海外在日本、加拿大、澳大利亞、法國(guó)等國(guó)家擁有多家特許門(mén)店。未來(lái)，全聚德品牌將持續(xù)堅(jiān)持老宇號(hào)精品化、品牌系列化發(fā)展戰(zhàn)略，打造新生活方式的品質(zhì)名店，讓全聚德品牌永葆活力。

3.5 全球重要競(jìng)爭(zhēng)者

全球主要企業(yè)有麥當(dāng)勞、星巴克、賽百味、漢堡王、塔可鐘、WENDY’S、唐恩都樂(lè)、CHICK-FIL-A、必勝客、達(dá)美樂(lè)比薩。

（1）麥當(dāng)勞：50年代，麥當(dāng)勞對(duì)餐廳進(jìn)行了一次全新的升級(jí)。設(shè)計(jì)由美國(guó)設(shè)計(jì)師Stanley Meston親自操刀，外墻使用了紅白相間的線(xiàn)條，十分醒目。而為了讓餐廳的屋頂結(jié)構(gòu)顯得更加飽滿(mǎn)，設(shè)計(jì)師在餐廳的兩邊分別加入了一道金色拋物線(xiàn)，搭配上金色的霓虹燈，就這樣，金色拱門(mén)正式誕生了。金色跳躍的雙拋物線(xiàn)傳遞著動(dòng)感和能量，英文里，這個(gè)醒目的標(biāo)識(shí)被稱(chēng)為"Golden Arches"， 中文里叫"金色拱門(mén)"。

以此為靈感，1961年，麥當(dāng)勞的品牌Logo首次加入了"金色拱門(mén)"的元素，金色雙拋物線(xiàn)化身成為金色的"M"標(biāo)識(shí)。如今，"金色拱門(mén)"已成為了麥當(dāng)勞的代名詞，也成為了麥當(dāng)勞品牌中最具象征性的標(biāo)志。

（2）星巴克：星巴克于1999年1月，在北京中國(guó)國(guó)際貿(mào)易中心開(kāi)設(shè)中國(guó)內(nèi)地第一家門(mén)店。對(duì)星巴克來(lái)說(shuō)，中國(guó)目前已成為星巴克發(fā)展速度最快、最大的海外市場(chǎng)。門(mén)店6，000+家門(mén)店遍布中國(guó)內(nèi)地230多個(gè)城市目前，星巴克已經(jīng)在中國(guó)內(nèi)地230多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了6，000+家門(mén)店，擁有近60，000多名星巴克伙伴。

（3）賽百味：SUBWAY（賽百味）于1965年在美國(guó)康涅狄格州誕生，以制作12英寸（30cm）和6英寸（15cm）的三明治而聞名。在全球90多個(gè)國(guó)家有34，218家分店（2011年3月），是世界擴(kuò)張最快的連鎖店。賽百味已成為世界第一大單一品牌快餐特許經(jīng)營(yíng)連鎖機(jī)構(gòu)，18年內(nèi)14次在美國(guó)《企業(yè)家》雜志的"特許經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)500強(qiáng)評(píng)比"中被評(píng)為全球特許經(jīng)營(yíng)第一名，成為國(guó)際快餐業(yè)大軍的一個(gè)領(lǐng)先者。

第四章 未來(lái)展望

目前我國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)依舊呈現(xiàn)著中小餐飲為主體，行業(yè)分散度高的現(xiàn)狀。新開(kāi)中小餐飲關(guān)店率達(dá)到90%，而餐飲連鎖品牌霸蠻、西少爺?shù)葎t實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張和資本的青睞。在餐飲連鎖市場(chǎng)的轉(zhuǎn)型過(guò)程中，產(chǎn)品同質(zhì)化，服務(wù)不完善的中小餐飲面臨行業(yè)的洗牌，行業(yè)集中度或?qū)⒃谖磥?lái)提升。

洗牌過(guò)后，我國(guó)不同層次、不同業(yè)態(tài)的餐飲連鎖將呈現(xiàn)不同的特點(diǎn)：正餐餐飲客單價(jià)將進(jìn)一步提高，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，驚艷的口味與線(xiàn)下良好的體驗(yàn)成為其主要競(jìng)爭(zhēng)力。連鎖快餐餐飲依托中央廚房和升級(jí)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)將進(jìn)一步提高效率，標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜品成為標(biāo)配，人力需求與人力成本將大大降低。小吃飲品輕食作為休閑餐飲成為重要補(bǔ)充，特色化，品牌效應(yīng)強(qiáng)的特色小吃飲品將代替同品類(lèi)的其他店鋪，完成行業(yè)整合。

資本熱度趨于理性

截至2022年8月，整個(gè)餐飲行業(yè)的投融資金額高達(dá)439.1億元，已經(jīng)達(dá)到去年的2倍。餐飲企業(yè)的估值倍數(shù)，也在各路機(jī)構(gòu)的追逐中水漲船高，動(dòng)輒單店數(shù)千萬(wàn)或上億起步。然而進(jìn)入第三季度，很多餐飲老板開(kāi)始感受到，資本市場(chǎng)仿佛一夜之間冷靜了下來(lái)，投融資事件、標(biāo)的金額都在下降，機(jī)構(gòu)變得更加謹(jǐn)慎，盡調(diào)變得更加詳盡。

究其根本，餐飲連鎖行業(yè)從來(lái)不是一個(gè)被資本市場(chǎng)長(zhǎng)期看好、具備爆發(fā)可能的高回報(bào)商業(yè)模式賽道。單店盈利的天花板、輻射客群范國(guó)上限、線(xiàn)下非自有物業(yè)帶來(lái)的不穩(wěn)定性，決定了這是一條漫長(zhǎng)且需要耐心的投資回報(bào)之旅。

回首看，上半年市場(chǎng)投融資熱度的大增，并非代表著投資人對(duì)商業(yè)模式的認(rèn)同，而更像是受外部環(huán)境影響、很多餐飲連鎖企業(yè)現(xiàn)時(shí)價(jià)值與成長(zhǎng)價(jià)值出現(xiàn)嚴(yán)重偏差后的一種市場(chǎng)"抄底"行為。當(dāng)優(yōu)質(zhì)標(biāo)的逐步回尸到正常價(jià)值，自然而然，市場(chǎng)開(kāi)始變得冷靜、客觀與理性。這種理性行為，也將可以預(yù)期地繼續(xù)伴隨連鎖餐飲業(yè)走入2023年，使得創(chuàng)始人們反思本身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

合規(guī)稅籌與精益管理并重

2022年，外部監(jiān)管機(jī)構(gòu)的管理措施持續(xù)收緊。部分政策已經(jīng)出臺(tái)，可以預(yù)測(cè)的是，還有更多的管控措施在醞釀之中。新年，將是一二線(xiàn)城市餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境更公平的一年，因?yàn)榭勘O(jiān)管灰度增加利潤(rùn)的空間越來(lái)越小；也是考驗(yàn)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理水平的一年，后臺(tái)強(qiáng)則利潤(rùn)多。更合規(guī)的稅收籌劃能力與精益管理，將幫助企業(yè)立于不敗之地，這也是決定凈利潤(rùn)率高低、拉開(kāi)與競(jìng)爭(zhēng)者估值差異的關(guān)鍵。與之對(duì)應(yīng)的，則是區(qū)域優(yōu)惠政策稅源的進(jìn)一步縮減、園區(qū)財(cái)政赤字的影響，讓稅負(fù)籌劃的重點(diǎn)，不得不從外界視角轉(zhuǎn)為內(nèi)部視角。

資金壓力空前

2022年3月起，個(gè)人靜態(tài)收款碼不能用于經(jīng)營(yíng)性收款，同時(shí)還伴隨著收款機(jī)構(gòu)、收款人、銀行賬號(hào)等5要素的一致性要求。這對(duì)于曾經(jīng)長(zhǎng)期存在于連鎖服務(wù)業(yè)的私卡收支亂象，形成一波巨大沖擊。

銀行大額與可疑交易管理辦法試點(diǎn)區(qū)域到期后的政策更新，還會(huì)進(jìn)一步讓缺乏監(jiān)管的經(jīng)營(yíng)性私卡資金無(wú)所遁形。至此，品牌連鎖的個(gè)體戶(hù)時(shí)代也許將一去不返，法律主體形式上的連鎖率會(huì)進(jìn)一步提高。

資金的合理收支與進(jìn)出，會(huì)帶來(lái)一大批連鎖企業(yè)的集團(tuán)化重構(gòu)。再加上疫情以來(lái)的專(zhuān)項(xiàng)貨款的還本付息漸次到期，餐飲行業(yè)的資金壓力將在2023年上半年集中出現(xiàn)。

行業(yè)洗牌機(jī)會(huì)初現(xiàn)

受限于整個(gè)行業(yè)的資金悲觀預(yù)期，以及過(guò)度投資導(dǎo)致的閉店狂潮，2023年也許是厚積薄發(fā)者、財(cái)大氣粗者的一次重要洗牌良機(jī)。

全國(guó)性的品牌業(yè)態(tài)布局暫未見(jiàn)端倪，但是地方性的市場(chǎng)爭(zhēng)奪可能會(huì)進(jìn)入白熱化階段。典型的趨勢(shì)表現(xiàn)為餐飲品牌大城市化、北方品牌南下、一線(xiàn)市場(chǎng)階層化正在加強(qiáng)。新冠疫情的反復(fù)，讓餐飲人看到了南北方市場(chǎng)差異，看到了大城市、尤其是一線(xiàn)城市的常態(tài)化治理水平，看到了龐大人口基數(shù)對(duì)于消費(fèi)需求的保障。因此更多的三四線(xiàn)城市品牌抉初生牛犢不怕虎之勢(shì)，進(jìn)駐大城市；亦有不少北方品牌南下拓展，開(kāi)辟第二戰(zhàn)場(chǎng)，其中不乏成功立足的典型案例。

而在一線(xiàn)市場(chǎng)，本士化品牌的向上向下客群的摸索也從未停止，快餐的干正餐；正餐的干高端；高端的千快餐，試錯(cuò)之后，2023年也許會(huì)讓某些品牌死心、讓某些品牌重生；但更大的可能，是市場(chǎng)震澇之后，彼此專(zhuān)攻領(lǐng)域的界限更加分明。

數(shù)字化與信息化浪潮

整個(gè)2022年，很多餐飲企業(yè)除了擴(kuò)張，另一個(gè)關(guān)鍵詞就是修煉內(nèi)功。從運(yùn)營(yíng)到職能、從供應(yīng)鏈到會(huì)員，而這些內(nèi)功的修煉，往往都指向了一個(gè)終點(diǎn)：信息化建設(shè)。作為典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)，連鎖服務(wù)業(yè)人工之痛永遠(yuǎn)是行業(yè)難題。如何盡可能保有核心競(jìng)爭(zhēng)力，又滅少人工，提高效率，離不開(kāi)數(shù)字化與信息化的支持。

因此進(jìn)入2023年，作為移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的重要特征，數(shù)字化與信息化可能在連鎖餐飲業(yè)的應(yīng)用會(huì)更讓人感到驚喜，也將有更多的餐飲企業(yè)開(kāi)啟信息化升級(jí)的打算。從會(huì)員引流到門(mén)店選址、從采購(gòu)預(yù)測(cè)到科學(xué)排班，一桌一桌抓客人的行為在繼續(xù)，但反映到管理者手中的，將會(huì)是一段一段的數(shù)宇全景因。以往月度分析的習(xí)慣，將由即時(shí)分析替代，甚至出現(xiàn)前置數(shù)據(jù)化預(yù)判的定制餐飲服務(wù)行為。

只有跟上時(shí)代，方能不被淘汰。2022年的回暖不達(dá)預(yù)期，2023年更多將是反思的一年、沉淀的一年。保持悲觀，但充滿(mǎn)希望。疫情反復(fù)所帶來(lái)的消費(fèi)行為逐步固化、品牌認(rèn)知帶來(lái)的客群劃分更加明顯、資本市場(chǎng)對(duì)行業(yè)理解變得更加透徹，必然讓整個(gè)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出厚積薄發(fā)的態(tài)勢(shì)。

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