2022年餐飲連鎖行業(yè)研究報告

時間：2023-01-15 00:44:20來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

第一章行業(yè)概況

餐飲連鎖是餐飲的一種發(fā)展模式，指餐飲企業(yè)通過連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行擴張。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《特許經(jīng)營管理辦法》：連鎖企業(yè)必須具備2店1年才有出售特許經(jīng)營權(quán)的權(quán)利。餐飲連鎖是餐飲業(yè)發(fā)展到一定程度時的一個必然的產(chǎn)物，是特色餐飲的一種發(fā)展模式。

隨著我國國民經(jīng)濟穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲連鎖市場表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩(wěn)定增長的重要力量。幾年的發(fā)展顯示，排名靠前的餐飲連鎖企業(yè)大多都是連鎖經(jīng)營。我國餐飲連鎖企業(yè)開始重視品牌優(yōu)勢的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴大，注重利用連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的方式進行擴張，市場的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的時尚。中國大型餐飲連鎖經(jīng)營，尤其是直營連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢頭強勁，快餐、送餐外賣、火鍋連鎖店、團體供餐發(fā)展迅速，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。

圖餐飲連鎖產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)圖

資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行 iFinD

餐飲連鎖的不同分類及特點：

直營連鎖：是指總公司直接經(jīng)營的連鎖店。在餐飲業(yè)，運用直營模式采取縱深式管理方式的品牌并不鮮見，海底撈、外婆家、西貝莜面村均只做直營。對于這些餐飲品牌來說，連鎖經(jīng)營事實上是一種渠道經(jīng)營，是在做產(chǎn)業(yè)管理。

特許連鎖：是餐飲業(yè)運用最為廣泛的一種經(jīng)營模式，是由擁有技術(shù)與管理經(jīng)驗的總部，指導(dǎo)傳授特許經(jīng)營店各項經(jīng)營的技術(shù)經(jīng)驗，并收取一定比例的權(quán)利金及指導(dǎo)費。由這種契約關(guān)系而誕生的經(jīng)營模式即為特許連鎖。

自由連鎖：即業(yè)主自愿加入連鎖體系的一種模式。自由連鎖店區(qū)別于從零開始，它由總部指導(dǎo)開店運營，自愿連鎖的店面原已存在，在加入連鎖體系后依然保持著充分的自主性。

第二章商業(yè)模式和技術(shù)發(fā)展

2.1 產(chǎn)業(yè)鏈

圖餐飲連鎖行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈全景圖

資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

餐飲連鎖行業(yè)是典型的中游行業(yè)，上游承載供應(yīng)商提供食材、調(diào)味料等。下游則由客戶牽動，客戶種類包含學(xué)生、白領(lǐng)、老人、家庭，整條產(chǎn)業(yè)鏈的傳導(dǎo)作用自下而上，即下游需求影響餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營情況，進而影響對于上游原料的需求。

中國餐飲連鎖業(yè)按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個細分市場，市場份額分別占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。截至2020年，我國餐飲門店數(shù)量達到653萬家，同比2019年下降11%，疫情導(dǎo)致了部分中小型餐飲企業(yè)離場。

近年來餐飲連鎖行業(yè)的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的問題。同時餐飲的資本化也正在如火如荼地進行，從細分賽道看，按融資數(shù)量排名，小吃快餐、咖啡、茶飲3個賽道最受一級市場追捧。按融資金額排名，茶飲、咖啡、火鍋分別占行業(yè)1-7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。

2.2 商業(yè)模式

圖餐飲連鎖行業(yè)商業(yè)模式

資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行東北證券

餐飲連鎖行業(yè)采用技術(shù)助力與理念升級共同推動的商業(yè)模式。數(shù)據(jù)驅(qū)動下以消費者體驗為中心的商業(yè)理念開始普及，餐飲與零售的界限日漸模糊。餐飲連鎖企業(yè)打破原有餐飲場景禁錮，打造具有認知度的產(chǎn)品，并借助多種手段讓產(chǎn)品觸達更多場景，在零售線上與線下融合的過程中，順應(yīng)餐飲與零售業(yè)態(tài)的疊加的趨勢，以消費者需求為中心，打破原有經(jīng)營壁壘。對傳統(tǒng)中小餐飲企業(yè)來說，完整的餐飲連鎖解決方案可以幫助它們以最小的成本迅速轉(zhuǎn)型。

2.3 技術(shù)發(fā)展

自2016年新零售的概念提出以來，伴隨著技術(shù)推動與理念提升，在消費領(lǐng)域的諸多行業(yè)都發(fā)生著以消費者體驗為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動的商業(yè)變革。在線上線下融合的過程中，線上與線下消費的界限變得模糊，而在餐飲連鎖行業(yè)，也正發(fā)生著這樣的變革。銳意創(chuàng)新的領(lǐng)跑者，勇于擁抱變化的大公司，緊隨其后的中小企業(yè)共同構(gòu)筑了產(chǎn)業(yè)升級的圖景。

新餐飲與新零售的形成背景

2017年我國國內(nèi)生產(chǎn)總值達到82.7萬億元，餐飲所在的第三產(chǎn)業(yè)對GDP的貢獻率超過了58.8%，餐飲產(chǎn)業(yè)收入達到3.96萬億元，并以10.7%的增長率不斷增長，有效帶動了種植業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、工業(yè)，包括營銷文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)還有很大的增長空間。而行業(yè)整體面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的"三高一低"問題。在巨大壓力下，餐企呼喚降本提效的解決方案助力行業(yè)升級。

根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國實體零售業(yè)的多種業(yè)態(tài)的銷售額同比增長在近年均出現(xiàn)了較明顯的放緩現(xiàn)象。實體零售業(yè)在網(wǎng)絡(luò)零售的沖擊下，面臨著租金與人工成本上漲、客流大量流失等問題，部分零售店不得不面臨最終關(guān)店的結(jié)局。線下門店四面楚歌之時，線上電商也面臨著流量紅利耗盡、銷售收入放緩的問題。2016年10月13日，馬云在云棲大會上首次提出新零售的概念，認為未來不會存在純線上或者純線下的零售企業(yè)，線上線下和物流將結(jié)合在一起。

在新餐飲和新零售發(fā)展的過程中，跨界者和破局者頻頻出現(xiàn)，零售業(yè)與餐飲業(yè)打破邊界開始融合，開始出現(xiàn)新型業(yè)態(tài)。

支撐餐飲連鎖變革的四大技術(shù)

以消費者體驗為中心，新技術(shù)助力餐飲連鎖業(yè)各個環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)開始蛻變。在種種技術(shù)中，四種核心技術(shù)成為改進餐飲連鎖整體模式的重要環(huán)節(jié)。

大數(shù)據(jù)支撐下的以顧客體驗為中心的商業(yè)邏輯，是餐飲連鎖所呈現(xiàn)的典型特點。數(shù)據(jù)在顧客畫像、選址、線上營銷等方面的應(yīng)用改變了傳統(tǒng)餐飲店鋪經(jīng)營邏輯。

移動支付的普及是餐飲這一高頻次消費得以實現(xiàn)線上線下融合的基石，不斷改進的支付技術(shù)也不斷變革著消費者的購買流程，升級消費者的購買體驗。

即時配送服務(wù)的完善和不斷升級使商家能夠提供突破場景的消費體驗。配送服務(wù)是商家與消費者交互的最后一環(huán)，配送服務(wù)帶來的體驗甚至能夠決定顧客對于整個消費的最終評價。

供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產(chǎn)方式和裂變速度。隨著供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級，中餐餐飲中標(biāo)品和半成品的使用也越來越多。這使得餐飲連鎖企業(yè)能夠在提升制作效率的同時保證出餐品質(zhì)的穩(wěn)定性，減少用餐者等待時間的同時保證穩(wěn)定的供給。

圖餐飲連鎖行業(yè)技術(shù)發(fā)展

資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行億歐智庫

2.4 政策監(jiān)管

加強食品安全監(jiān)管

2021年10月，市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》（以下稱《通知》），要求進一步加強連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管，全力守護人民群眾"舌尖上的安全"。此次《通知》強化了對連鎖食品經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)管力度。

按照《通知》要求，連鎖食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)生食品安全事件且查證屬實的，事發(fā)地市場監(jiān)管部門要對同品牌所有門店強化許可審批，增加日常檢查、抽檢頻次，依法從嚴(yán)從重從快查處違法行為。同時，按照《市場監(jiān)督管理局嚴(yán)重違法失信名單管理辦法》，依法將企業(yè)列入嚴(yán)重違法失信名單。

反對食品浪費

2021年4月29日，十三屆全國人大常委會第二十八次會議通過了《反食品浪費法》，針對餐飲行業(yè)的眾多亂象予以的治理，例如可獎勵"光盤行動"的消費者、點餐浪費可收廚余垃圾處理費、商家誘導(dǎo)誤導(dǎo)超量點餐/食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)重浪費/制作發(fā)布傳播暴飲暴食視頻節(jié)目等均可以罰款。

餐飲行業(yè)的浪費現(xiàn)象若得不到治理，就存在"劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象"，即部分餐飲從業(yè)者為了賺取利潤，向消費者推銷過多菜品、或者為了顯示自己的菜品量足以次等原材料制作菜肴，不明真相的消費者會認為這樣的餐飲門店更加實惠，就會更多的在這類餐飲門店消費，反而那些追求更高品質(zhì)、對菜品和餐飲品牌投入更多研發(fā)的餐飲企業(yè)的收入就會受到影響。

在《反食品浪費法》出臺后，餐飲行業(yè)局部存在的浪費亂象將被政策法規(guī)所治理，餐飲行業(yè)人士也可以更專注于菜品、品牌等核心能力的提升，為消費者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)體驗。

打擊快招公司，凈化加盟市場環(huán)境

監(jiān)管對快招類公司進行了系統(tǒng)化的打擊。在對非法快招行為進行打擊之后，快招公司被治理很好地凈化了餐飲連鎖行業(yè)的營商環(huán)境，有利于社會資金流入正規(guī)加盟連鎖企業(yè)，幫助其快速擴張。

第三章行業(yè)估值、定價機制和全球龍頭企業(yè)

3.1 行業(yè)綜合財務(wù)分析和估值方法

圖綜合財務(wù)分析

圖行業(yè)估值及歷史比較

圖指數(shù)市場表現(xiàn)

鋼鐵行業(yè)估值方法可以選擇市盈率估值法、PEG估值法、市凈率估值法、市現(xiàn)率、P/S市銷率估值法、EV企業(yè)價值法、EV/Sales市售率估值法、RNAV重估凈資產(chǎn)估值法、EV/EBITDA估值法、DDM估值法、DCF現(xiàn)金流折現(xiàn)估值法、紅利折現(xiàn)模型、股權(quán)自由現(xiàn)金流折現(xiàn)模型、無杠桿自由現(xiàn)金流折現(xiàn)模型、凈資產(chǎn)價值法、經(jīng)濟增加值折現(xiàn)模型、調(diào)整現(xiàn)值法、NAV凈資產(chǎn)價值估值法、賬面價值法、清算價值法、成本重置法、實物期權(quán)、LTV/CAC（客戶終身價值/客戶獲得成本）、P/GMV、P/C(customer)、梅特卡夫估值模型、PEV等。

圖主要上市公司估值對比

資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行 iFinD

3.2 行業(yè)發(fā)展和驅(qū)動因子

得益于我國強有力的疫情防控措施，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出恢復(fù)態(tài)勢。2021年，餐飲行業(yè)收入回暖至疫情前水平，我國餐飲行業(yè)營業(yè)收入達46895億元，較上年增加7368億元，同比增長18.6%。

圖 2015-2021年中國餐飲行業(yè)營業(yè)收入及增長率

資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行美團研究院

從餐飲企業(yè)數(shù)量變化來看，截至2022年3月，我國現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)1172.36萬家。2021年，我國餐飲行業(yè)相關(guān)企業(yè)新注冊量334萬家，較上年增加86.2萬家，同比增長34.8%，遠高于2020年的增幅。

圖 2019-2021年中國餐飲行業(yè)新注冊企業(yè)數(shù)量及增長率

2021年，我國餐飲行業(yè)注銷、吊銷的企業(yè)量達84萬家，同比增長6.74%。從餐企流動率變化情況看，2020年以來受疫情等因素影響，我國餐飲企業(yè)流動率為28.5%，較2019年疫情前有明顯的上升。

圖2015-2020年中國餐飲行業(yè)企業(yè)流動率

在組織數(shù)字化、競爭資本化、加盟直營化、流量私域化共同推動下，2021年，我國餐飲連鎖化率為18%，較上年提升3.0個百分點，餐飲門店連鎖化率創(chuàng)新高。

圖 2018-2021年中國餐飲連鎖化率

資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行美團研究院

我國餐飲行業(yè)連鎖發(fā)展趨勢由高線城市向低線城市逐級傳導(dǎo)，2021年，我國一線城市品牌連鎖化率最高達23.9%；二線城市連鎖化門店占比19.5%，剛達到一線城市2019年的水平；三線城市連鎖化門店占比17.7%，接近新一線城市2020年的水平。

圖2019-2021年中國不同城市線連鎖門店占比

資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行美團研究院

從餐飲品類來看，2021年，我國飲品門店連鎖化率進一步提升至41.8%，同比增長4.6個百分點，是所有品類中連鎖化率最高的品類；小吃快餐門店連鎖化率20.4%，同比增長3.7個百分點，增速顯著高于2020年同期；火鍋門店連鎖化率20.7%，同比增速僅提升了1.2個百分點。

圖2019-2021年中國典型餐飲品類連鎖化率

資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行美團研究院

從餐飲連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布情況來看，五百家以下規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比高、增速快，其中11-100家門店規(guī)模占比5.9%，同比提升1.2個百分點；萬店俱樂部品牌數(shù)量不變，門店規(guī)模占比1.5%，同比提升0.2個百分點。

圖 2019-2021年中國餐飲連鎖門店數(shù)區(qū)間等級分布

3.3 行業(yè)風(fēng)險分析和風(fēng)險管理

表常見行業(yè)風(fēng)險因子

資料來源：資產(chǎn)信息網(wǎng) 千際投行

有形風(fēng)險

有形風(fēng)險是指經(jīng)營者憑借自己的直觀感受和經(jīng)驗，能夠根據(jù)現(xiàn)值評估判斷損失程度的風(fēng)險。有形風(fēng)險又稱"硬風(fēng)險"，如資金不足或擁擠、原材料價格上漲、菜品降價損失、菜品不受歡迎、設(shè)備陳舊等。這種風(fēng)險很明顯，由此造成的損失價值是可以計算的。

餐飲連鎖企業(yè)如果加強市場調(diào)研和經(jīng)營風(fēng)險管理，采取相應(yīng)措施或與專業(yè)餐飲機構(gòu)合作，就可以預(yù)防或減少這類有形風(fēng)險的損失。

無形風(fēng)險

無形風(fēng)險是指經(jīng)營者難以通過直觀感受和經(jīng)驗判斷，也難以根據(jù)現(xiàn)值評估損失程度的風(fēng)險。無形風(fēng)險又稱"軟風(fēng)險"，如餐飲連鎖企業(yè)服務(wù)質(zhì)量差導(dǎo)致形象下降、經(jīng)營菜品質(zhì)量低導(dǎo)致消費者信任危機、宣傳虛假或枯燥導(dǎo)致顧客反感和逆反心理、餐飲連鎖企業(yè)內(nèi)部管理松懈導(dǎo)致注意力分散、勞動效率低下、餐飲連鎖企業(yè)對風(fēng)險視而不見造成的損失等。

餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營者必須高度重視無形風(fēng)險，居安思危，保持清醒的頭腦。尤其是在業(yè)務(wù)運行順利的情況下，更要看到潛在的無形風(fēng)險對業(yè)務(wù)活動的威脅。

時間風(fēng)險

時間風(fēng)險是指時差給餐飲連鎖企業(yè)運營帶來的風(fēng)險。時間風(fēng)險產(chǎn)生的原因有很多，如季節(jié)性變化對餐飲消費的影響、產(chǎn)品的市場生命周期、消費者消費時間的變化、商業(yè)活動中競爭的時差等等。

為了防范餐飲業(yè)的時間風(fēng)險，必須樹立時間觀念，經(jīng)常觀察和分析時間運動中事物的發(fā)展變化對餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營的影響，盡可能消除時間風(fēng)險對餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)實現(xiàn)的干擾和破壞，準(zhǔn)確把握時機，保證餐飲連鎖企業(yè)的正常經(jīng)營。

空間風(fēng)險

空間風(fēng)險是指餐飲連鎖企業(yè)在實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的過程中，由空間因素引起的風(fēng)險。造成空間風(fēng)險的原因很多，如餐飲連鎖企業(yè)所處的位置及周邊環(huán)境、當(dāng)?shù)厥袌龉┣箨P(guān)系的變化、區(qū)域歷史或傳統(tǒng)或習(xí)俗或文化差異、各地人口分布及資源條件等。

餐飲企業(yè)防范空間風(fēng)險，其實在開店選址的時候，要非常慎重的根據(jù)各種綜合因素和實際市場調(diào)查來確定合適的經(jīng)營地點。在選定的地址開店后，空間風(fēng)險依然存在。投資者要時刻關(guān)注城市規(guī)劃的變化，周邊消費市場的興衰，區(qū)域人口數(shù)量和質(zhì)量的變化，提前做好空間風(fēng)險的準(zhǔn)備。

3.4 中國企業(yè)重要參與者

中國主要企業(yè)有同慶樓[605108.SH]、西安飲食[000721.SZ]、全聚德[002186.SZ]。

（1）同慶樓[605108.SH]：同慶樓是蕪湖餐飲業(yè)的歷史名店。同慶樓草創(chuàng)于清朝末年，原是徽州人開的小面館。1952年遷至中山路，從50年代到80年代幾經(jīng)擴建，又增加了淮揚風(fēng)味菜，有"金醬扒鴨"、"香糟肉"、"荷包鯽魚"等主要名菜，另有蟹黃湯包、煮干絲等知名小吃。著名演員嚴(yán)鳳英、王少舫等曾駐場演出。毛澤東、劉少奇、陳毅、劉伯承等視察時，該店曾為之制作菜肴。1965年越南胡志明主席在該店品嘗了"奶油鰣魚"。1999年，國內(nèi)貿(mào)易部認定為"中華老字號"。

（2）西安飲食[000721.SZ]：是由西安旅游集團有限責(zé)任公司控股的上市公司，以餐飲服務(wù)、食品加工為支柱產(chǎn)業(yè)。同時涉足物業(yè)管理、技能培訓(xùn)、文化娛樂等經(jīng)營。所屬的餐飲企業(yè)中，有11家餐飲企業(yè)被認定為"中華老字號"，5家企業(yè)的核心制作技藝被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同盛祥飯莊的牛羊肉泡饃制作技藝和老孫家飯莊的羊肉泡饃制作技藝均被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，羊肉泡饃也是陜西十大文化符號之一。

（3）全聚德[002186.SZ]：是中華著名老字號，創(chuàng)建于1864年（清朝同治三年）的"全聚德"，傳承宮廷掛爐烤鴨技藝150余年。2008年"全聚德掛爐烤鴨技藝"被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，"全聚德全鴨席制作技藝"被列入了北京市崇文區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，全聚德烤鴨店門面被列為"北京市文物保護單位"、"不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾！"

截至2019年初，全聚德品牌旗下國內(nèi)已有百余家門店，海外在日本、加拿大、澳大利亞、法國等國家擁有多家特許門店。未來，全聚德品牌將持續(xù)堅持老宇號精品化、品牌系列化發(fā)展戰(zhàn)略，打造新生活方式的品質(zhì)名店，讓全聚德品牌永葆活力。

3.5 全球重要競爭者

全球主要企業(yè)有麥當(dāng)勞、星巴克、賽百味、漢堡王、塔可鐘、WENDY’S、唐恩都樂、CHICK-FIL-A、必勝客、達美樂比薩。

（1）麥當(dāng)勞：50年代，麥當(dāng)勞對餐廳進行了一次全新的升級。設(shè)計由美國設(shè)計師Stanley Meston親自操刀，外墻使用了紅白相間的線條，十分醒目。而為了讓餐廳的屋頂結(jié)構(gòu)顯得更加飽滿，設(shè)計師在餐廳的兩邊分別加入了一道金色拋物線，搭配上金色的霓虹燈，就這樣，金色拱門正式誕生了。金色跳躍的雙拋物線傳遞著動感和能量，英文里，這個醒目的標(biāo)識被稱為"Golden Arches"，中文里叫"金色拱門"。

以此為靈感，1961年，麥當(dāng)勞的品牌Logo首次加入了"金色拱門"的元素，金色雙拋物線化身成為金色的"M"標(biāo)識。如今，"金色拱門"已成為了麥當(dāng)勞的代名詞，也成為了麥當(dāng)勞品牌中最具象征性的標(biāo)志。

（2）星巴克：星巴克于1999年1月，在北京中國國際貿(mào)易中心開設(shè)中國內(nèi)地第一家門店。對星巴克來說，中國目前已成為星巴克發(fā)展速度最快、最大的海外市場。門店6，000+家門店遍布中國內(nèi)地230多個城市目前，星巴克已經(jīng)在中國內(nèi)地230多個城市開設(shè)了6，000+家門店，擁有近60，000多名星巴克伙伴。

（3）賽百味：SUBWAY（賽百味）于1965年在美國康涅狄格州誕生，以制作12英寸（30cm）和6英寸（15cm）的三明治而聞名。在全球90多個國家有34，218家分店（2011年3月），是世界擴張最快的連鎖店。賽百味已成為世界第一大單一品牌快餐特許經(jīng)營連鎖機構(gòu)，18年內(nèi)14次在美國《企業(yè)家》雜志的"特許經(jīng)營機構(gòu)500強評比"中被評為全球特許經(jīng)營第一名，成為國際快餐業(yè)大軍的一個領(lǐng)先者。

第四章未來展望

目前我國餐飲連鎖市場依舊呈現(xiàn)著中小餐飲為主體，行業(yè)分散度高的現(xiàn)狀。新開中小餐飲關(guān)店率達到90%，而餐飲連鎖品牌霸蠻、西少爺?shù)葎t實現(xiàn)了快速擴張和資本的青睞。在餐飲連鎖市場的轉(zhuǎn)型過程中，產(chǎn)品同質(zhì)化，服務(wù)不完善的中小餐飲面臨行業(yè)的洗牌，行業(yè)集中度或?qū)⒃谖磥硖嵘?/p>

洗牌過后，我國不同層次、不同業(yè)態(tài)的餐飲連鎖將呈現(xiàn)不同的特點：正餐餐飲客單價將進一步提高，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，驚艷的口味與線下良好的體驗成為其主要競爭力。連鎖快餐餐飲依托中央廚房和升級的供應(yīng)鏈系統(tǒng)將進一步提高效率，標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜品成為標(biāo)配，人力需求與人力成本將大大降低。小吃飲品輕食作為休閑餐飲成為重要補充，特色化，品牌效應(yīng)強的特色小吃飲品將代替同品類的其他店鋪，完成行業(yè)整合。

資本熱度趨于理性

截至2022年8月，整個餐飲行業(yè)的投融資金額高達439.1億元，已經(jīng)達到去年的2倍。餐飲企業(yè)的估值倍數(shù)，也在各路機構(gòu)的追逐中水漲船高，動輒單店數(shù)千萬或上億起步。然而進入第三季度，很多餐飲老板開始感受到，資本市場仿佛一夜之間冷靜了下來，投融資事件、標(biāo)的金額都在下降，機構(gòu)變得更加謹(jǐn)慎，盡調(diào)變得更加詳盡。

究其根本，餐飲連鎖行業(yè)從來不是一個被資本市場長期看好、具備爆發(fā)可能的高回報商業(yè)模式賽道。單店盈利的天花板、輻射客群范國上限、線下非自有物業(yè)帶來的不穩(wěn)定性，決定了這是一條漫長且需要耐心的投資回報之旅。

回首看，上半年市場投融資熱度的大增，并非代表著投資人對商業(yè)模式的認同，而更像是受外部環(huán)境影響、很多餐飲連鎖企業(yè)現(xiàn)時價值與成長價值出現(xiàn)嚴(yán)重偏差后的一種市場"抄底"行為。當(dāng)優(yōu)質(zhì)標(biāo)的逐步回尸到正常價值，自然而然，市場開始變得冷靜、客觀與理性。這種理性行為，也將可以預(yù)期地繼續(xù)伴隨連鎖餐飲業(yè)走入2023年，使得創(chuàng)始人們反思本身的核心競爭力。

合規(guī)稅籌與精益管理并重

2022年，外部監(jiān)管機構(gòu)的管理措施持續(xù)收緊。部分政策已經(jīng)出臺，可以預(yù)測的是，還有更多的管控措施在醞釀之中。新年，將是一二線城市餐飲業(yè)競爭環(huán)境更公平的一年，因為靠監(jiān)管灰度增加利潤的空間越來越??；也是考驗餐飲企業(yè)財務(wù)管理水平的一年，后臺強則利潤多。更合規(guī)的稅收籌劃能力與精益管理，將幫助企業(yè)立于不敗之地，這也是決定凈利潤率高低、拉開與競爭者估值差異的關(guān)鍵。與之對應(yīng)的，則是區(qū)域優(yōu)惠政策稅源的進一步縮減、園區(qū)財政赤字的影響，讓稅負籌劃的重點，不得不從外界視角轉(zhuǎn)為內(nèi)部視角。

資金壓力空前

2022年3月起，個人靜態(tài)收款碼不能用于經(jīng)營性收款，同時還伴隨著收款機構(gòu)、收款人、銀行賬號等5要素的一致性要求。這對于曾經(jīng)長期存在于連鎖服務(wù)業(yè)的私卡收支亂象，形成一波巨大沖擊。

銀行大額與可疑交易管理辦法試點區(qū)域到期后的政策更新，還會進一步讓缺乏監(jiān)管的經(jīng)營性私卡資金無所遁形。至此，品牌連鎖的個體戶時代也許將一去不返，法律主體形式上的連鎖率會進一步提高。

資金的合理收支與進出，會帶來一大批連鎖企業(yè)的集團化重構(gòu)。再加上疫情以來的專項貨款的還本付息漸次到期，餐飲行業(yè)的資金壓力將在2023年上半年集中出現(xiàn)。

行業(yè)洗牌機會初現(xiàn)

受限于整個行業(yè)的資金悲觀預(yù)期，以及過度投資導(dǎo)致的閉店狂潮，2023年也許是厚積薄發(fā)者、財大氣粗者的一次重要洗牌良機。

全國性的品牌業(yè)態(tài)布局暫未見端倪，但是地方性的市場爭奪可能會進入白熱化階段。典型的趨勢表現(xiàn)為餐飲品牌大城市化、北方品牌南下、一線市場階層化正在加強。新冠疫情的反復(fù)，讓餐飲人看到了南北方市場差異，看到了大城市、尤其是一線城市的常態(tài)化治理水平，看到了龐大人口基數(shù)對于消費需求的保障。因此更多的三四線城市品牌抉初生牛犢不怕虎之勢，進駐大城市；亦有不少北方品牌南下拓展，開辟第二戰(zhàn)場，其中不乏成功立足的典型案例。

而在一線市場，本士化品牌的向上向下客群的摸索也從未停止，快餐的干正餐；正餐的干高端；高端的千快餐，試錯之后，2023年也許會讓某些品牌死心、讓某些品牌重生；但更大的可能，是市場震澇之后，彼此專攻領(lǐng)域的界限更加分明。

數(shù)字化與信息化浪潮

整個2022年，很多餐飲企業(yè)除了擴張，另一個關(guān)鍵詞就是修煉內(nèi)功。從運營到職能、從供應(yīng)鏈到會員，而這些內(nèi)功的修煉，往往都指向了一個終點：信息化建設(shè)。作為典型的勞動密集型行業(yè)，連鎖服務(wù)業(yè)人工之痛永遠是行業(yè)難題。如何盡可能保有核心競爭力，又滅少人工，提高效率，離不開數(shù)字化與信息化的支持。

因此進入2023年，作為移動互聯(lián)網(wǎng)的重要特征，數(shù)字化與信息化可能在連鎖餐飲業(yè)的應(yīng)用會更讓人感到驚喜，也將有更多的餐飲企業(yè)開啟信息化升級的打算。從會員引流到門店選址、從采購預(yù)測到科學(xué)排班，一桌一桌抓客人的行為在繼續(xù)，但反映到管理者手中的，將會是一段一段的數(shù)宇全景因。以往月度分析的習(xí)慣，將由即時分析替代，甚至出現(xiàn)前置數(shù)據(jù)化預(yù)判的定制餐飲服務(wù)行為。

只有跟上時代，方能不被淘汰。2022年的回暖不達預(yù)期，2023年更多將是反思的一年、沉淀的一年。保持悲觀，但充滿希望。疫情反復(fù)所帶來的消費行為逐步固化、品牌認知帶來的客群劃分更加明顯、資本市場對行業(yè)理解變得更加透徹，必然讓整個餐飲市場呈現(xiàn)出厚積薄發(fā)的態(tài)勢。

Cover Photo by Mohammad Saifullah on Unsplash

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