疫情后時(shí)代，不少大型連鎖餐企不約而同按下連鎖擴(kuò)張的“快進(jìn)鍵”。餐飲界的老大哥海底撈逆勢(shì)而上，上半年在虧損9.65億的情況下，仍然瘋狂開(kāi)店173家；老鄉(xiāng)雞疫情期逆勢(shì)發(fā)展，全國(guó)招兵買(mǎi)馬，高調(diào)宣布進(jìn)軍上海、北京；川味快餐品牌鄉(xiāng)村基9月21日宣布全國(guó)直營(yíng)門(mén)店超1000家，成為全國(guó)首家直營(yíng)超千家門(mén)店的快餐品牌……頭部品牌的商業(yè)布局和擴(kuò)張行為，在告訴大家一個(gè)大趨勢(shì)：餐飲連鎖化進(jìn)程正在加??！

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連鎖率逐年遞增，

餐企的連鎖化進(jìn)程正在提速

事實(shí)上，近幾年來(lái)，我國(guó)餐飲企業(yè)的連鎖化格局已經(jīng)在慢慢形成，據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示：

2015至2017年，連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店以11%的速度持續(xù)增長(zhǎng)；

2018年餐飲連鎖化呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，其中50家門(mén)店以上連鎖餐飲企業(yè)正在以52%的速度快速擴(kuò)張；

2019年中國(guó)餐飲連鎖門(mén)店增長(zhǎng)率為27.4%，餐飲連鎖門(mén)店正在以3倍于整體餐飲的增長(zhǎng)率擴(kuò)張。

……

餐飲行業(yè)連鎖化的持續(xù)增長(zhǎng)，所對(duì)應(yīng)的便是餐企連鎖進(jìn)程的提速。最近幾年，業(yè)內(nèi)千家門(mén)店以上規(guī)模的大型連鎖餐企越來(lái)越多，萬(wàn)家連鎖店的超級(jí)企業(yè)也陸續(xù)出現(xiàn)。

比如重慶火鍋品牌德莊火鍋，已經(jīng)在全球多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)了近千家門(mén)店；專注“小火鍋”業(yè)態(tài)的呷哺呷哺門(mén)店，自1998年成立之間，門(mén)店已經(jīng)突破千家；2009年在哈爾濱成立的米粉品牌無(wú)名緣米粉，目前門(mén)店數(shù)量共2200余家門(mén)店；麻辣燙品類的頭部品牌張亮麻辣燙，今年5月全球門(mén)店突破5000家……

與此同時(shí)，馬太效應(yīng)被激發(fā)：餐飲頭部品牌越來(lái)越強(qiáng)，連鎖化進(jìn)程越來(lái)越快，小品牌卻在加速淘汰。去年就有數(shù)據(jù)顯示，小餐飲品牌卻每年以80%的速度在消失，而在這次疫情之后，這種情況變得更加嚴(yán)峻。

未來(lái)，餐飲行業(yè)的洗牌將會(huì)加速餐飲連鎖化，連鎖化將越來(lái)越受大型連鎖餐企的追捧。中國(guó)餐飲業(yè)走向品牌化、連鎖化的發(fā)展趨勢(shì)已經(jīng)日漸明朗。

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中國(guó)連鎖化覆蓋率不足5%，

與“湯”相關(guān)的餐企率先完成連鎖化

早在2018年，中國(guó)的餐飲規(guī)模便突破4萬(wàn)億大關(guān)，并且成為僅次于美國(guó)的餐飲超級(jí)大國(guó)。有專家預(yù)測(cè)，中國(guó)有望在2023年超越美國(guó)，成為全球第一大餐飲市場(chǎng)。

但是，我國(guó)餐飲業(yè)連鎖化程度并不高。根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，中國(guó)餐飲當(dāng)前連鎖化率為5%，而美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)公布的2018年美國(guó)餐飲連鎖化率是30%，是中國(guó)連鎖化率的6倍。

這意味著，中國(guó)未來(lái)餐飲企業(yè)連鎖化成長(zhǎng)空間巨大，要想實(shí)現(xiàn)高度連鎖化仍然有很長(zhǎng)一段時(shí)間要走。

不過(guò)，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）在梳理國(guó)內(nèi)的連鎖餐飲品牌時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)一個(gè)“規(guī)律”：與“湯”相關(guān)的餐飲企業(yè)，已率先完成了標(biāo)準(zhǔn)連鎖化的過(guò)程。

比如張亮麻辣燙。

張亮麻辣燙之所以走得又快又穩(wěn)，其中最重要的一條便是早早解決了湯底的標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一問(wèn)題。

據(jù)了解，在菜品品質(zhì)的把控上，張亮麻辣燙始終堅(jiān)守做健康、安全的麻辣燙底線，絕不越雷池半步，而在湯底的標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一上，則選擇與國(guó)內(nèi)一些知名的供應(yīng)商合作，通過(guò)定制湯底的方式去統(tǒng)一供應(yīng)，確保每一家門(mén)店口味的一致性。

據(jù)了解，自2014年起，張亮麻辣燙便以每年新增1000家門(mén)店的驚人速度在全國(guó)擴(kuò)張，而且這些年加盟店存活率也始終保持在90%以上。 

此外，還有火鍋品牌德莊火鍋。

“辣”是重慶火鍋的主調(diào)，但是如果想要走出重慶，甚至是國(guó)外市場(chǎng)，讓消費(fèi)者選擇自己適合的辣度才是關(guān)鍵所在。

德莊火鍋創(chuàng)始人李德建為了將德莊火鍋推向全球市場(chǎng)，在2011年初，便聯(lián)合重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院正高級(jí)工程師李沿飛、西南大學(xué)教授李洪軍，共同主導(dǎo)研究火鍋底料的辣度量化分級(jí)方法，以統(tǒng)一火鍋底料的量化標(biāo)準(zhǔn)，“李氏辣度”應(yīng)運(yùn)而生：12°（微辣）、36°（低辣）、45°（中辣）、52°（高辣）、65°（特辣）、75°（暴辣）。

如今，德莊火鍋已經(jīng)在全球多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)了近千家門(mén)店，并且憑借著標(biāo)準(zhǔn)化的辣度標(biāo)準(zhǔn)，成功虜獲了眾多忠實(shí)用戶。

在品牌的連鎖化過(guò)程中，從某種程度上說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為了企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展，搶奪市場(chǎng)的致勝關(guān)鍵。

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餐飲企業(yè)如何打破連鎖化僵局？

現(xiàn)如今，中國(guó)餐飲品牌走向連鎖化已是大勢(shì)所趨，接下來(lái)中國(guó)連鎖餐飲將會(huì)迎來(lái)巨大的機(jī)會(huì)期，但這也意味著，各大連鎖餐飲品牌也到了競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的時(shí)候。餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也變成了品牌之爭(zhēng)和供應(yīng)鏈之爭(zhēng)。

目前已有不少餐企加入到自建供應(yīng)鏈平臺(tái)的行業(yè)，但這種模式下，采購(gòu)、分揀、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等各環(huán)節(jié)的建設(shè)成本高、難度大，對(duì)于企業(yè)的資金和運(yùn)營(yíng)能力都是很大的挑戰(zhàn)。

相比之下，與專業(yè)的供應(yīng)鏈平臺(tái)相互協(xié)作，成為不少餐飲品牌以更低成本解決出品標(biāo)準(zhǔn)化和特色化的最佳選擇之一。

如前文提及的張亮麻辣燙、德莊等與“湯”有關(guān)的餐飲連鎖品牌，之所以可以如此快速地開(kāi)疆拓土，搶占市場(chǎng)，還能在市場(chǎng)上保有品牌的差異化特色，都離不開(kāi)他們背后強(qiáng)大的供應(yīng)體系：比如中國(guó)骨湯全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)企業(yè)——獨(dú)鳳軒。

據(jù)了解，獨(dú)鳳軒2001年成立，是中國(guó)高鈣骨調(diào)味料第一股。近20年來(lái)，一直深度服務(wù)于以火鍋為代表的輕餐湯食類餐飲連鎖企業(yè)，為餐企定制研發(fā)專用湯底，幫助眾多民間美食實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，助推餐企連鎖發(fā)展。

據(jù)透露，獨(dú)鳳軒目前已經(jīng)擁有27項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利，并且牽頭起草了骨類調(diào)味料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，多年來(lái)憑借各種風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化骨湯料助力中國(guó)眾多火鍋品牌及湯食快餐連鎖品牌完成1+N的迅猛發(fā)展。

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，獨(dú)鳳軒湯底有以下幾大特色和亮點(diǎn)：

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真骨熬，萬(wàn)能湯底，可供所有餐企選擇

為了保證湯底的新鮮口感，區(qū)別于市場(chǎng)的“濃湯寶”等勾兌湯底，獨(dú)鳳軒推出了真骨熬的萬(wàn)能湯底。

據(jù)了解，獨(dú)鳳軒的真骨熬萬(wàn)能湯底不但適合所有餐廳做湯底使用，而且是采用的是波段控溫提取技術(shù)去進(jìn)行骨湯熬煮，并且使用急速鎖鮮技術(shù)讓骨湯濃縮、骨棒冷卻，最后壓縮成型。

通過(guò)這種高科技熬煮的湯底，既能做到有味又有型，保留了骨頭滋味，也能鎖住湯底的鮮美，消費(fèi)者可以看到，也可以吃到骨頭，給人一種貨真價(jià)實(shí)的滿足感。

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省時(shí)、省錢(qián)又省心，30分鐘還原現(xiàn)熬骨湯味

據(jù)了解，一份好的湯底，一般都需要熬制至少6個(gè)小時(shí)以上，而且對(duì)人的技術(shù)依賴很大，如果廚師沒(méi)有一定的專業(yè)水平和檢驗(yàn)?zāi)芰?，湯底還極有可能存在一定的安全隱患。不僅費(fèi)時(shí)、費(fèi)錢(qián)、還費(fèi)心。除此之外，湯底的品質(zhì)還會(huì)受到原料產(chǎn)地、部位、儲(chǔ)運(yùn)條件、加工器皿、火候、溫度等因素影響，導(dǎo)致湯底的口味難以統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)化可控程度加大。

而獨(dú)鳳軒的真骨熬產(chǎn)品，只需要按比例加水還原，熬煮30分鐘即可快速調(diào)成美味湯底，高度還原現(xiàn)熬骨湯的味道。同時(shí)，獨(dú)鳳軒還可以根據(jù)客戶的要求，將骨棒大小根據(jù)客戶需求來(lái)切段。這樣一來(lái)，不僅減少了廚房切斷煩惱，縮短出品時(shí)間，還能更好的降低加工及工時(shí)成本。

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私人訂制服務(wù)，為餐企提供一站式服務(wù)

不同的餐飲品牌，不同的品類對(duì)湯底的需求是不同的。拿輕餐湯食快餐類舉例，火鍋、麻辣燙、拉面、撈面、云吞、米線、米粉、羊肉湯、牛肉湯、胡辣湯等需要的湯底各不相同，比如有的要原湯、白湯、清湯，有的需要高湯、濃湯等等。

為了滿足不同餐飲品牌的需求，獨(dú)鳳軒推出了餐企湯底定制服務(wù)。

據(jù)了解，獨(dú)鳳軒為各大餐飲企業(yè)提供的標(biāo)準(zhǔn)化定制服務(wù)，不但可以根據(jù)不同餐飲企業(yè)的需求去調(diào)配不同口味的湯底，還能在研發(fā)上給予支持。

某獨(dú)鳳軒的合作品牌負(fù)責(zé)人直言，“通過(guò)定制湯底不僅有助于餐廳出品標(biāo)準(zhǔn)化，還能幫助餐飲企業(yè)打造吸引消費(fèi)者的獨(dú)家秘方，和同行形成差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這或?qū)⑹遣惋嬈髽I(yè)連鎖化的未來(lái)大趨勢(shì)。”

也正是因?yàn)槿绱?，?dú)鳳軒成為眾“湯”類餐飲品牌解決湯底不穩(wěn)定，完成標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一的上選。

據(jù)了解，目前和合谷、魚(yú)你在一起、和府撈面、德莊、重慶小天鵝等數(shù)十家國(guó)內(nèi)大型連鎖餐企均與獨(dú)鳳軒建立了深度合作。

結(jié) 語(yǔ)

每個(gè)餐飲老板或許都有著開(kāi)千家店，甚至是萬(wàn)店的連鎖夢(mèng)想。要想實(shí)現(xiàn)從1到100，從100到1000，從1000再到10000的連鎖化之路，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，而是涉及到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的問(wèn)題。其中供應(yīng)鏈尤為重要。

但是供應(yīng)鏈打造并非一朝一夕的事情，背后耗費(fèi)的人力物力更無(wú)法估量。紅餐網(wǎng)認(rèn)為，與其自己花巨資打磨標(biāo)準(zhǔn)化體系，不妨把專業(yè)的事交給專業(yè)的人來(lái)做，和一些已經(jīng)極具品牌實(shí)力和底蘊(yùn)的第三方供應(yīng)鏈平臺(tái)合作，或許會(huì)是最快、最穩(wěn)的突圍方式之一。

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