在餐廳服務(wù)過(guò)程中，從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單和酒水、客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤(pán)。

一、徒手端托

餐廳席間服務(wù)中，往往需要服務(wù)員用手直接將客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金銀器皿將菜肴直接送至餐臺(tái)上時(shí)，往往采用徒手端托的方法。于金銀器皿和所端物品較貴重，在端托時(shí)應(yīng)用雙手捧托。

徒手端托時(shí)，應(yīng)注意以下要點(diǎn)：

（1）各種盤(pán)、碗都要保持水平或稍向里傾斜，以防止外滑。如發(fā)生特殊儒》使擱盤(pán)內(nèi)滑時(shí)、可用身體頂住滑動(dòng)的盤(pán)、碗，再請(qǐng)其他服務(wù)員幫助調(diào)整一下。

（2）端盤(pán)、碗時(shí)，左手大臂要保持水平，并可根據(jù)避讓的需要作水平方向靈活轉(zhuǎn)動(dòng)。

（3）徒手端托需要巧妙地運(yùn)用指力、腕力和臂力。服務(wù)員只有在練好指力腕力和臂力這些基本功的基礎(chǔ)上，才能熟練地掌握和運(yùn)用各種徒手端法。

二、托盤(pán)端托

在餐飲服務(wù)中，使用托盤(pán)端菜端湯不僅能比徒手端得多，而且更安全、衛(wèi)生，現(xiàn)已廣泛使用這一方法。

托盤(pán)可分為圓形飲料托盤(pán)、橢圓形食品托盤(pán)、用于自助餐的長(zhǎng)方形托盤(pán)托盤(pán)有大、中、小三種規(guī)格。大長(zhǎng)方形托盤(pán)和橢圓形托盤(pán)一般用于端送菜品、酒水和盤(pán)碟等較重的物品；中長(zhǎng)方形托盤(pán)用于擺換餐具、酒具等；大圓形托盤(pán)和中圓形托盤(pán)一般用于端送酒水、斟酒及中餐上菜、分菜；小長(zhǎng)方形托盤(pán)主要用于遞送賬單、收款、送信等。

托盤(pán)的端托方法按其所托重量分為輕托和重托兩種：

1.輕托的操作程序

（1)理盤(pán)。首先按任務(wù)要求選用適當(dāng)?shù)耐斜P(pán)；其次托盤(pán)的底部應(yīng)平坦、邊整齊，并且洗凈擦干；銀托盤(pán)需墊墊巾，要求潮濕潔凈，大小適度。

（2）裝盤(pán)。一般應(yīng)將重物、高物放在托盤(pán)的里檔、輕物、低物放在外檔：大放在下邊，小件放在上邊。先上桌的物品在上、在前、后上桌的物品在下、在后重心要安排在托盤(pán)中心或偏里檔。茶壺、酒壺的把柄和壺嘴要在托盤(pán)的邊沿之內(nèi)。

（3）起托。在桌前一步左右呈標(biāo)準(zhǔn)站姿，左腳向前邁半步，上身向前傾斜用左手將托盤(pán)拉出桌邊，雙腿呈弓形步，同時(shí)左手掌心向上伸到盤(pán)底重心處，有手協(xié)助左手將托盤(pán)托起，待左手掌握重心后即應(yīng)放開(kāi)、同時(shí)左腳收回、使身體偽復(fù)標(biāo)準(zhǔn)站姿。

起托后，左手前臂與上臂呈直角，臂肘距腰部5cm左右、左手掌心向上五指自然彎曲并稍分開(kāi)，用手指和掌底拖住盤(pán)底（掌心不與懸底接觸），托盤(pán)重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和五指指端成為“六個(gè)力點(diǎn)”、和用五指彈性掌指盤(pán)的平穩(wěn)，將盤(pán)平托于左胸前，左上臂與盤(pán)面垂直，利用手腕靈活轉(zhuǎn)向，隨步伐，托盤(pán)在胸前自然擺動(dòng)。忌用單手掰盤(pán)邊及雙手端托盤(pán)。

（4）行走。托盤(pán)行走要求頭正肩平，上身挺直，精力集中，兩眼注視前方，動(dòng)作敏捷優(yōu)美，步伐輕快穩(wěn)健，遇障礙物讓而不停，托盤(pán)不貼腹，上臂不靠身體，托盤(pán)隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，以菜汁、酒水不外溢為限。行走時(shí)的步伐可歸納為以下六種：

第一種是常步，又稱(chēng)堂步，即步距均勻，快慢適當(dāng)，用于餐廳日常服務(wù)。第二種是快步，即急行步，步距較大，步速較快，但又不能形成跑步，此步伐用于端送火候菜。

第三種是碎步，即小快步，步距小、步速快，上身保持平穩(wěn)，此步伐用于端送湯類(lèi)菜肴。

第四種是跑樓梯步，即身體略向前傾，重心前移，步距較大，速度快而均勻、巧妙利用身體的運(yùn)動(dòng)慣性，既快又省力。

第五種是墊步，當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，右腳側(cè)一步左腳跟一步，一步緊跟一步的方法。有時(shí)候服務(wù)員上菜送飯到桌，因趕不上步，也需要用墊步的方法。

第六種是巧步，托盤(pán)行走時(shí)，對(duì)突然走來(lái)的賓客或遇到其他障礙，需要臨時(shí)停止或放慢腳步，靈活躲閃，避免發(fā)生沖撞時(shí)所用的步伐。

（5）落托。左腳向前邁半步，上身向前傾斜，雙腿呈弓形步，右手協(xié)助左手將托盤(pán)邊緣搭在桌邊，左手撤出，與右手一起把托盤(pán)向前推送。落托時(shí)不能將左手夾在托盤(pán)與桌子之間，這樣容易使盤(pán)面傾斜。

輕托時(shí)注意事項(xiàng)：

第一，空盤(pán)可保持端托姿勢(shì)，也可將托盤(pán)夾在左臂和身體之間。

第二，不要因裝載無(wú)序或裝載過(guò)量而使托盤(pán)失去平衡。托盤(pán)重心會(huì)隨著盤(pán)內(nèi)物品的變化而變化，所以手要隨著托盤(pán)重心而移動(dòng)。

第三，不要將托盤(pán)放在賓客的餐臺(tái)上，當(dāng)著賓客的面操作，也不要使托盤(pán)在就座賓客的頭頂和眼前晃動(dòng)。

2.重托的操作程序

(1)理盤(pán)。選擇適當(dāng)?shù)耐斜P(pán)，做好清潔工作。

（2）裝盤(pán)。托盤(pán)內(nèi)的物品應(yīng)分類(lèi)碼放，按高矮、大小擺放協(xié)調(diào)、使物品的重量在盤(pán)中分布均勻。切忌將物品無(wú)層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤(pán)時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔，以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。

（3）起托。重托起托姿勢(shì)應(yīng)是雙腳分開(kāi)呈外八形，雙手將托盤(pán)移至服務(wù)桌邊沿，使托盤(pán)的1/2縣空右手扶穩(wěn)托盤(pán)，雙腿下蹲呈騎馬蹲襠勢(shì)，腰部略向左前方彎曲，左手伸至托盤(pán)下面，五指分開(kāi)掌心向上托住托盤(pán)底部的中心即呈輕托起托狀，確定好端托重心后，右手協(xié)助左手向上用力將托盤(pán)慢慢托起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)托盤(pán)，使托盤(pán)在旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方，待左手指尖向后，托盤(pán)距左肩約2cm處，托實(shí)托穩(wěn)，再將右手撤回呈下垂姿勢(shì)。

（4）行走。重托行走時(shí)，步伐不宜過(guò)大、過(guò)急，保持頭正、肩平、上身直。隨著行走步伐讓托盤(pán)上下微動(dòng)，切不可使托盤(pán)晃動(dòng)，更不能讓盤(pán)面向外傾斜。多做到這一點(diǎn)，必須左臂用力，且不可用腰部來(lái)支撐，也不可將盤(pán)底扛在肩做到平（肩平、托盤(pán)平）、穩(wěn)（托盤(pán)穩(wěn)、走路穩(wěn)）、松（走姿、面部表情輕松）

（5）落托。左手轉(zhuǎn)舉托盤(pán)180度，右手扶住盤(pán)邊輕輕下落，待盤(pán)面與桌面平行時(shí)、將托盤(pán)前端搭在服務(wù)桌邊，雙腿微弓，上身前傾，再用左臂或左手將車(chē)盤(pán)向前推進(jìn)。做到一慢、二穩(wěn)、三平。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤(pán)內(nèi)物品整現(xiàn)好，并擦凈盤(pán)面以備用。

重托時(shí)要注意如下事項(xiàng)：首先，要注意衛(wèi)生，使所托物品避開(kāi)鼻口部位，勿使頭發(fā)接觸到食品。其次，要量力而為，不要在起托后隨意增加或減少盤(pán)內(nèi)物品。最后，行走時(shí)禁止右手扶托，否則既不雅觀(guān)又遮擋視線(xiàn)，容易造成失誤。

三、單手托盤(pán)

單手托盤(pán)適用于中小型圓形托盤(pán)或橢圓托盤(pán)來(lái)盛裝、運(yùn)送物品，將少量小型的餐點(diǎn)飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中來(lái)服務(wù)客人。

1.單手托盤(pán)的操作方法

（1）伸出左手，掌心向上，五指分開(kāi)，拇指朝左，以五指指肚及手掌根部托住托盤(pán)，手掌形成凹形中空，掌心不與托盤(pán)底部接觸。

（2）左上臂及左下臂自然彎曲于左胸前呈90°角，將托盤(pán)平放在左手掌上

（3）將托盤(pán)平托于胸前，將重心掌握在左手掌心稍靠左胸處。

2.單手托盤(pán)的注意事項(xiàng)

(1)將托送的物品擺在托盤(pán)的中心，容易掌握重心。

（2）托送較多物品時(shí)，須將所有物品重量平衡地?cái)[在托盤(pán)上。

四、雙手托盤(pán)

雙手托盤(pán)通常適用于以長(zhǎng)方形托盤(pán)來(lái)盛裝、運(yùn)送量多質(zhì)重的餐點(diǎn)飲料、餐具器皿，以方便來(lái)往于廚房與服務(wù)臺(tái)、服務(wù)柜之間。1.雙手托盤(pán)的操作方法

（1）將托送的物品依照大小輕重均勻擺在托盤(pán)上。

（2）雙手抓住托盤(pán)兩端的中間部分。

（3)雙手向上抬起，將托盤(pán)平端在胸前。

2.雙手托盤(pán)的注意事項(xiàng)

（1）雙臂可微彎以方便施力，且易于掌握托盤(pán)重心。

（2）物品勿盛裝過(guò)重且堆積過(guò)高，否則易發(fā)生危險(xiǎn)。

五、肩托托盤(pán)

利用大型圓形托盤(pán)、橢圓形托盤(pán)，或是長(zhǎng)方形托盤(pán)，以上肩方式來(lái)托送較多物品，可一次將幾個(gè)即將上菜的餐盤(pán)托送到服務(wù)臺(tái)，或者從服務(wù)臺(tái)將整桌撤下的餐具送回廚房。肩托托盤(pán)常見(jiàn)于宴會(huì)場(chǎng)合，或是西式服務(wù)中。

1.肩托托盤(pán)的操作方法

（1）以雙手將盛裝物品的托盤(pán)往桌邊或托盤(pán)架外移出2/3，以右手扶住托盤(pán)的一邊。

(2)伸出左手，掌心向上，五指張開(kāi)，以手掌全部貼住托盤(pán)底部，找出托盤(pán)的重心。

(3)雙膝微彎蹲下，降低身體重心，右手扶住托盤(pán)，左臂彎曲用力將托盤(pán)慢慢托起。

（4）轉(zhuǎn)動(dòng)左手腕，將托盤(pán)懸空托于左肩外上方，托盤(pán)底部離肩2.5cm。

(5）將托盤(pán)托穩(wěn)之后，右手可自然下擺或仍扶于托盤(pán)前方協(xié)助。

（6）左手根據(jù)托盤(pán)各側(cè)面的重量變化而做相應(yīng)調(diào)整，使托盤(pán)保持平衡。

2.肩托托盤(pán)的注意事項(xiàng)

服務(wù)員在使用肩托托盤(pán)時(shí)，應(yīng)注意手腕所能承受的重量、個(gè)人操作技巧及其熟練度、托盤(pán)的重心、餐具的疊放及場(chǎng)地空間等因素。

六、托盤(pán)上菜、酒水、飲料的服務(wù)技巧

1.托盤(pán)上菜客人上菜多以托盤(pán)上菜為主，托盤(pán)上菜有以下技巧：

(1）準(zhǔn)備干凈的圓形托盤(pán)，在托盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙或墊布。

（2）以左手平穩(wěn)托住托盤(pán)。

（3）將餐盤(pán)置于托盤(pán)中央處，或與其他物品均衡放置在托盤(pán)上。

（4）注意掌握托盤(pán)的重心，并確認(rèn)所有物品擺設(shè)妥當(dāng)。

（5)持托盤(pán)走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備上菜。

（6）注意左手托盤(pán)的高度與距離，不要碰撞到客人。

（7）上菜前須禮貌地告知客人。

(8)確認(rèn)客人座位面前無(wú)妨礙上菜的任何物品。

（9）以右手接觸餐盤(pán)邊緣，端起餐盤(pán)，并前傾上身，微彎腰，平穩(wěn)地將餐盤(pán)擺在客人面前。

（10）擺放餐盤(pán)時(shí)要注意左手的托盤(pán)，仍須以手托空托盤(pán)的方式保持平衡。

（11）要注意隨餐的餐具、調(diào)味品擺放的先后順序。

2.托盤(pán)服務(wù)咖啡、茶

托盤(pán)服務(wù)咖啡、茶等飲料時(shí)應(yīng)掌握以下技巧：

（1)準(zhǔn)備干凈的圓形托盤(pán)，在托盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙或墊布。

（2）以左手平穩(wěn)托住托盤(pán)。

（3）將咖啡杯盤(pán)、咖啡匙、奶盅等物置于托盤(pán)中央處，一般圓形托盤(pán)可擺』3~4組咖啡杯盤(pán)。

（4）若一次送多杯咖啡、茶，先將咖啡杯底盤(pán)集中疊放于靠近胸前的托盤(pán)處，后于底盤(pán)上放一杯咖啡，而其他咖啡杯則放在托盤(pán)上，并記得放上咖啡匙

(5)注意掌握托盤(pán)的重心，并確認(rèn)所有物品擺設(shè)妥當(dāng)。

(6）持托盤(pán)走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備上咖啡。

（7)注意左手托盤(pán)的高度與距離，不要碰撞到客人。

(8)上咖啡前須禮貌地告知客人。

(9)確認(rèn)客人座位面前已經(jīng)清理干凈，無(wú)妨礙上咖啡的任何物品，若有，則須先移除。

（10)先將搭配咖啡所需的相關(guān)物品，如奶盅、糖盅擺上桌。

(11)若是只服務(wù)單杯咖啡，以右手端起咖啡杯組放在桌上。

（12）若是服務(wù)多杯時(shí)，則以右手先拿起一只咖啡匙，放在底盤(pán)上那杯咖啡的旁邊，端起咖啡服務(wù)上桌，再繼續(xù)拿起托盤(pán)上的第二杯咖啡擺在咖啡底盤(pán)上加上咖啡匙后服務(wù)上桌。

（13)服務(wù)的同時(shí)，注意左手上的托盤(pán)仍須保持平衡。

3.托盤(pán)服務(wù)飲料

托盤(pán)服務(wù)果汁、碳酸和調(diào)酒類(lèi)飲料時(shí)應(yīng)掌握以下技巧：

(1)準(zhǔn)備好干凈的圓形托盤(pán)，在托盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙或墊布。

（2）以左手平穩(wěn)托住托盤(pán)。

（3)將飲料杯、杯墊、吸管、紙巾等物放在托盤(pán)中。

(4）若一次送多杯飲料，則可以先將飲料杯集中擺放于托盤(pán)中稍靠近胸前處，后將杯墊、吸管等物放在其周邊空位處。

（5)注意掌握托盤(pán)的重心，并確認(rèn)所有物品擺設(shè)妥當(dāng)。

（6）持托盤(pán)走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備上飲料。

(7)注意左手托盤(pán)的高度與距離，不要碰撞到客人。

(8）上飲料前須禮貌地告知客人。

（9）確認(rèn)客人座位面前無(wú)妨礙上飲料的任何物品，若有，則須先移除。

（10）先將杯墊擺于客人面前，注意是否有管飲店標(biāo)志或者特別圖案，若有須擺正或?qū)R。

（11)接著以右手端起飲料杯服務(wù)上桌，將杯擺在杯墊上。

(12）將吸管及紙巾擺在飲料杯右側(cè)。

（13）服務(wù)的同時(shí)，注意左手上的托盤(pán)仍須保持平衡。

（14）若是服務(wù)多杯飲料，則要重復(fù)以上四個(gè)動(dòng)作，依序?qū)嬃纤蜕献馈?/p>

4.托盤(pán)服務(wù)啤酒

托盤(pán)服務(wù)啤酒時(shí)，應(yīng)掌握以下技巧：

(1）準(zhǔn)備好干凈的圓形托盤(pán)，在托盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙或墊布。

(2）以左手平穩(wěn)托住托盤(pán)。

（3）將啤酒瓶置于托盤(pán)中央較靠近身體處，后將啤酒杯、杯墊、紙巾及隨酒附贈(zèng)的點(diǎn)心等物擺在啤酒瓶前的托盤(pán)外側(cè)邊緣。

(4）若一次送多瓶啤酒，因酒瓶較重且重心較高，除擺在托盤(pán)重心處外，并須靠近身體，后將酒杯、杯墊等物擺放在其周邊空位處。

（5）注意掌握托盤(pán)的重心，并確認(rèn)所有物品擺設(shè)妥當(dāng)。

（6）持托盤(pán)走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備上啤酒。

（7）注意左手托盤(pán)的高度與距離，不要碰撞到客人。

(8）上啤酒前須禮貌地告知客人。

（9）確認(rèn)客人座位面前無(wú)妨礙服務(wù)上啤酒的任何物品，若有，則須先移除。

（10）先將杯墊擺于客人面前，注意是否有餐飲店標(biāo)志或是特別圖案，若有，須擺正或?qū)R。

(11)接著以右手端起空酒杯，將酒杯擺在杯墊上。

（12）再拿起啤酒瓶幫客人倒酒，倒酒速度不宜過(guò)快，沿杯沿緩緩倒?jié)M、之后將未倒完的酒瓶擺在客人右手邊位置。

(13)最后將下酒點(diǎn)心擺上桌。

(14)服務(wù)的同時(shí)，注意左手上的托盤(pán)仍須保持平衡。

（15）若是服務(wù)多瓶啤酒，則要重復(fù)以上五個(gè)動(dòng)作、將飲科依序送上桌。要注意，左手須隨托盤(pán)重心的變化而稍作調(diào)整，因?yàn)槊磕米咭黄科【?，重量便減少很多。

七、托盤(pán)更換餐盤(pán)、煙灰缸的技巧

1.托盤(pán)更換餐盤(pán)的技巧

（1）準(zhǔn)備好干凈的圓形托盤(pán)，在托盤(pán)內(nèi)鋪上墊紙或墊布。

（3）準(zhǔn)備適量干凈的餐盤(pán)（骨盤(pán)或6寸盤(pán)），擺在靠近身體的托盤(pán)重心處

（2）以左手平穩(wěn)托住托盤(pán)。

（約占托盤(pán)的1/3)。

（4）持托盤(pán)走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備更換餐盤(pán)。

(5)更換餐盤(pán)前須禮貌地告知客人。

（6）先端起客人面前的餐盤(pán)擺在托盤(pán)的左前方（約占托盤(pán)的1/3）。

(7）再拿起一個(gè)干凈餐盤(pán)擺回客人面前的位置。

（8)接著走到下一位客人右側(cè)，先端起客人面前的餐盤(pán)，將盤(pán)中雜物倒在一個(gè)收回的擺在托盤(pán)左前方的餐盤(pán)上，之后再將餐盤(pán)擺在托盤(pán)的右前方(約占盤(pán)的1/3)、再拿起一個(gè)干凈餐盤(pán)擺回客人面前的位置。

(9）依此方式服務(wù)下一位客人。

（10)若是左前方盛放餐余物品的餐盤(pán)已滿(mǎn)，則直接將最后一個(gè)餐盤(pán)拿起擺在托盤(pán)右前方已回收的無(wú)餐余物的餐盤(pán)堆上，再拿起一個(gè)干凈餐盤(pán)擺回客人前的位置。

（11)操作過(guò)程中，注意掌握托盤(pán)的重心，并確認(rèn)所有物品擺設(shè)妥當(dāng)。

（12)不要一次疊放過(guò)多餐盤(pán)，否則會(huì)在無(wú)法負(fù)荷的情況下發(fā)生危險(xiǎn)。

（13)更換完餐盤(pán)之后，安全平穩(wěn)地把托盤(pán)送回廚房或工作臺(tái)。

2.托盤(pán)更換煙灰缸的技巧

(1)準(zhǔn)備干凈的圓形托盤(pán)，并鋪上餐廳專(zhuān)用托盤(pán)墊紙或墊布。

（2）以左手平穩(wěn)托住托盤(pán)。

（3）準(zhǔn)備一干凈的煙缸放在托盤(pán)上。

（4)持托盤(pán)走到客人座位處，側(cè)身從客人右邊接近并準(zhǔn)備更換煙缸。

（5）更換前須禮貌地告知客人。

（6）右手從托盤(pán)上將干凈的煙灰缸口朝下拿出。

（7）將干凈的煙缸蓋在臟的煙缸上一并放于托盤(pán)，并迅速將其撤離桌面。

(8)重新將干凈的煙缸反過(guò)來(lái)擺在桌面上。

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