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1、如果一種餐飲的形態(tài)被稱為餐飲企業(yè)，應(yīng)具A:場(chǎng)所;B:產(chǎn)品;C:服務(wù);D:盈利;E:機(jī)構(gòu);備以下（ ）個(gè)要素？

A、場(chǎng)所

B、產(chǎn)品

C、服務(wù)

D、盈利

答案：場(chǎng)所;產(chǎn)品;服務(wù);盈利

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2、餐飲業(yè)的特征有哪些？

A、行業(yè)依賴性強(qiáng)

B、行業(yè)進(jìn)入壁壘低

C、市場(chǎng)的廣泛性和細(xì)分性

D、品牌創(chuàng)建的艱巨性

答案：行業(yè)進(jìn)入壁壘低品牌創(chuàng)建的艱巨性市場(chǎng)的廣泛性和細(xì)分性行業(yè)依賴性強(qiáng)

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3、以下哪些是中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 ？

A、餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展

B、餐飲消費(fèi)回歸大眾市場(chǎng)

C、外賣成為餐飲發(fā)展的重要渠道

D、消費(fèi)趨于多元化

答案：餐飲消費(fèi)回歸大眾市場(chǎng);

外賣成為餐飲發(fā)展的重要渠道;

消費(fèi)趨于多元化

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4、餐飲管理的主要任務(wù)有哪些？

A、明確目標(biāo)市場(chǎng)

B、合理確定餐飲管理目標(biāo)

C、做好餐飲生產(chǎn)和服務(wù)組織

D、嚴(yán)格餐飲成本核算與控制

答案：明確目標(biāo)市場(chǎng);合理確定餐飲管理目標(biāo);做好餐飲生產(chǎn)和服務(wù)組織;嚴(yán)格餐飲成本核算與控制()

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5、餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)

答案：√

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1、東方餐飲的思想特點(diǎn)有？

A、天人合一

B、不時(shí)不食

C、醫(yī)食同源

D、五味調(diào)和

答案：天人合一;

不時(shí)不食;

醫(yī)食同源;

五味調(diào)和

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2、西方餐飲的思想特點(diǎn)有？

A、以人為本

B、天人合一

C、追求營(yíng)養(yǎng)

D、滋養(yǎng)為主

答案：以人為本;

追求營(yíng)養(yǎng);

滋養(yǎng)為主

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3、中餐選材廣博，熱衷珍稀食材；西餐選材注重采用植物性食材，重視巧克力、咖啡、冷飲和名貴蔬菜的使用。

A:正確 B:錯(cuò)誤

答案：錯(cuò)誤

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4、西餐的精是精確、科學(xué)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的精益求精；中餐的精是精湛，對(duì)色、香、味、型整體追求的精益求精

答案：√

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5、中西餐的禮都有秩序與規(guī)則，中餐更加強(qiáng)調(diào)群體秩序與規(guī)則的建立，而西餐更加凸顯個(gè)體的尊重與聯(lián)系。

答案：對(duì)

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1、魯菜講究的是“調(diào)和之美”，分為濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜，代表名菜有蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸。

答案：正確

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2、川菜是四大菜系中流行區(qū)域最廣、普及率最高的菜系，取材廣泛，天上飛的，地下跑得，任何部位都可以用來(lái)做菜。

答案：錯(cuò)誤

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3、粵菜因其選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美、養(yǎng)生保健等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下，有“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)。

答案：錯(cuò)誤

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4、蘇菜力求清中求鮮，淡中求美，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜，代表名菜有松鼠鱖魚(yú)，東坡回贈(zèng)肉、三套鴨等。

答案：正確

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5、四大菜系的特點(diǎn)如果使用擬人特點(diǎn)來(lái)代表，你認(rèn)為魯菜最像（ ）？

答案：

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1、輕托是指托多少重量以下的物品？

A、2公斤

B、3公斤

C、4公斤

D、5公斤

答案：5 公斤

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2、輕托操作基本要領(lǐng)有？

A、行走時(shí)略有擺動(dòng)，但擺動(dòng)不宜過(guò)大

B、斟酒時(shí)，要調(diào)整托盤重心，不要使托盤翻倒

C、不可將托盤越過(guò)客人頭頂，不禮貌也不安全

D、在撤碟過(guò)程中，托盤中的物品的數(shù)量、重量及托

答案：行走時(shí)略有擺動(dòng)，但擺動(dòng)不宜過(guò)大;

斟酒時(shí)，要調(diào)整托盤重心，不要使托盤翻倒;

不可將托盤越過(guò)客人頭頂，不禮貌也不安全;

在撤碟過(guò)程中，托盤中的物品的數(shù)量、重量及托盤的重心都在不斷變化，所以要控制托盤重心

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3、輕托操作的基本程序？

A、理盤

B、裝盤

C、端托

D、行走

答案：理盤;

裝盤;

起托;

端托;

行走

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4、托盤操作需要做到哪三平？

A、眼睛平

B、雙肩平

C、托盤平

D、手要平

答案：眼睛平;

雙肩平;

托盤平

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1、斟紅酒的程序是什么？

A、備酒-冰鎮(zhèn)-開(kāi)酒-斟酒

B、備酒-示酒-開(kāi)酒-斟酒

C、備酒-溫?zé)?開(kāi)酒-斟酒

D、備酒-水燙-開(kāi)酒-斟酒

答案：B: 備酒 - 示酒 - 開(kāi)酒 - 斟酒

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2、徒手斟酒應(yīng)該站在客人哪里？

A、左后方

B、右后方

C、左手邊

D、右手邊

答案：右后方

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3、斟酒的順序從哪里開(kāi)始？

A、主人位

B、普通客人位

C、主賓位

D、副主人位

答案：主賓位

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4、桌斟的方式分為哪幾種？

A、徒手斟酒

B、分酒器斟酒

C、托盤斟酒

D、醒酒器斟酒

答案：徒手斟酒;

托盤斟酒

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5、斟酒的注意要點(diǎn)有哪些？

A、以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液的流速，巧用腕力

B、不準(zhǔn)隔位斟、反手斟

C、切忌一杯酒用兩只酒瓶同斟

D、開(kāi)啟瓶蓋或易拉罐時(shí)，不要沖著客人

答案：以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒業(yè)的流速;

不準(zhǔn)隔位斟、反手斟;

切忌一只酒杯用兩只酒瓶同斟;

開(kāi)啟瓶蓋或易拉罐時(shí)，不要沖著客人

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1、餐前準(zhǔn)備包括哪些方面？

A、環(huán)境準(zhǔn)備

B、物品準(zhǔn)備

C、心理準(zhǔn)備

D、儀容儀表準(zhǔn)備

答案：環(huán)境準(zhǔn)備;

物品準(zhǔn)備;

心理準(zhǔn)備;

儀容儀表準(zhǔn)備

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2、開(kāi)餐前會(huì)的要點(diǎn)有哪些？

A、要有時(shí)間限制，一般以10到15分鐘為宜

B、事先寫下工作要點(diǎn)，重點(diǎn)突出

C、信息傳達(dá)要詳實(shí)、準(zhǔn)確

D、儀容儀表檢查

答案：要有時(shí)間限制，一般以10到15分鐘為宜;

事先寫下工作要點(diǎn)，重點(diǎn)突出;

信息傳達(dá)要詳實(shí)、準(zhǔn)確

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3、開(kāi)餐前會(huì)包括哪些內(nèi)容？

A、了解廚房當(dāng)天供應(yīng)情況

B、介紹客情

C、講解當(dāng)日工作要點(diǎn)

D、儀容儀表檢查

答案：要有時(shí)間限制，一般以10到15分鐘為宜;事先寫下工作要點(diǎn)，重點(diǎn)突出;信息傳達(dá)要詳實(shí)、準(zhǔn)確

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4、餐前環(huán)境準(zhǔn)備包括哪幾方面？

A、地面衛(wèi)生

B、餐桌椅衛(wèi)生

C、四周衛(wèi)生

D、整理工作臺(tái)

答案：(1)做好病人體格和精神方面的準(zhǔn)備，這是首要的任務(wù);(2)給予病人恰當(dāng)?shù)穆樽砬坝盟?(3)做好麻醉用具、設(shè)備、監(jiān)測(cè)儀器和藥品(包括急救藥品)等的準(zhǔn)備。

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5、餐前物品準(zhǔn)備包括哪幾方面？

A、餐用具準(zhǔn)備

B、服務(wù)用品準(zhǔn)備

C、酒水飲料準(zhǔn)備

D、當(dāng)日菜單準(zhǔn)備

答案：餐用具準(zhǔn)備;

服務(wù)用品準(zhǔn)備;

酒水飲料準(zhǔn)備;

當(dāng)日菜單準(zhǔn)備

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1、點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水通常可以選擇在（ ）時(shí)機(jī)？

A、落座斟茶后

B、客人正在看菜單時(shí)

C、客人表示接受點(diǎn)菜時(shí)

D、主動(dòng)引導(dǎo)點(diǎn)菜

答案：落座斟茶后;

客人正在看菜單時(shí);

客人表示接受點(diǎn)菜時(shí);

主動(dòng)引導(dǎo)點(diǎn)菜

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