內(nèi)容摘要：首先連鎖經(jīng)營的定義進(jìn)行闡述，然后對(duì)我過餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀進(jìn)行了詳細(xì)的調(diào)查，通過對(duì)我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的現(xiàn)狀分析，提出了我國餐飲企業(yè)這樣選擇的內(nèi)外部原因，分析了經(jīng)營方式的分類、發(fā)展現(xiàn)狀及特點(diǎn)。并在餐飲業(yè)態(tài)研究的基礎(chǔ)上，對(duì)直營型餐飲業(yè)態(tài)、特許加盟型餐飲業(yè)態(tài)、合資型餐飲企業(yè)及品牌互換型餐飲企業(yè)四種類型經(jīng)營方式的選擇原因進(jìn)了研究。最后對(duì)我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營擴(kuò)張的三種方式進(jìn)行分析，并對(duì)經(jīng)營方式的發(fā)展速度與持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)之間的關(guān)系把握上，提出個(gè)人觀點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：連鎖經(jīng)營 業(yè)態(tài) 經(jīng)營方針 可持續(xù)發(fā)展

一、連鎖經(jīng)營的定義

連鎖經(jīng)營是一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是指經(jīng)營同類商品或服務(wù)的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。二、我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營方式的方式與現(xiàn)狀分析

從我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營所涉及到的方式來看，主要有直營連鎖、特許加盟連鎖兩種方式，而自由連鎖方式在餐飲中運(yùn)用的較少。在特許加盟連鎖中，由于我國餐飲連鎖的整體環(huán)境及體系建設(shè)的不完善，又出現(xiàn)了合資及品牌互換兩種方式。

根據(jù)2005年的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，連鎖餐飲企業(yè)連鎖店數(shù)量和連鎖店銷售額的增長都非常明顯。其中平均銷售額的增長直營店為37.23%，特許加盟店為25.89%，都高于餐飲業(yè)21.6%的行業(yè)平均增長率。并且，餐飲業(yè)各行業(yè)直營店和特許加盟店數(shù)量的平均增長率比較接近，直營店數(shù)量增長比加盟店高出4個(gè)百分點(diǎn)。而銷售額的增長兩者也有一定差距，直營店比加盟店高出11.34%?？傮w上，直營業(yè)務(wù)的增長與特許業(yè)務(wù)的增長基本同步。在餐飲業(yè)各行業(yè)中，特許加盟店數(shù)量增長最高的是正餐業(yè)態(tài)，超過50%；加盟店銷售額增長最高的是西式快餐業(yè)；火鍋業(yè)直營店數(shù)量和直營店銷售額的增長明顯高于加盟店；中式快餐整體增長相對(duì)偏低。2005年我國餐飲業(yè)部分連鎖企業(yè)連鎖店數(shù)量和連鎖店銷售額增長情況如圖所示。

表一2005年我國部分餐飲直營店與加盟店數(shù)量對(duì)比

排名

企業(yè)名稱

直營店數(shù)量

特許加盟店數(shù)量

1

中國百盛餐飲集團(tuán)

1734

23

2

中國麥當(dāng)勞餐飲集團(tuán)

863

1

3

內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司

16

700

4

內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司

47

485

5

上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司

70

69

6

河北三河市福成餐飲管理有限公司

168

214

7

重慶德莊實(shí)業(yè)有限公司

25

346

8

天津德克士食品開發(fā)有限公司

25

287

9

中國全聚德股份有限公司

7

157

10

哈爾濱一手店熟食制品有限公司

116

0

從圖4-1中我們可以看出，中式正餐開展特許經(jīng)營較餐飲業(yè)其他業(yè)態(tài)難度大，加盟店數(shù)量少，增長相對(duì)明顯?；疱仒I(yè)相對(duì)適合開展特許經(jīng)營，以往特許經(jīng)營發(fā)展速度較快，加盟店多，而直營店數(shù)量相對(duì)較少。但2005年火鍋業(yè)在保持特許經(jīng)營業(yè)務(wù)穩(wěn)定發(fā)展的同時(shí)，直營店有一定的增長。由于直營店基數(shù)小，增長率顯得較高；中式快餐在保持多年高速增長后，近年進(jìn)入相對(duì)穩(wěn)定增長和調(diào)整階段，增長率顯得較低。

二、我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營方式的特點(diǎn)分析

（一）在我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的方式中，完全采用直營方式進(jìn)行連鎖的企業(yè)只有熟食外賣，而中式快餐，火鍋及中式正餐都采用了直營連鎖、特許加盟連鎖、合資及品牌互換等幾種方式并用的策略。

（二）由于我國一些餐飲連鎖企業(yè)盲目追求速度，管理跟不上，使得整個(gè)特許加盟體系處于一種混亂狀態(tài)，企業(yè)總部對(duì)分店的管理難以控制。因此近幾年，我國的許多餐飲連鎖企業(yè)放慢了特許加盟的步伐，甚至開始合資或回購加盟連鎖分店，加重直營店的比例以提高整體企業(yè)的經(jīng)營水平。

（三）我國的餐飲特許經(jīng)營，在操作方式上與國際有一定的不同，在總部對(duì)加盟店的經(jīng)營管理上主要有控制型和非控制型兩類。在具體操作上，又結(jié)合了自由連鎖的方式，因此表現(xiàn)出是形式界與成熟的特許加盟連鎖與自由連鎖之間。

（四）我國餐飲企業(yè)連鎖尤其是特許加盟連鎖在發(fā)展速度與企業(yè)持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)是平衡把握上有幾種不同思路。第一種是純粹靠發(fā)展加盟連鎖店進(jìn)行原始資金的積累。第二種是先通過連鎖，發(fā)展企業(yè)規(guī)模，有一頂積累后再回過頭來進(jìn)行企業(yè)體系建設(shè)。第三種是連鎖初期就進(jìn)行企業(yè)持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)、穩(wěn)健地進(jìn)行企業(yè)擴(kuò)張。

三、我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營方式選擇原因

（一）直營型餐飲業(yè)態(tài)的內(nèi)因分析

熟食外賣企業(yè)在經(jīng)營擴(kuò)張形式的選擇上，多產(chǎn)生獨(dú)資及合作經(jīng)營方式。而在銷售形式上，是采用連鎖經(jīng)營方式。在對(duì)于連鎖分店的控制上，是完全采用直營方式。其連鎖經(jīng)營方式的選擇與企業(yè)本身業(yè)態(tài)有著直接的聯(lián)系。

熟食外賣適宜直營的內(nèi)因分析：

1、所需店面小，裝修相對(duì)簡單，投資成本低。

2、由于熟食制品的特性所制，企業(yè)的生產(chǎn)、銷售可以實(shí)現(xiàn)分離或部分分離，有利于中央廚房的設(shè)置。進(jìn)一步降低成本。

3、由于熟食制品店面的復(fù)制容易，直營擴(kuò)張能以相當(dāng)高的速度進(jìn)行。

4、如果發(fā)展中央廚房式的特許加盟，由總部控制生產(chǎn)，總投資只需2-3萬即可運(yùn)營的連鎖分店，加盟金可能只相當(dāng)與幾個(gè)月的營業(yè)額。而采用直營方式經(jīng)營，對(duì)企業(yè)來說收入是源源不斷的。

5、目前熟食連鎖企業(yè)的產(chǎn)品技術(shù)含量普遍偏低，缺乏核心配方，如果發(fā)展連鎖加盟，對(duì)企業(yè)來說是不能保證長久地把加盟方鎖在自己體系內(nèi)的。而且發(fā)展特許加盟，企業(yè)要面臨許多不可控制的未知風(fēng)險(xiǎn)。

（二）特許加盟型餐飲業(yè)態(tài)的內(nèi)因分析

對(duì)于以供應(yīng)正餐為主的火鍋、中式正餐及中式快餐連鎖企業(yè)來說，選擇幾種方式并用，注重加盟連鎖店的發(fā)展有以下原因：

1、對(duì)于火鍋及中式正餐連鎖企業(yè)來講，投資連鎖分店資金大，如果以直營經(jīng)營的方式發(fā)展連鎖，無論是從資金還是風(fēng)險(xiǎn)上對(duì)企業(yè)來講都過大。對(duì)中式快餐來講由于項(xiàng)目的專業(yè)化和設(shè)備的簡單化程度不同，中式快餐投資相對(duì)低，單店投資從4-150萬元不等。30-60萬元的居多，也最受投資者的青睞，這是中式快餐的直營店與加盟店的增長速度都很快的重要原因。

2、因?yàn)檎蛦蔚昊I備時(shí)間過長，在建設(shè)期及運(yùn)營期需解決的問題多，企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營擴(kuò)張的速度受限。而如果搞特許加盟連鎖，企業(yè)能實(shí)現(xiàn)對(duì)多家分店的籌備、營運(yùn)指導(dǎo)，也能迅速占領(lǐng)市場份額。

3、因?yàn)檎筒惋嬙谕粋€(gè)城市的分店數(shù)量有一定的局限。要擴(kuò)大連鎖規(guī)模，市場調(diào)研摸底的成本就太高，而且由于對(duì)當(dāng)?shù)氐恼谓?jīng)濟(jì)及經(jīng)濟(jì)環(huán)境因素不了解，未知風(fēng)險(xiǎn)太多，而在當(dāng)?shù)匕l(fā)展連鎖加盟商就可以解決這些問題。

4、正餐餐飲的加盟費(fèi)高。按國際常規(guī)，加盟費(fèi)高是按照總投入的5%一10%收取，一般可以達(dá)到20-30萬，而這往往還只是5-7年合同期的費(fèi)用，期滿續(xù)簽合同又需重新繳納。加上營運(yùn)指導(dǎo)、技術(shù)力量、文化、營銷策劃等服務(wù)所要求的后續(xù)營運(yùn)管理費(fèi)，店面統(tǒng)一設(shè)計(jì)、裝修，設(shè)備統(tǒng)一提供，核心原材料集中配送等產(chǎn)生的附加收益，企業(yè)能通過特許加盟迅速獲得高額收益，這成為企業(yè)融資的一個(gè)方式。

(三) 合資型餐飲企業(yè)的內(nèi)因分析

合資型連鎖經(jīng)營方式在本質(zhì)上是屬于特許加盟方式，但在經(jīng)營形式上又與正規(guī)的特許加盟有所不同，其產(chǎn)生的內(nèi)因有兩點(diǎn):

1、我國的一 些餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展上盲目追求速度，使企業(yè)內(nèi)部支撐體系的建設(shè)上跟不上企業(yè)發(fā)展的步伐，使得整個(gè)特許加盟體系處于一種混亂狀態(tài)。因此近幾年，我國的許多餐飲連鎖企業(yè)放慢了特許加盟的步伐，甚至開始合資或回購加盟連鎖分店，加重直營店的比例以提高整體企業(yè)的經(jīng)營水平。

2、是基于企業(yè)擴(kuò)張的需要，一些餐飲連鎖企業(yè)針對(duì)經(jīng)營前景較好的市場，從增加營業(yè)收入及增加總部對(duì)分店控制權(quán)的角度，有意識(shí)地向一些加盟店進(jìn)行資本注入，以提高股份比例或達(dá)到控股的目的。

（四）品牌互換型餐飲企業(yè)的內(nèi)因分析

在我國餐飲企業(yè)的連鎖擴(kuò)張方式中，非常有特色的就是品牌互換方式。雖然從本質(zhì)上講也是特許加盟的一種，但是在具體操作內(nèi)容上又與正規(guī)的特許加盟完全不同，目前在南方一些正餐連鎖企業(yè)中正逐步開展。其操作方式是指該企業(yè)與其他一些著名餐飲品牌，達(dá)成品牌互換協(xié)議，即該企業(yè)在本區(qū)域內(nèi)開一家對(duì)方品牌的餐飲分店，而作為品牌互換，對(duì)方餐飲企業(yè)在本區(qū)域內(nèi)開一家該企業(yè)品牌的餐飲連鎖分店。

1、品牌互換可以省掉許多加盟費(fèi)用。特許加盟收費(fèi)包括加盟費(fèi)、管理費(fèi)、保證金等。而品牌互換只是以對(duì)方的品牌作為加盟費(fèi)用，是一種無形資產(chǎn)的投入，對(duì)于企業(yè)不產(chǎn)生任何經(jīng)營負(fù)擔(dān)。

2、可以通過對(duì)其他品牌的加盟滲透，學(xué)習(xí)對(duì)方獨(dú)特的經(jīng)營管理方式和理念，為本企業(yè)經(jīng)營能力的提高提供借鑒。

3、通過品牌互換，使餐飲企業(yè)多品牌經(jīng)營成為可能。

四、發(fā)展速度與可持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)之間的關(guān)系分析

（一）我國餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營擴(kuò)張的三種方式分析

1、借助連鎖經(jīng)營方式在餐飲業(yè)的大力盛行，許多餐飲企業(yè)利用加盟者對(duì)特許加盟認(rèn)識(shí)的盲目性，在企業(yè)并不具備連鎖經(jīng)營條件時(shí)，就開始大搞特許加盟。對(duì)加盟商的服務(wù)或流于表面形式，或缺乏實(shí)質(zhì)內(nèi)容，把特許加盟方式當(dāng)作快速圈錢的短期行為，純粹靠發(fā)展加盟連鎖店進(jìn)行原始資金的積累，根本不進(jìn)行企業(yè)的持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)。

2、通過連鎖模式，先發(fā)展企業(yè)規(guī)模，有一定積累后再回過頭花大力氣進(jìn)行企業(yè)持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)。這類企業(yè)的理由是如果沒開展連鎖之前就進(jìn)行企業(yè)的管理體系及品牌建設(shè)，那么等企業(yè)成熟了，發(fā)展空間也許就沒有了。因此在發(fā)展初期雖然人才、管理有些跟不上。

3、連鎖初期就進(jìn)行企業(yè)持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)、穩(wěn)健地發(fā)展連鎖、慎重對(duì)待特許加盟。

(二) 發(fā)展速度與可持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)之間的平衡把握

連鎖擴(kuò)張往往是在某一家經(jīng)營得比較好的單店基礎(chǔ)上進(jìn)行的。因?yàn)槲覈惋嬤B鎖經(jīng)營起步晚，還正處于模仿期、摸索期。對(duì)于連鎖，尤其是加盟連鎖的發(fā)展往往缺乏必要甚至基礎(chǔ)的支撐體系建設(shè)，如何處理好連鎖擴(kuò)張速度與企業(yè)持續(xù)發(fā)展體系建設(shè)之間的平衡成了一大課題。

經(jīng)過分析，三種方式要企業(yè)進(jìn)行抉擇實(shí)在是一件不容易的事情。第一種是典型的喪失職業(yè)道德，無視國家法律法規(guī)的短期行為，但是能快速致富。第二種崇尚快速擴(kuò)張，通過廣告造勢，在運(yùn)動(dòng)中建立品牌影響，擴(kuò)大市場份額，看起來較為實(shí)際。特別是在企業(yè)實(shí)力不大的情況下，利用混亂的加盟市場進(jìn)行超常規(guī)擴(kuò)張，發(fā)展加盟連鎖可以籌集大量資金，而當(dāng)加盟市場提出相應(yīng)要求后再倒過來進(jìn)行體系建設(shè)。其難點(diǎn)在于度的把握。第三種似乎更符合管理理論的要求，提倡“一動(dòng)不如一靜”，注重根基建設(shè)，強(qiáng)調(diào)每一個(gè)加盟店在標(biāo)準(zhǔn)化、完整性和成功率上面體現(xiàn)品牌價(jià)值。但是發(fā)展慢了會(huì)失去部分市場分額。雖然第一種方式能快速致富，但在我國法津法規(guī)逐步健全的今天，已經(jīng)失去了發(fā)展條件。第二種在一定數(shù)量及規(guī)模上而產(chǎn)生的滾雪球效應(yīng)和光環(huán)效應(yīng)，在非規(guī)范的市場條件下往往會(huì)比第三種帶來更多的實(shí)際利益。第三種雖然從企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展角度來看，是有利的，但是發(fā)展過于慢了以后，不僅會(huì)失去市場分額，而且企業(yè)市場積累的經(jīng)驗(yàn)也會(huì)相對(duì)少，這對(duì)于餐飲企業(yè)進(jìn)行連鎖體系建設(shè)是很不利的。整合以上幾方面的情況，在整個(gè)市場經(jīng)濟(jì)還很不成熟的情況下，一家企業(yè)的管理要很到位不太可能，只能在發(fā)展中不斷完善，餐飲企業(yè)連鎖的發(fā)展應(yīng)本著擴(kuò)張與內(nèi)部建設(shè)兩手同時(shí)抓的原則穩(wěn)健進(jìn)行，既要把握好擴(kuò)張的速度又要及時(shí)進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)及理論提升，擴(kuò)張慢了會(huì)影響市場分額，快了持續(xù)體系建設(shè)跟不上。----WX：mojiesheng023108

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