今年以來，廣州、深圳、東莞、佛山等珠三角地區(qū)，突然出現(xiàn)了一大批現(xiàn)切豬雜粥店。這個(gè)夏天，豬雜粥又要爆火了嗎？這會(huì)是餐飲創(chuàng)業(yè)者的下一個(gè)風(fēng)口嗎？

剛宰完洗干凈的粉腸、豬肝、豬腰、豬心……搭配精心挑選的靚大米，用猛火生滾。滾燙的奶白色粥水與新鮮豬雜融合，最后再撒上一把枸杞葉。一口下肚，米香肉鮮，即便是大熱天都不忍不住一口氣吃上兩碗，正！

如果你是老廣州人，或者是廣府美食愛好者，一定知道優(yōu)選君描述的這道美食是豬雜粥。

優(yōu)選君觀察發(fā)現(xiàn)，今年以來，廣州、深圳、東莞、佛山等珠三角地區(qū)，開始冒出了一大批現(xiàn)切豬雜粥店，它們一改豬雜粥街邊大排檔的形象，大多門頭霸氣且裝潢新潮，成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者宵夜打卡“新寵”，凌晨一兩點(diǎn)這些店鋪門口仍有不少人在等位。

豬雜粥，要火了嗎？這會(huì)不會(huì)成為餐飲創(chuàng)業(yè)者們下一個(gè)風(fēng)口呢？

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

從街邊走向品牌化，豬雜粥在珠三角地區(qū)遍地開花

豬雜，在廣東人的飯桌上，可以說有著不可撼動(dòng)的地位。豬雜粥，更是深夜里慰藉廣府美食愛好者的美味。

優(yōu)選君了解到，作為廣東人的“日常單品”，豬雜粥在品牌化之前普遍存在于以下兩種消費(fèi)場景：

一是在珠三角一帶深耕了數(shù)十年甚至更久的老店里，這些店一般以街邊接地氣的大排檔模式存在，經(jīng)歷多年的沉淀，它們往往有自己穩(wěn)定的消費(fèi)客群，也會(huì)有一批來店里食用豬雜粥的忠實(shí)顧客。

二是僅以一道菜品的形式存在于廣東粥鋪、廣式茶樓，抑或是街邊、社區(qū)夫妻快餐店里，就像以前的酸菜魚、烤魚作為一道菜品存在于川菜館里一樣。

直到近兩年，一大批創(chuàng)業(yè)者開始看好豬雜粥，將其單獨(dú)作為一個(gè)品類成立品牌，并通過直營、加盟等方式跑馬圈地。甚至有品牌將自家豬雜粥配方申請了國家專利配方。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

比如目前門店數(shù)量最多、分布城市最廣的“強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥”，成立于2020年，截至優(yōu)選君發(fā)稿，強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥已經(jīng)在廣州、深圳、惠州、東莞、河源、梅州、揭陽、汕尾等地開店80+家。

與強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥同一時(shí)期成立的，還有伏林哥、河叔、旺叔、煲叔，以及華記、李記等品牌，不一而足。

企查查注冊數(shù)據(jù)顯示，截至目前，以“豬雜粥”為關(guān)鍵詞的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有583家。2020年之前，豬雜粥注冊企業(yè)只有數(shù)十家，2021年起，豬雜粥企業(yè)注冊量突破百家。2022年才過去一半，相關(guān)的企業(yè)注冊量已經(jīng)有118家。

△數(shù)據(jù)截至2022年6月30日

優(yōu)選君在廣州、深圳、珠海、佛山、東莞等珠三角地區(qū)大眾點(diǎn)評上搜索豬雜粥，發(fā)現(xiàn)每一座城市的“豬雜粥”相關(guān)商戶都有幾百到數(shù)千家不等，并且很多門店顯示“新店”狀態(tài)。

豬雜粥正以沖刺的速度在珠三角地區(qū)遍地開花。

一天翻臺15輪、一年純利200萬，豬雜粥為何火起來？

盡管豬雜粥品牌化的進(jìn)程才剛剛起步，但市場反響還不賴。

據(jù)知情人士透露，有豬雜粥品牌生意最火爆的時(shí)候，一天最高翻臺能去到十幾輪，是深夜時(shí)段的“流量王”；還有豬雜粥品牌半年內(nèi)開了30多家門店，門店年利潤高達(dá)200萬。

另一位業(yè)內(nèi)人士也表示，強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥廣州、深圳、東莞的部分門店，最高翻臺率能去到15輪，單月營業(yè)額最高100萬左右，凌晨一兩點(diǎn)都能看到部分門店還是人頭攢動(dòng)。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

豬雜粥品牌的生意為何能火爆？這與豬雜粥這一品類的特點(diǎn)密切相關(guān)。

第一，性價(jià)比高，消費(fèi)者參與感強(qiáng)。

眾所周知，豬雜粥講究食材的鮮。而老品新做后，豬雜粥品牌門店簡直是將整個(gè)“豬肉鋪”搬到了店中。鮮紅的豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊的碼放著，給路過的食客造成極大的視覺沖擊，讓新鮮看得見、摸得著。

另外，過往喝粥是單人份或店家配食材，但現(xiàn)在很多豬雜粥店都是食材自選，食客先是在“豬雜臺”挑選好豬雜，再端到“研制臺”交給師傅切分腌制，上桌后食客自行簡單烹煮，既滿足了顧客特制化需求，也提高了參與感，消費(fèi)體驗(yàn)大大得到了提升。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

而且，大部分豬雜粥店的人均消費(fèi)在30-50元之間，這對于疫情之下消費(fèi)變得更精打細(xì)算但又有強(qiáng)烈社交需求的年輕人而言，無疑是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

第二，產(chǎn)品線豐富，男女皆可、老少咸宜。

大部分豬雜粥品牌在產(chǎn)品線設(shè)計(jì)上也非?；ㄐ乃迹?jīng)典產(chǎn)品豬雜粥外，很多店鋪還提供烤串、小炒、點(diǎn)心、小吃等不同品類，可以滿足不同的消費(fèi)客群，男女皆可，老少咸宜。比如一人食時(shí)，可以簡單來一份炒粉或蒸餃；和家人、朋友聚餐時(shí)，可以選擇點(diǎn)心、餃子或者擼串加啤酒；如果時(shí)間寬裕些，還可以自己親自挑選想吃的食材，找個(gè)位置坐下來，慢悠悠吃上一碗最鮮美的現(xiàn)切豬雜粥。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

風(fēng)頭正盛的豬雜粥，值得追嗎？

原本散落在街頭巷尾的豬雜粥形成品牌化后，從市場反饋看，似乎是一片前景大好，但事實(shí)上，豬雜粥賽道，也存在不少問題。

首先，消費(fèi)習(xí)慣存在地域差異。

粥雖然有幾千年的歷史，但隨著時(shí)代的變遷和地域的差異，造就了不同地方居民對粥的口味和品種也有不同的偏好，比如南方人喜歡咸口的各種肉粥、海鮮粥等；而北方人則喜歡甜口的小米粥、五谷雜糧粥、八寶粥等。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

豬雜粥作為生滾粥的細(xì)分品類，對于北方城市的人而言，還是比較陌生的。即便是在廣東生活了多年的北方人，大部分也表示對豬雜粥依然提不起興趣。再加上豬雜是豬下水，有些人根本不吃這類食物。所以，豬雜粥品牌想要進(jìn)一步拓展市場，尤其是走出珠三角地區(qū)，可能還存在一定的難度。

其次，豬雜粥品牌面臨著高度同質(zhì)化。

優(yōu)選君走訪發(fā)現(xiàn)，如今在市場上興起的幾個(gè)豬雜粥品牌，不管是強(qiáng)叔、旺叔還是柯記、華記、伏林哥，在品牌名稱、視覺風(fēng)格，甚至是特色賣點(diǎn)、口號、經(jīng)營模式等方面都高度相似。

在品牌名稱和裝修風(fēng)格上，強(qiáng)叔、旺叔、河叔……以X叔開頭的豬雜粥品牌不下十個(gè)，它們的門頭視覺也極其雷同，很多品牌都采用了綠色招牌，把這些品牌的門頭放在一起，如果你不仔細(xì)分辨，很難分清楚誰家是誰家。

在特色賣點(diǎn)上，幾乎所有豬雜粥品牌都強(qiáng)調(diào)自己的特色是新鮮現(xiàn)切的，它們大都在墻上或是在招牌上寫著“新鮮現(xiàn)切、粥底免費(fèi)、加工免費(fèi)、不新鮮不要錢”等字樣。而且多個(gè)品牌都喊出人均只要26元就能吃飽的口號。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

此外，它們的經(jīng)營模式也驚人相似，如果你去過這些門店就餐，就會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分豬雜粥品牌都采用了“食客自選食材+開放式廚房”的模式。

在優(yōu)選君看來，相比于市場擴(kuò)張，各大豬雜粥品牌眼下更應(yīng)該考慮的是，如何走出同質(zhì)化的“圍城”，建立起品牌自身獨(dú)有的護(hù)城河。

再次，豬雜粥品牌的競爭對手如云。

豬雜粥品牌不僅要面對整個(gè)粥品類賽道的競爭，同時(shí)還不得不面對那些僅將豬雜粥作為一道菜品的各類街邊店鋪、大排檔等競爭對手。

從整個(gè)粥品類賽道來看，在2000年左右，粥品類就開始品牌連鎖化發(fā)展，像宏?duì)钤⑷畿幒ｕr砂鍋、嘉和一品等那個(gè)時(shí)期成立的品牌，如今早已打下了一片屬于自己的江山。到了2012年前后，專注于外賣領(lǐng)域的曼玲粥、頭號粥鋪等伴隨互聯(lián)網(wǎng)東風(fēng)而起，線上粥外賣專門店遍地開花。據(jù)餓了么大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2018年這一年，線上粥外賣門店的增長量已突破2萬家。

與此同時(shí)，在各類連鎖品牌的菜單里、以及外賣平臺上豬雜粥的身影也并不鮮見。在廣州、深圳、東莞、佛山、惠州等珠三角地區(qū)大眾點(diǎn)評上搜索“豬雜粥”，與其相關(guān)的商戶有大幾千家。

此外，豬雜粥常出現(xiàn)的宵夜場景里，燒烤、小龍蝦、炭烤生蠔等也早已成為“宵夜霸主”。

粥賽道上已經(jīng)有一批成熟的連鎖品牌，而豬雜粥曾經(jīng)的主場——夜經(jīng)濟(jì)市場上，爆款產(chǎn)品也越來越多，留給豬雜粥獨(dú)立品牌的市場空間又剩下多少呢？

結(jié) 語

豬雜粥這個(gè)賽道，目前還沒有出現(xiàn)代表性的頭部品牌，這對于想要入局的創(chuàng)業(yè)者而言，無疑是一大市場機(jī)遇。

但也要注意，作為“小眾”美食，豬雜粥想要擴(kuò)張連鎖化發(fā)展面臨的問題也不少。能否打破同質(zhì)化桎梏，能否迎合更廣泛地區(qū)消費(fèi)者的需求，在豬雜粥創(chuàng)業(yè)的道路上，待解的問題還有很多。

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