我國(guó)餐飲市場(chǎng)數(shù)年來(lái)的改革與發(fā)展，已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)嶄新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)也發(fā)生了新的變化，由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)，再到產(chǎn)品、品牌以及文化品味的競(jìng)爭(zhēng)。

“大賽道”市場(chǎng)飽和

在2010年左右，全國(guó)餐飲大概有100多萬(wàn)家，而到2021年，整個(gè)餐飲行業(yè)的門店規(guī)模突破930萬(wàn)家，由下表可以看到，其中中式快餐牢牢占據(jù)中國(guó)餐飲市場(chǎng)第一賽道，門店數(shù)占比達(dá)45%，在2020年疫情期間逆勢(shì)增長(zhǎng)，但進(jìn)入2021年首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，中式正餐賽道規(guī)模在整體餐飲中的占比呈萎縮態(tài)勢(shì)，近5年占比上升較快、表現(xiàn)更為突出的賽道是火鍋與輕餐飲賽道，說(shuō)明“大賽道”市場(chǎng)已經(jīng)趨于飽和，小賽道崛起。

（圖片來(lái)源：辰智餐飲大數(shù)據(jù)）

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，三四線及以下城市人口占比高達(dá)77.55%，龐大的人口基數(shù)自然對(duì)應(yīng)著同樣巨大的市場(chǎng)潛力，一二線城市的餐飲市場(chǎng)逐漸趨于飽和，但下沉市場(chǎng)年均增幅超20%。餐飲市場(chǎng)下沉已成大趨勢(shì)。但并不是所有品類都適合下沉市場(chǎng)，數(shù)據(jù)顯示，相對(duì)而言火鍋與中式正餐更容易在下沉市場(chǎng)發(fā)展起來(lái)。

（圖片來(lái)源：辰智餐飲大數(shù)據(jù)）

但近年來(lái)數(shù)據(jù)顯示，中式正餐門店雖占比大卻漲速較緩，而細(xì)分品類中的火鍋品類在后疫情時(shí)期卻增速?gòu)?qiáng)勁?；疱伷奉愒鰟?shì)明顯，在門店數(shù)量方面呈現(xiàn)出較強(qiáng)的活力，疫情得到控制后，以超過(guò)20%的增速發(fā)展，發(fā)展前景更為良好。

（圖片來(lái)源：辰智餐飲大數(shù)據(jù)）

其中有關(guān)火鍋品類的相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在鍋底方面，消費(fèi)者更偏愛(ài)重口味涮菜鍋底和養(yǎng)生清淡的有料鍋底，且有料鍋底更受歡迎，近年來(lái)也越來(lái)越多火鍋店主打這兩類口味。

（圖片來(lái)源：辰智餐飲大數(shù)據(jù)）

大賽道的飽和，使得不想被淘汰的餐企要去不斷挖掘更多新品類，或者不斷去細(xì)分自己的產(chǎn)品品類。而小賽道的崛起，就需要后進(jìn)入餐飲行業(yè)的需要從小賽道切入，把產(chǎn)品單一品類化，細(xì)分品類才能提高自己的競(jìng)爭(zhēng)力。如今，中國(guó)餐飲的各個(gè)細(xì)分品類都擁有龐大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)可謂是相當(dāng)廣闊。

投入高

租金、人力和成本一直是壓在餐飲行業(yè)身上的三座大山，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，租金一向是餐飲投資中占比最大的一項(xiàng)開(kāi)支，近兩年疫情影響下，這一壓力更是有增無(wú)減。調(diào)查顯示，2021年有77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經(jīng)營(yíng)壓力，2021年開(kāi)年以來(lái)，全國(guó)主要城市房租均呈現(xiàn)連續(xù)上漲趨勢(shì)，平均漲幅接近7.57%，多地房租價(jià)格已經(jīng)創(chuàng)下歷年來(lái)新高。隨著房?jī)r(jià)的上漲和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，房租和人力成本的壓力會(huì)越來(lái)越重，利潤(rùn)也會(huì)相對(duì)降低。如果說(shuō)中小商家沒(méi)有規(guī)模優(yōu)勢(shì)和議價(jià)能力也不強(qiáng)，但其實(shí)很多頭部連鎖餐飲企業(yè)也難逃房租、人力、原材料價(jià)格不斷上漲的壓力，茶顏悅色、星巴克、麥當(dāng)勞等大型餐企也將最近漲價(jià)主因，歸為原材料價(jià)格上漲。有數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲行業(yè)原材料成本占營(yíng)業(yè)收入比例約為30%-40%，且每年以2%的速度增長(zhǎng)。

很多時(shí)候過(guò)大的店面容易拖垮經(jīng)營(yíng)，相反小店鋪啟動(dòng)成本小，后期負(fù)擔(dān)相對(duì)降低，回本速度快，經(jīng)營(yíng)更靈活，更容易獲得高額回報(bào)。兩到三個(gè)人便可運(yùn)營(yíng)全店，既可以把人工成本壓縮到最低，又能減少店鋪運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。小門店產(chǎn)品簡(jiǎn)單，原料成本壓力相對(duì)較低、大眾消費(fèi)頻次高、市場(chǎng)份額更大，這樣的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，就決定了小微餐飲很長(zhǎng)一段時(shí)間都會(huì)是大眾消費(fèi)和創(chuàng)業(yè)的主流。

供應(yīng)鏈痛點(diǎn)

在餐飲供應(yīng)鏈上，包括食品加工、物流、倉(cāng)儲(chǔ)等諸多環(huán)節(jié)。如今由于信息不對(duì)稱，上下游難以聯(lián)動(dòng)，規(guī)模化程度低等因素，導(dǎo)致中間環(huán)節(jié)長(zhǎng)且不透明，成本高不利于監(jiān)管，進(jìn)一步制約著餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展。目前，我國(guó)餐飲市場(chǎng)依然以中小規(guī)模的餐企為主，他們對(duì)供應(yīng)鏈的需求，以及對(duì)供應(yīng)鏈的認(rèn)知度均不高。很多餐企在擴(kuò)張時(shí)，便可能會(huì)因?yàn)椴少?gòu)、品控、物流等原因?qū)е鹿芾砘靵y、成本上升和體驗(yàn)下降等。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2020年有52%的餐飲企業(yè)關(guān)注供應(yīng)鏈發(fā)展，在餐飲企業(yè)的資金中直接投入到后端供應(yīng)鏈的資金占比為83.2%。面對(duì)疫情常態(tài)化，發(fā)展完備、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈可以提高餐企的抗壓能力和營(yíng)收能力。所以如今越來(lái)越多餐飲會(huì)考慮發(fā)展自己的供應(yīng)鏈，減少中間環(huán)節(jié)，降低成本和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

品牌個(gè)性化趨勢(shì)

傳統(tǒng)餐飲品牌基本以產(chǎn)品為核心，品牌的打造與傳播也是圍繞產(chǎn)品來(lái)的，口碑傳播講究的也是產(chǎn)品。但是隨著社會(huì)發(fā)展進(jìn)步，行業(yè)內(nèi)卷越來(lái)越嚴(yán)重，餐飲行業(yè)不僅要滿足消費(fèi)者的生理需求，也要滿足心理需求。由下表可以看到，雖然目前80后仍是我國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)主力人群，但可以看到90后正在迅速崛起，特別是Z世代人群占比近3年增長(zhǎng)近一倍，中國(guó)餐飲市場(chǎng)全面迎來(lái)90、95后為核心的新主流消費(fèi)人群。90、95后人群消費(fèi)理念復(fù)雜多變，擁有更為鮮明、個(gè)性的消費(fèi)特點(diǎn)，將影響未來(lái)餐飲消費(fèi)向個(gè)性及多元化發(fā)展。

（圖片來(lái)源：辰智餐飲大數(shù)據(jù)）

因此越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，打造個(gè)性化品牌，提高品牌文化定位。

規(guī)?；?，連鎖化趨勢(shì)

近5年來(lái)，中國(guó)餐飲連鎖率持續(xù)走高。目前，我國(guó)餐飲門店中約37%為連鎖品牌門店，也預(yù)示著萬(wàn)店時(shí)代即將來(lái)臨。疫情強(qiáng)化了餐飲行業(yè)的“馬太效應(yīng)”，推動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)向品牌化和規(guī)?；较虬l(fā)展。

（圖片來(lái)源：辰智餐飲大數(shù)據(jù)）

近六年來(lái)，中國(guó)城鎮(zhèn)居民收入以及消費(fèi)水平指數(shù)持續(xù)增長(zhǎng)，雖然受疫情影響，但2020年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入仍然上漲了3.5%，消費(fèi)力有所提高。更高消費(fèi)力的形成，加上更加聚集的消費(fèi)群體，為餐飲加速規(guī)?；峁┝肆己玫耐寥?。其次連鎖餐飲品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，在食材成本、門店租金成本等方面更具有議價(jià)能力，具有更好的市場(chǎng)生存能力，規(guī)?；?jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)突出，連鎖餐飲品牌具備的品牌效應(yīng)，能夠帶來(lái)更多的客流，更容易讓消費(fèi)者形成重復(fù)消費(fèi)，無(wú)論是在營(yíng)銷、標(biāo)準(zhǔn)化、還是數(shù)字化、品牌化、運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)等方面都更加成熟，以及還有資金和資源的支撐。

在疫情的影響下，消費(fèi)者更重視餐飲安全，消費(fèi)行為變得更加理性；對(duì)于合規(guī)意識(shí)更強(qiáng)，擁有更穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)的連鎖品牌表現(xiàn)出明顯的選擇傾向。而消費(fèi)者對(duì)品牌連鎖的追捧，也使得越來(lái)越多餐飲品牌尋求連鎖化發(fā)展。 無(wú)論從哪個(gè)方面來(lái)看，餐飲業(yè)都不是一個(gè)簡(jiǎn)單容易的行業(yè)，餐飲模式也在新品類新賽道、新市場(chǎng)、新趨勢(shì)中悄然發(fā)生變化，餐飲看上去很簡(jiǎn)單，但是只有置身其中時(shí)，才知道有很多困難是需要解決的。

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