店小學(xué)問多，陳辰道餐飲

餐飲創(chuàng)業(yè)攻略一投資需謹(jǐn)慎，店小學(xué)問多。

前言

內(nèi)容有點(diǎn)干貨，需要有一定的閱讀力和邏輯理解力，我相信二八定律，我寫的東西只有20%的人看得懂就好了，如果認(rèn)真閱讀可以達(dá)到三個(gè)目的：

1.你的餐飲創(chuàng)業(yè)成功幾率提高了70%。

2.讓您對餐飲行業(yè)有一個(gè)更清晰的輪廓了解。

3.創(chuàng)業(yè)之前你需要做些什么工作？

一、餐飲行業(yè)的輪廓

優(yōu)點(diǎn)：

餐飲是剛需，供求需求量大。

2020年是餐飲崛起元年，因?yàn)閅Q的原因，導(dǎo)致大量資本進(jìn)入餐飲市場，這時(shí)候的市場基本是混亂不堪的，投資爸爸和餐飲的行業(yè)特點(diǎn)其實(shí)是有悖論的，投資爸爸要求不要有技術(shù)壁壘，但是沒有技術(shù)壁壘，餐飲就無法形成差異化——（細(xì)品）也就意味有大量的資金可以供選擇。

餐飲入門門檻低，各行業(yè)都可以轉(zhuǎn)型，起步資金小?，F(xiàn)金流及投資回報(bào)速度快，這也是投資大佬們喜歡餐飲的原因。

缺點(diǎn)：

餐飲投錢就能做，但是入門門檻特別高，特別是經(jīng)驗(yàn)和管理水平。

餐飲是一項(xiàng)非常占用時(shí)間的工作，996.007和我們餐飲人比，簡直是小兒科，起得比雞早，睡得比狗晚。三點(diǎn)一線對我們來說都是奢侈。需要鍛煉一雙火眼金睛，看食材、看人。

餐飲創(chuàng)業(yè)者二大心態(tài)：

做餐飲不是自嗨，我們追求的是利潤，而并不是情懷，當(dāng)然，二者兼顧固然最好，自己認(rèn)為的好不好算，要顧客認(rèn)為的好，才算得上是好。這里，借用郭德綱的一句話：相聲說得好不好，咱們自己說了不算，要觀眾愿意買您的票，覺得值就是好相聲。（郭德綱駁公式相聲時(shí)候的發(fā)言）

結(jié)論：選品應(yīng)與商圈客群體為主，做什么能賺錢，咱們做什么。

做餐飲是苦差，你恨誰，就勸誰去開個(gè)餐飲店，腳踏實(shí)地的干，別老想著未來遙遠(yuǎn)的未來。近年來的品牌定位論就是這樣來的，磚家會列舉1000條成功案例告訴你，麥肯的成功，海底撈的品牌文化，巴奴的崛起等等等等，我把這套行為叫做——以成功為導(dǎo)向的倒退推理悖論。我只想說是：千里之行，始于足下。

結(jié)論：我們要重視品牌論，但是不能盲從品牌論。

二、創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備那么進(jìn)入餐飲之前，我們看看各位朋友有沒有以下一樣的問題:

我想做一個(gè)XX店（XX=品類），你看應(yīng)該怎么做？

我現(xiàn)在經(jīng)營一家XX店（XX=品類），生意不好，麻煩你來看看？

我現(xiàn)在這附近沒有XX店（XX=品類），你給點(diǎn)意見？

知識點(diǎn)一：

餐飲術(shù)語——品類

餐飲人之間的交流第一句話便是詢問品類，品類一般分類：

從業(yè)態(tài)上分： 快餐、火鍋、茶飲、燒烤、自助、簡餐、西餐、中餐、小吃、團(tuán)餐、純外賣餐飲、單品

從菜系上分：徽菜、湘菜、川菜、魯菜、粵菜等八大菜系

從規(guī)模上分：單店和連鎖餐飲，這其中還有直營店、加盟店的區(qū)分；

問：

您好，X總，你們是什么業(yè)態(tài)（業(yè)務(wù)經(jīng)營的形式），干啥的？

答：

海底撈：我們是干火鍋的，連鎖直營的。

蟹肉煲：我們是干單品蟹肉煲，連鎖直營，加盟的。

張亮麻辣燙：我們是干快餐麻辣燙。連鎖直營，加盟的。

費(fèi)大廚辣椒炒肉：我們是干中餐湘菜。連鎖直營的。

創(chuàng)業(yè)成功幾率提高70%的方法——選址

選址的成功意味著你開店會成功70%，我經(jīng)常遇到選址有二種狀態(tài)：

1.手里有項(xiàng)目，找地址。

2.手里沒項(xiàng)目，找地址。 您是那種？

二種狀態(tài)都沒有問題，主要是在工作效率上產(chǎn)生差異。我更喜歡第二種選址方法，因?yàn)楦拥男省Ｏ冗x好地址，再挑選符合商圈客群的項(xiàng)目。不是所有項(xiàng)目都適合在一個(gè)地方開店的。手里握著項(xiàng)目去找地址，有可能會錯(cuò)漏掉許多好門店。

參考選址八大定律：

餐飲選址前，我們要對目標(biāo)商圈進(jìn)行評估。分成不同的級別:非常好、好、一般、不合適。

非常好的商圈：用戶數(shù)量極度活躍，擁有重要的銷售推動(dòng)，配套設(shè)施比較齊全，而且發(fā)展?jié)摿^大。這個(gè)商圈已經(jīng)成形并成熟，不會有一個(gè)大的增長，但還是有一定活躍度。

好商圈：用戶數(shù)量有一定規(guī)模，并且未來增長趨勢明顯，且房租小于8元/平方。

一般商圈：市場穩(wěn)定了，沒有增長，但這個(gè)商圈目前能夠繼續(xù)讓我們?nèi)〉每梢越邮艿匿N售額和利潤。

不適合我們的商圈：商圈可能已經(jīng)呈現(xiàn)出衰退的跡象了，銷售推動(dòng)可能已經(jīng)開始轉(zhuǎn)移了，無法給我們提供一個(gè)維持空間。所以我們對這種位置一定要慎重!

一、評定市場理想性基于商圈的銷售潛力和餐廳進(jìn)入此區(qū)域的需要，一個(gè)非常好的商圈應(yīng)有充裕的客人，不管他們是在此區(qū)域居住，工作，購物，娛樂或通勤。在評定市場這個(gè)理想性的時(shí)候有幾個(gè)注意點(diǎn):

1、使用選址軟件，周邊300米的客群體一定是是多元化的最佳 有居民，寫字樓，大型酒店，不同需求的客群

2、單靠居民這個(gè)銷售推動(dòng)，不能夠產(chǎn)生足夠的營業(yè)額以達(dá)到盈利，只是一個(gè)輔助性的銷售推動(dòng)。我們在這種地方選擇的時(shí)候一定有第二個(gè)或是第三個(gè)銷售推動(dòng)來給我們帶來助力，如果單靠居民的話實(shí)現(xiàn)高營業(yè)額是相當(dāng)困難的。

3、百分之八十的顧客都來自我們方圓三百米以內(nèi)。大約有五六分鐘的路程是他步行能夠到達(dá)的一個(gè)地點(diǎn)，這個(gè)是我們的主要的一個(gè)銷售推動(dòng)。

4、市場理想性好，還要取競爭顧客。我們要取得這個(gè)最佳的一個(gè)位置，就是我們所說的千分點(diǎn)。

5、評估商圈的整體銷售潛力來推定未來在此商圈開設(shè)其他餐廳的可能性，及早考慮現(xiàn)在和未來餐廳的布局是非常重要的，考慮現(xiàn)有和未來餐廳一個(gè)布局也是非常重要的。

6、基于調(diào)查研究，確定我們的顧客主要來自哪個(gè)年齡段的人群，當(dāng)中男女顧客各占多少，確保商圈的銷售推動(dòng)能夠吸引這些主要人群。

7、充分了解方圓三百米以內(nèi)的人口統(tǒng)計(jì)，收入水平、人口數(shù)量和素質(zhì)。根據(jù)不同人口的數(shù)量和素質(zhì)，我們來設(shè)計(jì)一個(gè)最佳的店面形象，更加貼近顧客。

二、確定重要銷售推動(dòng)一個(gè)銷售推動(dòng)能夠給我們帶來顧客，如購物中心、寫字樓、醫(yī)院、學(xué)校等等，我們的餐廳就應(yīng)該靠近這些銷售推動(dòng)的出入口。在選址過程中要注意以下幾點(diǎn):

a、密集在十字路口附近的銷售推動(dòng)會成為一個(gè)重要且活躍的人流聚焦點(diǎn)。

b、我們的餐廳應(yīng)該位于這種聚焦點(diǎn)中，具備便利性和高能見度以取得較大的銷售額。

c、銷售推動(dòng)若分散分布于商圈內(nèi)，大大提高了餐廳尋找明顯聚客點(diǎn)的難度。

銷售推動(dòng)銷售推動(dòng)的研究發(fā)現(xiàn)

1、當(dāng)餐廳位于人流量高的一個(gè)購物中心或者交通樞紐的七十五米范圍之內(nèi)，取得良好的銷售額機(jī)會是比較高的。

2、只靠單一的一個(gè)銷售推動(dòng)來提升我們的營業(yè)額風(fēng)險(xiǎn)相當(dāng)大。在僅有一個(gè)單一銷售推動(dòng)的地方開店，一但出現(xiàn)競爭對手，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)就比較高了。因?yàn)檫@個(gè)地方不足以支撐兩個(gè)或者三個(gè)以上店鋪在這里營業(yè)。如果一定要在這地方選，我們必須要選擇千分點(diǎn)那個(gè)位置，如果沒有選到千分點(diǎn)的位置，其他位置的話就盡量不要去再去考慮了。

3、并不是說所有的銷售推動(dòng)都是有效的推動(dòng)，得分這些銷售推動(dòng)主要是干什么的，比如周圍是旅游景點(diǎn)或者海灘，這種季節(jié)性比較強(qiáng)的地點(diǎn)，那我們平常工作日這地方生意一般都是相當(dāng)慘淡的。還有就是那種展覽中心，生意完全依賴于全年展覽的一個(gè)規(guī)模和數(shù)量。

4、要量化實(shí)際存在的銷售潛力。

5、注意主要銷售推動(dòng)的實(shí)際素質(zhì)。

選址當(dāng)中的幾個(gè)慎選點(diǎn)

1、店鋪地面與路面不平，那種地方一定要慎選，高地不平會影響顧客進(jìn)店。有的地方可能是有臺階啊!可能邁好幾個(gè)臺階才能到達(dá)我們的店面。這種位置的話我們要慎重去考慮。

2、店面位置在斜坡上。

3、快車道旁開店要慎重，因?yàn)檫@地方太影響車輛的停放，本來是想消費(fèi)的但是因?yàn)檫@個(gè)地理位置的原因，可能就放棄本次消費(fèi)，不利于顧客進(jìn)店購物!

4、居民稀少的地方開店一定要慎重，這種地方居民上漲率比較慢，沒有固定的一個(gè)消費(fèi)者啊!如果說你是為了搶占市場啊不計(jì)成本，但是也必須在有足夠的一個(gè)發(fā)展?jié)摿Φ囊粋€(gè)情況下啊如果是周圍的居民比較少啊而且短時(shí)間內(nèi)沒啥大的改變的話，在這種地方選址的話一定要慎選。

5、門前有障礙物的時(shí)候地方一定要慎選。這個(gè)地方影響店鋪的我那個(gè)能見度啊進(jìn)而他會影響一個(gè)客流。

6、車子匆匆的地方要慎重。

7、燈光暗淡的地方要慎重。因?yàn)檫@種昏暗的地方他會影響這種逛街的一個(gè)性質(zhì)，間接影響我們的流量，在這種地方的選址的話一定要慎重。

三、人流統(tǒng)計(jì)人流蹲點(diǎn)統(tǒng)計(jì)：

1.查看區(qū)域內(nèi)，人流流動(dòng)數(shù)量及具體時(shí)間段 做出為經(jīng)營預(yù)算打基礎(chǔ)，行人在穿行于商圈時(shí)不大愿意偏離最方便的捷徑，選址只能去接近這種路徑。

2.僅依靠居民小區(qū)作為銷售推動(dòng)的餐廳，需要對周邊小區(qū)進(jìn)行門戶推算。

3.一家餐廳要取得良好的銷售額，公車站/地鐵的接近度，行人的數(shù)量和行走路線都是至關(guān)重要的，最理想的是位于距離我們餐廳不超過100米的地方。

4.路過我們餐廳人員年齡和消費(fèi)力不同，也會影響顧客捕捉率。

5、分時(shí)段和日期，天氣情況是影響餐廳的重要因素，應(yīng)對不同的情況做出不同應(yīng)急預(yù)案。

四、分析顧客行走途徑

1、顧客的移動(dòng)動(dòng)線決定你的宣傳策略和定位。

2、最繁忙的人流行走路徑一定在商圈的聚客點(diǎn)之內(nèi)的，B點(diǎn)C點(diǎn)是偏離的，顧客的行為模式是非常固定的。

3、行人在穿行商圈時(shí)不愿意偏離最方便的路。

五、保證餐廳招牌的清晰可見度

1、75%的顧客是在進(jìn)入餐廳前的30分鐘內(nèi)決定到該店用餐的，30%的顧客是在進(jìn)入餐廳前的5分鐘或更短時(shí)間之前做決定的。我們必須提醒顧客，我們就在附近。

2、25%的顧客是因?yàn)榭匆娏苏信贫鴽Q定到該餐廳用餐，招牌是非常重要的。

3、在一個(gè)新發(fā)展的商圈里開設(shè)第一家餐廳時(shí)，尋找能見度和高可接近性的千分點(diǎn)或A點(diǎn)非常重要。第一家餐廳會成為我們在此市場的一個(gè)品牌宣傳。

4、在餐廳正面安裝招牌時(shí)，請考慮到四季的植物，在某些季節(jié)，植物會阻擋我們的招牌。

5、在餐廳正面安裝測招的招牌對我們有利，它會提高對于人行道上主要人流的可視性。

六、確保接待臺的易接近性

1、當(dāng)餐廳位于購物中心或超市賣場時(shí)，跟購物中心或賣場相連時(shí)，必須要考慮臨界和內(nèi)部購物人員的出入口，多開幾個(gè)側(cè)門。賣場或者超市的人流量可以決定我們千分點(diǎn)的位置。在這地方選址主要是根據(jù)超市的經(jīng)營狀況和客流量。在這種情況下，一般都是建議客戶多開幾個(gè)側(cè)門。

2、不要同時(shí)拿商圈和位置兩者一起做賭注。一個(gè)一般或者說剛剛發(fā)展的商圈，如果不能拿到千分點(diǎn)或者A點(diǎn)，我們就可以考慮放棄這個(gè)選址，未來的銷售推動(dòng)并不代表現(xiàn)在。

3、保持人流不斷，排隊(duì)等候有長龍，雖然排隊(duì)會流失一定當(dāng)餐顧客，但是對品牌長期有非常巨大得效果。

七、選擇對比餐廳

1、首先選擇與新點(diǎn)在商圈類型上相類似的現(xiàn)有餐廳類別。有個(gè)可比性，就是說相類似的餐廳商圈，尤其像直營店的選址，照這樣的地點(diǎn)還是比較容易的。

2、在該類別中找出相同商圈理想性或在餐廳方圓300米內(nèi)擁有相類似主要推動(dòng)的餐廳。主要是講你周圍，如果是有相類似的，可以拿他來做一個(gè)參考。

3、選擇比較相似的這種餐廳，它的特性主要是包括地理位置。

4、選擇地產(chǎn)特性，還有聚客點(diǎn)的相對性。和預(yù)期地點(diǎn)比較起來最接近的這種。其實(shí)找這種餐廳的話，你就是主要找你的競爭對手就可以。他一定和你餐廳是相類似的，你就找一下和你最主要的競爭對手是什么品牌，在當(dāng)?shù)厥莻€(gè)什么經(jīng)營情況。有時(shí)候最了解你的有可能是你的競爭對手。

八、預(yù)估第一年?duì)I業(yè)額

1、永遠(yuǎn)不要為使報(bào)表預(yù)估做的好看而夸大我們的營業(yè)額，這樣會使我們的數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，這樣會使我們的營業(yè)額造成偏差。

2、永遠(yuǎn)不要根據(jù)未來的潛在銷售推動(dòng)來預(yù)估營業(yè)額。第一年銷售額要根據(jù)開業(yè)第一年時(shí)商圈實(shí)際存在的銷售推動(dòng)進(jìn)行預(yù)估第一年的營業(yè)額一定要以你的實(shí)際數(shù)據(jù)說話。

3、永遠(yuǎn)不要為了租金便宜和業(yè)主提供的優(yōu)惠條件作為決策要素。找出非常好或很好的商圈以及在千分點(diǎn)或A點(diǎn)設(shè)點(diǎn)才是成功的關(guān)鍵。不能為圖這個(gè)地方房租便宜，一定要找出千分點(diǎn)。

4、當(dāng)原選定點(diǎn)的情況有變動(dòng)或選擇其他備選點(diǎn)時(shí)，原預(yù)估要做相應(yīng)改變。

5、如果主要競爭者已在此商圈內(nèi)開店，預(yù)估銷售額時(shí)需打折扣，畢竟這個(gè)商圈有了我們一個(gè)主要的競爭對手。

理論僅供學(xué)習(xí)，有更好的方法可以一起交流，添加題主微信交流。

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