#冬日生活打卡季#

飲食業(yè)常用的烹飪方法，一般來說，有以下29種:

一丶拌

拌菜是一種涼菜，是生料或者熟料改刀后，加上各種調(diào)料拌勻成菜，這種做法就叫拌。

拌菜多數(shù)是以醬油、醋、香油做調(diào)料，有酸辣、清涼可口的特點(diǎn)，有通氣開胃的作用。

涼菜一般分為生拌、熟拌、溫拌、熱拌、涼拌等。

生拌:是將食材改刀后加上調(diào)料，不經(jīng)過上火，直接拌成，如拌黃瓜。

熟拌:是將食材燙熟，晾涼改刀后，加上輔料和調(diào)料拌勻，如拌雞絲。

溫拌:是將食材改刀后，先用開水燙一下或煮熟，用溫開水浸一下，再瀝干水分，加上輔料、調(diào)料拌勻，如溫拌蝦片。

涼拌:適用于食材較多的涼菜。是將食材按不同要求改刀，放入輔料、調(diào)料拌勻，如拌蜇白菜。

拌蜇白菜

二、熗

熗菜也是一種涼菜，是將主料用開水燙過或者油滑后，加入各種調(diào)料拌勻。

熗菜多數(shù)是以花椒油、鹽、味精、姜末做調(diào)料，口味清淡，不酸不辣。

分普通熗和滑熗兩種。

普通熗:是將食材用開水燙過，再用水過涼后，加上調(diào)料拌勻，如蝦子熗芹菜。

滑熗:是將食材用蛋清和淀粉拌勻，用油滑過，加入調(diào)料拌勻，如滑熗里脊、滑熗魷魚絲等。

三、醬

醬菜是把食材，用開水燙過或直接放入，用各種調(diào)料兌好的醬汁里，醬好后呈淺咖啡色，如醬肉、醬豬肚等。

四、鹵

鹵菜是用鹽、醬油、糖、紹酒、香料包、湯水，煮好鹵汁，然后把食材放入鹵浸，使味道滲入食材內(nèi)。

有的鹵后即食用，有的鹵后再進(jìn)行烹制，如鹵煮雞、鹵鴨腸等。

鹵牛肉

五、汆

汆菜是湯菜，是將食材放入調(diào)好味的清湯內(nèi)，加調(diào)料，撇去泡沫，燒開出鍋。

另一種做法是，將食材汆熟撈在碗里，另調(diào)好清湯澆在食材上面。

汆菜湯鮮，清胃、解膩，如汆里脊冬瓜、汆魚腩、汆丸子等。

六、燴

燴菜也是一種湯菜，是將食材改刀后，放入湯內(nèi)，加入調(diào)料燒開后勾芡，加明油出鍋。

燴菜清香味醇，主料突出，如燴雞絲豌豆、燴豆腐等。

燴豆腐

七、炒

炒是鍋里放入少量油，再放入主料、輔料、調(diào)料，翻炒至熟。

炒的特點(diǎn)是時間短、火候急、汁水少，大體可分為滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒等。

滑炒:以肉、魚、蝦作主料，將主料掛蛋清和淀粉抓勻，用熱油滑過，然后鍋留底油，用姜、蔥熗鍋，再將滑好的主料和輔料加入，下調(diào)料，炒熟后用少量水淀粉勾芡，出鍋，如滑炒牛肉絲。

清炒:做法和滑炒基本相同，只是不用勾芡，如清炒蝦仁。

煸炒:有過油和不過油之分，其做法是，將食材放入鍋內(nèi)煸炒到一定程度，再放調(diào)料翻炒均勻出鍋，如煸白肉。

干炒:鍋里放少量油，將主料放入，加入調(diào)料，炒至汁干出鍋，要求炒透，如干炒肉絲。

硬炒:做法與干炒大致相同，但硬炒一般都加配菜。

要求火候急、時間短，比干炒鮮脆，有勾芡和不勾芡之分，如炒肉絲豆芽。

軟炒:凡是蓉、泥（如雞蓉、里脊泥）做主料的都屬于軟炒，不用另外勾芡，做法與硬炒大體相同，如雞蓉菜花。

炒肉

八、炸

炸就是把食材直接用油炸熟。炸法很多，大體可分為清炸、軟炸、干炸、板炸。

清炸:食材不掛糊，放入急火熱油中炸熟，如清炸豬肝。

軟炸:將食材掛勻，用淀粉和蛋液混合制成的軟糊，放入溫油內(nèi)逐漸炸熟出鍋，如軟炸里脊。

干炸:把食材掛硬糊（濃厚的水淀粉），用急火熱油炸焦，在掛糊前需將食材，用少量醬油拌勻，使味滲入原料，如干炸雞塊。

板炸:將食材粘上面粉、蛋液和面包糠，放入熱油中炸熟，如板炸蝦。

炸丸子

九、熘

熘菜有的掛硬糊，有的掛軟糊，個別的不掛糊。

做法是:先把食材用油炸好或滑好，鍋內(nèi)再放底油，放入輔料和調(diào)料煸炒，加入主料，倒入兌好的汁水炒勻出鍋。

熘又分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。

焦熘:主料掛硬糊，用熱油炸焦，然后烹上預(yù)先兌成的汁水，翻炒出鍋，特點(diǎn)是外焦里嫩，滋味濃香，如焦熘里脊。

滑熘:主料掛軟糊，用溫油滑過，再用蔥、姜熗鍋，加入主料，倒入兌好的汁水翻炒出鍋，特點(diǎn)是色白汁嫩，滋味鮮美清淡，如滑熘雞片。

醋熘:它的做法和滑熘基本相同，不同的是汁內(nèi)醋多，酸度稍大，如醋熘白菜。

糟熘:是汁內(nèi)加香糟，如糟熘魚片。

糟熘魚片

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