2020餐飲行業(yè)分析1

時間：2023-01-09 20:04:59來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

著名管理學(xué)者陳春花說：“2019年是一個分水嶺，它完全是一個從不確定走向確定的時代?！?/p>

餐飲亦是如此，2019已匆匆走過，中國有近1000萬家餐飲門店，但每天卻有近9000家餐廳關(guān)門！

2020年，作為挑戰(zhàn)層出不窮一年，中國餐飲上半場比賽已經(jīng)趨于尾聲，下半場即將到來！

在這將要落幕的上半場游戲中，將故事講得栩栩如生的餐飲獲得了融資、趕上了市場和外賣紅利，準(zhǔn)備大展身手。

有充分噱頭的品牌將放手一搏，增開加盟店……但隨著餐飲泡沫的一一破滅，這樣堪稱“粗放蠻夷”的時代將在發(fā)展征途中結(jié)束！

而如今受各方面的影響，紅利在漸漸消失，餐飲將越來越難做，行業(yè)也即將步入下半場賽道……面對如此局面，餐飲人更需要冷靜回顧、慎重思考，確定正確的發(fā)展方向……

2012年，“新國八條”過后，餐飲進(jìn)入了一個全新時代，以此為時間節(jié)點(diǎn)，從2013年到2019年就是我們所謂的“餐飲上半場”。

在那時，商場紅利、互聯(lián)網(wǎng)營銷以及各種跨界而來的各界餐飲人，各種新鮮力量的注入，餐飲行業(yè)頓時人聲鼎沸、異彩紛呈，深深影響了餐飲后幾年的發(fā)展，同時構(gòu)筑了2013-2019那個特殊的時代。

那么，在餐飲的上半場比賽中，我們到底在比拼什么呢？

① 拼渠道

曾經(jīng)的掘金地，如今的決斗場！此渠道指的是什么？是賣貨通道，比如商場和外賣。

那個時候，只要快速跟上這兩個發(fā)展趨勢的餐飲企業(yè)，基本都大賺了一把；但今時不同往日，商場與外賣的發(fā)展已趨于成熟，這已然成為一種標(biāo)配，不再是一種趨勢，所以不少餐飲人因?yàn)闆]有認(rèn)清其中的形式，而將夢想埋葬！

2013年，商場紅利浩浩蕩蕩襲來，它曾成就不止一批餐企，但如今卻自身難保！

西貝、海底撈、外婆家等頭部餐企，均借助商場紅利功成名就；更是帶動不少餐飲品牌順利借勢，奪得一席之地！但如今超200+商場關(guān)門，近400+地產(chǎn)商破產(chǎn)，商場也面臨著關(guān)門、虧損，自身難保！

而餐飲企業(yè)入駐商場的房租越來越高，流量越來越貴，打價格戰(zhàn)讓70%的餐飲都處于虧損狀態(tài)。

2016年，外賣瞬間火遍大江南北，曾讓不少人“發(fā)家致富”，但如今一旦應(yīng)用不當(dāng)便成為“吸血鬼”！

面對如此勢頭，一眾商家紛紛跟進(jìn)，打折后的龐大月單量，是背后平臺的巨額補(bǔ)貼，從中的利潤可謂相當(dāng)可觀。

甚至于還催生了一大批沒有線下店，只做純外賣的品牌！但現(xiàn)在，最高26%的扣點(diǎn)讓不少餐企叫苦連連，紛紛退出外賣戰(zhàn)場。

② 拼噱頭

紛紛打“奇葩牌”，只為博出位……

前幾年，各行各業(yè)人士跨界干餐飲成為一股風(fēng)潮，不管是明星、公司高層還是一眾社會普通人，紛紛擠入餐飲熱潮……

但中國就那么多人，一天也就吃那么3頓飯，多一點(diǎn)的也就4-5頓，但如此多的創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲行業(yè)，只能讓餐飲的競爭越來越激烈！

在這樣的環(huán)境之下，為吸引消費(fèi)者眼球餐飲人可謂是使出了渾身解數(shù)！

從名字上，以獨(dú)出心裁、別具一格為主，如“叫了個雞”；產(chǎn)品上，將菜品名稱藝術(shù)化，如“鳳凰臺上鳳凰游”；裝修上，確定餐廳的主題，如動漫風(fēng)、暗黑系；營銷上，盡顯獨(dú)特的風(fēng)格，如服務(wù)員玩cosplay、菜單開酒瓶等等……

但后來，隨著有關(guān)部門的政策出臺，以及餐飲匠心精神的回歸，這種拼噱頭的方式僅僅只會是曇花一現(xiàn)！

③拼規(guī)模

餐企盲目擴(kuò)張，卻多半“虛胖”……

但現(xiàn)實(shí)是，有些餐飲品牌因?yàn)楫a(chǎn)品等各方面的局限，是不適合全國擴(kuò)張的，而當(dāng)時盲目擴(kuò)張所形成的虛假繁榮欺騙了眾多餐飲人，以至于他們在拼規(guī)模的路上“舍命狂奔”，但往往不經(jīng)過慎重思考的擴(kuò)張只會是致命的“累贅”！

④ 拼故事

好故事=融資+資源+名氣。

一個創(chuàng)業(yè)者基本都是白手起家，沒資源，更沒經(jīng)驗(yàn)，但如果你會講故事，就可能收獲大量資源，從而品牌知名度、招商營銷等都來了。

幾年前，趕上微信紅利，名為《我為什么要辭職去賣肉夾饃》的文章在微信朋友圈里瘋傳，這篇文章讓西少爺肉夾饃為大眾所熟知，也收獲了融資。

如今5-6年過去了，西少爺肉夾饃開了幾十家直營店，也算是餐飲行業(yè)知名度比較高的品牌了。

同樣地，還有講“港科大碩士賣小面，唯有夢想和小面不可辜負(fù)”的逆襲故事——遇見小面，以及講“北大碩士畢業(yè)賣米粉”的霸蠻牛肉粉的故事，都是因?yàn)榫邆渲v故事的能力，并趕上了一個好時代，所以走出了一條獨(dú)特的創(chuàng)業(yè)之路！

但如今已然不是這番場景了，一是傳播紅利已不再，二是相對來說，人們對講故事已經(jīng)產(chǎn)生了免疫，一旦操作不當(dāng)就會生出無限反感，“搬起石頭砸自己的腳”！

在餐飲上半場的棋局中，幾乎所有餐飲人都在圍繞一些外部的東西打轉(zhuǎn)，而餐飲下半場，我們應(yīng)該把注意力更多地放在自己身上……

① 拼深耕區(qū)域

占領(lǐng)區(qū)域制高點(diǎn)，打響品牌第一槍！

近些年，一批深耕區(qū)域十幾二十年的快餐企業(yè)，正在悄悄崛起，并走上了擴(kuò)張的快車道……

扎根安徽16年的老鄉(xiāng)雞，開出了800家直營店；深耕重慶20年的鄉(xiāng)村基，憑一口川味快餐也開出600家門店；盤踞上海攤25年的小楊生煎，用240家直營店占據(jù)了長三角市場；堅(jiān)守山東濟(jì)南26年的超意興，堅(jiān)持做“人均12元的百姓食堂”，開出了400家直營店……

也就是說，餐飲下半場，深耕某一區(qū)域可能將成為餐飲企業(yè)新的比拼維度！

②拼組織力

人與組織的匹配，餐企壯大的核心！

隨著管理型社會的大興與轉(zhuǎn)型，人與組織的有效與高度匹配，將越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注，亦將成為服務(wù)型餐企發(fā)展壯大的核心！

如專注于服務(wù)的海底撈，也因?yàn)椤胺?wù)”這一元素屹立市場不敗之地！2018年成功上市，半年?duì)I收超100億，全世界超600多家直營店。

大家都只知道其服務(wù)出眾，然而鮮為人知的是，它持續(xù)增長的驅(qū)動力是另類阿米巴式的自我復(fù)制所形成的強(qiáng)大組織力！

其通過復(fù)制——師徒制、考核——A級制度、激勵——分銷制度等一套全方位體系為企業(yè)源源不斷地輸送專業(yè)餐飲人才。

而西貝能在全國開展300多家店，年入50億，靠的亦是“組織”二字，它依靠的是“賽馬機(jī)制”，從而不斷培養(yǎng)優(yōu)秀人才。

餐飲下半場，組織力將成功接棒！

③拼文化

傳統(tǒng)文化現(xiàn)代表達(dá)，打造地標(biāo)式餐飲！

陶陶居、文和友、仟福粥點(diǎn)、局氣等品牌的走紅，讓餐飲人看到了文化與飲食結(jié)合的強(qiáng)大魅力！

陶陶居挑選了廣州最有代表性的老西關(guān)元素；文和友的著力點(diǎn)是還原老長沙的兒時記憶；再來看看仟福粥店，將東莞近5000年的地方文化進(jìn)行了深度發(fā)掘；大到裝修風(fēng)格小到餐具挑選，將飲食烙印上傳統(tǒng)文化的經(jīng)典與傳承，將地域特色做到極致，重拾消費(fèi)者兒時記憶，頗有一股穿越的感覺！而走向世界的飲食，也只是把當(dāng)?shù)匚幕蛟彀b成普世文化而已。