從去年7月起，很多餐飲企業(yè)的業(yè)績(jī)都開(kāi)始嚴(yán)重下滑。

不管是剛?cè)腴T(mén)的餐飲小白，還是20年的餐飲老炮，在現(xiàn)實(shí)的打壓下，都變得很迷茫。

曾經(jīng)篤信的“爆品戰(zhàn)略、進(jìn)軍商場(chǎng)、外賣(mài)紅利”好像統(tǒng)統(tǒng)失效了！

“要不要聚焦單品、要不要做外賣(mài)、要不要進(jìn)商場(chǎng)、消費(fèi)升級(jí)還是消費(fèi)降級(jí)？”

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新年伊始，卻發(fā)現(xiàn)做餐飲好像突然就沒(méi)了方向。

深耕餐飲行業(yè)13周年的職業(yè)餐飲網(wǎng)創(chuàng)始人王彬，在《2018年餐飲企業(yè)家年會(huì)》上獻(xiàn)出了他的首次公開(kāi)演講，把自己對(duì)餐飲業(yè)的認(rèn)知，分享給廣大餐飲老板，希望有所啟發(fā)。

餐飲營(yíng)收破4萬(wàn)億，但做餐飲依舊迷茫

去年餐飲業(yè)的年?duì)I收有4.2萬(wàn)億，增速卻降至9.5%，這是自2015年后增速第一次下降至個(gè)位數(shù)。

也就是說(shuō)，餐飲行業(yè)已經(jīng)從高速增長(zhǎng)，降至低速增長(zhǎng)了，而且這個(gè)低速增長(zhǎng)期還會(huì)持續(xù)2-3年。

餐飲人要知道、并主動(dòng)適應(yīng)這種變化。

因?yàn)?年前的新興事物，現(xiàn)在已經(jīng)到了平臺(tái)期，比如，互聯(lián)網(wǎng)、商超、外賣(mài)，再加上受制于經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，很多餐飲人都很迷茫，未來(lái)該往哪兒走呢？

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聚焦單品vs去單品化

一二線城市去單品化，三四線城市聚焦單品

前幾年，餐飲行業(yè)興起一股單品潮；但，這幾年，單品品牌真正做出來(lái)的卻很少，特別是一二線城市。

很多餐飲人迷茫了，到底該不該聚焦單品呢？

我們覺(jué)得，應(yīng)該分城市、分企業(yè)的階段來(lái)看。

在三四線城市，單品潮依然盛行。

長(zhǎng)沙的某個(gè)商場(chǎng)里，門(mén)頭都是統(tǒng)一的“品牌名+招牌菜”的形式，如味上肉炒肉、壇宗剁椒魚(yú)頭、費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙時(shí)代小炒黃牛肉等。

這些門(mén)店，因?yàn)榫劢沽吮?，客單價(jià)也因此提高了兩三成。

為什么要說(shuō)分企業(yè)的階段呢？

巴奴毛肚火鍋、阿五黃河大鯉魚(yú)、費(fèi)大廚辣椒炒肉等，都是企業(yè)經(jīng)過(guò)了很多年的沉淀，產(chǎn)品得到了充分的打磨后，以及試錯(cuò)之后，才出了一個(gè)引爆市場(chǎng)的單品。

但，很多剛出來(lái)的餐飲企業(yè)，在還沒(méi)有餐飲實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品還沒(méi)有打磨過(guò)的情況下，就貿(mào)然推出一個(gè)新的單品。

這樣，就好像把雞蛋放在同一個(gè)籃子里，孤注一擲，風(fēng)險(xiǎn)極大。（來(lái)都誠(chéng)萬(wàn)業(yè)分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)）

2

外賣(mài)vs不外賣(mài)

外賣(mài)平臺(tái)成“餐廳”，商家成“廚師”

外賣(mài)抽成越來(lái)越高，外賣(mài)到底還該不該做呢？

我們先來(lái)看看，外賣(mài)的商業(yè)模式，它其實(shí)和堂食的模式是完全不同的。

堂食的模式是，商家交房租給房東，然后把產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)都賣(mài)給顧客；

而外賣(mài)，僅僅是提供產(chǎn)品，平臺(tái)提供運(yùn)營(yíng)、配送等服務(wù)，如果把外賣(mài)比作廚師，外賣(mài)平臺(tái)就是餐廳，扣多少分成都正常。

從平臺(tái)的角度來(lái)看，所有餐廳都是提供產(chǎn)品的，上哪些餐廳我來(lái)挑，最初平臺(tái)需要有商家入駐，但當(dāng)市場(chǎng)真正成熟以后，抽成多少，都是由平臺(tái)定。

并且，外賣(mài)平臺(tái)的商業(yè)模式?jīng)Q定了，它只能對(duì)餐企進(jìn)行抽成。

但現(xiàn)階段的矛盾是，餐飲企業(yè)沒(méi)有明確自己的定位，認(rèn)為自己還是個(gè)餐廳，賣(mài)自己的產(chǎn)品給顧客，跟平臺(tái)有什么關(guān)系？憑什么扣20-30%的點(diǎn)？

其實(shí)很正常。

美團(tuán)餓了么這些外賣(mài)平臺(tái)，截至現(xiàn)在，仍然在持續(xù)虧損，他們的成本也很高。

所以，餐飲商家，要兩條腿走路，堂食外賣(mài)一起做，把外賣(mài)當(dāng)增量市場(chǎng)。

如果要做外賣(mài)，就要把自己的外賣(mài)定位為產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)，這樣才有機(jī)會(huì)和平臺(tái)共存。

3

逃離商場(chǎng)vs不逃離商場(chǎng)

逃離更多的是抱怨，只能適應(yīng)

現(xiàn)在，商場(chǎng)紅利已經(jīng)結(jié)束，除了外婆家等頭部品牌出來(lái)了，后面很難再有品牌出來(lái)，很多餐飲商家都是“陪葬”，或者說(shuō)是九死一生，那么逃離還是不逃離呢？

其實(shí)，餐飲商家也是很難逃離商場(chǎng)的。

因?yàn)楣渖虉?chǎng)已經(jīng)成為了人們的生活方式，商場(chǎng)依然是未來(lái)消費(fèi)的主體，商場(chǎng)依然有流量，餐飲商家只能去適應(yīng)。

所以，逃離與否，更多的還是一種抱怨，還是要面對(duì)現(xiàn)實(shí)，解決問(wèn)題，積極適應(yīng)。

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消費(fèi)升級(jí) vs 消費(fèi)降級(jí)

餐飲收入近4萬(wàn)億，是虛高，還是顧客真正富起來(lái)了？

2018年到底是消費(fèi)升級(jí)還是消費(fèi)降級(jí)，已經(jīng)引發(fā)了多次的熱烈討論。

其實(shí)，回到商業(yè)原點(diǎn)，從消費(fèi)者需求的角度來(lái)看，餐飲行業(yè)自然是消費(fèi)升級(jí)。

因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)，都升級(jí)了。

以前的餐飲店，如果裝修一般，但東西好吃，消費(fèi)者照樣追捧；但現(xiàn)在不同了，如果裝修不好，消費(fèi)者壓根不會(huì)進(jìn)店。

這就是餐飲行業(yè)很尷尬的地方，不消費(fèi)升級(jí)沒(méi)法生存發(fā)展，消費(fèi)升級(jí)的話又很難提高價(jià)格。

標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)降不下來(lái)了，餐飲行業(yè)就只能升級(jí)。

而且，餐飲企業(yè)除了產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境方面的升級(jí)，還要極力控制成本，回歸商業(yè)的原點(diǎn)，做極致性價(jià)比，讓消費(fèi)者花最合適的錢(qián)。

警惕餐飲泡沫！增收得回歸餐飲原點(diǎn)

近幾年，受資本、互聯(lián)網(wǎng)的影響，一大批創(chuàng)業(yè)者都涌入了餐飲行業(yè)，看著很熱鬧。

誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)又獲得了XX億的融資！誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)火了！誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)倒閉了！XX的模式多少地神奇！

鋪天蓋地的事情，攪動(dòng)著餐飲業(yè)，餐飲這個(gè)古老的行業(yè)，一時(shí)間也被堆滿了泡沫！

其實(shí)，泡沫擠掉，回歸原點(diǎn)，開(kāi)餐廳要增收，跟3個(gè)指標(biāo)有關(guān)，消費(fèi)人數(shù)、消費(fèi)頻次、客單價(jià)。

1、消費(fèi)人數(shù)

先看消費(fèi)人數(shù)，就是需要更多的人到餐廳消費(fèi)、或點(diǎn)外賣(mài)，90后沒(méi)有做飯的生活習(xí)慣，這放在前幾年，可能還屬于人口紅利，但放到現(xiàn)在，消費(fèi)人數(shù)已經(jīng)不會(huì)有太大的變化了。

2、消費(fèi)頻次

再看消費(fèi)頻次，這需要有更多的消費(fèi)場(chǎng)景，但現(xiàn)在已經(jīng)是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)了，可挖掘的新的消費(fèi)場(chǎng)景已經(jīng)不多了。

3、客單價(jià)

最后看客單價(jià)，要想增加營(yíng)收，就要漲價(jià)，能漲1-2塊對(duì)快餐來(lái)說(shuō)，就很不容易了。

一般來(lái)說(shuō)，消費(fèi)人數(shù)沒(méi)有太大的變化，要想增加營(yíng)收，就要從消費(fèi)頻次、客單價(jià)入手。

而在經(jīng)濟(jì)好的情況下，人們的商務(wù)活動(dòng)才多，消費(fèi)頻次才會(huì)高；同樣，只有在經(jīng)濟(jì)好的情況下，客單價(jià)高，人們的錢(qián)包才能承受。

所以，今年餐飲行業(yè)的營(yíng)收提高了，從一家店的角度看，是3個(gè)指標(biāo)中的哪個(gè)提高了呢？

再加上這兩年很多餐飲企業(yè)都在做品牌溢價(jià)，很有可能是客單價(jià)提高了，但我們更應(yīng)該關(guān)注一個(gè)原點(diǎn)問(wèn)題，是餐飲的原點(diǎn)人群真正富起來(lái)了？還是虛高？

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標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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