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在餐飲市場(chǎng)，炒菜機(jī)、服務(wù)機(jī)器人等人工智能設(shè)備早已投入使用，在吸引大量眼球過(guò)后，這些餐飲企業(yè)似乎就不再那么風(fēng)光了。究竟是人工智能還未完善到可以代替人類？還是說(shuō)餐飲市場(chǎng)的特殊性根本不適合這些機(jī)器人的參與？

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從掃地機(jī)器人、無(wú)人工廠，到前段時(shí)間“阿爾法狗”和李世石的人機(jī)大戰(zhàn)，人工智能可謂攢足了人氣。機(jī)器人在給未來(lái)生活帶來(lái)無(wú)限想象的同時(shí)，也引發(fā)了人們對(duì)“機(jī)器換人”的擔(dān)憂。然而，這樣的擔(dān)憂來(lái)得過(guò)早了。

最近梳理國(guó)內(nèi)大眾餐飲機(jī)器人使用情況發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)“聘用”機(jī)器人服務(wù)員的一些餐廳，已有多家關(guān)門歇業(yè)。剩下的雖仍在營(yíng)業(yè)，但機(jī)器人服務(wù)員也被老板“炒了魷魚”。

廣州餐廳機(jī)器人服務(wù)員被“炒魷魚”老板：效率低

在廣州合味來(lái)機(jī)器人連鎖餐廳，已看不到機(jī)器人的蹤影。去年，這家餐廳憑借機(jī)器人服務(wù)員吸引了眾多市民“嘗鮮”就餐。如今店員說(shuō)：“機(jī)器人不能端湯水太多的食物，還不時(shí)發(fā)生故障，老板就沒(méi)再用了?！?/span>

機(jī)器人只能沿著固定線路送餐，加上餐廳人員走動(dòng)大，機(jī)器人不懂得躲閃，上菜容易灑落打翻，甚至造成安全事故。

此外，機(jī)器人的服務(wù)水平也十分有限。體驗(yàn)過(guò)機(jī)器人上餐服務(wù)的王小姐說(shuō)：“服務(wù)的內(nèi)容有點(diǎn)少，既不能點(diǎn)餐加水，點(diǎn)的餐還要自己端下來(lái)?！蓖跣〗惚硎荆瑱C(jī)器人的服務(wù)更多是機(jī)械性的，“人性”還不夠。

鹽城首家機(jī)器人餐館，因人機(jī)隔閡缺乏“服務(wù)意識(shí)”  ，經(jīng)營(yíng)8個(gè)月虧損200萬(wàn)

作為蘇北首家機(jī)器人餐館，位于鹽城市區(qū)寶龍廣場(chǎng)上的“思坊機(jī)器人餐飲”曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)，但是它那僅僅依靠博人眼球的營(yíng)銷模式，最終走到了盡頭。

“機(jī)器人餐廳總面積約350平方米，于今年春節(jié)前開(kāi)張，營(yíng)業(yè)8個(gè)多月，光支付10個(gè)員工薪水就硬虧50萬(wàn)元。再算上40萬(wàn)元房租、80萬(wàn)元裝修費(fèi)和其他設(shè) 備等損耗，加起來(lái)虧損近200萬(wàn)元。可以說(shuō)，只要開(kāi)一天店，每分鐘都在虧損?！钡曛餍斓聵s算了個(gè)帳并道出隱情：“成本大也就罷了，關(guān)鍵是來(lái)的顧客大多只玩 不吃。”

徐德榮

坦言當(dāng)初確實(shí)高估了前景，認(rèn)為“只要衛(wèi)生就可以了”，但事實(shí)并非如此，來(lái)此就餐的消費(fèi)者以青年人居多，他們的口味結(jié)構(gòu)與中年人完全不同。況且，如今年輕人飲食講究品種多樣、口味新鮮，因此餐館倒閉是必然的。

機(jī)器人炒菜缺點(diǎn)味兒

炒菜的機(jī)器人下崗了，而且還波及到了全國(guó)，各地炒菜的機(jī)器人都在下崗。對(duì)于機(jī)器人的利用不是適合所有行業(yè)，不是適合所有工種。炒菜機(jī)器人下崗只不過(guò)是——在這個(gè)行業(yè)不需要機(jī)器人而已。

其實(shí)，炒菜機(jī)器人下崗其實(shí)是早晚的事。在起初的時(shí)候雖然火爆過(guò)一陣子，那其實(shí)僅僅是因?yàn)檫@種形式很新穎而已，博取的是眼球經(jīng)濟(jì)，當(dāng)眼球經(jīng)濟(jì)過(guò)去的時(shí)候，也就有了餐飲機(jī)器人的下崗。說(shuō)白了，這是因?yàn)槌床藱C(jī)器人不能炒出人間煙火味。

同樣的食材，同樣的材料，同樣的餐具，飯菜會(huì)因?yàn)閺N師的不同味道而不同。這就是餐飲的特色。也正基于此，才有了飯店人流量的不同。有人喜歡這家飯店的飯菜，有人喜歡那家飯店的飯菜。

而炒菜機(jī)器人則難以做到這一點(diǎn)。所有的程序都是固定的，所有的火候都是固定的，就不可能滿足大家味蕾的期待。千篇一律的飯菜豈能吸引消費(fèi)者？

眼下的機(jī)器人研究越來(lái)越廣泛，涉足的行業(yè)也越來(lái)越多了。有炒菜機(jī)器人，有穿衣機(jī)器人，有洗腳機(jī)器人，有清潔機(jī)器人。這樣的研究固然可以減少人們的勞動(dòng)量，可是帶來(lái)的副作用就是人們都成為了衣來(lái)伸手飯來(lái)張口的主兒。這本身對(duì)于健康來(lái)說(shuō)就是沒(méi)有好處的。再說(shuō)了，炒菜機(jī)器人能讓我們品嘗到“媽媽的味道”嗎？

謝慶富：噱頭上下工夫走不久

機(jī)器人被炒魷魚，并不令人意外。首先，其本身的性能尚不完善，存在不少局限性。更重要的是，機(jī)器人很大程度上只是作為餐廳的一個(gè)噱頭而存在的，短時(shí)間或許還能吸引部分眼球，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，并無(wú)法從根本上提高餐廳的整體水平。

這讓我想到曾經(jīng)紅極一時(shí)的主題餐廳。曾幾何時(shí)，什么火車餐廳、恐龍餐廳、服裝餐廳、懷舊餐廳、女子餐廳甚至馬桶餐廳等，一個(gè)個(gè)如雨后春筍一般冒了出來(lái)，吸引著眼球、勾引著胃口。剛一開(kāi)始，主題餐廳的生意那不是一般的火，有時(shí)去吃飯還要排隊(duì)。可惜好景不長(zhǎng)，不少主題餐廳新鮮勁兒一過(guò)就沒(méi)幾個(gè)人去了。

從主題餐廳到機(jī)器人餐廳，為什么都沒(méi)能走得長(zhǎng)久？竊以為還是經(jīng)營(yíng)理念出了問(wèn)題。一些經(jīng)營(yíng)者僅僅將新鮮概念或新事物當(dāng)成了招徠眼球的噱頭，什么驚悚玩什么、什么新鮮玩什么，只顧在表面上做文章，往往卻忽略了餐廳競(jìng)爭(zhēng)力的核心內(nèi)容——一是菜品特色，二是服務(wù)質(zhì)量。這顯然是舍本逐末。

對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們最看重的還是商家的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，對(duì)現(xiàn)在形形色色的噱頭和炒作并不“感冒”。再新鮮的噱頭也無(wú)法持續(xù)吸引食客的注意力，只有菜品和服務(wù)才能永遠(yuǎn)留住消費(fèi)者的胃。

如果只在噱頭上下工夫，而不能轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式和管理思路，某些商家早晚會(huì)“很受傷”。機(jī)器人下崗、主題餐廳式微，其實(shí)也是好事情，從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者都更加務(wù)實(shí)、更加理性了。

喬志峰：理性看待機(jī)器人

餐廳機(jī)器人不招人待見(jiàn)，并不是石頭落地、喜形于色的理由，更不是借以否定人工智能的理由。

餐飲行業(yè)“招聘”機(jī)器人，本來(lái)就是所用非人。服務(wù)業(yè)最講究人性化服務(wù)，而這個(gè)恰恰是機(jī)器人的弱勢(shì)。沒(méi)有表情，無(wú)法與顧客交流，既不能點(diǎn)餐加水，點(diǎn)的餐還要自己端下來(lái)，而且只能按照機(jī)械線路送餐，容易造成安全事故，這些都是制約機(jī)器人服務(wù)質(zhì)量的技術(shù)瓶頸。

炒菜機(jī)器人、刀削面機(jī)器人------這些曾經(jīng)被大張旗鼓的餐飲業(yè)新貴，在短短的時(shí)間內(nèi)，都下崗了，之所以出現(xiàn)機(jī)器人在工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域風(fēng)生水起，而在餐飲行業(yè)卻面臨“歇菜”窘境，皆因餐飲機(jī)器人本身的精度低，“智商”不夠。

過(guò)度消費(fèi)高科技，餐飲機(jī)器人豈能不“歇菜”

就目前看，機(jī)器人雖掛個(gè)“人”字，卻是徒有其表，簡(jiǎn)單的煮熟等機(jī)器人或許可以完成，這也是機(jī)器人在工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域風(fēng)生水起的原因，但要精致到能炒出一個(gè)與個(gè)人口味匹配的菜肴，就不是一個(gè)簡(jiǎn)單的重復(fù)動(dòng)作，需要知道如何掌控火候，需要在炒菜時(shí)能知道用力輕重等。

這正如法國(guó)喜劇電影《美食家》所說(shuō)：真正的美食來(lái)自于人的心靈，這對(duì)智商余額不足、根本沒(méi)有“心”只會(huì)機(jī)械運(yùn)動(dòng)的普通機(jī)器人來(lái)說(shuō)，如何能夠制作出對(duì)味的人間美食？

有一個(gè)細(xì)節(jié)值得注意：一些餐飲企業(yè)高價(jià)購(gòu)買高大上的機(jī)器人，只是用來(lái)做一些最簡(jiǎn)單的端菜工作。

當(dāng)一項(xiàng)高科技產(chǎn)品的價(jià)值不能得到很好彰顯，只是用來(lái)裝門面，乃至降格為普通工具，這其實(shí)與現(xiàn)實(shí)中少數(shù)企業(yè)過(guò)度消費(fèi)高學(xué)歷人才一樣，也是對(duì)高科技的過(guò)度消費(fèi)。

雖或?yàn)橹皇巧虡I(yè)噱頭，也是對(duì)社會(huì)資源的極大浪費(fèi)。雖然是市場(chǎng)行為買賣自由，盈虧自負(fù)，但如何遏制由其帶來(lái)的負(fù)能量，倒是有必要好好推敲一番。

生活中任何領(lǐng)域都需要高科技，這是不可否認(rèn)的發(fā)展規(guī)律。只是，在使用前如何算好賬，做到用其能用，機(jī)盡所用，還是大有文章可做。

機(jī)器人雖好，但不可陷入“硬件依賴”的泥淖，不計(jì)成本地拼顏值，更要不得。

機(jī)器人“歇菜”，更要做好服務(wù)員這道“招牌菜”

餐飲機(jī)器人一亮相，就為餐廳賺足了眼球，聚集了人氣。不過(guò)，通常要不了多久，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的機(jī)器人就會(huì)被打入“冷宮”。機(jī)器人“歇菜”，生意還要繼續(xù)做下去，餐廳負(fù)責(zé)人該怎么辦？聰明的餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)該明白，最為緊要的是做好服務(wù)員這道“招牌菜”。

因?yàn)橄M(fèi)者來(lái)餐廳消費(fèi)，不僅要看飯菜做得好不好、合不合口味，也會(huì)看服務(wù)員提供的服務(wù)夠不夠好、水平高不高。說(shuō)白了，桌子上的飯菜是“硬菜”，提供各種服務(wù)的服務(wù)員是“軟菜”——“硬菜”不能軟，“軟菜”不能硬，這樣才能招徠顧客。

怎么樣才能讓“軟菜”不硬，把服務(wù)員打造成“招牌菜”？其實(shí)很簡(jiǎn)單，不需放大招，只要三小招。

第一招是建立健全員工培訓(xùn)制度和持續(xù)學(xué)習(xí)制度，加強(qiáng)對(duì)員工各方面能力的培訓(xùn)，并鼓勵(lì)員工自我學(xué)習(xí)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。

第二招是提供合理可觀的薪酬，讓服務(wù)員的付出與回報(bào)均衡匹配，增強(qiáng)員工的認(rèn)同感和歸屬感。

第三招是為員工提供均等的晉升機(jī)會(huì)，讓員工具有努力工作的動(dòng)力，并對(duì)未來(lái)抱有美好期望，增強(qiáng)員工的榮譽(yù)感和使命感。

當(dāng)然，這三招其實(shí)歸屬同一個(gè)系統(tǒng)，那就是以服務(wù)員為中心的科學(xué)完善的激勵(lì)機(jī)制。

只要餐廳負(fù)責(zé)人能夠運(yùn)用好這個(gè)機(jī)制，就能招到人留住人，降低成本，提高效率，不僅能夠做到餐廳生存無(wú)憂，還能為整個(gè)餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展奠定重要基礎(chǔ)。

機(jī)器人難道真就曇花一現(xiàn)？

絕大多數(shù)機(jī)器人餐館幾乎都是曇花一現(xiàn)，其亮點(diǎn)只是機(jī)器人，沒(méi)有系統(tǒng)地往菜肴的方向研究，走的都是一條老路。機(jī)器人餐館所要服務(wù)的不僅有大人，還有小孩，這就要求口味多樣化，絕不能全部都是兒童套餐或成人套餐。所以，定位比較難。

如果機(jī)器人餐館都不掙錢，會(huì)不會(huì)影響服務(wù)性機(jī)器人的市場(chǎng)前景？徐德榮認(rèn)為，隨著國(guó)內(nèi)勞動(dòng)力成本持續(xù)增長(zhǎng)，勞動(dòng)力出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性短缺的當(dāng)下，機(jī)器人替代人工成為必然趨勢(shì)。在這種大背景下，機(jī)器人餐廳吸引無(wú)數(shù)體驗(yàn)者和客商，是一個(gè)明顯的信號(hào)。

   “另一方面，總有人想以此為噱頭，前赴后繼，甘當(dāng)實(shí)驗(yàn)品，我們就是最好的例子。但相信通過(guò)前面的失敗，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，后來(lái)者一定會(huì)成功。

制造業(yè)也放棄機(jī)器人為哪般？

機(jī)器人“被炒魷魚”，不是機(jī)器人工作效率低下的證據(jù)，只能說(shuō)明機(jī)器人不適宜從事服務(wù)業(yè)。機(jī)器人的特長(zhǎng)是“機(jī)械作業(yè)”，在存在大量重復(fù)性工作的制造行業(yè)，它才能發(fā)揮自己的“才華”，達(dá)到提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的目的。這正如阿爾法狗大戰(zhàn)李世石，它不能與李世石交流情感，但它不知疲倦的“戰(zhàn)斗狀態(tài)”是人所無(wú)法比擬的。

即便機(jī)器人使用于制造行業(yè)，也應(yīng)理性看待“機(jī)器換人”的擔(dān)憂。

梅塞德斯奔馳，這家有著130年歷史的汽車巨匠企業(yè)，近日宣布“解雇”其生產(chǎn)線上的部分機(jī)器人，聘用更有能動(dòng)性、創(chuàng)造性，能自主判斷和處理問(wèn)題的人類員工來(lái)?yè)?dān)當(dāng)諸如奔馳生產(chǎn)車間的一些個(gè)性化裝配服務(wù)。

就當(dāng)前的機(jī)器人技術(shù)和實(shí)際應(yīng)用而言，它們還不能勝任個(gè)性化、要求復(fù)雜的工作。生產(chǎn)線，尤其是裝配環(huán)節(jié)，人類員工反而更加高效，能更好完成精細(xì)化的任務(wù)，使新的汽車產(chǎn)品能快速上市。

因此，對(duì)“機(jī)器換人”無(wú)須大驚失色，對(duì)機(jī)器人“被炒魷魚”也不必喜形于色?？茖W(xué)技術(shù)的進(jìn)步是為人類服務(wù)的，而不是對(duì)人類勞動(dòng)價(jià)值的排斥和否定。

總結(jié)

盡管機(jī)器人服務(wù)員接連被“炒魷魚”！但專家表示，“聘用”機(jī)器人服務(wù)員，并不意味著機(jī)器可以取代人；機(jī)器人被“炒魷魚”，也不能說(shuō)明機(jī)器人效率低下。除了目前機(jī)器人技術(shù)尚未成熟，機(jī)器人發(fā)展及應(yīng)用的更大問(wèn)題在于對(duì)人與機(jī)器人關(guān)系的誤解。

機(jī)器人的發(fā)展應(yīng)用需要分行業(yè)而論，機(jī)器人被“炒魷魚”是因?yàn)樗⒉贿m合從事服務(wù)業(yè)。廣東工業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)章云稱：“在制造業(yè)，未來(lái)機(jī)器人將增多，人工將會(huì)有所減少。而在智力服務(wù)領(lǐng)域，人工投入將相應(yīng)增加?！?/span>

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資料來(lái)源：北京晨報(bào)/廣州日?qǐng)?bào) | 整編：餐飲O2O－小貝

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