說(shuō)到海底撈，很多人并不陌生。

這家起家于四川的火鍋連鎖店，經(jīng)常以各種變態(tài)般的服務(wù)登上新聞?lì)^條。

2018年上市以來(lái)，作為火鍋賽道的頭部企業(yè)，更是讓資本市場(chǎng)給予了很高的估值溢價(jià)，市值也一度達(dá)到4000億。

然后，不幸的是，今年3月份以來(lái)，股價(jià)從85港幣的高點(diǎn)一路走低，到了目前的40港幣左右，已經(jīng)下跌了50%。

曾經(jīng)的中國(guó)餐飲明星，享受了資本盛筵的海底撈，到底怎么了？

實(shí)際上，一部海底撈崛起的發(fā)家史，更是一部中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展史。

1987年11月12日，肯德基在北京前門(mén)大街的一座三層小樓，開(kāi)設(shè)了在大陸的第一家店，門(mén)前掛的招牌是“美國(guó)肯德基家鄉(xiāng)雞”。

1992年達(dá)到10家，1996年100家，2004年1000家，2007年2000家。到了2009年的時(shí)候就達(dá)到了2500家連鎖餐廳規(guī)模。

而今天，肯德基在華連鎖店將近7000家，直逼萬(wàn)店大關(guān)。

作為10多億中國(guó)人的“入口”生意，肯德基的成功效應(yīng)也激發(fā)無(wú)數(shù)實(shí)干家的餐飲連鎖夢(mèng)。

1996年冬天，在吃成都流行的魚(yú)火鍋的時(shí)候，從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)不久的33歲的譚長(zhǎng)安，突發(fā)奇想，為什么不搞一家專(zhuān)注魚(yú)頭的火鍋店呢？

就這樣，用5000元轉(zhuǎn)業(yè)安家費(fèi)，在成都百花潭附近的小巷子里開(kāi)起第一家魚(yú)頭火鍋店——譚魚(yú)頭火鍋。

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為了打造高品質(zhì)食品安全工程。譚長(zhǎng)安親自到各地的魚(yú)塘挑選活魚(yú)，把后廚的墻也砸掉換成了玻璃。魚(yú)頭現(xiàn)場(chǎng)宰殺，每個(gè)鍋底都是單鍋現(xiàn)炒，實(shí)打?qū)嵱每谖墩鞣讼M(fèi)者。

就這樣，一個(gè)只有20個(gè)餐位的魚(yú)頭火鍋店，每天處于爆滿狀態(tài)。

為了超越后來(lái)的模仿者競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，譚長(zhǎng)安只得快速?gòu)?fù)制。很快就在綿陽(yáng)、德陽(yáng)開(kāi)設(shè)了4家分店。

然而，在譚魚(yú)頭火爆的一年多后，成都大街上又出現(xiàn)了一種叫雞公火鍋的火鍋店，也是異?；鸨?，對(duì)譚魚(yú)頭的沖擊可想而知。

得京滬者得天下，在商業(yè)上也同樣適用。1996年，譚長(zhǎng)安決定北上，到首都去發(fā)展，并開(kāi)創(chuàng)了一種通過(guò)參股不收取加盟費(fèi)的加盟模式。

在亞運(yùn)村的第一家加盟合伙店，當(dāng)年便賺到了1000多萬(wàn)元。用同樣的方式，譚長(zhǎng)安又先后開(kāi)了11家分店。

接下來(lái)，用了不到3年時(shí)間，譚魚(yú)頭火鍋便在全國(guó)50多個(gè)城市開(kāi)了90多家連鎖店。到了2000年底的時(shí)候，營(yíng)業(yè)額就突破3億。

到了2007年的時(shí)候，譚魚(yú)頭火鍋的年產(chǎn)值達(dá)到8億元，并開(kāi)始走出國(guó)門(mén)，在新加坡開(kāi)了首家國(guó)外火鍋店。譚長(zhǎng)安也一度以20億元身價(jià)殺進(jìn)福布斯富豪榜。

譚長(zhǎng)安曾公開(kāi)對(duì)媒體說(shuō)：“我的員工從頭到腳都是名牌，襯衫、西裝、皮鞋，都是我買(mǎi)的。一年買(mǎi)衣服都要花幾百萬(wàn)?！?/span>

目標(biāo)很大，用譚長(zhǎng)安的話就是：有華人的地方，就有譚魚(yú)頭。

事實(shí)上，這個(gè)時(shí)期爭(zhēng)做餐飲老大的人有很多。發(fā)家于深圳的中高端餐飲明星湘鄂情、定位餐飲中的LV的俏江南，專(zhuān)注高檔大酒店的凈雅集團(tuán)，從事食堂食材配送和后勤的和興隆等。

這里面的每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都有很大的夢(mèng)想，也都在餐飲界打拼出一片天地。

但曾經(jīng)有多輝煌，后來(lái)就有多寂寞。

2020年8月，譚魚(yú)頭關(guān)閉了在成都的最后一家店。曾經(jīng)名揚(yáng)江湖的譚魚(yú)頭往事也就此終結(jié)。

連譚長(zhǎng)安自己，也變成了“老賴(lài)”，多次被列為失信執(zhí)行人。

曾經(jīng)的A股明星湘鄂情，也在2012年八項(xiàng)規(guī)定后，業(yè)務(wù)急轉(zhuǎn)直下。多家門(mén)店轉(zhuǎn)型不力，后來(lái)更名中科云網(wǎng)，像個(gè)沒(méi)頭蒼蠅一樣一年之內(nèi)五次轉(zhuǎn)型。

俏江南、和興隆等這些昔日中餐大佬也都日薄西山，失去了往日的輝煌。

總結(jié)這些中餐連鎖餐飲崛起的原因，會(huì)發(fā)現(xiàn)：

處在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展社會(huì)轉(zhuǎn)型期，國(guó)內(nèi)居民收入水平的提高催生的龐大內(nèi)需市場(chǎng)，粗放式增長(zhǎng)帶來(lái)的行業(yè)性紅利這兩個(gè)需求支撐點(diǎn)，以及供給側(cè)中餐品牌的缺位，結(jié)合資本運(yùn)營(yíng)時(shí)代的加持，成就了往日中餐連鎖的江湖地位。

但失敗的背后，也深刻體現(xiàn)了長(zhǎng)期以來(lái)制約中餐連鎖經(jīng)營(yíng)的行業(yè)性痛點(diǎn)：

（1）品類(lèi)菜系眾多。中華美食，博大精深，講究色香味和神形意，炒、燉、煎、煮等樣式眾多。如此一系列操作導(dǎo)致了在標(biāo)準(zhǔn)化上很難操作。

（2）單店增長(zhǎng)天花板低。一個(gè)單體餐飲店覆蓋范圍是有限的，特別是前些年線上業(yè)務(wù)還沒(méi)有得到充分發(fā)展的時(shí)候。依靠現(xiàn)有商圈的消費(fèi)者，即使一天營(yíng)業(yè)24小時(shí)，單店的增長(zhǎng)瓶頸也會(huì)很快到達(dá)。

（3）供應(yīng)鏈管理薄弱。連鎖店鋪數(shù)量的增加，考量的是采購(gòu)、傳輸、分配等綜合供應(yīng)管理能力。

當(dāng)年譚魚(yú)頭火鍋收回戰(zhàn)線，推出統(tǒng)一菜品、統(tǒng)一服務(wù)、統(tǒng)一配送，統(tǒng)一時(shí)間的“四個(gè)統(tǒng)一”模式。然而，到了發(fā)展中后期，這種對(duì)供應(yīng)鏈管理能力極高的餐飲服務(wù)模式根本無(wú)法維系。

（4）缺乏規(guī)模效應(yīng)。餐飲行業(yè)是個(gè)典型的勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)，開(kāi)店數(shù)量的增加，除了增加營(yíng)收規(guī)模的擴(kuò)張，租金、工資等費(fèi)用并沒(méi)有規(guī)模效應(yīng)，反倒是增加了管理難度。

不同類(lèi)型餐飲門(mén)店平均存貨時(shí)間

資料來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參2019-2020年中國(guó)餐飲藍(lán)皮書(shū)

作為每個(gè)人每天都需要的行業(yè)，餐飲生意并不是個(gè)好生意。

可以看出，近兩年來(lái)，很多的餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)存活時(shí)間都不到兩年。更何況，對(duì)一個(gè)在連鎖方面存在很多制約因素的中餐。

既然行業(yè)性的問(wèn)題制約了中餐連鎖品牌的發(fā)展，那么憑什么海底撈可以發(fā)展的如火如荼、門(mén)庭若市呢？

有幾個(gè)方面的關(guān)鍵條件是值得探討的：

（1）賽道好

在中國(guó)，火鍋在餐飲界是絕對(duì)的霸主，妥妥的C位。

一方面，是國(guó)人對(duì)川菜那口辣味的偏好，另一方面也是由于火鍋相對(duì)于其他菜品更具可標(biāo)準(zhǔn)化的條件。另外，火鍋也有著極強(qiáng)的社交屬性。

圖片來(lái)源：美團(tuán)中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021

資料來(lái)源：美團(tuán)中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021

火鍋?zhàn)鳛榇ú说拇碇?，而作為四川人的張勇選擇開(kāi)火鍋店也屬于正當(dāng)。進(jìn)入火鍋這一行的時(shí)間與譚魚(yú)頭幾乎處在同一時(shí)間段——1994年。

火鍋店的名字原本準(zhǔn)備取名為“大三元”，無(wú)意間聽(tīng)見(jiàn)女友舒萍打麻將自摸胡牌（四川話叫海底撈），這才一拍即合，將火鍋店取名為“海底撈”。

至于在創(chuàng)業(yè)階段，為什么會(huì)選擇火鍋這個(gè)具備連鎖條件的賽道。原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)榇蠹叶荚陂_(kāi)火鍋店，人們也喜歡吃火鍋店。

（2）服務(wù)優(yōu)

當(dāng)1994年張勇在四川開(kāi)設(shè)海底撈火鍋的時(shí)候，只有四張桌子的火鍋店，張勇既當(dāng)老板又當(dāng)廚師又是初學(xué)者。

火鍋的味道可想一般。但迎來(lái)第一撥客人的時(shí)候，服務(wù)可謂熱情似火。在客人吃完的時(shí)候，還吩咐舒萍給客人贈(zèng)送一盤(pán)點(diǎn)心。結(jié)賬時(shí)，張勇主動(dòng)給客人優(yōu)惠了10元錢(qián)。

客人的反饋是火鍋還不錯(cuò)。結(jié)果當(dāng)張勇嘗了下自己做的火鍋，中藥放多了還有點(diǎn)苦。

也就是從這一刻起，張勇明白了原來(lái)是自己的服務(wù)感動(dòng)了客人，彌補(bǔ)了對(duì)味道的不足。

從那以后，張勇的火鍋店開(kāi)始主動(dòng)幫客人拎包、帶孩子、甚至于擦鞋。無(wú)論客人提出什么樣的需求，都盡力滿足。

招牌動(dòng)作是：右手撫心，面帶自然微笑，微微彎腰，左手自然向前作請(qǐng)狀。這也是今天我們?nèi)ズ５讚朴貌偷臅r(shí)候，經(jīng)常見(jiàn)到的迎賓動(dòng)作。

也正是憑借著貼心的服務(wù)體系，不僅在四川簡(jiǎn)陽(yáng)立足了腳。也在1999年，也就是海底撈創(chuàng)立的第五年對(duì)外跨出第一步——在西安開(kāi)店，以及隨后的進(jìn)軍北京。

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（3）管得住

海底撈在經(jīng)營(yíng)上采取的是直營(yíng)模式。在餐飲以及其它快消品行業(yè)，直營(yíng)和加盟是兩種主要模式，二者也各有利弊。

加盟模式屬于輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，除了供應(yīng)鏈建設(shè)以外，往往對(duì)運(yùn)營(yíng)方面相對(duì)偏弱。在高度標(biāo)準(zhǔn)化的細(xì)分單品快消品中經(jīng)常采用。

比如，剛剛跨過(guò)全國(guó)10000家門(mén)店的奶茶“蜜雪冰城”。

直營(yíng)模式的好處也很多，更加有利于貫徹企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念和精細(xì)化管理的實(shí)施。對(duì)于火鍋店這種勞動(dòng)密集型門(mén)店，開(kāi)設(shè)1000家加盟店，不失控的話倒是意外。

海底撈的員工大多是學(xué)歷不高的初高中畢業(yè)生。

比如現(xiàn)任副總裁楊曉麗就是當(dāng)年從服務(wù)員干起。最初是隔壁的服務(wù)員，因?yàn)榱w慕海底撈員工制服好看而跳槽到海底撈，多年來(lái)跟著老板張勇一路開(kāi)城破土直至走上高管。

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正是因?yàn)閱T工們的文化程度不高，改變命運(yùn)的途徑不多。多年來(lái)，海底撈采取的是通過(guò)家庭親情式關(guān)懷傳導(dǎo)“雙手改變命運(yùn)”的理念。多勞多得，計(jì)件薪酬，并且為每個(gè)人鋪設(shè)了晉升通道。

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一名普通的員工傳菜員扎實(shí)干幾年，用心奉獻(xiàn)海底撈都很大概率可以晉升為店長(zhǎng)。當(dāng)然，人性化激勵(lì)同時(shí)也貫穿著極為嚴(yán)厲的考核。

（4）供應(yīng)強(qiáng)

很多人對(duì)海底撈變態(tài)般的服務(wù)記憶深刻，因此也認(rèn)為服務(wù)是海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

其實(shí)不然，供應(yīng)鏈管理在海底撈經(jīng)營(yíng)體系中，幾乎是與服務(wù)處在同等重要位置。

很多火鍋店都試圖學(xué)習(xí)海底撈的服務(wù)體系，但學(xué)了等于白學(xué)，根本無(wú)法實(shí)施。其主要原因便是只看到了門(mén)店前端的微笑，忽略了后端的供應(yīng)鏈支撐。

實(shí)際上，在海底撈進(jìn)軍北京市場(chǎng)后不久，從食材供應(yīng)、底料供應(yīng)、人力資源、物流配送、裝修、甚至收銀點(diǎn)餐系統(tǒng)等每一個(gè)環(huán)節(jié)，都在2011年成立獨(dú)立的公司進(jìn)行運(yùn)營(yíng)。

資料來(lái)源：海底撈招股說(shuō)明書(shū)

這些公司不僅作為海底撈的供應(yīng)商，還完全對(duì)外開(kāi)放，也為其他企業(yè)提供配送等服務(wù)。

這樣一來(lái)，海底撈供應(yīng)鏈企業(yè)就成了一個(gè)中間商，打通供需兩端，向眾多餐廳獲取訂單后拿到上游原材料議價(jià)權(quán)。

比如向海底撈供應(yīng)火鍋底料的頤海國(guó)際，早于海底撈餐廳在2016年就已經(jīng)在香港上市。

有人也許會(huì)說(shuō)，供應(yīng)鏈固然重要，難道以往的火鍋企業(yè)沒(méi)有意識(shí)到嘛？

是的，很多企業(yè)意識(shí)到了建設(shè)供應(yīng)鏈的重要性，但是在資本盛宴的驅(qū)動(dòng)下，花大力氣去建設(shè)供應(yīng)鏈的還真是不多。

最為關(guān)鍵的是，海底撈抓住了時(shí)代發(fā)展的一把利劍——數(shù)字化賦能。

海底撈機(jī)器人配菜

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通過(guò)供應(yīng)鏈端的數(shù)字化，從采購(gòu)、庫(kù)存、配送都進(jìn)行了高度標(biāo)準(zhǔn)化管理，與以往相比，極大的提高了經(jīng)營(yíng)效率，也降低了前端運(yùn)營(yíng)成本。

數(shù)字化應(yīng)用是餐飲行業(yè)在近年來(lái)產(chǎn)生的最大的效率革命。這也是為什么在快餐、小吃、茶飲領(lǐng)域，會(huì)涌現(xiàn)越來(lái)越多的連鎖品牌的關(guān)鍵原因。

（5）新趨勢(shì)

2012年以后的中國(guó)餐飲，全民進(jìn)入到以大眾消費(fèi)為主的時(shí)代。呈現(xiàn)出一種餐飲消費(fèi)檔次由沙漏形向橄欖形轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)。這本身就為定位大眾消費(fèi)的海底撈火鍋提供了良好外部環(huán)境。

2012年后我國(guó)餐飲發(fā)展演變

圖片來(lái)源：雪球財(cái)經(jīng)

從火鍋到茶飲，從米面到烤串，從炸雞到麻辣燙，共同勾畫(huà)出了餐飲行業(yè)的新輪廓：品質(zhì)穩(wěn)定、追求效率、服務(wù)大眾。

另一方面，上一個(gè)10年，國(guó)內(nèi)的購(gòu)物中心建設(shè)面積幾乎擴(kuò)大了10倍。以購(gòu)物休閑和社交娛樂(lè)生活為特征的年輕一代崛起，為開(kāi)設(shè)在各大購(gòu)物中心的海底撈提供了充足穩(wěn)定的流量。

餐飲生意并不是個(gè)好生意。但偏偏這家連鎖火鍋店生存了下來(lái)，在2018年9月登陸香港資本市場(chǎng)上市后，理所當(dāng)然的得到市場(chǎng)高度認(rèn)可。

回溯海底撈創(chuàng)業(yè)歷程，海底撈創(chuàng)立于1994年，1999年走出四川在西安開(kāi)設(shè)第一家分店，2004年在北京開(kāi)店。到了2019年的時(shí)候，門(mén)店數(shù)量達(dá)到768家。

資料來(lái)源：德邦證券

海底撈開(kāi)店速度與同行業(yè)對(duì)比

資料來(lái)源：招商證券

之所以在2016年以后，開(kāi)店速度明顯提升，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于行業(yè)平均速度，主要原因是經(jīng)過(guò)前面十幾年的積累，對(duì)管理模式和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的完善，為后面的加速奠定了基礎(chǔ)。

在餐飲行業(yè)習(xí)慣用翻臺(tái)率（一天內(nèi)每張桌子平均的使用次數(shù)）來(lái)評(píng)價(jià)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)效率。當(dāng)然，翻臺(tái)率也是支撐海底撈繼續(xù)開(kāi)店的重要參考。

海底撈與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手翻臺(tái)率對(duì)比情況

圖片來(lái)源：國(guó)信證券

只要翻臺(tái)率沒(méi)有大的下降，客人排隊(duì)幾小時(shí)只為了吃一頓海底撈，就表明可以在兩個(gè)途徑上進(jìn)行嘗試：同店加密和城市下沉。

同店加密，就是在老店的原有城市基礎(chǔ)上，繼續(xù)開(kāi)店。至于同一座城市到底可以開(kāi)多少家，沒(méi)有固定計(jì)量模型，只要客人爆棚就可以繼續(xù)開(kāi)。

城市下沉，顧名思義，從一線二線城市向三四五線城市拓展。這也符合商業(yè)經(jīng)營(yíng)的一般邏輯。

海底撈門(mén)店區(qū)域分布

資料來(lái)源：廣發(fā)證券

2020年，一場(chǎng)百年不遇的疫情給餐飲企業(yè)當(dāng)頭一棒，對(duì)海底撈的影響自然也是很大的。

但是海底撈在去年的開(kāi)店速度達(dá)到將近70%，僅次于2018年。

這背后的原因是，張勇預(yù)判2020年6月份疫情會(huì)結(jié)束，9月份完全控制。因此在2020年，海底撈超出開(kāi)店預(yù)期，門(mén)店規(guī)模一躍達(dá)到1298家。

股價(jià)也從被腰斬的位置一躍沖刺到80多港幣。

如今看來(lái)，對(duì)疫情的預(yù)判當(dāng)然是錯(cuò)誤的，加速開(kāi)店導(dǎo)致管理弱化，新開(kāi)店人員服務(wù)質(zhì)量沒(méi)有及時(shí)跟進(jìn)。

2020年疫情的影響，對(duì)餐飲業(yè)打擊巨大，翻臺(tái)率下降是可以理解的。過(guò)完年的第一季度，翻臺(tái)率仍然不見(jiàn)好轉(zhuǎn)，到二季度仍在筑底恢復(fù)。

資本市場(chǎng)的反應(yīng)是及時(shí)的，股價(jià)也跟著腰斬。

既然這樣，看待海底撈的問(wèn)題就來(lái)了：

（1）到底是疫情影響還是海底撈真的到了增長(zhǎng)拐點(diǎn)?

疫情的影響肯定是比較大的，但是2020年的錯(cuò)誤決策導(dǎo)致了管理松懈，服務(wù)下降，進(jìn)而影響翻臺(tái)率的因素也較大。

2020年開(kāi)了544家門(mén)店，很多員工還沒(méi)來(lái)得及培訓(xùn)完畢就匆匆上崗。

君臨在去年六月份到一家外地新開(kāi)門(mén)店吃飯，直觀感受就是服務(wù)質(zhì)量下降。

所以2021年，翻臺(tái)率修復(fù)是頭等大事，總體上將做下面幾件事：

■ 第一件事：進(jìn)一步將權(quán)力下放，全力抓翻臺(tái)率建設(shè)?；謴?fù)至2016-2017年小區(qū)經(jīng)理模式，弱總部、強(qiáng)門(mén)店。小區(qū)經(jīng)營(yíng)自主權(quán)加強(qiáng)，目的是一切向門(mén)店經(jīng)營(yíng)傾斜。

在海底撈剛開(kāi)始對(duì)外拓展的時(shí)候，使用的是“家庭制”做法，創(chuàng)始人張勇親自上陣，用親情激發(fā)員工的服務(wù)熱情。

但是將近10年下來(lái)，才開(kāi)了7家店，發(fā)展速度很慢。

于是海底撈在架構(gòu)設(shè)計(jì)上重新分成三個(gè)管理層級(jí)：總部管大區(qū)、大區(qū)管小區(qū)、小區(qū)管門(mén)店。這種架構(gòu)與大部分餐飲企業(yè)設(shè)置是差不多的。

區(qū)別在于，小區(qū)擁有獨(dú)立的職能機(jī)構(gòu)，擁有采購(gòu)、定價(jià)等較大的權(quán)力。

資料來(lái)源：海底撈年報(bào)

但隨著開(kāi)店規(guī)模的擴(kuò)大，問(wèn)題來(lái)了。

三層架構(gòu)帶來(lái)的決策程序過(guò)多，不能及時(shí)與終端門(mén)店形成互動(dòng)。于是將大區(qū)和小區(qū)裁撤，進(jìn)一步權(quán)力下放。并在門(mén)店的基礎(chǔ)上設(shè)置“教練”，指導(dǎo)門(mén)店運(yùn)營(yíng)。同時(shí)引入“計(jì)件工資”和“末位淘汰”。

資料來(lái)源：海底撈年報(bào)

隨著同一區(qū)域間的門(mén)店數(shù)量增加。門(mén)店之間出現(xiàn)了惡性競(jìng)爭(zhēng)，影響了一個(gè)區(qū)域內(nèi)的整體利益。

于是在2016年，增加了“抱團(tuán)小組”，同一區(qū)域的5-18個(gè)門(mén)店組成一個(gè)抱團(tuán)小組，將門(mén)店利益和區(qū)域進(jìn)行綁定，并實(shí)現(xiàn)自治。

通過(guò)這一設(shè)置，實(shí)現(xiàn)了內(nèi)部的自治和區(qū)域利益的協(xié)調(diào)，也正因?yàn)槿绱耍?017年和2018年實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。

本次架構(gòu)調(diào)整，就是針對(duì)2020年開(kāi)店過(guò)快，部分門(mén)店人員能力建設(shè)滯后，在“教練”下面設(shè)置“小區(qū)”，修復(fù)人員隊(duì)伍服務(wù)水平建設(shè)，具有很強(qiáng)的針對(duì)性。

■ 第二件事：成立產(chǎn)品研發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)小組。由楊曉麗直管，加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新、增加營(yíng)銷(xiāo)投入將成為海底撈未來(lái)積極投入的方向。

■ 第三件事：給予采購(gòu)部門(mén)一定的激勵(lì)，對(duì)于上新取得不錯(cuò)銷(xiāo)售的，可以享受一定比例的提成，目的是為了鼓勵(lì)上新。

■ 第四件事：加大對(duì)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的扶持。通過(guò)自治和內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的方式產(chǎn)生裂變式增長(zhǎng)。

幾記組合拳之后，效果還是明顯的。到了今年6月，整體翻臺(tái)3.0，主要受廣東疫情影響，除廣東以外地區(qū)翻臺(tái)3.3，相當(dāng)于2019年同期的75%-80%水平。

一個(gè)關(guān)鍵的現(xiàn)實(shí)是，疫情的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出預(yù)期。

海底撈的翻臺(tái)率下降，有心人可以去各大綜合體進(jìn)行觀察，相對(duì)于2019年，有哪家餐廳的人流量不是驟減。

甚至是，一個(gè)商場(chǎng)樓層內(nèi)，有幾家火鍋店生意好過(guò)海底撈的呢？

6月公司新開(kāi)店39家，主要是系年初開(kāi)店政策的慣性，預(yù)計(jì)全年開(kāi)店400+家（此前預(yù)期700家）。截止到21年6月底公司全球門(mén)店數(shù)近1584家，其中國(guó)內(nèi)/海外門(mén)店數(shù)1481/103家。

由此也進(jìn)一步表明，對(duì)海底撈維持35%-40%的增速的看法不應(yīng)該改變。

（2）海底撈的味道一般價(jià)格又貴？

相對(duì)于路邊攤肯定是貴了不少。而且目前主要針對(duì)翻臺(tái)率維持4.5以上門(mén)店采取了結(jié)構(gòu)性菜品調(diào)價(jià)策略。但問(wèn)題在于，同類(lèi)別的火鍋，哪家不貴呢？

2019-2020年度重點(diǎn)餐飲品類(lèi)客單價(jià)

資料來(lái)源：美團(tuán)中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021

可以看出，在餐飲類(lèi)型中，火鍋的客單價(jià)總體上是高于其他品類(lèi)的，這與火鍋賽道的屬性有關(guān)系。

至于味道一般這個(gè)問(wèn)題，不好評(píng)論，相對(duì)于中餐整體來(lái)看，與其他菜品相比，火鍋已經(jīng)天然具備高度標(biāo)注化優(yōu)勢(shì)。

但是，海底撈價(jià)格在現(xiàn)有基礎(chǔ)上下降一半，或許感覺(jué)其口味一般的會(huì)說(shuō)，味道還不錯(cuò)。

海底撈在年度業(yè)績(jī)會(huì)上說(shuō)：連住顧客，鎖住利益。那么依靠什么來(lái)“連”和“鎖”？

如果將連鎖比喻成一個(gè)蹺蹺板的話，企業(yè)的人力資源組織能力、供應(yīng)鏈保障能力是蹺蹺板的一頭，開(kāi)店速度和規(guī)模是另外一頭。

當(dāng)蹺蹺板嚴(yán)重失衡，火鍋價(jià)格倒是便宜，但出現(xiàn)拖把餐具一塊洗、地溝油、冷凍了半個(gè)月的肉拿出來(lái)亂燉的時(shí)候，味道、安全、價(jià)格并不是一個(gè)處在均衡不變的狀態(tài)。

目前的情況是，疫情疊加2020年開(kāi)店過(guò)快，導(dǎo)致了蹺蹺板不平衡。

但至少目前來(lái)看，蹺蹺板的另一端權(quán)重在加強(qiáng)，現(xiàn)有的優(yōu)勢(shì)沒(méi)有被明顯削弱。

換句話講，如果海底撈真的不行了，不是企業(yè)自身問(wèn)題，更大程度上是中餐連鎖賽道的天花板問(wèn)題。

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