從香港餐飲看內(nèi)地。

總第3379期

餐企老板內(nèi)參 陳黎明 | 文

2020年始，香港共經(jīng)歷五波疫情。

于2018年初剛剛突破的百億港元月營收總額大關(guān)，在2020年第一波疫情后迅速回落至57.79億港元，跌幅超過40%。在隨后的多輪疫情中，香港餐飲月營收額維持小幅震蕩。

直至2021年12月下旬，香港進(jìn)入第五波疫情蔓延局勢，月營業(yè)額再次斷崖下跌。

從數(shù)據(jù)來看，第5波疫情對香港餐飲業(yè)的影響比第1波更甚。感染峰值出現(xiàn)的2022年3月，月營業(yè)額跌破40億港元，不到2021年12月的一半，是該數(shù)據(jù)自2008年有統(tǒng)計(jì)來的最低值。香港餐飲經(jīng)歷“重創(chuàng)”。

在這樣異常艱難的開局中，香港餐飲走過了2022年。如今，生意恢復(fù)到疫情前近85%的水平，且多家餐飲集團(tuán)表示：要開店。

香港餐飲遭遇疫情以來最慘痛的打擊

2022年6月19日，昔日全球最大的海上食府、香港餐飲璀璨光華的象征——“珍寶海鮮舫”翻沉南海，深潛海底。

珍寶海鮮舫舊貌

珍寶海鮮舫是一艘長76米、高三層的船型水上餐廳。1972年，賭王何鴻燊和珠寶大亨鄭裕彤合力從當(dāng)時(shí)太白海鮮舫的老板王老吉手中買下它，花費(fèi)4年，耗資3000萬港元，重造出這艘內(nèi)外均雕欄玉砌、坐落在香港仔避風(fēng)塘的水上食府。

珍寶海鮮舫一度受到政、商、文藝界人士喜愛，它曾接待過英女王伊麗莎白二世，也曾出鏡過多部中西方影視作品。

新冠肺炎疫情“塵封”了珍寶海鮮舫的耀眼歷史。2020年3月初，珍寶海鮮舫解雇所有員工，宣布暫停營業(yè)，重新營業(yè)時(shí)間另行通知。沉寂2年多后，珍寶海鮮舫出海修繕，不料發(fā)生不測。

珍寶海鮮舫的沉沒象征著一個(gè)時(shí)代的結(jié)束，讓本就人心惶惶、舉步維艱的香港餐飲業(yè)更增一度哀愁。

受第5波疫情影響，香港大量餐廳無法正常營業(yè)，生意大跌。香港餐飲遭遇疫情以來最慘痛的打擊。

香港特別行政區(qū)政府統(tǒng)計(jì)處數(shù)據(jù)顯示：2022年1月份食肆總收入為68.36億港元（約合60億元人民幣），較上月減少了20.24億港元。2月、3月繼續(xù)減少，食肆總收益分別為43.77億港元和39.53億港元。這是疫情以來單月食肆總收益的最低值，同樣也是2008年有記錄以來的最低值。

寒冬之下，大量餐飲店結(jié)業(yè)倒閉。香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長黃家和表示，截至2022年3月，已有3000間食肆?xí)簳r(shí)停業(yè)，結(jié)業(yè)亦有400間，今年首季度共損失約170億港元生意額。

同時(shí)，餐飲業(yè)人才也在持續(xù)流失。5月19日香港餐飲聯(lián)業(yè)慈善基金發(fā)布的研究報(bào)告顯示，餐飲業(yè)就業(yè)人口較疫情前跌15.6%，失業(yè)率升至11%。

疫情放緩

香港防疫政策放寬，餐飲逐步好轉(zhuǎn)

雖然香港并非和內(nèi)地一樣實(shí)行嚴(yán)格的清零政策，但社交距離的限制阻礙著餐飲的經(jīng)營和復(fù)蘇。尤其是第5波疫情爆發(fā)后，香港防疫措施大幅度收緊。

限制主要有三方面：一是營業(yè)時(shí)間限制，如禁止晚市；二是堂食人數(shù)限制，如單桌最多2人，宴席最多容納20人；三是對餐飲業(yè)從業(yè)人員及食客的限制，如從業(yè)者每三天要測一次抗原，消費(fèi)者進(jìn)店要掃碼，出示“安心出行”和“疫苗通行證”。

2022年4月，在第五波疫情得到初步控制后，港府計(jì)劃分三階段放寬防疫措施，分階段分批次回復(fù)堂食、延長營業(yè)時(shí)間，增加每臺(tái)人數(shù)上限。

由于疫情影響，三步走計(jì)劃并未如預(yù)期在3個(gè)月結(jié)束，而是在第二階段擱置了較長時(shí)間。雖然計(jì)劃沒有如期推進(jìn)，但這段時(shí)間，香港政府做了很多支持餐飲業(yè)的事情。

比如向市民發(fā)放消費(fèi)券。消費(fèi)券直接發(fā)到成功登記消費(fèi)券計(jì)劃的市民的賬戶里。2022年4月7日，政府發(fā)放第一期消費(fèi)券，價(jià)值4000港元，有效日期到10月底。之后，香港政府還發(fā)了多次消費(fèi)券。

再比如向餐飲企業(yè)提供了資助。大家樂2022中期財(cái)報(bào)中寫到，“集團(tuán)期內(nèi)錄得政府因應(yīng)新冠肺炎疫情提供的資助4090萬港元（二零二一年：無）”。

2022年4月開始，香港食肆總收入呈上升趨勢。2022年4月，香港食肆收入為63.30億港元，5月升至79.14億港元，之后這個(gè)數(shù)值維持在80.00億港元左右。

分品類看餐飲復(fù)蘇過程，中式餐館及非中式餐館受第5波疫情影響最為顯著，同時(shí)也是恢復(fù)最為迅速的品類，5月起，中式餐館和非中式餐館營業(yè)額都超過了1月。酒吧一直受到嚴(yán)格管控，直到措施放寬后，酒吧經(jīng)濟(jì)展現(xiàn)活力，營業(yè)收入倍增。

這期間，餐飲店也在極力紓困、降本增效。大家樂一半門店應(yīng)用了機(jī)器人送餐，翠華在不犧牲質(zhì)量的情況下，換走價(jià)格大幅上漲的食材或更改菜單。大快活積極尋找新供應(yīng)商，調(diào)整中央廚房的生產(chǎn)力。

外部支持加上餐飲門店極力紓困、降本增效，一些餐飲企業(yè)營收狀況變好。

大家樂2022中期財(cái)報(bào)顯示：報(bào)告期內(nèi)（2022年3月1日-2022年9月30日，下同）營收38.98億港元，同比增0.7%；凈利潤為1.09億港元，同比增33.9%。

翠華集團(tuán)2022中期財(cái)報(bào)顯示：報(bào)告期內(nèi)營收約4.15億港元，同比減少20.7%；凈利潤為4086.7萬港元，而去年同期虧損為3042.8萬港元。翠華集團(tuán)扭虧為盈。

這之后，內(nèi)地和香港日異月殊，時(shí)常有利好餐飲的新動(dòng)態(tài)。最大的利好信息來自剛剛過去的12月。

中央政府方面，12月26日，國家衛(wèi)健委發(fā)布重要通告，宣布2023年1月8日起，我國對新冠病毒實(shí)行“乙類乙管”。國家移民管理局2022年12月27日發(fā)布公告稱，內(nèi)地居民旅游、商務(wù)赴港簽注2023年1月8日起有序恢復(fù)辦理。

港府方面，12月14日，香港市民不再需要掃“安心出行”二維碼進(jìn)入處所，12月29日，港府取消“疫苗通行證”，取消所有社交距離措施，包括限聚令等，只維持“口罩令”。

2023年1月1日，香港政務(wù)司司長陳國基表示，將爭取最早1月8日實(shí)施與大陸地區(qū)首階段通關(guān)。

這意味著香港即將迎來大量游客。香港餐飲業(yè)將享受到久違的內(nèi)地游客的消費(fèi)紅利。

在此期間，香港本地市民也給餐飲業(yè)增添了很多活力。黃家和表示，圣誕至新年，酒店餐廳訂座情況理想，偏遠(yuǎn)酒店餐廳訂座率亦達(dá)八至九成；酒樓近日訂座率達(dá)九成以上，婚宴生意亦相當(dāng)好，農(nóng)歷新年已有不少人訂座，預(yù)料餐飲業(yè)12月生意額可達(dá)約110億元，超越2018年約100億元水平。

黃家和形容2022年?duì)顩r與2019年及2020年相比有如“天與地”的分別。不過，他仍然表示，餐飲業(yè)完全復(fù)常預(yù)計(jì)要去到明年第三季。

復(fù)蘇中的香港餐飲

表現(xiàn)出3個(gè)趨勢

香港餐飲正在恢復(fù)，但也出現(xiàn)了不同于以往的態(tài)勢。這3年發(fā)生太多的事情，環(huán)境、消費(fèi)者、餐飲店都發(fā)生了很多變化。

可以看見香港餐飲現(xiàn)在有這幾個(gè)明顯的趨勢：

1、餐廳用工難

人工成本是餐飲店的一大壓力。據(jù)香港財(cái)經(jīng)時(shí)報(bào)報(bào)道，業(yè)界于2022年第三季度最顧慮的三大因素中，人工成本位居首位，有41%受訪者選擇了它。

餐飲店走過這3年不容易，亟需降本增效“活命”，但即將引來大量內(nèi)地游客，餐廳需要更多人手?？墒沁@3年，整個(gè)行業(yè)的從業(yè)者從26萬余降到近20萬，大概少了6萬人。

想要留住員工甚至招工，得加薪。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，48%的餐飲企業(yè)在第三季度給員工加薪。加薪的餐飲企業(yè)中，有46%加了2%到5%，有39%加了5%至10%。

2、消費(fèi)者更在乎餐廳的性價(jià)比

消費(fèi)信心恢復(fù)需加以時(shí)日。經(jīng)過這3年，大部分消費(fèi)者支出時(shí)更加謹(jǐn)慎。一方面表現(xiàn)為探索性支出減少，比起“嘗新”更愿意選擇穩(wěn)定可靠的產(chǎn)品。因此，其他消費(fèi)者對門店、品牌的評價(jià)成為消費(fèi)者決策的重要參考標(biāo)準(zhǔn)。

另一方面表現(xiàn)為消費(fèi)者更加注重性價(jià)比，追求一分錢一分貨。這樣的背景下，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的快餐及生意更好。香港兩餸飯（兩個(gè)小菜一份飯的意思）快餐就非常受打工仔歡迎。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、離辦公室近，同時(shí)有“鍋氣”。蔡瀾也忍不住對兩餸飯?jiān)u價(jià)稱“一餸飯亦佳”。

兩餸飯門店外的長隊(duì)

來源：香港01

3、餐飲店“上樓經(jīng)營”

疫情是洗牌期，多品牌倒閉后，市面上出現(xiàn)一大批空置商鋪。購物中心為了吸引流量會(huì)給出一定優(yōu)惠條件，邀請品牌力強(qiáng)的品牌入駐。好的位置、租金優(yōu)惠十分具有吸引力。

近一年多來，多個(gè)米其林食府轉(zhuǎn)移陣地，棄守地鋪，轉(zhuǎn)而上樓經(jīng)營。全七福酒家租下尖沙咀H Zentre 7樓超過740平方米的半層樓面，粵菜品牌大班樓租下上環(huán)THE WELLINGTON 3樓全層。據(jù)計(jì)算，兩個(gè)品牌地租都不到50港元/平方英尺。

疫情后，香港有意愿擴(kuò)張的品牌不在少數(shù)。2022年11月，富臨集團(tuán)副主席兼行政總裁鄔錦安表示，未來開店會(huì)以商場店為主，選址傾向傳統(tǒng)的旅客區(qū)。將開設(shè)或收購更多品牌，另外長遠(yuǎn)計(jì)劃每年開設(shè)一個(gè)美食廣場。

大家樂、翠華、大快活在2022年中期財(cái)報(bào)中都表示有擴(kuò)店計(jì)劃。而有餐飲巨頭加持的添好運(yùn)、譚仔國際則已經(jīng)行動(dòng)起來，拓展門店，并將目光瞄準(zhǔn)了內(nèi)地。

值得一提的是，添好運(yùn)目前共32家門店，其中1/4是2022年7-11月開出的?；蛟S，我們會(huì)在內(nèi)地，看到更多香港餐飲品牌。

小結(jié)

香港餐飲市場和內(nèi)地餐飲市場在市場結(jié)構(gòu)、消費(fèi)文化、疫情影響等多方面相近，香港餐飲的經(jīng)驗(yàn)和趨勢可為我們提供借鑒。

首先，餐飲企業(yè)需要進(jìn)一步降本增效。除了在食材上尋求更適宜的替代品，也可以通過改變餐廳菜單結(jié)構(gòu)等方法優(yōu)化餐廳運(yùn)營框架。

其二，餐飲企業(yè)應(yīng)更注重打造、推廣高性價(jià)比產(chǎn)品。餐飲業(yè)進(jìn)入務(wù)實(shí)消費(fèi)的時(shí)代，進(jìn)入了品質(zhì)匹配的正價(jià)時(shí)代。消費(fèi)者更加理性，消費(fèi)目標(biāo)更加明確，高性價(jià)比、高口碑產(chǎn)品更具吸引力。

第三，餐飲企業(yè)需要提高感知能力和反應(yīng)速度。目前部分病例達(dá)峰的地方已經(jīng)重新煥發(fā)生機(jī)，但是餐飲行業(yè)真正的復(fù)蘇可能要到今年4月以后，未來仍有許多不確定性，餐飲企業(yè)需及時(shí)評估，量力而行。

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