下午時分，錢小姐來到K11地下2層的M Stand打算買杯咖啡，驚喜地發(fā)現(xiàn)原來的“8.8元5張工作日半價券”還能繼續(xù)囤，而拿出手機掃碼下單時卻注意到，自己最常喝的幾款咖啡都沒有出現(xiàn)在選擇列表里。

隨著滬上餐飲的大規(guī)模復(fù)工，市民的需求逐漸從“有的吃”向“有的挑”進化。很多市民在光顧熟悉的店鋪時，可能會找不到自己最愛的那道美味。

記者測評商圈、街頭14家餐廳、咖啡店、甜品店發(fā)現(xiàn)，其中僅4家稱目前餐品已全，10家稱餐品尚未齊全。部分店鋪索性將餐品改為套餐形式，鼓勵顧客下單套餐。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由上游供應(yīng)、店員人手、顧客流量等多因素制約造成的。

測評一：復(fù)工后的餐飲菜單如何變化？許多店品種不全或只供應(yīng)套餐

“天氣有點熱嘛，想念‘冰搖香橙美式’已經(jīng)很久了，之前居家的時候，我還用橙汁兌咖啡DIY過呢?？上н€沒法點，算了，要不就選個‘西柚氣泡冰咖’吧?！卞X小姐最后決定。

記者也掃碼嘗試了一下M Stand K11店的菜單，該店可提供的飲品一共有14款，除了錢小姐提到的“冰搖香橙美式”，該品牌的燕麥曲奇拿鐵等爆款產(chǎn)品也未上架。打開點單小程序時彈出的芭樂黃杏蘇打等新品推薦，暫時也無法在菜單中找到。

而在新天地時尚3樓的南里食集，冉小姐和同事在一家名為“謝謝茶”的茶飲店前站定后，開口問的第一句就是“哪些是現(xiàn)在可以點的啊”。

冉小姐說，端午假期她就和家人朋友出門逛了兩次，在很多家咖啡店、奶茶鋪點單時，都遇到了“不好意思，這款暫時還沒有哦”的回答。

“不過這家還好，店員小哥哥說，只有楊枝甘露和冬瓜檸檬茶還不能點，選擇余地還是很大的?！?/p>

記者在該茶飲店的菜單上看到，店鋪總共提供的飲品選項共有17款。冉小姐所說的兩款飲品應(yīng)該是“獨創(chuàng)清爽果元素”系列里的兩款帶有“梅梅凍凍”字樣的飲品。工作人員表示，由于部分配料暫未到位，所以影響到個別品類的制作。

在前灘太古里的千兩日本料理，門口的菜單頁面上設(shè)有詳細的餐品目錄，開胃小食、壽司、串物烤物、鍋物、甜品等種類。但在這張菜單之上，新貼了一張“特別通知”：由于疫情影響，門店到貨食材種類及數(shù)量有限，暫時無法開放菜單點餐，現(xiàn)以套餐形式供應(yīng)部分餐品”。

外賣平臺顯示，A-G七個套餐商場顧客可到店點餐自取。

前灘太古里的正斗茶餐廳剛恢復(fù)堂食。店員表示目前供應(yīng)的菜品可以達到菜單上的一多半。

布朗石餐廳酒吧的店員則表示，目前菜單上的菜品均可點單。

測評二：菜單調(diào)整后取餐方式有無變化？一家店不同餐品分線上線下取

除了因為菜單暫時的調(diào)整，餐飲商戶可提供的產(chǎn)品不全，個別店家對不同品類的下單方式也進行了區(qū)分——面包可以現(xiàn)場下單等待自提，飲料卻得通過外賣平臺送貨上門。

昨天下午，新天地的網(wǎng)紅店“黃油與面包”門前已經(jīng)有近十名顧客正在排隊等叫號了，隊尾豎著寫有“提貨區(qū)”三個大字的告示牌，提醒大家保持1米以上的安全距離。

一旁小桌子上貼著場所碼和“葵花碼”，有需要的市民可以掃碼下單并自提。

“你們這個‘惠靈頓牛排牛角包’顯示‘已售罄’了呀，是我來晚了已經(jīng)賣完了，還是別的什么原因？”

對于劉先生的問題，工作人員熟練地回應(yīng)道：“不是賣完了，都是今天沒有上架的。”

記者進入了線上點單系統(tǒng)后瀏覽發(fā)現(xiàn)，多個面包系列均有顯示了“售罄”字樣的產(chǎn)品。且飲品類無法通過小程序下單。

“要點飲料的話，需要通過美團下單外賣哦”，工作人員在一旁解釋道。

記者注意到，即使是同一連鎖品牌，在菜品供應(yīng)形式上也有區(qū)別。

網(wǎng)紅快餐店SHACKSHACK不同分店菜品供應(yīng)形式不同。如上海國際金融中心店可以單點漢堡和薯條，而新天地店則以提供漢堡加薯條為基礎(chǔ)形式的套餐為主。

而這也是在不斷變化中，如前灘太古里店截至昨天中午，外帶與堂食還僅有5款主食套餐，無單點漢堡；今日就變成僅1款主食套餐，漢堡均可單點了。

在線上點單平臺，可以通過堂食、外帶和外賣平臺外送三種方式下單，其供應(yīng)的餐品形式也略有差別。比如，前灘太古里堂食或外賣可買的豬柳堡+原味薯條套餐，在外賣平臺頁面就未顯示。

走近菜單變化背后：上游供應(yīng)、店員人手、顧客流量等多因素制約

為什么復(fù)工餐飲不能一下子提供與以往同等種類的餐品？來聽聽餐廳負責(zé)人們怎么說。

湯包館：新鮮菜肉餡昨天供應(yīng)剛恢復(fù)，員工流動也影響餐品種類

九江路上的老福昌湯包館原先線下有200余個品種，如今經(jīng)過挑選，恢復(fù)的品種有近20個。

“原先做得比較雜，只要是能事先準備好，5分鐘內(nèi)出餐的都做；現(xiàn)在主要是4款湯包、2款面條、2款餛飩、2款粥等一些比較主要的品種，餛飩還是這兩天才恢復(fù)的?！?/p>

原材料是制約品種供應(yīng)的因素之一。

店長告訴記者，在6月6日農(nóng)貿(mào)市場恢復(fù)之前，想要獲得菜餡肉餡只能找到凍品，或者陌生供貨商的半制成品，擔心會影響到菜品的口感?！暗昀镌瓉淼牟损W肉餡都是當天到農(nóng)貿(mào)市場買了回來自己打自己制作的，現(xiàn)在市場開了又可以買到每天新鮮的了，所以餛飩等餐品也恢復(fù)了，只是這兩天還忙著線下，線上外賣平臺的菜單還來不及更新。”

員工的去留也會直接影響到餐品的供應(yīng)。

“以前一些負責(zé)技術(shù)部分的老員工不做了，新的餐品調(diào)試還需要一點時間?！睋?jù)透露，店內(nèi)原本有20位員工，如今是8位，人員的減少也會讓可制作餐品種類隨之減少。過去，每天晚上店鋪要開到深夜11點，如今則在夜幕降臨做完員工餐后就歇業(yè)了。

店鋪雖然還沒有開放堂食，但室外的一些座椅形成了露天就餐區(qū)?！跋缺ＷC菜品口味，優(yōu)先線下供餐，慢慢把品種恢復(fù)起來?！?/p>

茶餐廳：菜單已恢復(fù)90%，尚缺進口牛肉、外地海鮮等供貨

新旺茶餐廳長泰廣場店在5月上旬最初復(fù)工時，每天提供4款菜單，琵琶鴨、小炒肉、水煮魚片等之前點單率較高的菜肴，菜單上的餐品可以買到三分之二。如今一個月過去，菜單上的菜品恢復(fù)到了之前的90%。

店長黃根蘭介紹，一個月來，從“三分之二”到“90%”，菜單上的主食已經(jīng)基本都恢復(fù)了，至于剩下的10%基本來自外國或外地的供應(yīng)商，供貨尚有限制?！氨热邕@邊原來的菜肴用到進口牛肉，以及部分使用外地供應(yīng)商的海鮮，這一塊現(xiàn)在還有些欠缺，但總體都是在恢復(fù)中。”

打開該店在外賣平臺上的菜單，可訂購的菜品種類已有百余種。

甜品店：菜單暫時調(diào)整因水果和原料線還沒完全恢復(fù)

昨天應(yīng)該可以算是永康路甜品店In Dough We Trust、56 rue de YongKang老板胡小魚疫情后復(fù)工的第一天，接到可以回歸的消息后，她第一時間在朋友圈發(fā)布了接受預(yù)定、可自提、閃送或團購的消息。

正如小魚在復(fù)工通知中提到的“由于水果和原料線還沒完全恢復(fù)”，店里只能提供咖啡和部分蛋糕。

“菜單會根據(jù)時令進行更新，不過之前我們一家店同時可提供的蛋糕品種一般在10款左右，目前大概只恢復(fù)了4款。飲品方面，因為奶制品都已經(jīng)到了，咖啡可以做了，軟飲暫時還不提供?！?/p>

小魚說，菜單暫時的調(diào)整的原因主要包括兩方面，一是原料，二是客流。

時鮮水果仍是當前最大“攔路虎”。目前甜品店用到最多的水果包括楊梅、桃子、藍莓、覆盆子等，忽略上漲的水果價格不提，前幾樣尚且能在周邊相熟的水果店都能進到貨，但黑莓、樹莓、覆盆子等裝飾類漿果目前供應(yīng)量仍明顯不足。

還有一些原料依然在路上。雖然如今快遞物流正在加緊恢復(fù)，有些訂單下單后馬上發(fā)貨、隔天就能到，但有些包裹卻一直卡著不動。小魚上周為了籌備開業(yè)還提前問過一些供應(yīng)商，有的回復(fù)說，即使發(fā)順豐，速度也沒有辦法完全保證?！八晕锪鞯囊?guī)律我們還沒有完全掌握，有些食材還得再等等。畢竟像無花果干之類的，最遠都是從新疆發(fā)來上海的?！?/p>

復(fù)工接單首日，小魚開在永康路上兩家的甜品店每家都售出了20多片蛋糕和20多杯飲料，銷量最好的分別是招牌提拉米蘇，和剛“上新”的楊梅蛋糕。但整體銷售數(shù)量和疫情前相比，只能說占了個零頭。

“首先甜品店不算是剛需類餐飲企業(yè)，現(xiàn)在店里又不能開放堂食。其次很多客人還不知道我們復(fù)工了，整條永康路上的客流暫時也不能和之前相比。”為此，雖然店里十余名員工已全部返崗，但后廚的供應(yīng)量只能視情況慢慢恢復(fù)。

小魚說，已經(jīng)過去的3、4、5月對于一家沿街甜品店來說其實是一年中最好的時節(jié)——春暖花開之際，天氣不冷不熱，才會有更多人走上街頭賞景、打卡，順便拐進一家合眼緣的小店享受美食?！敖酉聛淼拿酚昙緯俏覀兊牡?，租金、人工成本的壓力真的很大。不過我還是想再堅持一下，希望一切都會越來越好?！?/p>

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來源： 新聞晨報

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