政策發(fā)布背景

為指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。

適用范圍

本規(guī)范適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務經(jīng)營活動。

專間定義

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

專間適用范圍

1.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內(nèi)進行。

2.下列食品的加工制作應在專間內(nèi)進行：

1）生食類食品；

2）裱花蛋糕；

3）冷食類食品（第3條除外）。

3.下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行：

1）備餐；

2）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；

3）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。

專間要求

1.專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪到頂。

2.食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。

3.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。

4.專間內(nèi)設有獨立的空調(diào)設施。

5.專間內(nèi)設有獨立工具清洗消毒設施。

6.專間內(nèi)設有獨立冷藏設施。

7.設有與專間面積相適應的空氣消毒設施。以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。

8.專間內(nèi)的廢棄物容器蓋為非手動開啟式。

9.專間入口處設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。

10.專間應有明顯的標識，標明其用途。

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