為指導餐飲服務提供者規(guī)范經(jīng)營行為，落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件要求，履行食品安全主體責任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，市場監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，現(xiàn)予以發(fā)布，自2018年10月1日起施行。

特此公告。

市場監(jiān)管總局

2018年6月22日

餐飲服務食品安全操作規(guī)范

1總則

1.1為指導餐飲服務提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，制定本規(guī)范。

1.2本規(guī)范適用于餐飲服務提供者包括餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務經(jīng)營活動。

1.3鼓勵和支持餐飲服務提供者采用先進的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

1.4鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食。

1.5鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量。

1.6鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。

2術語與定義

2.1原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

2.2半成品

指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進一步加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。

2.3成品

指已制成的可直接食用或飲用的食品。

2.4餐飲服務場所

指與食品加工制作、供應直接或間接相關的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。

2.5食品處理區(qū)

指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

2.6清潔操作區(qū)

指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。

2.7專間

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

2.8專用操作區(qū)

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。

2.9準清潔操作區(qū)

指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。

2.10烹飪區(qū)

指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區(qū)域。

2.11餐用具保潔區(qū)

指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。

2.12一般操作區(qū)

指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。

2.13粗加工制作區(qū)

指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。

2.14切配區(qū)

指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域。

2.15餐用具清洗消毒區(qū)

指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)域。

2.16就餐區(qū)

指供消費者就餐的區(qū)域。

2.17輔助區(qū)

指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

2.18中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

2.19冷藏

指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應在0℃～8℃。

2.20冷凍

指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。

2.21交叉污染

指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設備、設施、環(huán)境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。

2.22分離

指通過在物品、設施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。

2.23分隔

指通過設置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進行隔離。

2.24特定餐飲服務提供者

指學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。

2.25高危易腐食品

指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。

2.26現(xiàn)榨果蔬汁

指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

2.27現(xiàn)磨谷物類飲品

指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等方法現(xiàn)場加工制作的供消費者直接飲用的谷物飲品。

3通用要求

3.1場所及設施設備

3.1.1具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設施、設備，且布局合理。

3.1.2定期維護食品加工、貯存等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。

3.2原料控制

3.2.1制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。

3.2.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

3.3加工制作

3.3.1對原料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。

4建筑場所與布局

4.1選址與環(huán)境

4.1.1應選擇與經(jīng)營的餐食相適應的場所，保持該場所環(huán)境清潔。

4.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍外。

4.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域。

4.2設計與布局

4.2.1食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。

4.2.2按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。

4.2.3分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設時，應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。

4.2.4設置獨立隔間、區(qū)域或設施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。

4.2.5食品處理區(qū)加工制作食品時，如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。

4.2.6飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應位于餐飲服務場所外，并與餐飲服務場所保持適當距離。

4.3建筑結構

建筑結構應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，堅固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。

4.3.1天花板

4.3.1.1天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

4.3.1.2天花板宜距離地面2.5m以上。

4.3.1.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平整。

4.3.2墻壁

4.3.2.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。

4.3.2.2需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所，下同），應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

4.3.3門窗

4.3.3.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。

4.3.3.2需經(jīng)常沖洗的場所及各類專間的門應堅固、不吸水、易清洗。

4.3.3.3專間的門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。專間的門能自動關閉。專間的窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內(nèi)外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。

4.3.4地面

4.3.4.1食品處理區(qū)地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。

4.3.4.2清潔操作區(qū)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4.3.4.3就餐區(qū)不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，應定期清潔，保持衛(wèi)生。

5設施設備

5.1供水設施

5.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.1.2供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應符合國家相關規(guī)定。

5.2排水設施

5.2.1排水設施應通暢，便于清潔、維護。

5.2.2需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設置其他管路，側面和底面接合處宜有一定弧度，并設有可拆卸的裝置。

5.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。

5.2.4排水溝出口設有符合12.2.3條款要求的防止有害生物侵入的裝置。

5.3清洗消毒保潔設施

5.3.1清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要。

5.3.2食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。

5.3.3各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。

5.3.4應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。

5.4個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間

5.4.1洗手設施

5.4.1.1食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，就餐區(qū)宜設置洗手設施。

5.4.1.2洗手池應不透水，易清潔。

5.4.1.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關。宜設置熱水器，提供溫水。

5.4.1.4洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。從業(yè)人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。

5.4.1.5洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

5.4.2衛(wèi)生間

5.4.2.1衛(wèi)生間不得設置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關閉。

5.4.2.2設置獨立的排風裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應設置沖水式便池，配備便刷。

5.4.2.3應在出口附近設置洗手設施，洗手設施符合5.4.1條款要求。

5.4.2.4排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設，且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。

5.4.3更衣區(qū)

5.4.3.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且位于食品處理區(qū)入口處。

5.4.3.2設有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設施（如更衣柜、掛鉤、衣架等）。

5.5照明設施

5.5.1食品處理區(qū)應有充足的自然采光或人工照明設施，工作面的光照強度不得低于220lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于110lux。

5.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。

5.5.3冷凍（藏）庫應使用防爆燈。

5.6通風排煙設施

5.6.1食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）和就餐區(qū)應保持空氣流通。專間應設立獨立的空調(diào)設施。應定期清潔消毒空調(diào)及通風設施。

5.6.2產(chǎn)生油煙的設備上方，設置機械排風及油煙過濾裝置，過濾器便于清潔、更換。

5.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方，設置機械排風排汽裝置，并做好凝結水的引泄。

5.6.4排氣口設有易清洗、耐腐蝕并符合12.2.4條款要求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。

5.7庫房及冷凍（藏）設施

5.7.1根據(jù)食品貯存條件，設置相應的食品庫房或存放場所，必要時設置冷凍庫、冷藏庫。

5.7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜（庫）設有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計，宜設置外顯式溫度計。

5.7.3庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

5.7.4同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。

5.7.5庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。

5.7.6設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。

5.8加工制作設備設施

5.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應的設施、設備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設施、設備、容器、工具用于與加工制作食品無關的用途。

5.8.2設備的擺放位置，應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護空間。

5.8.3設備、容器和工具與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚積食品碎屑、污垢等。

6原料（含食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）管理

6.1原料采購

6.1.1選擇的供貨者應具有相關合法資質(zhì)。

6.1.2特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。鼓勵其他餐飲服務提供者建立供貨者評價和退出機制。

6.1.3特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。

6.1.4鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。

6.2原料運輸

6.2.1運輸前，對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品，下同）應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。

6.2.2運輸食品的溫度、濕度應符合相關食品安全要求。

6.2.3不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。

6.3進貨查驗

6.3.1隨貨證明文件查驗

6.3.1.1從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。

6.3.1.2從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。

6.3.1.3從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其有效身份證明。

6.3.1.4從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其社會信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。

6.3.1.5從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。

6.3.1.6采購畜禽肉類的，還應查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

6.3.1.7實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。

6.3.1.8采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的，應留存每筆購物或送貨憑證。

6.3.2入庫查驗和記錄

6.3.2.1外觀查驗

6.3.2.1.1預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致。

6.3.2.1.2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。

6.3.2.1.3具有正常的感官性狀。

6.3.2.1.4食品標簽標識符合相關要求。

6.3.2.1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。

6.3.2.2溫度查驗

6.3.2.2.1查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

6.3.2.2.2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考本規(guī)范附錄M的相關溫度要求。

6.4原料貯存

6.4.1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。

6.4.2分隔或分離貯存不同類型的食品原料。

6.4.3在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

6.4.4按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開封后的，應根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。

6.4.5及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。

6.4.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。

6.4.7冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。

6.4.8遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。

7加工制作

7.1加工制作基本要求

7.1.1加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設施、設備等條件相匹配。

7.1.2加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；

b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；

c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動；

d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具；

e）餐飲服務場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。

7.1.3加工制作食品過程中，不得存在下列行為：

a）使用非食品原料加工制作食品；

b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

e）超范圍、超限量使用食品添加劑；

f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；

i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；

j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；

k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

7.1.4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應拒絕加工制作。

7.2加工制作區(qū)域的使用

7.2.1中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內(nèi)進行。

7.2.2下列食品的加工制作應在專間內(nèi)進行：

a）生食類食品；

b）裱花蛋糕；

c）冷食類食品（7.2.3除外）。

7.2.3下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行：

a）備餐；

b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；

c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。

7.2.4學校（含托幼機構）食堂和養(yǎng)老機構食堂的備餐宜在專間內(nèi)進行。

7.2.5各專間、專用操作區(qū)應有明顯的標識，標明其用途。

7.3粗加工制作與切配

7.3.1冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。

7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。

7.3.3應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

7.3.4食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

7.3.5使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

7.3.6應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

7.4成品加工制作

7.4.1專間內(nèi)加工制作

7.4.1.1專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

7.4.1.2每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。

7.4.1.3由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.1.4應使用專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。

7.4.1.5及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。

7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

7.4.1.7在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。

7.4.1.8加工制作生食海產(chǎn)品，應在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產(chǎn)品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。

7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。打發(fā)好的奶油應盡快使用完畢。

7.4.1.10加工制作好的成品宜當餐供應。

7.4.1.11不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

7.4.2專用操作區(qū)內(nèi)加工制作

7.4.2.1由專人加工制作。加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

7.4.2.2應使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。

7.4.2.3在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。

7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。

7.4.2.5加工制作好的成品應當餐供應。

7.4.2.6現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進行。

7.4.2.7不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。

7.4.3烹飪區(qū)內(nèi)加工制作

7.4.3.1一般要求

7.4.3.1.1烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。

7.4.3.1.2需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。鼓勵餐飲服務提供者在售賣時按照本規(guī)范相關要求進行消費提示。

7.4.3.1.3盛放調(diào)味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

7.4.3.1.4宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

7.4.3.2油炸類食品

7.4.3.2.1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。

7.4.3.2.2與炸油直接接觸的設備、工具內(nèi)表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護。

7.4.3.2.3油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

7.4.3.3燒烤類食品

7.4.3.3.1燒烤場所應具有良好的排煙系統(tǒng)。

7.4.3.3.2烤制食品的溫度和時間應能使食品被烤熟。

7.4.3.3.3烤制食品時，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

7.4.3.4火鍋類食品

7.4.3.4.1不得重復使用火鍋底料。

7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）時，應在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應通風良好，防止一氧化碳中毒。

7.4.3.5糕點類食品

7.4.3.5.1使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。

7.4.3.5.2使用自制蛋液的，應冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。

7.4.3.6自制飲品

7.4.3.6.1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

7.4.3.6.2自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。

7.4.3.6.3煮沸生豆?jié){時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

7.5食品添加劑使用

7.5.1使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。

7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

7.5.4應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應精準稱量使用。

7.6食品相關產(chǎn)品使用

7.6.1各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。

7.6.2工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

7.6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。

7.6.4不得重復使用一次性用品。

7.7高危易腐食品冷卻

7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。

7.7.2應在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。

7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

7.8食品再加熱

7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

7.8.2再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。

7.9食品留樣

7.9.1學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關規(guī)定，進行食品成品留樣。

7.9.2應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。

7.9.3在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。

7.9.4應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。

8供餐、用餐與配送

8.1供餐

8.1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。

8.1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。

8.1.3在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。

8.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。

8.1.5供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施清潔。

8.1.6供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）。

8.2用餐服務

8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時清洗消毒（一次性用品除外）。

8.2.2消費者就餐時，就餐區(qū)應避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。

8.3食品配送

8.3.1一般要求

8.3.1.1不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

8.3.1.2應使用專用的密閉容器和車輛配送食品，容器的內(nèi)部結構應便于清潔。

8.3.1.3配送前，應清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應經(jīng)過消毒。

8.3.1.4配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。

8.3.1.5食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。

8.3.2中央廚房的食品配送

8.3.2.1食品應有包裝或使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規(guī)定。

8.3.2.2包裝或容器上應標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。

8.3.2.3高危易腐食品應采用冷凍（藏）方式配送。

8.3.3集體用餐配送單位的食品配送

8.3.3.1食品應使用密閉容器盛放。容器材料應符合食品安全國家標準或有關規(guī)定。

8.3.3.2容器上應標注食用時限和食用方法。

8.3.3.3從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：

a）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；

b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應按本規(guī)范要求對食品進行再加熱。

8.3.4餐飲外賣

8.3.4.1送餐人員應保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應保持清潔，并定期消毒。

8.3.4.2使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。

8.3.4.3配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。

8.3.4.4從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。

8.3.4.5宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。

8.3.4.6宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。

8.3.5使用一次性容器、餐飲具的，應選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。

9檢驗檢測

9.1檢驗檢測計劃

9.1.1中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務提供者宜定期開展食品檢驗檢測。

9.1.2鼓勵其他餐飲服務提供者定期進行食品檢驗檢測。

9.2檢驗檢測項目和人員

9.2.1可根據(jù)自身的食品安全風險分析結果，確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。

9.2.2檢驗檢測人員應經(jīng)過培訓與考核。

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