在“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”的大環(huán)境下，一哄而上，也意味著一哄而散，投機(jī)與浮躁的背后是匠心的缺失，而要做好餐飲仍然是匠心精神與不忘初心的堅守。

謀眼觀“盟”

中國現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展已經(jīng)有近40年的歷史，而現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展卻僅有短短的12年。筆者認(rèn)為中國餐飲業(yè)必然復(fù)制現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展道路，現(xiàn)代餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化和集團(tuán)化是行業(yè)的未來趨勢。

連鎖加盟原本是通過技術(shù)品牌與投資者的資本結(jié)合，來達(dá)到擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模、占領(lǐng)市場的目的。如今演變成商家一味地追逐眼前利益，而不顧投資者后期運營的資本游戲。一方面是餐飲投資者騎虎難下、折戟沉沙，“花錢買經(jīng)驗”成為投資者最無奈的自我慰藉。另一方面存在即為合理，投資者的投機(jī)心態(tài)與前仆后繼助長了商家的浮躁心理與資本欲望，在資本圈地中樂此不疲。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會《2015年中國餐飲市場分析報告》顯示，2015年全年實現(xiàn)餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，國內(nèi)餐飲進(jìn)入3萬億時代，是繼2012年之后，國內(nèi)餐飲再次恢復(fù)雙位數(shù)增長。

在光鮮的數(shù)據(jù)面前，筆者認(rèn)為中國餐飲兩位數(shù)的增長速度背后仍讓人擔(dān)憂。據(jù)大眾點評2016年1月3日公布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，中國一線城市北上廣深2015年新餐飲企業(yè)增量分別達(dá)到66.4%、52.6%、96.3%和91.0%。也就是說2015年餐飲的增長大部分是建立在企業(yè)數(shù)量膨脹的基礎(chǔ)之上，基數(shù)越大則越顯得僧多粥少，餐飲業(yè)離飽和過剩階段不遠(yuǎn)，行業(yè)或?qū)⒚媾R繼2013年后又一輪的洗牌。

無論是千軍萬馬進(jìn)入餐飲業(yè)，還是餐飲借助資本力量瘋狂擴(kuò)張。在“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”的大環(huán)境下，一哄而上，也意味著一哄而散，投機(jī)與浮躁的背后是匠心的缺失，而要做好餐飲仍然是工匠精神與不忘初心的堅守。

坐享其成

餐飲業(yè)屬于剛需行業(yè)，門檻低、消費頻率高、現(xiàn)金流快，成為各行各業(yè)謀求轉(zhuǎn)型的投資首選。因此，當(dāng)各行各業(yè)的投資者蜂擁至餐飲業(yè)的時候，他們總是帶著非服務(wù)業(yè)的經(jīng)營思維，一味地追求短（投資回報期）、平（越簡單越好）、快（見效要快），爭當(dāng)甩手掌柜。

筆者接觸過很多投資者，聊得最多的不是如何經(jīng)營好一家餐飲企業(yè)，而是什么產(chǎn)品好做？什么產(chǎn)品簡單來錢快？這讓我想起之前很多股民問郎咸平買什么股會賺錢一個道理。浮躁、投機(jī)是缺乏對行業(yè)的敬畏之心，殊不知沒有不好做的餐飲，只有不好的市場定位，用心與專注的匠心心態(tài)仍然是做好餐飲的不二法則，而盲目跟風(fēng)與追求快節(jié)奏，必然在餐飲的深水區(qū)栽跟頭。

或許有些投資者認(rèn)為，加盟省心省事如果做不好就當(dāng)交了學(xué)費，餐謀要說的是餐飲投資并非一次性投資，很多投資者最終進(jìn)退兩難、騎虎難下，特別是涉及到餐飲深水區(qū)的投資，你的學(xué)費何止需要交一次兩次。

費盡心機(jī)

天下熙熙皆為利來，有需求必然有市場，特別是當(dāng)投資者投機(jī)心態(tài)盛行的時候，在利益驅(qū)動下部分嗅覺靈敏的商家已經(jīng)圍繞著餐飲加盟開始布局。目前市場餐飲連鎖加盟可以分為五種類型：

一是餐飲企業(yè)與資本對賭。為了在約定期限內(nèi)滿足對賭條件，不得不降低加盟門檻而盲目地接受投資，對投資者把關(guān)不嚴(yán)及迅速擴(kuò)張帶來的管理失控，最終導(dǎo)致加盟店大面積的虧損與倒閉。

二是餐飲企業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，從穩(wěn)步品牌自營轉(zhuǎn)向品牌輸出。筆者認(rèn)為對處于事業(yè)上升階段的大多數(shù)餐飲企業(yè)他們是不愿意進(jìn)行品牌輸出的，相反從品牌自營轉(zhuǎn)向品牌輸出，則更多表明該餐飲企業(yè)可能已經(jīng)遭遇發(fā)展瓶頸，企業(yè)利潤或許已處于拋物線的下行階段，因此品牌輸出可能是獲取品牌價值的最后掙扎。

三是披著餐飲外衣的非法集資。此類型投資者只需出錢，不需要參與實際的經(jīng)營，即可享受利潤分紅，其中以90年代“紅高粱”餐飲連鎖為代表，神話的背后正是非法集資的資本運作。直到今天，筆者認(rèn)為中國餐飲下一個非法集資的高危領(lǐng)域可能是餐飲的眾籌模式。

四是餐飲企業(yè)的多品牌車輪戰(zhàn)術(shù)。筆者走訪全國多個地區(qū)，對幾個連鎖加盟商家進(jìn)行過實地調(diào)研，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前較為主流的連鎖加盟模式，其實存在很大的欺騙性。特別在二、三、四線城市，商業(yè)綜合體整層近10個餐飲企業(yè)，但可能只有兩個老板。Why？中國式的壟斷式經(jīng)營？其實這是因為投資者最熱衷于實地考察，而這些正是商家品牌輸出的樣板店。

剛才提到多品牌車輪戰(zhàn)術(shù)，是指餐飲企業(yè)往往旗下創(chuàng)立多個品牌并設(shè)立門店，然后通過不斷參加展會吸引投資者，獲取高額加盟費，而當(dāng)其中1個品牌倒下他們會迅速創(chuàng)立新的品牌進(jìn)行替換。商家這種操作方式一開始需要雄厚的資金支撐運作，而為此買單的往往是餐飲投資者。

五是餐飲商家以出售設(shè)備或原材料為目的，甚至能為投資者提供免費培訓(xùn)等服務(wù)，多見于出品單一或規(guī)模偏小的餐飲類型。此類型的加盟市場定位和后期運營還是要靠投資者本身，而食品安全與原材料成本也將成為商家后期發(fā)展的最大隱患。

餐飲業(yè)似乎有這樣的一種共識，即做的好的餐飲企業(yè)一般都不會加盟，加盟對他們則意味著巨大的品牌形象風(fēng)險；當(dāng)然一味主張加盟的餐飲企業(yè)也并非都無可取的地方，只是這要建立在考察商家良心的基礎(chǔ)上，而這正是餐飲加盟的最大風(fēng)險。嗜利性，讓餐飲企業(yè)在擴(kuò)張的道路上迷失自我、喪失匠心。

餐飲深水區(qū)

前面提到過“餐飲深水區(qū)”這個概念，是指餐飲投資者涉及到廚政管理、成本控制、采購倉儲、人力資源和市場營銷，這些是餐飲的系統(tǒng)核心。除了要有精準(zhǔn)的市場定位外，還需要有專業(yè)人才與團(tuán)隊協(xié)作才能夠?qū)⑵髽I(yè)運營起來。

有別于“餐飲淺水區(qū)”這個概念，我的定義是餐飲投資者涉及的原材料90%以上靠總部配送、品質(zhì)不依賴廚師、投資規(guī)模較小、出品較為單一的這類型餐飲。比如，這兩年非常流行的烤串，其實就屬于“餐飲淺水區(qū)”，投資者只需要考慮選址裝修和市場競爭，只要規(guī)模不大幾乎一本萬利。

這里筆者提醒投資者，餐飲淺水區(qū)的投資與深水區(qū)的投資完全是兩個概念，淺水區(qū)的加盟投資風(fēng)險要大大低于深水區(qū)的投資風(fēng)險。

來源： 《創(chuàng)業(yè)邦》雜志  | 整編：eddy | 統(tǒng)籌：鶴九

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