餐飲業(yè)的2022: 洗牌加速、上市難，黎明前還有至暗100天

時間：2023-01-04 16:17:06來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　作者：揭書宜

　　員工流失、現(xiàn)金流不足等問題導致了一部分餐廳的倒閉，當然也不乏堅守的餐飲人。

　　2022年歲末，隨著各類防疫政策的優(yōu)化，新冠也開始實行“乙類乙管”，餐飲行業(yè)的曙光不遠了。

而在整個2022年，在各大城市嚴格的防疫措施下，無論是連鎖餐飲企業(yè)還是街邊小店，都受到了不小的沖擊。但在此背景下，也有一批企業(yè)選擇“逆勢”沖擊資本市場，還有一些企業(yè)的預制菜業(yè)務在疫情之下得到了飛速發(fā)展。

　　大中小企業(yè)都不好過

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2022年1~10月份，全國餐飲收入35348億元，同比下降5%。原本2021年已經(jīng)在一定程度受疫情的影響了，2022年又因為更長時間的封控導致了餐飲消費的微跌。

就連頭部上市公司的日子也不好過。2022年上半年，海底撈（06862.HK)虧去2.66億元，海底撈稱，報告期內(nèi)的凈虧損中包含一次性損失、減值損失等合計約3.08億元，以及今年上半年中國大陸地區(qū)部分餐廳暫停營業(yè)或暫停堂食期間產(chǎn)生的固定開支和員工成本。

　　與之相似的是，呷哺呷哺（00520.HK)也虧去了2.8億元，九毛九（09922.HK)雖然在今年上半年獲得了5770萬元的凈利潤，但也同比下滑69%。

還有一系列網(wǎng)紅餐飲品牌，在今年變得低調(diào)，甚至直接撤離市場。曾經(jīng)創(chuàng)下日排3000桌的“電臺巷火鍋”，目前在營門店數(shù)不足30家；門店數(shù)曾突破800家的賢合莊火鍋，截至2022年11月28日，全國門店數(shù)僅余400家左右；網(wǎng)紅炸雞品牌Popeyes在年中被曝倒閉，目前在上海僅剩2家門店在營業(yè)。

　　一些個體戶餐飲人的2022年則更加艱難，他們面臨著員工流失、現(xiàn)金流不足等問題，導致了一部分餐廳的倒閉，當然也不乏堅守的餐飲人。

“我們總共20名員工，封控期間走了幾名，他們害怕疫情再度來襲影響收入。每一個老員工的流失我們都很心疼，新員工的磨合也需要時間?！?022年7月，上海剛恢復堂食之后，一位在普陀區(qū)經(jīng)營融合菜的餐廳老板朱雨告訴第一財經(jīng)記者。

　　進入下半年，朱雨的餐廳總算平穩(wěn)營收了數(shù)個月，可是年底又碰上防疫政策優(yōu)化，感染人數(shù)太多，12月的銷售額再度跌入谷底。

對于個體戶餐飲人來說，房租是一筆較大的成本支出。萬幸的是，在2022年，政府曾為一些中小餐廳免去6個月的房租。

5月29日，上海市政府發(fā)布的《上海市加快經(jīng)濟恢復和重振行動方案》指出，對承租國有房屋從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的小微企業(yè)和個體工商戶，免予提交受疫情影響證明材料，2022年免除6個月房屋租金。

　　據(jù)朱雨回憶：“園區(qū)物業(yè)從4月份的時候就不斷安慰我們，告訴我們不要焦慮，他們是國企，可以免房租的，雖然當時具體政策還沒出來。每個月小10萬的房租是一筆不小的數(shù)目。”

　　排隊上市，成功率卻低

歐睿國際數(shù)據(jù)顯示，2020年中國餐飲的連鎖率僅為10%，而美國、日本的連鎖率在50%左右。資本程度和規(guī)?；潭鹊?，但這也正意味著該賽道存在大量的投資和上市機會。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2022年，已有10家餐飲企業(yè)先后向資本市場沖擊，包括網(wǎng)紅餐廳綠茶、披薩企業(yè)達美樂、火鍋品牌撈王、麻辣燙之王楊國福，還有中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞和老娘舅。

可惜，直至年底，除了達美樂近日通過了港交所上市聆訊，其他的餐飲企業(yè)，或因為一直未更新招股書導致材料失效，或準上市企業(yè)主動撤回申請，甚至還有企業(yè)已經(jīng)被暫緩上市。

早年間，多數(shù)餐飲品牌對“融資、上市”等進程并不感冒，而不少投資機構(gòu)也因為餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流水居多導致“算賬難”而望而卻步。而近幾年來，融資和IPO為何卻接連涌現(xiàn)呢？多位接受第一財經(jīng)記者采訪的專家認為，企業(yè)爭相上市是餐飲賽道發(fā)展到一定階段的必然結(jié)果。

餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏認為：“業(yè)者選擇上市更多的還是從企業(yè)的發(fā)展角度，把上市作為企業(yè)發(fā)展的里程碑，因為上市之后有了資本平臺，有利于企業(yè)更好的進一步發(fā)展，當然對于創(chuàng)始者或者股東來講，也是一個很好的財富實現(xiàn)的途徑。”

至于為何到了年底，真正成功上市的企業(yè)卻那么少，文志宏認為，可能有兩個方面因素，既有交易所、證監(jiān)會審核周期的因素，也有企業(yè)本身的業(yè)績因素，例如業(yè)績增長情況、規(guī)范化情況，或企業(yè)對上市時機、節(jié)奏的把握等?！暗俏矣X得餐飲連鎖企業(yè)上市的大趨勢和方向是確定的，餐飲行業(yè)的競爭已經(jīng)進入到資本化的競爭時代?！?/p>

　　預制菜、本地餐飲飛速發(fā)展

　　在疫情的大背景下，“宅經(jīng)濟”乘勢起飛，這也為預制菜在C端的進一步發(fā)展添磚加瓦。

弗若斯特沙利文白皮書數(shù)據(jù)顯示，至2020年，中國“在家吃飯”市場規(guī)模達29，238億元，復合增長率為13.3%，預測2025年其市場規(guī)?？缮?5，529億元，“在家吃飯”行業(yè)未來市場規(guī)模將進一步擴大。

實際上，在被C端消費者熟知之前，我國預制菜行業(yè)的發(fā)展有20多年之久。

“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持續(xù)提升，大量餐飲企業(yè)開始采用中央廚房+預制食材的經(jīng)營方式，B端需求的增長催生了該行業(yè)的第一次爆發(fā)。而新冠疫情的突如其來，宅家經(jīng)濟為預制菜行業(yè)在C端市場的滲透和發(fā)展按下了快捷鍵?！焙啿推放评硐髧撠熑送趿直硎?。

消費者們對預制菜的接受程度在提升，使用場景也在拓寬。家住上海浦東三林的陳女士告訴第一財經(jīng)記者，因為家里有寶寶，不方便出行，所以2022年度經(jīng)常在家里張羅家庭聚餐，會在生鮮電商平臺上下單一些火鍋食材和幾道預制菜大菜招待親友。

誰在買預制菜？叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜表示，叮咚平臺的預制菜用戶年齡段在30-45歲左右，已婚、有孩子的相對較多，文化層次素質(zhì)相對較高，白領(lǐng)比較多，對價格也不那么敏感，對商品和健康的需求更高。

此外，第一財經(jīng)記者還注意到，直至年底防疫政策優(yōu)化之前，消費者外出旅行都不是很方便，這在一定程度上刺激了假期的本地餐飲消費。所以在假日期間，一些連鎖餐飲品牌的菜單里推出了不少區(qū)域特色新品，給顧客帶來本地化的食材。譬如在杭州的部分海底撈門店，可以吃到豆湯排骨火鍋；蘇州部分門店上架了木瓜酸辣火鍋；揚州、無錫的部分門店有蟹粉金湯火鍋。而這些菜品大多都是就地取材。

在餐飲行業(yè)從業(yè)十余年的周巖告訴第一財經(jīng)記者：“無論是對于連鎖餐飲品牌，還是個體餐飲門店老板來說，隨著本地客人比例的增加，對餐品的品控提出了更高的要求。之前在景區(qū)就餐的大部分是外地游客，他們可能并不知道本地菜是否正宗，更多是嘗鮮，基本很難成為回頭客。而現(xiàn)在，如果能夠推出高質(zhì)量、口味正宗的本地餐食，則可以吸引不少老顧客，提高他們的復購率。”

2022年底，疫情政策的優(yōu)化讓餐飲人看見了希望，不過業(yè)內(nèi)人士告訴第一財經(jīng)記者，雖然疫情政策的大幅度改變讓餐飲行業(yè)的預期變得更加值得期待，但在目前這一階段，餐飲行業(yè)還需渡過最后艱難的100天。隨著人們對疫情心態(tài)的放平，國家防疫政策的不斷優(yōu)化，市場將不斷回暖，餐飲行業(yè)也必將迎來新的機遇。

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