飛奪快手菜1

時間：2023-01-03 21:15:41來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

新冠疫情影響的絕不僅僅是圍城之中的普通人，餐飲企業(yè)更是被愁云籠罩。

春節(jié)前后原本是餐飲商家的黃金季節(jié)，卻被新冠肺炎打亂了所有的節(jié)奏。絕大部分餐飲企業(yè)被迫關(guān)門，不僅營收受到影響，甚至一下子被推到生死懸崖邊。疫情初期，恒大研究院發(fā)布報告估算，國內(nèi)餐飲行業(yè)在春節(jié)七天內(nèi)會有 5000 億元的損失。

如何自救？如何求存？如何在既無法規(guī)模性營業(yè)，又需要支付高昂的租金、人工成本的情況下，熬過不知道什么時候才能結(jié)束的疫情？

有的餐飲企業(yè)變成了「菜站」，向周邊居民賣起了食材，有的餐廳緊緊抓住外賣這根稻草，每天讓員工在朋友圈發(fā)「今日菜單」，而通過「快手菜」來拓展餐飲零售化，延伸堂食、外賣之外的消費場景，則成了餐企眾多自救法門中最關(guān)鍵的一步。

所謂「快手菜」，指得是將菜品制熟后經(jīng)急凍、真空包裝等工序，加工成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，

再通過零售渠道賣給消費者的商品。消費者無需再經(jīng)歷洗菜、切菜、烹飪、調(diào)味等繁瑣的下廚環(huán)節(jié)，只需在家簡單加熱，便可享用原本只能在餐廳點單才能吃到的美味。

對選擇加碼「快手菜」的餐飲企業(yè)來說，要把快手菜賣出去，生鮮電商成了它們在餐飲零售化路上最重要的一個合作伙伴。

以每日優(yōu)鮮為例，二月中旬，這家公司啟動了一個叫做「共贏行動」的項目，邀請線下餐飲企業(yè)共同開發(fā)快手菜品。項目啟動后一周內(nèi)，它便收到了超過兩百家餐飲商家發(fā)來合作意向。

不到兩周時間，每日優(yōu)鮮集結(jié)了多家知名餐企「快手菜」的「名店名菜」頻道上線。這里面既有已經(jīng)嘗試了幾年快手菜品、想要尋找新渠道的知名餐企如西貝，也有在這個人人自危的冬天第一次「上快手」的新玩家。

加碼快手菜

西貝餐飲董事長賈國龍是疫情中第一個站出來談及自身困境的餐飲企業(yè)家。他曾在疫情初期透露，西貝在全國 60 多個城市的 400 多家連鎖店全部停業(yè)，只保留了 100 多家店的外賣業(yè)務(wù)，「往年春節(jié)西貝的整體營收能達到 7 億元左右，2020 年幾乎全部歸零」，公司賬上的現(xiàn)金流扛不過 3 個月，2 萬多名員工將待業(yè)。

西貝的發(fā)聲道出了眾多餐飲企業(yè)的心聲。事實上，不少中小型餐廳都在這場疫情中悄無聲息地倒掉，此外在盡量減少外出、減少人際接觸的大環(huán)境下，一些將希望寄托于外賣的餐企，則不得不接受業(yè)績?nèi)圆焕硐氲默F(xiàn)實。作為現(xiàn)代化連鎖餐飲企業(yè)的代表，西貝不僅很快獲得了政策貸款，也積極地做著創(chuàng)新開源，其中，推廣「功夫菜」成了它頗為重要的一步棋。

「疫情把這件事情催化了，很多企業(yè)的堂食都停了下來，大家更快把快手菜這類產(chǎn)品推了出來，我們也加快了『功夫菜』的推廣?！刮髫惞Ψ虿素撠?zé)人孫志剛說道。

「功夫菜」是西貝對快手菜的稱呼，這代表了它對自己「快手菜」的定位，「只有下功夫才能好吃，而且一定不會比在門店吃得差」。孫志剛稱，西貝每道功夫菜都由七星、六星大廚調(diào)配出最佳的配方，味道和口感保持得很好。顧客在家里簡單加熱過后，吃到的就是和餐廳剛出鍋時一樣的最佳狀態(tài)。

孫志剛表示，堂食的菜肴會因為不同門店、不同廚師的操作而在口味上有所差異，而外賣又會因為配送時間的原因，在味道口感上有所損失，相比之下，由中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配并集中加工制作的功夫菜反而品質(zhì)更加穩(wěn)定。

在剛剛過去的 3 月 22 日，西貝通過每日優(yōu)鮮全網(wǎng)首發(fā)了 3 款新品「功夫菜」：包裝升級的蒙古牛大骨和西貝手扒肉，以及西貝線下門店都未售賣過的西紅柿燉牛腩。孫志剛表示，有的企業(yè)或許只是把「快手菜」當(dāng)做疫情期間的救急之選，但西貝會持續(xù)把「功夫菜」做下去，因為公司判斷這會是堂食和外賣之外的新品類，是一個全新的場景。

對企業(yè)而言，快手菜省去了堂食的租金和人工，成本更低；對消費者來說，它還可以節(jié)省大量操作時間。孫志剛以西貝主打的蒙古牛大骨為例，「如果你自己做可能要好幾個小時，但我們在前端的中央廚房幫你完成制作后，你什么時候想吃打開火，簡單加熱就能吃了」。

同樣瞄準(zhǔn)快手菜的還有佛賓。作為廣東五星級酒店佛山賓館旗下獨立的餐飲公司，佛賓從 18 年開始開發(fā)快手菜，并于 19 年中旬開始售賣產(chǎn)品，最終，其推出的牛腩、牛雜、鮑汁扣鴨掌等快手菜品銷量在疫情期間取得了是 10 倍的增長。

加速的變化

在餐飲領(lǐng)域，半成品快手菜并非新事物。但對于有數(shù)萬億規(guī)模的大餐飲市場而言，此前這個品類并沒太成氣候。每日優(yōu)鮮曾數(shù)度嘗試聯(lián)合有中央廚房生產(chǎn)能力的供應(yīng)商發(fā)展快手菜，卻感覺「時機不夠成熟，大家對快手菜的認識和需求還沒有起來」。

但近兩年，變化悄然發(fā)生。每日優(yōu)鮮商品中臺自營生鮮業(yè)務(wù)組負責(zé)人肖運貴發(fā)現(xiàn)，散落公司各個頻道的半成品凈菜、快手菜銷量不斷攀升，疫情更是讓這個品類的銷量出現(xiàn)了井噴——根據(jù)每日優(yōu)鮮二月底發(fā)布的一份疫情期間生鮮消費數(shù)據(jù)報告，其平臺上一款加熱即食的麻辣香鍋面在疫情爆發(fā)后的一個月內(nèi)，銷量環(huán)比增長了 98 倍，這讓它更加堅信了為用戶提供快手菜的必要性。

曾對「快手菜」處于觀望心態(tài)的餐飲企業(yè)，如今態(tài)度也決絕起來，越來越多餐企已經(jīng)把「快手菜」納入擴大規(guī)模、抵抗風(fēng)險的長期規(guī)劃中。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，超過 60% 的餐飲商家將加碼餐飲零售化，進軍相對標(biāo)品化的快手菜領(lǐng)域。

（圖|中國連鎖經(jīng)營協(xié)會）

很顯然，無論是疫情期間一日三餐的應(yīng)急需求，還是疫情之后人們被培養(yǎng)起的下廚習(xí)慣，都讓生鮮電商和餐飲商家有了更多實驗空間。

「西貝的愿景里有一句話，『一頓好飯，隨時隨地』，還有一句話是我們要讓全球每一座城市、每一條街都開有西貝。公司正在思考，在堂食和外賣之外還有沒有新的場景，顧客在家能不能吃到更多好吃的?！刮髫惞Ψ虿素撠?zé)人孫志剛說道。

佛賓菜肴項目負責(zé)人雷國建則坦言，「不管有沒有疫情的影響，我們都看到了快手菜、家庭消費菜肴，它的銷量未來會有所爆發(fā)」。

從餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)律看，餐飲零售化也是餐飲企業(yè)、尤其是腰部及頭部連鎖企業(yè)未來發(fā)展壯大的必經(jīng)之路。

餐飲零售化指的是將餐廳提供的菜品標(biāo)準(zhǔn)化，并通過零售、電商渠道進行銷售。其中，快手菜作為附加值最高的標(biāo)品受到重視。相比堂食和外賣，快手菜更接近標(biāo)品，適宜流通，可以用來打破堂食外賣三公里服務(wù)范圍限制，提高中央廚房利用率，進行品牌推廣。

據(jù)公開報告數(shù)據(jù)顯示，中國現(xiàn)在百強餐飲占整體行業(yè)收入不到 7%，但海外成熟市場可以達到 30%。其中關(guān)鍵原因在于國內(nèi)餐飲零售化不足。事實上，快手菜被海外成熟連鎖餐企作為了突破線下服務(wù)范圍限制、抵御風(fēng)險的必備選項。數(shù)據(jù)顯示，海外市值排名前二十的餐企，收入的很大一部分都來源于餐飲零售化。

持久戰(zhàn)和關(guān)鍵變量

國內(nèi)餐飲企業(yè)并非沒有做餐飲零售化的實力。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研，國內(nèi)已有超過 74% 的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)可直接加熱享用的標(biāo)準(zhǔn)化成品及半成品。但如何把快手菜賣出去，「一要看產(chǎn)品本身，二要看合作渠道給不給力」一位從業(yè)者提到。

快手菜到消費者手中處理簡單，但在研發(fā)過程中卻是件耗時耗力的事情。雷國建講了一個佛賓如何研發(fā)快手菜并確保其味道口感的故事。

在佛賓的咖喱牛腩中，開發(fā)人員原本給牛腩搭配的是蘿卜，卻發(fā)現(xiàn)蘿卜含水量較高，急凍后再解凍回煮，口感就會發(fā)生變化，經(jīng)過數(shù)次替換食材，佛賓最終選定了杏鮑菇來確?？诟?。這中間反復(fù)的調(diào)試就花了數(shù)月時間。

除了產(chǎn)品外，更重要的問題是，反復(fù)研發(fā)調(diào)試的速成菜品，如何才能以更好的狀態(tài)、更快的速度送到消費者手中？

快手菜都經(jīng)過了急凍，運輸必須在全程冷鏈下進行，這是一般餐飲企業(yè)所不具備的物流能力。一位行業(yè)從業(yè)者透露，這背后的冷鏈成本，光「每平米冷庫的建設(shè)成本就高達兩三千元」。因此，和生鮮電商合作成了破局的關(guān)鍵所在。

「我們功夫菜都是冷凍產(chǎn)品，每日優(yōu)鮮的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)很好，我們辦公室的同事都在用」孫志剛坦誠自己選擇和每日優(yōu)鮮合作，就是看中了對方的冷鏈能力。而雷國建稱佛賓選擇通過線上銷售則是因為，「如果我們的貨放在傳統(tǒng)商超陳列，顧客來回翻動會造成損耗，但線上平臺不存在這種情況，我們的損耗就降低了很大一部分?！?/p>

另一個打動雷國建和孫志剛的原因是，自家快手菜的市場定位和每日優(yōu)鮮十分接近。

一方面，目前每日優(yōu)鮮在全國有超過 1000 家前置倉，服務(wù)范圍覆蓋國內(nèi)近 20 個一二線城市，并是國內(nèi)少有的能實現(xiàn)最快 30 分鐘達的生鮮電商。無論從網(wǎng)點的密度還是配送速度來看，它都能讓快手菜離消費者更近，顧客從下單到收貨的時間更短。

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在「名店名菜」的具體合作中，商品在餐飲方中央廚房生產(chǎn)制作完成后，經(jīng)過真空包裝、急速冷凍、質(zhì)檢幾個環(huán)節(jié)后，便會發(fā)往每日優(yōu)鮮的城市大倉，再經(jīng)由大倉發(fā)往各個前置倉進行極速達配送，商品在出廠后最快 36 小時內(nèi)便能送至用戶手中。

另一方面還有每日優(yōu)鮮的客群質(zhì)量。按照孫志剛的描述，西貝的功夫菜從原材料的選擇，到包裝的定制，都是精中選精，有質(zhì)量保障，功夫菜瞄準(zhǔn)的客群也是看重生活質(zhì)量，吃得飽的同時更要吃得好的人，這和每日優(yōu)鮮的客群有著高度重合。后者的用戶有相當(dāng)一部分的 70/80/90 后，這群人對新事物的接受程度，想在家吃得更健康更有品質(zhì)的需求與自身廚藝之間的不匹配，讓他們成了餐企「快手菜」最想瞄準(zhǔn)的那個群體。

從零售消費行業(yè)演進的歷史來看，這種對渠道投石問路般的選擇在海外市場早已有之。

在日本，憑借深入社區(qū)毛細血管的點位布局，以及在消費群體中的高信任度，7-11、全家等便利店，以及布滿大街小巷的自動售貨機，都是品牌商嘗試新品的首選渠道。品牌商往往排著隊希望上述零售渠道上線自己的新品，它們知道，如果新品通過這些渠道得到了消費者的認可，攻破整個市場便是十拿九穩(wěn)的事。

銷售數(shù)據(jù)證明上述餐飲企業(yè)找對了「戰(zhàn)友」。每日優(yōu)鮮北京一家前置倉的配送員楊勇發(fā)現(xiàn)，自從「名店名菜」上線以來，他所在的倉每天都要配送數(shù)百單含有快手菜的訂單，其中西貝的蒙古牛大骨是最受歡迎的商品。在廣東，雷國建則正帶領(lǐng)團隊加速對 5 款新品的研發(fā)，以應(yīng)對他們賭對了的「懶人菜肴」趨勢。

在與餐飲企業(yè)關(guān)于「名店名菜」的合作過程中，對于那些初次嘗試線上售賣快手菜的企業(yè)，每日優(yōu)鮮也給予了不少幫助。

作為「名店名菜」頻道的負責(zé)人，肖運貴還記得他第一次收到一家華東供應(yīng)商寄來的樣品的情況。

當(dāng)時對方寄的是「番茄炒雞蛋」，包裝非常簡陋，并沒有達到線上售賣的標(biāo)準(zhǔn)。但每日優(yōu)鮮的商品團隊嘗過樣品后發(fā)現(xiàn)，這道菜簡單加熱后不僅沒有損失風(fēng)味，口感甚至比一般餐廳的堂食還要好。最終，每日優(yōu)鮮聯(lián)系了供應(yīng)商，雙方探討了包裝的改良，商品不僅順利上線，也成了每日優(yōu)鮮在華東地區(qū)「快手菜」中的爆款。

「未來可能每個追求吃得更好的家庭，都會存放幾件這樣的菜品，你隨時打開包裝，很快就能吃上。這也是我們『一頓好飯，隨時隨地』的想法?！箤O志剛說道。

對每日優(yōu)鮮而言，它上線還不到一個月的「名店名菜」，日銷售額最高已經(jīng)達到了數(shù)百萬元。肖運貴稱，「名店名菜」會作為公司「大食材」品類的重要組成部分，被當(dāng)做一個持續(xù)性業(yè)務(wù)來經(jīng)營。

盡管無論從短期自救還是長期發(fā)展看，快手菜還需要餐飲企業(yè)和生鮮電商長期合作打磨和投入。但在商業(yè)社會過去的數(shù)次危機中，勇敢者總是善于在荊棘處找到新的生機，就像崛起于 2003 年非典后的電商，以及在 2008 年金融危機后迅猛發(fā)展的共享經(jīng)濟一樣。

每日優(yōu)鮮創(chuàng)始人兼 CEO 徐正對「名店名菜」的點評，或許是對這場「飛奪快手菜」最準(zhǔn)確的注腳。他在朋友圈寫道：「從短期看，成品和半成品是優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的風(fēng)險應(yīng)對策略之一，是企業(yè)生存之要；從長期看，成品和半成品也是優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)增長策略之一，是企業(yè)發(fā)展之要?！?/p>

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