抗疫新階段，“不是料理包”的預(yù)制菜，才掙點錢就要被掀桌子了？1

時間：2023-01-03 19:11:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文丨李珂

行程碼的全面下線，一定程度上代表著疫情時代的結(jié)束，新時代的到來。從天貓、抖音等線上流量平臺起家的年輕預(yù)制菜品牌們，也逐漸走到了新的岔路口。當疫情“紅利”過后，預(yù)制菜的生存土壤還存在嗎？

春節(jié)將近，持續(xù)加碼

又一年春節(jié)臨近。雖然，疫情放空已經(jīng)進入新的階段，但預(yù)制菜行業(yè)的堅定擴張還在持續(xù)。

近日，沃爾瑪聯(lián)合18家餐飲企業(yè)推出70余道“南北名店招牌菜”。據(jù)了解，該整席解決方案中的菜式多樣，囊括中外地方特色的“八大菜系”。其中包括四川眉州東坡的東坡扣肉、北京旺順閣的魚頭湯、上海老飯店的富貴蹄、福州聚春園的佛跳墻、廣州陶陶居的鹽焗雞、蘇州松鶴樓的松鼠桂魚等。

無獨有偶，另一零售巨頭麥德龍也在近期加快了預(yù)制菜品類的布局，不僅繼續(xù)與陶陶居、熬八年、撈王等大品牌進行聯(lián)名，還聚集數(shù)十位大廚共同研發(fā)，推出了“原湯鮑魚花膠雞”“帶骨臺塑牛排”“甄鮑牛三寶”“迷你惠靈頓牛排”等預(yù)制菜品類，其中不乏新春銷量TOP級單品。

值得一提的是，沃爾瑪此次合作的餐飲品牌中，超一半企業(yè)是首次試水商超零售渠道，其提出的“整席家宴解決方案”，引發(fā)外界廣泛關(guān)注。

事實上，不僅是企業(yè)在持續(xù)加碼；在消費經(jīng)濟承壓的背景下，為了引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，多地官方也紛紛出臺相關(guān)政策，希望以預(yù)制菜創(chuàng)造出新的經(jīng)濟增長點。

近日，江門市蓬江區(qū)省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園揭牌動工（簽約）儀式舉行，蓬江區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園（省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園）正式揭牌動工。6個預(yù)制菜企業(yè)投資項目簽約落戶，9個項目集中動工，計劃總投資金額超120億元。

同樣在近期，根據(jù)《河南省食品工業(yè)協(xié)會團體標準管理辦法》相關(guān)規(guī)定，經(jīng)河南省食品工業(yè)協(xié)會標準工作組組織審查，《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范》正式發(fā)布。這也是河南發(fā)布的首批預(yù)制菜團體標準。

另外，山東省也發(fā)布《關(guān)于推進全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，支持銀行機構(gòu)開發(fā)金融產(chǎn)品，加大對預(yù)制菜行業(yè)企業(yè)的信貸資源投入。同時，云南、廣東等地也紛紛出臺預(yù)制菜金融支持政策。隨著全國多地地方政府近期紛紛發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域相關(guān)政策指引，指引包含了行業(yè)標準體系建設(shè)、產(chǎn)業(yè)集群打造、龍頭企業(yè)培育、財稅政策支持等多方面內(nèi)容。

統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2022年前11個月我國餐飲收入為3.98億元，因此，相比總體餐飲大盤來看，超過五千億的預(yù)制菜賽道，可謂名副其實的大賽道。而從企業(yè)和官方的持續(xù)深化布局來看，預(yù)制菜這個昔日頂流，當下仍然在供應(yīng)端受到追捧。

新形勢下，需求“回爐”？

行業(yè)內(nèi)公認，預(yù)制菜整體銷量B端與C端的占比大約為“八二開”，即80%的銷量在B端，僅有20%的銷量在C端，因此C端業(yè)務(wù)一直被看做預(yù)制菜最大的潛在增量。

不過，僵持三年的疫情形勢開始發(fā)生變化：從國家層面的層層防控，逐步過渡到家庭層面的常態(tài)化自我監(jiān)督，讓不少人開始擔憂預(yù)制菜在C端市場的發(fā)展。

經(jīng)過多年發(fā)展，尤其是自新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，預(yù)制菜的需求不斷增長，市場迎來爆發(fā)。此外，產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)平臺、倉儲冷鏈物流的日趨完善，也“恰到好處”地助力了預(yù)制菜行業(yè)在疫情這個特殊時期快速發(fā)展。

中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)則顯示，2021-2022年我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達數(shù)百億元。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，今年前11月預(yù)制菜行業(yè)新增注冊企業(yè)1690余家，增速高達42.7%。目前，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬余家，其中47.3%的企業(yè)都成立于五年內(nèi)。

有業(yè)內(nèi)人士表示，在三年疫情的洗禮之下，資本下場、企業(yè)扎堆，預(yù)制菜C端市場至少提速了5年。

據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士介紹，2022年下半年，預(yù)制菜B端賽道因為疫情的沖擊增長放緩，但C端渠道與B端剛好相反。像叮叮懶人菜、大希地等企業(yè)銷量較可觀，總體同比增長。核心因素更多是因為疫情，居家的人增多了，在家做飯的需求成為剛需。再加上這一代年輕人不愿意做飯，而且還要吃好吃得健康，所以使得做C端的企業(yè)，抓住了疫情風口。

不過，被看做預(yù)制菜在C端市場突破口之一的“疫情”，已經(jīng)出現(xiàn)了巨大轉(zhuǎn)機。

一業(yè)內(nèi)人士指出，疫情期間，很多消費者消費預(yù)制菜更像是“無奈之舉”，是消費者在特殊時期對飲食方式的妥協(xié)，一旦有機會在餐廳吃飯，預(yù)制菜就可能失去市場、銷量回落。不少曾在疫情期間購買預(yù)制菜、囤了預(yù)制菜的消費者就說，疫情結(jié)束后，更傾向于堂食、外賣，而不是預(yù)制菜。

除了口感、價格、人才和設(shè)備，預(yù)制菜面臨的最核心的問題是——缺乏市場容量足夠大的剛需性消費場景。

艾瑞咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，口味和食品安全是消費者認為預(yù)制菜最需要改進的部分。町芒研究院統(tǒng)計數(shù)據(jù)也顯示，含限量添加劑的預(yù)制菜占比為43.4％；其中1-3種限量添加劑的預(yù)制菜占比為29.3％；4-6種限量添加劑的預(yù)制菜占比為13.1％；超過6種限量添加劑的預(yù)制菜占比為1.0％。

雖然這些添加劑種類、劑量都在法律允許范圍內(nèi)，但在消費者對食安問題愈加敏感的背景下，無疑會增加消費者對預(yù)制菜的不信任感。

除了食安外，消費者對預(yù)制菜的另一大擔憂主要集中在營養(yǎng)健康上?！?022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，在C端預(yù)制菜需求中， “健康”高于“性價比”，僅次于“省時”排在第二位。營養(yǎng)搭配不均衡、看起來不夠健康，也是一部分消費者購買預(yù)制菜的擔憂。

總而言之，如果疫情加速推動了預(yù)制菜C端“閘門”的開放，那么新的階段，也就意味著這個閘門的流量可能會減少。

C端遇阻，趨勢不變

當然，也有觀點指出，預(yù)制菜不等于料理包，這決定了預(yù)制菜零售市場的可能性。和在家烹飪相比，外賣產(chǎn)品相對缺乏儀式感，餐飲店就餐的參與感、互動性也較差一些；而吸引到想要做飯但又忙碌的年輕人，給出他們平衡味道、時間、效率的解決方案，仍是預(yù)制菜或者半成品品類在疫情過后的持續(xù)機會。

一業(yè)內(nèi)人士指出，無論疫情如何發(fā)展，C端渠道的三個趨勢是不會發(fā)生變化的：

趨勢一是產(chǎn)品規(guī)劃趨勢，即高端食材家庭化，如佛跳墻，這是一道大廚菜，全國非常有名，已經(jīng)可以通過標準化在家庭當中實現(xiàn)微波加熱即食的條件。

趨勢二是地方特色美食品牌化。雞翅包飯作為云南小吃，經(jīng)過預(yù)制標準化、品牌化后，在家也能吃到。還有一夜之間火爆全國的螺螄粉，獲得了很多的年輕人消費青睞。

趨勢三是把餐飲企業(yè)的暢銷菜簡易化。我們要研究在餐飲行業(yè)當中，消費者點單率最高的產(chǎn)品，比如京醬肉絲，魚香肉絲等等，將餐飲的這些點單率最高的產(chǎn)品，把它標準化、簡單化，讓消費者在家庭當中就可以吃到。

從沃爾瑪、麥德龍企業(yè)的持續(xù)布局中不難看出，C端預(yù)制菜雖然更“卷”了，但更高質(zhì)量發(fā)展的前景依然是存在的。

當然，需要強調(diào)的是，預(yù)制菜行業(yè)不是B端發(fā)展到一定程度就要跨越C端。

有業(yè)內(nèi)觀點指出，不管做C端還是做B端，這兩個渠道的方向都會成就企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的構(gòu)想，成為企業(yè)戰(zhàn)略性發(fā)展支撐的方向。因為任何一個產(chǎn)業(yè)，都會經(jīng)歷從初級階段到發(fā)展階段，再到成熟階段。

在預(yù)制菜行業(yè)，B端渠道前期投資會比較少，基本上用好自身產(chǎn)品優(yōu)勢，價格優(yōu)勢，團隊招商優(yōu)勢，可以讓企業(yè)取得一定的現(xiàn)金流。此外，B端現(xiàn)金流比較豐富，招商速度快，產(chǎn)品容錯率比較高，特別是一些新入局的企業(yè)，前期需要生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)人員、生產(chǎn)工藝的磨合，都會對預(yù)制菜行業(yè)存在大量需求。

另外，對于B端餐飲企業(yè)，預(yù)制菜也正在給與它們在線化經(jīng)營的新機會。一些以前不做線上銷售的餐飲企業(yè)做起了外賣；一些餐飲企業(yè)嘗試做半成品、成品和食材等的零售，主動開通網(wǎng)上訂餐、電話預(yù)約平臺，開發(fā)線上線下融合互動，可以更加清晰、可視化地了解門店經(jīng)營和用戶、商品的情況，進一步提升經(jīng)營效率。

簡而言之，產(chǎn)業(yè)鏈變革大趨勢不可阻擋。即便C端遇冷，在B端業(yè)務(wù)上預(yù)制菜仍大有可為。

說到底，和其他食品飲料行業(yè)類似地，預(yù)制菜企業(yè)也需要根據(jù)自己的企業(yè)綜合實力，產(chǎn)品實力，包括資金實力靈活地打造自己的企業(yè)定位，才能實現(xiàn)后疫情時期的的逆勢增長。如果能做到更高質(zhì)量的發(fā)展，2023年，預(yù)制菜品類或許真的能繼續(xù)“高奏凱歌”。

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