中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，報(bào)告提出一個(gè)很鮮明的結(jié)論，那就是“餐飲行業(yè)用工難現(xiàn)狀仍未改變”。

那么，餐飲行業(yè)為何會(huì)出現(xiàn)用工難？靈活用工模式可否解決餐飲業(yè)用工難點(diǎn)？又有哪些崗位更適合靈活用工呢？本期的文章將為您解讀。

根據(jù)一份中國(guó)飯店協(xié)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的調(diào)研顯示，目前，用工緊張問(wèn)題已經(jīng)成為影響餐飲企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的極大障礙。

從求職者的角度來(lái)分析，當(dāng)前，年輕人的就業(yè)觀(guān)念相比前幾代已發(fā)生重大變化，當(dāng)前年輕族群（尤其是90后、95后）的就業(yè)觀(guān)念不再固守“朝九晚五”模式，“彈性辦公”“自雇自足”等自主性更強(qiáng)的靈活就業(yè)方式愈發(fā)受到青睞，隨性、靈活、機(jī)動(dòng)的就業(yè)模式已經(jīng)成為勞動(dòng)模式的新特點(diǎn)。

在這種新的就業(yè)訴求下，“新職人”開(kāi)始出現(xiàn)。所謂“新職人”，是指從事新興職業(yè)的新興青年，他們代表著未來(lái)就業(yè)的新形態(tài)。

“新職人”具有兩大十分鮮明的特點(diǎn)：

一是“去雇主化”

“新職人”作為獨(dú)立個(gè)體，已經(jīng)不再受雇于任何單一和固定的雇主，而是以自由職業(yè)者的身份或“自雇”的方式從事兩份或兩份以上工作。

二是“平臺(tái)化”

不同于以往員工隸屬于某家公司，現(xiàn)在的“新職人”則隸屬于“某平臺(tái)”或“某些平臺(tái)”，他們依托網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供商品和服務(wù)并獲得相應(yīng)報(bào)酬，他們有機(jī)會(huì)體驗(yàn)更加多樣化的工作門(mén)類(lèi)、工作機(jī)會(huì)和工作方式。

這些具有“兩棲”“斜杠”特點(diǎn)的“新職人”出現(xiàn)后，也改變了我國(guó)此前固有的職業(yè)劃分。

根據(jù)人力資源和社會(huì)保障部9月28日正式發(fā)布的《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類(lèi)大典（2022年版）》，與2015版大典相比，在保持八大類(lèi)不變的情況下，新版大典凈增了158個(gè)新職業(yè)，職業(yè)數(shù)量達(dá)到1639個(gè)，其中就包括“新職人”在內(nèi)的眾多靈活崗位，比如“短視頻博主”“獨(dú)立編導(dǎo)、制片”“街舞培訓(xùn)師”“漢服文化工作者”“說(shuō)唱歌手”“即興喜劇演員”“藝術(shù)攝影師”等眾多新興職業(yè)越來(lái)越受到年輕族群的青睞。

反觀(guān)餐飲業(yè)的用工現(xiàn)狀，“用工難”的原因已經(jīng)不止是工資不到位這么簡(jiǎn)單。現(xiàn)在很多餐廳的服務(wù)人員其實(shí)工資收入挺不錯(cuò)，甚至在包吃住的情況下工資都能達(dá)到4000元以上，然而照樣解決不了員工流失的問(wèn)題。

此外，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)時(shí)間一直以來(lái)都比較長(zhǎng)，而且由于餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，幾乎全年都是無(wú)休的，這與年輕人普遍追求朝九晚六、周末休息的工作節(jié)奏不相適應(yīng)，加上餐飲業(yè)工作不自由、工作強(qiáng)度大，除了員工個(gè)人每個(gè)月要考核外，門(mén)店每個(gè)月也要被考核，這就造成員工極大的工作壓力。

而且，除了廚師和管理崗位外，餐飲業(yè)也缺乏有效的崗位和晉升機(jī)制，對(duì)于普通的餐廳服務(wù)員來(lái)說(shuō)，在餐飲行業(yè)很難學(xué)習(xí)到讓自己立足社會(huì)的知識(shí)和技能。這一系列原因都導(dǎo)致了許多餐飲從業(yè)者由于看不到自己的職業(yè)未來(lái)方向而“流失”。

另外，還有一個(gè)社會(huì)面上的重要原因，那就是我國(guó)人口紅利正在消失。

從2011年到2018年，我國(guó)勞動(dòng)力人口已減少了約4000萬(wàn)，由之帶來(lái)的“人多崗少”的人口紅利正在消弭。而且，自2010年后，我國(guó)求人倍率（反映招人的難易程度）繼續(xù)大于1且不斷上升，這說(shuō)明我國(guó)勞動(dòng)力市場(chǎng)上空缺的職位數(shù)與求職者數(shù)之間的比例明顯存在供需不平衡的狀態(tài)，勞動(dòng)力市場(chǎng)已經(jīng)步入供不應(yīng)求階段。這種人空紅利消失導(dǎo)致的人員緊張，正對(duì)餐飲業(yè)形成更猛烈的沖擊。

那么，在上述因素“夾擊”之下，應(yīng)如何解決餐飲業(yè)用工難題？

在固定用工模式遇到障礙的情況下，“靈活用工”成為餐飲企業(yè)緩解用工緊張的新思路，通過(guò)增設(shè)小時(shí)工、臨時(shí)工和兼職崗位可很大程度上緩解人員緊缺問(wèn)題。

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合華興資本共同發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，目前小時(shí)工、兼職工、智能排班等多種靈活用工形式在餐飲業(yè)越來(lái)越多的出現(xiàn)，連鎖餐飲企業(yè)平均靈活用工比例有所提升，樣本企業(yè)平均靈活用工比例從2020年的13.9%已提高到2021年的17.5%，且2022年正在繼續(xù)提升。

靈活用工可以幫助企業(yè)根據(jù)業(yè)務(wù)周期和用餐高峰期，靈活地調(diào)整員工數(shù)量。作為國(guó)際上的餐飲企業(yè)十分青睞的模式，以咖啡連鎖巨頭星巴克舉例，其通過(guò)靈活用工，讓時(shí)間都“花在了刀刃上”。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至9月27日，星巴克中國(guó)在上海開(kāi)出第6000家門(mén)店，但若論哪家門(mén)店的坪效最高，那就是機(jī)場(chǎng)或高鐵站的門(mén)店。

高峰期，這里的門(mén)店上班員工數(shù)量?jī)H有5個(gè)，非高峰期上班的員工數(shù)量?jī)H有3個(gè)，區(qū)區(qū)3-5個(gè)人，一天卻能產(chǎn)生3萬(wàn)多元的營(yíng)業(yè)額，足以證明靈活用工的高效率。就整個(gè)星巴克集團(tuán)的員工數(shù)量來(lái)看，兼職員工的比例也高達(dá)七成左右，這些兼職人員為星巴克創(chuàng)造了令人矚目的效益。

此外，麥當(dāng)勞和肯德基及其他國(guó)際連鎖品牌也是靈活用工的“重度愛(ài)好者”，其全職員工的比例最多只占30%，而兼職員工的比例能達(dá)到80%以上。當(dāng)前，打開(kāi)招聘軟件和網(wǎng)站，仍能看到大量麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等西餐廳發(fā)布的“招聘兼職”的招工信息。

那么，餐飲業(yè)的哪些崗位更適合采用靈活用工的形式呢？

主要有三大方面：

一是前廳服務(wù)員（如店員、接待員、傳菜員、服務(wù)生等）、烹飪?nèi)藛T（如炒鍋師傅、面點(diǎn)師傅、專(zhuān)業(yè)菜系廚師等）、廚房工作人員（如洗碗工、切配工等）等一線(xiàn)服務(wù)崗位，這些崗位的技術(shù)含量不高，但又需人工操作，采用臨時(shí)性靈活用工就很適合。

二是基層管理崗位如店長(zhǎng)、經(jīng)理等，雖然此類(lèi)崗位不如第一種崗位更適用靈活用工，但對(duì)一些培訓(xùn)項(xiàng)目和管理工作，臨時(shí)請(qǐng)具有專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的靈活用工人員來(lái)做也是提升效率的不二之選。

三是目前一些大型餐飲企業(yè)除了對(duì)一線(xiàn)服務(wù)和管理人員存在較大需求外，對(duì)諸如電商直播、營(yíng)銷(xiāo)策劃、平面設(shè)計(jì)、商務(wù)運(yùn)營(yíng)、平臺(tái)維護(hù)等相關(guān)崗位的需求同樣強(qiáng)烈，尤其是目前進(jìn)入“直播時(shí)代”，餐飲企業(yè)后臺(tái)也需要推廣自己的餐品和預(yù)制菜等，需要聘請(qǐng)主播來(lái)宣傳介紹，而主播就可以邀請(qǐng)靈活機(jī)動(dòng)的靈活用工人員擔(dān)任，以此降低用工成本的同時(shí)加強(qiáng)餐品的推介力度。

當(dāng)然，為提高靈活用工的使用效率，餐飲企業(yè)還可以把招聘靈活用工人員的工作“打包”，即與人力眾包平臺(tái)建立合作關(guān)系。

由此一來(lái)，餐飲企業(yè)與靈活用工人員不直接產(chǎn)生雇傭或勞務(wù)關(guān)系，而是僅將發(fā)包服務(wù)費(fèi)用結(jié)算給眾包平臺(tái)，眾包平臺(tái)公司向上游餐飲企業(yè)開(kāi)具相應(yīng)增值稅專(zhuān)用發(fā)票，靈活用工人員的個(gè)人納稅義務(wù)也由眾包平臺(tái)代扣和處理，眾包平臺(tái)幫助靈活用工人員實(shí)現(xiàn)個(gè)人經(jīng)營(yíng)所得完稅，出具完稅憑證。

最后，需要指出的是，最好的從業(yè)形式是“員工和企業(yè)是可以互相選擇的”，只有員工和企業(yè)雙方均認(rèn)可對(duì)方，才能最大化激發(fā)工作效率。

而“靈活用工”模式則給了兩者一個(gè)增加了解、相互選擇的機(jī)會(huì)。通過(guò)靈活用工，從業(yè)者和餐飲企業(yè)都能在合理合法的基礎(chǔ)上，享受更加靈活便捷的工作節(jié)奏，也能享受小規(guī)模納稅人的稅收優(yōu)惠政策。

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