十年前外地朋友、同學(xué)過(guò)來(lái)看望湯師傅，我的接待標(biāo)配是飯店吃頓飯、開(kāi)個(gè)箱唱歌、開(kāi)間房休息。十年后標(biāo)配是家里吃頓飯，飯后借口說(shuō)年齡上來(lái)了，搞不了第二場(chǎng)了！然而真的是年紀(jì)大了？剛剛花了十分鐘思考，好像不是吧，第三場(chǎng)宵夜估計(jì)還是沒(méi)問(wèn)題，嗯，主要問(wèn)題是口袋小了！十年前花出去的錢(qián)能賺回來(lái)，但現(xiàn)在就不敢保證了。

前段時(shí)間有位學(xué)生找到湯師傅，說(shuō)自己剛租了一個(gè)小鋪面，20平米，位于城市的早餐街，租金幾百塊，不貴（平房）。他問(wèn)，師傅，你看合適做點(diǎn)什么？當(dāng)時(shí)我沒(méi)回答，因?yàn)橄肟聪滤鞘裁葱膽B(tài)，因?yàn)閺闹敖徽勚杏X(jué)得他已經(jīng)有了自己的想法，找到我只是為了有人去肯定他的想法。

這位學(xué)生也算是湯師傅老鄉(xiāng)，隔壁城市的，之前做了多年導(dǎo)游，受影響幾年，只能轉(zhuǎn)行了。“師傅，你覺(jué)得牛肉粉和餛飩行不行，生意起來(lái)了再上個(gè)拌粉面?！蔽覇?wèn)，你打算幾個(gè)人做？期望效益是多少？“一個(gè)人，確實(shí)忙不過(guò)來(lái)就讓老婆或兄弟過(guò)來(lái)幫下忙，每天能有200塊純利就行”！

聽(tīng)完后我很開(kāi)心，因?yàn)檫@就是現(xiàn)在餐飲老板該有的一種心態(tài)，他考慮得非常成熟，首先，牛肉粉和餛飩都能靠一鍋牛骨湯去完成，其次，拌粉更是只加工好鹵汁，出餐拌均勻，上配菜即可，整個(gè)操作流程簡(jiǎn)單、快捷，牛肉用多少切多少，餛飩用多少包多少，用不完放冰箱，不存在浪費(fèi)，最重要的是他預(yù)期效益非常接地氣，200塊，能夠生活就好！

這幾年難，未來(lái)幾年估計(jì)更難，但再難也都還要有所堅(jiān)持，畢竟還要活著！那艱難歲月里，能做點(diǎn)什么？

剛需！小投資、小風(fēng)險(xiǎn)、收益低，但是穩(wěn)定的！先熬過(guò)去再說(shuō)！

湯師傅站在餐飲人的角度來(lái)說(shuō)，這幾年，大家如果想在餐飲中混口飯吃，那盡量往小做，無(wú)論你是正在從事餐飲行業(yè)或有心往這行業(yè)發(fā)展，千萬(wàn)別考慮做大型的。

做小的，怎么做？技術(shù)在哪里？市場(chǎng)在哪里？

小的餐飲并不代表不賺錢(qián)，這里所說(shuō)的小是指鋪面租金低、人力成本低、運(yùn)營(yíng)成本低，三低！單人或夫妻可以操作起來(lái)的店。

湯師傅從2017年開(kāi)始，寫(xiě)了很多關(guān)于清湯牛腩、牛雜的文章，但現(xiàn)在我不建議大家去做，因?yàn)檫\(yùn)營(yíng)成本太高，而且人工太多，比如說(shuō)牛腩現(xiàn)在賣(mài)到40左右一斤，開(kāi)店的話每天你最起碼進(jìn)十斤以上吧，那如果只賣(mài)了三斤呢？所以這不適合新手開(kāi)店。牛雜是便宜，但一副牛雜加工下來(lái)，那也是很累的。

前段時(shí)間有學(xué)生問(wèn)湯師傅，能不能開(kāi)個(gè)鹵肉飯？沒(méi)聽(tīng)完我連說(shuō)了三個(gè)別字，別鬧，你知道真正鹵肉飯那鍋鹵汁的成本是多少嗎？費(fèi)多少工？我近期會(huì)寫(xiě)兩篇鹵肉飯鹵水的做法出來(lái)，大家看一下成本就懂了。

以上運(yùn)營(yíng)成本大的不要考慮去做，那什么為之運(yùn)營(yíng)成本小呢？

每個(gè)事物的誕生到融入都會(huì)有一個(gè)過(guò)渡期，餐飲的話三個(gè)月、半年、甚至一年都有，最難熬的就是那個(gè)時(shí)候，每天買(mǎi)回去的原材料會(huì)浪費(fèi)很多，新鮮熬的湯底賣(mài)不出三分之一，晚上又要倒掉重做，守在店里拍蒼蠅。

這是湯師傅最早開(kāi)店所經(jīng)歷的種種，但別擔(dān)心，這種事你肯定也會(huì)經(jīng)歷，任何行業(yè)、任何人開(kāi)新店都會(huì)過(guò)渡這段日子，但也別怕，這段時(shí)間是你完善自己技術(shù)最為關(guān)鍵的時(shí)候，每天都做同樣的工作，日夜反復(fù)，慢慢地就能變熟練，最后熟中生巧，出品口味穩(wěn)健中提升，生意自然而然就來(lái)了。

但是，熬過(guò)這段日子也是個(gè)非常棘手的事情，你得面臨生意差、每天都還要進(jìn)同樣的原材料、人工、水電、房租，信用卡刷得都快裂開(kāi)了，其中最大的支出就是原材料，你必須得保證出品質(zhì)量，所以你每天都要采購(gòu)新鮮，即使昨天你壓根沒(méi)有生意，因此，如何控制原材料成本就是你能否走出過(guò)渡期的關(guān)鍵。

單品

應(yīng)該是去年末，一位學(xué)生加了我的微信，問(wèn)能否過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)湯底技術(shù)，我說(shuō)當(dāng)然可以，于是就問(wèn)他想學(xué)哪種湯底，他說(shuō)牛骨、豬骨、雞湯。聽(tīng)完后我覺(jué)得有點(diǎn)奇怪，因?yàn)楹苌俚昝鏁?huì)做那么多種湯底的，我問(wèn)他，你店面都有什么出品，幾個(gè)員工？

“我和一位兄弟兩個(gè)人，做了豬雜粉、牛肉粉、燒鴨粉、雞肉粉、扣肉粉、叉燒粉”，聽(tīng)完后我很吃驚，因?yàn)樯厦媪N粉面要想做得好吃，那可是要分別制作四種湯底的，于是以我經(jīng)驗(yàn)判斷，他絕對(duì)是只做一種，而且生意非常差，聊完后，果然不出所料。（他是在廣西一個(gè)邊境城市經(jīng)營(yíng)粉面店，后來(lái)我給他忠告是要么只做一兩種，要么盡快關(guān)門(mén)）

以上這個(gè)事說(shuō)明一點(diǎn)什么？品種多不代表生意就多，但絕對(duì)代表采購(gòu)成本大，也絕對(duì)代表沒(méi)有一樣是能做好的。

在前面過(guò)渡期中，能減少原材料浪費(fèi)的方法有：

1：生意好，每天都能賣(mài)完，不造成浪費(fèi)。但問(wèn)題是這個(gè)可能性大不大？

2：?jiǎn)纹烽_(kāi)市場(chǎng)，慢慢增加新品，前期做好做精一個(gè)產(chǎn)品，再慢慢在同一鍋湯底上去增加新品。比方說(shuō)，你前期就做一個(gè)豬肉面，用的是豬骨湯底，等生意稍微有點(diǎn)起色了，那么慢慢地加入豬骨面、豬肝面、豬腸面等等，這時(shí)顧客就會(huì)有選擇。但切記，不要跨品種去做，就是你本來(lái)是做豬系列的，又增加牛系列，最好不要這樣，因?yàn)榫S護(hù)兩種湯底是比較麻煩的事，除非你有足夠人手和生意好。

千萬(wàn)別想著用品種多去吸引顧客，永遠(yuǎn)記住，吸引顧客的只有味道，每天做重復(fù)的工作，單品會(huì)被做得越來(lái)越精，就算前期有損耗浪費(fèi)，但也不至于傷筋動(dòng)骨。

技術(shù)永遠(yuǎn)是師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行靠個(gè)人，簡(jiǎn)單事情重復(fù)做，回過(guò)頭來(lái)看，沒(méi)什么難的！

其實(shí)很多單品我們都能開(kāi)成店，但記得一定要做剛需，也就是能吃飽的，盡量避免休閑類(lèi)，能吃飽、有營(yíng)養(yǎng)、出餐快、后廚加工快、味道好、價(jià)格合適，將會(huì)是未來(lái)很多年的餐飲趨勢(shì)，但什么出品是符合上面要求的呢？

鹵（撈）粉面、飯：鹵汁制作好，切好配菜，出餐不會(huì)超過(guò)30秒，我會(huì)寫(xiě)一個(gè)撈（鹵）汁的技術(shù)合集，因?yàn)橹挥邪邀u汁做好，粉面才會(huì)好吃。

湯飯系列：雞湯飯、鴨湯飯、豬湯飯、牛湯飯等等，其實(shí)湯飯就是燉湯店的進(jìn)化，可是燉湯真正算起來(lái)不算剛需，只能算休閑，而且湯飯技術(shù)要比燉湯要求高。湯飯代表可以說(shuō)是老鄉(xiāng)雞，但老鄉(xiāng)雞味道好？湯師傅保留觀點(diǎn)，畢竟它的加盟店太多，技術(shù)跟不上了。

牛肉粉面、飯系列：每天只需吊好一鍋牛骨湯，出餐不會(huì)超過(guò)一分鐘，看清楚了，是牛肉，湯師傅上面已經(jīng)說(shuō)過(guò)建議不做牛腩或牛雜，成本高。牛肉是可以做到零損耗的，用多少就從冰箱拿多少，因?yàn)槲宜f(shuō)的牛肉粉面、飯是和現(xiàn)在市場(chǎng)的有區(qū)別，牛肉粉面我是改良越南牛肉面的，而飯是改良日式的，這幾年會(huì)興起清淡飲食，因此，這個(gè)系列出品希望大家能關(guān)注。

符合上面六種要求的餐飲品種還有很多，技術(shù)上湯師傅會(huì)和大家一一分享，也希望朋友們能看清市場(chǎng)走向再去選擇要做的餐飲種類(lèi)，好了，這篇文章寫(xiě)到這，下一篇是白切鹵水湯底。

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