12月23日，“攻守之戰(zhàn)，跨越寒冬”——第九屆中國餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會線上直播如期開幕，在線直播觀看人數(shù)近萬次。會議上，《2022年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》重磅發(fā)布，并由中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會執(zhí)行主席/中國餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅先生進(jìn)行了解讀。

以下是報告內(nèi)容精選：

01

餐飲“場”監(jiān)測

品牌雷達(dá)產(chǎn)品，基于辰智餐廳數(shù)據(jù)庫，綜合考慮餐飲行業(yè)、品類、區(qū)域與品牌的門店規(guī)模、開關(guān)店率、連鎖率、客單價、收入及消費者評論等信息，評估營銷資源分配合理性，確定市場發(fā)力點，捕捉優(yōu)質(zhì)目標(biāo)餐飲品牌及預(yù)警風(fēng)險餐飲品牌。

1、截止2022Q3，中國餐飲門店總數(shù)844萬家

疫情對餐飲市場影響巨大，疫情爆發(fā)時常常伴隨著餐飲門店的關(guān)店浪潮，比如2020年的上半年、2021Q3與2022年的上半年，然而餐飲行業(yè)強大的抗周期性特點使得其具備快速復(fù)蘇的能力，2022Q3隨著疫情有所控制，餐飲門店數(shù)再次回升，截止2022Q3中國餐飲市場有約844萬家門店，低于前兩年同期規(guī)模。

2、2022全年餐飲預(yù)計開關(guān)店率：32.6%/33.9%

2018-2019年餐飲市場蓬勃發(fā)展，開店率都明顯高于關(guān)店率；2020年疫情沖擊，上半年關(guān)店率升高，但下半年迅速復(fù)蘇，最終年度開店率略高于關(guān)店率。然而近兩年隨著疫情的不斷反撲，餐飲行業(yè)進(jìn)入優(yōu)勝劣汰的迅速淘汰期，2021-2022年開店率都低于關(guān)店率，餐飲市場呈現(xiàn)“謹(jǐn)慎進(jìn)入，避險退出”的狀態(tài)。

3、2022Q3中國餐飲連鎖率42.8%

疫情下連鎖品牌抗壓能力凸顯，加之頭部品牌積極布局抄底，餐飲連鎖化進(jìn)程加速。目前我國餐飲門店中約42.8%門店為連鎖品牌門店，其中以門店規(guī)?！?00家店的小型品牌為主同時，近5年萬店以上規(guī)模的連鎖門店數(shù)占比明顯增多，華萊士、絕味鴨脖、正新雞排、蜜雪冰城全國門店已達(dá)萬店規(guī)模，加盟模式加速了“萬店時代”的來臨。

4、截止2022Q3，中國餐飲行業(yè)連鎖品牌數(shù)約有12.1萬個

目前，連鎖品牌（品牌全國門店數(shù)量≥5家，且在某一個城市至少有2家店）僅占全國餐飲總體企業(yè)/品牌數(shù)的3.1%，市場呈現(xiàn)“小而散”的競爭格局，行業(yè)集中度低。

近3年受疫情影響，非連鎖餐飲企業(yè)/品牌數(shù)量急劇下滑，而連鎖品牌數(shù)則呈現(xiàn)出穩(wěn)中有升的態(tài)勢，這反映出連鎖品牌在應(yīng)對市場危機時擁有比非連鎖企業(yè)更強大的抗風(fēng)險能力，餐飲行業(yè)品牌化發(fā)展是大勢所趨。

5、2022Q3中國餐飲平均人均消費：37.1元

目前中國餐飲門店中超50%人均消費低于30元，近5年餐飲人均消費都低于40元，大眾消費仍占主流。

受物價上漲與居民消費能力提升影響，近4年中國餐飲人均消費一直保持逐年上漲態(tài)勢，人均消費50元以上的餐廳門店占比在增多，消費升級趨勢較為明顯。

6、六大賽道，皆有王者之貌

（1）規(guī)模之王：中式快餐門店數(shù)占比達(dá)42.4%

截止2022Q3，中式快餐門店數(shù)357.7萬家，在整體餐飲門店中占比達(dá)42.4%，遙遙領(lǐng)先于其他品類，其次是中式正餐。

同時，近3年中式快餐規(guī)模占比持續(xù)下滑，中式快餐競爭白熱化日趨嚴(yán)重；而中式正餐與異國料理呈現(xiàn)逆勢增長態(tài)勢。

（2）穩(wěn)定之王：2022年前三季度中式正餐開關(guān)店率差額最小

中式正餐開關(guān)店率相差0.1%，但相比上年底增加近13萬家店，說明關(guān)店的幾乎都是這三個季度里新開的店，老店的穩(wěn)定性非常高。

（3）融資之王：近2年輕餐飲融資事件數(shù)占比約40%

2021年到2022年上半年的一年半時間里，餐飲相關(guān)融資事件超450起，其中針對餐飲企業(yè)的相關(guān)融資事件超250余起。從融資餐企所屬的細(xì)分品類來看，輕餐飲品類最受資本關(guān)注，其次是小吃快餐。輕餐飲中茶飲、咖啡等飲品類更受資本青睞，這部分融資事件數(shù)占比達(dá)31.9%，烘焙甜品類占比為8.1%。輕餐飲因其標(biāo)準(zhǔn)化易復(fù)制的特性一直深受資本青睞，是當(dāng)之無愧的餐飲界“融資之王”。

（4）下沉之王：火鍋在下沉市場的門店數(shù)占比達(dá)51.2%

整體而言，一二線城市仍是餐企競爭主戰(zhàn)場（50多個城市擁有超50%的門店），而疆域更加廣闊的下沉市場（近300個城市）門店數(shù)占比卻相對較低，有非常大的發(fā)展空間。相比其他餐飲品類，火鍋門店數(shù)在下沉市場的占比最高，達(dá)到51.2%，說明火鍋品類深受下沉市場消費者的青睞。

（5）檔次之王：2022Q3異國料理餐廳平均人均消費超80元

總體而言，異國料理、火鍋與中式正餐人均消費均明顯高于餐飲整體，西式快餐、輕餐飲與中式快餐低于餐飲整體水平，其中異國料理人均消費最高，火鍋次之，中式快餐人均消費最低。

除中式快餐人均消費2022年有所下滑外，其他品類人均消費近4年都保持穩(wěn)步升高態(tài)勢，正餐與火鍋人均消費漲幅高于快餐與輕餐飲。

（6）連鎖之王：2022Q3西式快餐連鎖率達(dá)74.0%

西式快餐連鎖率達(dá)到74%，明顯高于其他餐廳品類。從連鎖品牌門店規(guī)模分布來看，萬店品牌主要集中在快餐與輕餐飲品類中，如沙縣小吃、華萊士、絕味鴨脖、正新雞排與蜜雪冰城等，可見擁有高標(biāo)準(zhǔn)化與高復(fù)制性的品類更易快速拓店，也更易實現(xiàn)連鎖化和品牌化。

7、四種維度，定位核心市場位置

中國餐飲第一大區(qū)：華東門店規(guī)模占比達(dá)33.6%

中國餐飲第一大?。簭V東門店規(guī)模超95萬

中國餐飲第一潛力市場：下沉市場門店規(guī)模超400萬

中國餐飲第一大市：上海門店規(guī)模超20萬

02

就餐“人”洞察

食客通產(chǎn)品，基于辰智食客數(shù)據(jù)庫，繪制各類型市場的目標(biāo)消費者畫像，梳理消費者從選店、進(jìn)店、點餐到評價的完整就餐過程中的關(guān)注點與選擇偏好，幫助餐飲相關(guān)企業(yè)確定營銷發(fā)力點、捕捉品牌發(fā)展機會與風(fēng)險信號、發(fā)現(xiàn)新的市場商機。

1、95后、單身人群就餐需求增多

疫情前餐飲市場上女性消費群體占主體，但3年疫情扭轉(zhuǎn)了這個局面，男性消費者占比上升，目前市場上男女比例各半。

從80后到90后，餐飲消費市場主力正在發(fā)生更迭。95后正在搶奪餐飲市場的主要話語權(quán)，95后“宅”、“不婚”、“朋克養(yǎng)生”、“會玩又敢花”等的消費理念將影響未來餐飲消費向個性及多元化發(fā)展，也使得單身經(jīng)濟(jì)開始崛起。

2、疫情下，情侶與辦公室社交餐飲場景增多

根據(jù)疫情下近3年就餐場景變化可看出，疫情嚴(yán)重時日常就餐增多，而疫情有所好轉(zhuǎn)時社交類需求復(fù)蘇。但情侶約會與公司聚會/同事聚餐選擇呈總體升高態(tài)勢，前者是情感溝通的剛需，后者則反映出辦公室社交的地位上升。

餐廳關(guān)注點來看，就餐體驗感、優(yōu)惠促銷與口碑（特別是網(wǎng)絡(luò)口碑）對于引流的重要性提升，反而連鎖品牌的引流影響力在下滑。

3、消費者對菜品口味的訴求向多樣化發(fā)展

火鍋而言，鍋底口味以麻辣/香辣味為主，但近幾年隨著有料火鍋（如豬肚雞鍋、蝦蟹火鍋等）的崛起，鮮味火鍋需求上升；

非火鍋而言，香辣與咸鮮是選擇最多的菜品口味，但近幾年咸鮮口味選擇在減少，麻辣、酸甜、蒜香、醬香、五香、孜然、蔥香等口味選擇在增多，餐飲消費者對口味的多樣化的需求不斷上漲，對口味的創(chuàng)新也抱有極大的熱情。

4、餐飲消費理念升級，不僅要求吃好還要求好的就餐體驗

疫情下消費者對于消費的理性謹(jǐn)慎更加催動了消費理念的升級，雖然當(dāng)前菜品品質(zhì)仍是致勝關(guān)鍵，但純靠菜品、“一招鮮吃遍天”的打法已經(jīng)無法滿足如今的消費者，現(xiàn)代消費者不僅追求吃飽，也注重吃好，更注重個性化的就餐體驗與互動感。

門店升級、IP打造等成為當(dāng)前餐飲企業(yè)打造品牌形象、建立與消費者情感鏈接的重要手段。

03

菜品“貨”研究

菜魔方產(chǎn)品，基于辰智菜品數(shù)據(jù)庫，出具以下維度內(nèi)容數(shù)據(jù)，根據(jù)不同菜品研發(fā)需求，助力供應(yīng)鏈企業(yè)快速鎖定餐飲市場菜品機會點，尋找產(chǎn)品研發(fā)靈感來源，助推供應(yīng)鏈企業(yè)掌握市場先機。

2022Q3共有近300萬家餐廳被推薦了超190萬道菜，推薦數(shù)超3億，以豬肉類食材使用最多，咸鮮C位，烤是TOP1烹飪方式。

全國TOP20主流菜、黑馬菜、創(chuàng)新菜

全國七大區(qū)域TOP5主流菜、黑馬菜、創(chuàng)新菜

04

趨勢“化”預(yù)判

1、餐飲品類細(xì)分化

伴隨消費升級，消費群體更迭，餐飲消費需求差異化凸顯，加之移動互聯(lián)網(wǎng)和資本的加速，餐飲業(yè)迎來了品類細(xì)分機遇。

近幾年蘭州拉面賽道重新爆火，螺螄粉、新疆炒米粉等促使地域米粉全國化擴張；鹵味賽道佐餐鹵味崛起，熱鹵、鹵雞、鹵鵝等品類品牌不斷涌現(xiàn)；豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋等大單品帶動有料火鍋市場發(fā)展……市場通過細(xì)分品類營造差異化競爭的氛圍逐漸濃厚。

2、經(jīng)營模式多元化

消費升級背景下，長時間單一品類、單一菜品已經(jīng)無法滿足市場多樣化的需求，成熟連鎖品牌紛紛嘗試產(chǎn)品多元化發(fā)展策略，正餐、快餐、零售和食品的界限正在逐漸消融，中西式風(fēng)味也逐漸融合，餐飲“去邊界化”趨勢日漸明顯。

3、餐飲調(diào)味定制化

隨著餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展及降本增效的需求，餐飲企業(yè)紛紛投入建造中央廚房，餐飲菜品制作進(jìn)入集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化時代，這對于菜品口味標(biāo)準(zhǔn)化提出了更高的要求，加之餐飲單品化的趨勢和行業(yè)對于健康品質(zhì)化餐飲的要求提升，復(fù)合調(diào)味料定制化成為餐飲市場提效增質(zhì)的行業(yè)大趨勢。

4、性價比極致化

極致性價比并不等于“低價低質(zhì)” 而是價格下探、品質(zhì)上行的結(jié)合，這是由于疫情下消費保守理性下的花費降級與消費需求不斷多樣化的需求升級沖撞形成的概念，而行業(yè)競爭加劇、連鎖化品牌化發(fā)展幫助這一理念實現(xiàn)了落地。

5、餐飲下沉社區(qū)化

疫情下購物中心受沖擊嚴(yán)重，空置率明顯提高，購物中心熱度下滑，消費熱度向社區(qū)店偏移。

在疫情期間，保持快速開店，且持續(xù)盈利的餐飲品牌大都為社區(qū)餐飲品牌，他們盯準(zhǔn)社區(qū)，采取全時段經(jīng)營、餐飲零售化等方式，在資本加持下構(gòu)建新的流量架構(gòu)，好利來、鮑師傅、周黑鴨等品牌，也在加大在社區(qū)周邊開店的比例，餐飲社區(qū)下沉化明顯。

6、就餐場景潮流化

就餐體驗和社交屬性成為當(dāng)前時代餐飲市場的新潮流，餐飲行業(yè)興起了沉浸式就餐體驗的新玩法，國潮風(fēng)、懷舊風(fēng)、民國風(fēng)等新潮流盛行，打造就餐的體驗式場景迎合了新興消費群體的訴求，整個行業(yè)掀起了通過場景設(shè)計滿足消費者個性化需求的新革命。

7、營銷方式破圈化

新餐飲時代，新奇、驚喜成為消費新驅(qū)動，消費者獲取信息渠道多元，短視頻團(tuán)購、聯(lián)名營銷、平臺種草、直播帶餐、盲盒營銷成為餐飲品牌搶占市場份額的重要渠道，多樣化破圈營銷有效實現(xiàn)消費者的觸達(dá)，提升餐飲品牌競爭勢能。

8、餐飲運營數(shù)字化

近年來，隨著數(shù)字技術(shù)與大數(shù)據(jù)應(yīng)用的發(fā)展?jié)B透，新技術(shù)、新模式不斷涌現(xiàn)，我國餐飲業(yè)發(fā)展由要素驅(qū)動向創(chuàng)新驅(qū)動轉(zhuǎn)變，數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為餐飲企業(yè)破局“必修課”。

數(shù)字化可以幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)選址、選品、營銷等方面的精細(xì)化管理與科學(xué)化決策，率先完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型的品牌有望成為行業(yè)新領(lǐng)袖。

9、市場運作資本化

2018年以前餐飲行業(yè)的投融資呈現(xiàn)了整體增長的趨勢，自2018年開始，投融資熱度逐漸下降，但是在經(jīng)歷2020年疫情后，資本的熱情再度高漲。

2022年開年到現(xiàn)在，楊國福、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等多家餐企“集體”沖刺上市，餐飲紛紛借資本“改命”。

10、餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化

當(dāng)餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展到一定階段，特別是規(guī)?；_(dá)到一定程度后，企業(yè)的市場規(guī)模較易觸及天花板，要想實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，進(jìn)行生態(tài)化布局，打通上下游鏈條或?qū)崿F(xiàn)多品牌經(jīng)營是必經(jīng)之路。

餐企經(jīng)營生態(tài)化主要有“橫向”和“縱向” 布局兩種方式，通過橫向、縱向甚至縱橫交錯的方式打造出餐飲生態(tài)圈，實現(xiàn)生態(tài)化發(fā)展。

至此，“第九屆中國餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會”活動圓滿結(jié)束，讓我們期待明年第十屆中國餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會精彩繼續(xù)！

如需閱讀完整報告，請評論留言獲取完整報告。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：“222中國餐飲品類十大品牌”榜單隆重揭曉?。ǜ酵暾駟危?

下一篇：餐飲行業(yè)新變革！品牌餐飲撐起大市場，或?qū)⒊蔀椴惋嬓嘛L(fēng)口