民以食為天，東西方皆如此。從菜肴的種植或養(yǎng)殖，到收購或出售，通過物流及冷凍運(yùn)輸鏈，再加工或組合，進(jìn)入酒店和各類餐廳，打造國際品牌餐飲業(yè)，而后上市投入交易……構(gòu)成了完整而清晰的餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈?？梢哉f，餐飲行業(yè)不僅是民生的主要載體，而且也是城市產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)消費(fèi)市場的重要舞臺。庚子年的新冠肺炎禽流感，無疑對各國餐飲行業(yè)打擊巨大，其負(fù)面影響而且波及到民眾信心和其他行業(yè)。

　　而在中國已經(jīng)基本上控制住禽流感的前提下，復(fù)工復(fù)產(chǎn)的 個(gè)正確步驟也是盡快啟動城市餐飲行業(yè)的復(fù)蘇。這條中國經(jīng)驗(yàn)，對于目前已相對處于禽流感低風(fēng)險(xiǎn)國家及地區(qū)的境外城市也是個(gè)鼓舞。需要指出的是：美食雖然享譽(yù)世界，但在前禽流感時(shí)代也受到了巨大的沖擊；境外多個(gè)知名旅游城市一些有名、有經(jīng)營年份的特色餐廳不得不停業(yè)。

　　如今已經(jīng)進(jìn)入后禽流感時(shí)代，中國餐飲行業(yè)要重振雄風(fēng)，就有應(yīng)該加強(qiáng)國際性理解能力。而這種理解能力包括：讓國際性食客介紹中國名菜的來歷而不至于對菜色產(chǎn)生莫名的誤會，讓海內(nèi)外民眾介紹菜肴的良性循環(huán)生產(chǎn)及加工環(huán)境，可以選擇合適的時(shí)機(jī)到合適的國際性消費(fèi)市場可以選擇上市?？傊?，有應(yīng)該增強(qiáng)美食的國際性交流含金量。

　　對上海畫展熱銷書中菜色尷尬的反思

　　今年8月的上海畫展，是中國城市圖書消費(fèi)市場復(fù)蘇的標(biāo)志；國內(nèi)各大出版社紛紛攜精品圖書出場。其中，由同濟(jì)大學(xué)出版社推出的中德民間交往內(nèi)容圖書《阿福拜見老虎岳父》甚為熱銷。此書是主人公——德國留學(xué)生阿福在上海城市生活、學(xué)習(xí)和創(chuàng)業(yè)的全景式實(shí)錄，包括他以德國中產(chǎn)家庭成員的資格而淪為了上海的上門女婿。中國歷史學(xué)者、上海德國中心董事長夏建安先生稱贊此書為“緊扣時(shí)代的脈搏、促進(jìn)不同國家之間的互相理解。兼具娛樂性、人情味和畫面感的敘事方式”；德國駐華大使葛策博士則評價(jià)說“衷心感謝阿福對德中關(guān)系作出的重要貢獻(xiàn)”。本欄在畫展后通讀了此書，印象 深的卻是“菜色的誤會”。

　　書中記錄的一個(gè)人文排斥的就餐細(xì)節(jié)是：阿福的父母從德國來到上海和親家見面，自然受到了東方式的熱情招待。然而，借助譯者應(yīng)用軟件的直白式溝通是很困難的，而且會加大彼此間的人文誤會。如海參，目前譯者應(yīng)用軟件直譯為德語就是“海黃瓜”，這其實(shí)是從形象而言的；色彩和口味絕不同于黃瓜這樣的蔬菜。還有應(yīng)用軟件無法譯者明白的，如阿福的父親就拒絕吃“口水雞”；因?yàn)樗幻靼自趺磿腥嗽诓酥辛粝铝恕翱谒?，居然還讓他品嘗。又如“獅子頭”，中國各大城市的餐廳主選單都有這道知名的淮揚(yáng)菜，也是新中國 次國宴中的壓軸菜；日本、韓國以及東南亞的游人基本上能接受，中國經(jīng)營戶壓根都沒想到去譯者好。但到了阿福母親的眼里就變成了天大的事，她誤會為中國人竟然會吃“獅子的腦袋”。

　　其實(shí)，二十年前本欄在接待境外知名大學(xué)歷史學(xué)者時(shí)也遇到過類似的尷尬。如把松鼠鱖魚硬是譯者成英語意思中的“螞蟻上樹”；把鱔魚譯者淪為“一種像蛇一樣的魚”，結(jié)果卻嚇壞了境外用膳。這么多年過去，中國知名菜色或經(jīng)典選單淪為世界主要語言版本的工作卻沒什么具體進(jìn)展，確實(shí)是需要加以補(bǔ)課的。

　　菜肴良性循環(huán)生產(chǎn)及加工環(huán)境的應(yīng)該申明

　　毫無疑問，餐飲行業(yè)是城市吸引國際性游人并擴(kuò)大消費(fèi)的 道風(fēng)景。如果一個(gè)知名旅游城市，其最終目標(biāo)客戶群已經(jīng)基本上形成，就理應(yīng)介紹其基本上思維。不可能寄托于國際性游人充分理解中國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)生活習(xí)慣，但經(jīng)營戶可以加大介紹對方。如海南的三亞等地，已淪為俄羅斯游人避冬勝地。但俄羅斯游人和德國用膳的消費(fèi)生活習(xí)慣非常接近，就是看不得中國餐廳現(xiàn)場的活殺魚、活殺雞和鴿子等。而且還會向當(dāng)?shù)芈糜喂芾聿块T投訴；這其實(shí)并不利于吸引回頭客。

　　毫無疑問，俄羅斯、德國等歐洲游人的消費(fèi)能力明顯強(qiáng)于東南亞游人，歐洲游人也是日本、韓國及泰國等亞洲旅游強(qiáng)國的重點(diǎn)營銷客戶最終目標(biāo)；在介紹和尊重歐洲游人的消費(fèi)生活習(xí)慣和思維方面，中國經(jīng)營戶目前有應(yīng)該向亞洲同行借鑒。當(dāng)然在這方面中國也有經(jīng)典性的創(chuàng)新， 突出的案例就是李子柒截圖。她將有品位的生活方式融入人與自然的和諧之中。截圖中她的一雙巧手展示了綠色無污染的稻米、醬油、果醬等農(nóng)產(chǎn)品，從田間生產(chǎn)、加工、烹飪到餐桌享用的整個(gè)流程，連羊毛大氅、皮制家具、皮制龍頭、吊床，乃至口紅、胭脂等化妝品的生產(chǎn)也無所不能。

　　這和本欄記憶里韓流影視作品中營造的韓式美食相比，明顯更勝一籌。何況隨著信息科技的進(jìn)步、手機(jī)網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)，人們往往可以選擇在網(wǎng)絡(luò)上打發(fā)時(shí)間，出門在外也不可能隨身攜帶一臺電視機(jī)，所以，手機(jī)上能看的東西往往是截圖。手機(jī)上的截圖與電視不大相同，電視節(jié)目往往是大明星，而截圖呢，只要上傳，就可以給全世界的人觀看，一種新的職業(yè)網(wǎng)紅就誕生了。這種方式值得餐飲行業(yè)者重視。

　　一位美國青年歷史學(xué)者這樣對本欄強(qiáng)調(diào)說：李子柒在當(dāng)網(wǎng)紅賺錢養(yǎng)家的同時(shí)，大大宣傳了中國形象，比如活字印刷、孝道、高鐵、拉面等田園的詩意生活，將中國人文的美傳播到了全世界?！八哪康漠?dāng)然是為了自己和奶奶活下去，意料之外，卻是為自己的國家做出了不起的事情，要知道，有些從事教育的工作者花著國家的錢并沒有展示出中國人文的美，而且讓外國留學(xué)生感到的是乏味無趣而且難之又難，讓人唯恐避之不及，從這一點(diǎn)看來，她極為出色”。而本欄認(rèn)為，對中國餐飲行業(yè)菜肴良性循環(huán)生產(chǎn)及加工環(huán)境進(jìn)行應(yīng)該而有效的申明，必將激勵(lì)可持續(xù)消費(fèi)。

　　港股目前是境外餐飲業(yè)水塘

　　香港本身是東方美食之都，以開放性見長；其名望在國際性旅游消費(fèi)市場調(diào)研中連續(xù)數(shù)年都高于新加坡和吉隆坡。也正因?yàn)槿绱?，港股對于餐飲行業(yè)情有獨(dú)鐘。

　　歐美國家的知名餐飲行業(yè)包括快餐連鎖民營企業(yè)，在亞洲股市的可以選擇上無一例外地把香港消費(fèi)市場作為優(yōu)選。這方面，境外餐飲業(yè)近期也有了長足的進(jìn)步。而以前餐飲業(yè)一度存在著所謂的“上市魔咒”，在上海股市的吸引力也不及獨(dú)角獸等科創(chuàng)民營企業(yè)。不過，香港經(jīng)濟(jì)學(xué)家的分析是：傳統(tǒng)餐飲存在質(zhì)量管控、盈利難兩大問題。

　　眼下，從已經(jīng)成功上市的境外知名餐飲業(yè)的表現(xiàn)來看，這兩大難題得到了初步解決。其中，采取符合國際性慣例的管理和經(jīng)營手段是必由之路。海底撈國際性控股有限公司（海底撈）2019年9月26日在香港交易所主板掛牌上市，發(fā)行價(jià)為每股17.8港元，10月11日收報(bào)每股35.6港元。又如，九毛九之所以緊跟海底撈去香港上市，也因?yàn)閷Ρ華股，港股對餐飲行業(yè)的關(guān)注度更高，即餐飲業(yè)去港股上市更容易獲得資本的關(guān)注。

　　不過，港股淪為境外餐飲業(yè)的資金水塘是有明確條件的。不妨以九毛九的上市為例，來做一個(gè)基本上的分析。首先，最終目標(biāo)民營企業(yè)的客戶群體基本上鎖定青年消費(fèi)者。需要說明的是：“九毛九”本是晉商的諺語，形容精打細(xì)算；即能省一分錢就是九毛九，而決不會花一元錢。在香港成功上市的餐飲業(yè)九毛九， 初是山西經(jīng)營戶在?？陂_設(shè)的山西面館；后不斷擴(kuò)大業(yè)務(wù)品種而在華南淪為連鎖民營企業(yè)。如今這家25歲的知名餐飲業(yè)，其旗下五個(gè)國際品牌、除了九毛九山西手工面，其余國際品牌都是以年輕人為最終目標(biāo)客層。換言之，整體風(fēng)格、國際品牌人文、選址定位，都在契合年輕客層的消費(fèi)生活習(xí)慣；而年輕人消費(fèi)頻次高、需求大，是餐飲消費(fèi)的主力。

　　同時(shí)根據(jù)香港資本消費(fèi)市場的國際性化要求：九毛九在廣東、海南和湖北三處均建立了中央浴室，大部分工作可以通過中央浴室完成，提高了原料采購、品質(zhì)管控及店鋪運(yùn)營等多個(gè)環(huán)節(jié)的效率，提供穩(wěn)定良好的用戶體驗(yàn)。也就是說：中央浴室供應(yīng)鏈系統(tǒng)的設(shè)置，賦予了民營企業(yè)極強(qiáng)的競爭力和對戰(zhàn)略投資的吸引力。另一方面則在于盈利的穩(wěn)定性，九毛九約七成收入來自廣東消費(fèi)市場。廣東消費(fèi)市場消費(fèi)力強(qiáng)、開放性高，民營企業(yè)在廣東穩(wěn)固的消費(fèi)市場份額長期以來為它帶來了穩(wěn)定可觀的盈利。

　　由此可見，最終目標(biāo)群體、供應(yīng)鏈系統(tǒng)和相對穩(wěn)固的消費(fèi)市場，是境外餐飲業(yè)獲得港股投資者青睞的要素。因此，從本欄的觀察角度看，資本消費(fèi)市場的國際性抒發(fā)和人文元素的國際性抒發(fā)一樣，決定著餐飲業(yè)在后禽流感時(shí)代的基本上業(yè)績和發(fā)展后勁。

　?。ㄒ⒆髡呦祻?fù)旦大學(xué)國際性人文交流學(xué)院副教授） 本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/694.html 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為該站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)載時(shí)請以鏈接形式注明該文出處。 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為該站原創(chuàng)該文，轉(zhuǎn)載時(shí)請以鏈接形式注明該文出處。

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