“年夜飯爆棚”“排隊(duì)等位”等成為今年春節(jié)假期餐飲的“關(guān)鍵詞”，同時(shí)，多家餐企的外賣營收均出現(xiàn)大幅增長。在餐飲人眼中，2023年是“好日子”的開始，這一年要高質(zhì)量經(jīng)營好老店、開好新店，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的增長。

“集團(tuán)在2022年開出了包括俏江南品牌在內(nèi)的19家新店，里面有節(jié)省房租成本的‘抄底’成分在，但主要還是基于市場對高端餐飲的需求和這些年集團(tuán)的輕資產(chǎn)城市合伙人模式?！鼻谓峡偛?、北京宴總經(jīng)理劉建忠說。

從創(chuàng)立之初，俏江南在很多年里一直被人們看成是“餐飲+娛樂”公司，但也確實(shí)在曾經(jīng)觸達(dá)了中國餐飲的高度，被稱為“餐飲界的LV”。但去除了娛樂熱點(diǎn)的光環(huán)，任何一個(gè)好的餐飲品牌，依舊應(yīng)該回歸餐飲的本質(zhì)：餐品、服務(wù)、環(huán)境和供應(yīng)鏈能力?，F(xiàn)在俏江南已經(jīng)解決了醬汁醬料的標(biāo)準(zhǔn)化，醬料生產(chǎn)加工中心實(shí)現(xiàn)全部調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，在拓店過程中保證了口味一致。同時(shí)，依托每個(gè)城市中的門店，挖掘當(dāng)?shù)氐奶厣巢?，通過集團(tuán)8大菜系研發(fā)能力，實(shí)現(xiàn)食材的資源共享，形成供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

“也就是通過各個(gè)店去發(fā)現(xiàn)好食材，再通過集采發(fā)往全國各個(gè)門店?！眲⒔ㄖ艺f，現(xiàn)在全國很多城市的俏江南門店菜品是“532”比例，即50%是俏江南的核心菜品，30%是八大菜系中的菜品，20%是當(dāng)?shù)氐奶厣似贰＿@也在很大程度上改變了消費(fèi)者認(rèn)為“俏江南只有川菜”的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)。

劉建忠坦言，俏江南是以高端商務(wù)宴請為主的品牌，過去在模式上較重，不利于快速規(guī)?；瘮U(kuò)張。所以，近年來，也采取了輕資產(chǎn)城市合伙人模式，以這種模式開設(shè)的新店近30家。尤其是下沉到二三線城市，都是被城市當(dāng)作招商引資的品牌引入。2023年，俏江南還計(jì)劃在山東東營、福建泉州、安徽蚌埠、吉林長春、三亞海棠灣等地新開9家門店，其中就有多家門店與萬達(dá)集團(tuán)戰(zhàn)略合作，成為萬達(dá)星級(jí)酒店的中餐廳。包括在北京平谷，俏江南也將入駐萬達(dá)的一家四星級(jí)酒店，目前正在裝修階段，預(yù)計(jì)8月開業(yè)。

在疫情期間，全聚德在全國范圍內(nèi)關(guān)閉了一些經(jīng)營不善的門店，同時(shí)也不斷地開出新店，僅在北京，就開出了全聚德佳億店、四川飯店和平門店，以及在今年1月剛剛開業(yè)的豐澤園東直門店。中國全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍說，未來3年，全聚德旗下其他多個(gè)品牌每年總共開5家左右，這些新店不局限于北京，在開發(fā)和后期運(yùn)營管理都到位的情況下，將在上海、武漢、東北區(qū)域繼續(xù)布局。“尤其是豐澤園、四川飯店，將在門店數(shù)量上減少與全聚德的差距?！?/p>

周延龍說，刨除春節(jié)的因素，豐澤園的東直門店經(jīng)營情況已經(jīng)與預(yù)期的平常月份吻合。這樣的發(fā)展符合預(yù)期，同時(shí)也意味著要不斷經(jīng)受考驗(yàn)：當(dāng)客流越來越多，是否能實(shí)現(xiàn)快速出菜、菜品質(zhì)量是否能保持穩(wěn)定、服務(wù)是否能跟得上。同時(shí)，這家店作為后續(xù)新店開拓的樣板，是否可以讓這個(gè)老字號(hào)實(shí)現(xiàn)多門店經(jīng)營，更年輕化、小型化，并走出北京。周延龍也特別強(qiáng)調(diào)，豐澤園和四川飯店，在短期之內(nèi)不會(huì)考慮加盟經(jīng)營，這也是考慮到對品牌的負(fù)責(zé)。

建立顧客黏性，是新餐廳的一大要?jiǎng)?wù)。在呷哺工作了20年的羅曉霞現(xiàn)任呷哺呷哺營運(yùn)經(jīng)理，她和團(tuán)隊(duì)對于新店如何積累熟客已經(jīng)有了非常成熟的經(jīng)驗(yàn)。比如，每天上午10時(shí)至11時(shí)之間，羅曉霞經(jīng)常會(huì)帶領(lǐng)“掃樓店長”前往周邊寫字樓、社區(qū)進(jìn)行產(chǎn)品宣傳。“我們會(huì)在寫字樓即將就餐時(shí)間，向?qū)懽謽堑纳习嘧逍麄鏖T店活動(dòng)，通過獎(jiǎng)勵(lì)奶茶、折扣等優(yōu)惠活動(dòng)吸引顧客前來就餐?！绷_曉霞說，“掃樓”的方式得到的效果最為直觀，也能夠最直接地讓周邊消費(fèi)者了解新店，“不到一個(gè)月的運(yùn)營，門店已積累了大量的熟客，熟客多數(shù)都會(huì)轉(zhuǎn)化為呷哺集團(tuán)的會(huì)員。”

近年來，私域流量、社群營銷為餐飲帶來的紅利被更多的餐飲從業(yè)者看到，羅曉霞和她的團(tuán)隊(duì)也會(huì)通過在小紅書、抖音等平臺(tái)更新活動(dòng)套餐、優(yōu)惠信息為門店引流?！熬€上的引流方式傳播范圍廣、定位精準(zhǔn)，如今消費(fèi)者的就餐習(xí)慣已發(fā)生很大的轉(zhuǎn)變，外賣搶占堂食客流，我們需主動(dòng)建立私域流量，并將私域流量進(jìn)行轉(zhuǎn)化?！?/p>

新京報(bào)記者 王萍 于桂桂

編輯 王琳

校對 翟永軍

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：莫讓外賣成為餐飲浪費(fèi)“高發(fā)區(qū)”

下一篇：開新店 開新局｜餐飲新店開門紅，新征程已隨著春天開啟